Vertikale Biskuittorte mit Frischkäsecreme und Himbeeren – gewickelt statt geschichtet
Eine hohe Torte aus einem einzigen, spiralig aufgerollten Biskuitband mit Frischkäsecreme dazwischen. Im Anschnitt stehen die Streifen senkrecht, obenauf liegen frische Himbeeren, am Sockel ein Kranz aus gerösteten Biskuitbröseln.
Kochutensilien
- Backblech (2 Stück, 30 × 40 cm / 12 × 16 in; alternativ nacheinander backen)
- Backpapier (zum Auslegen und zum Stürzen der Platten)
- Tortenring (Ø 18 cm / Ø 7 in und mindestens 10 cm / 4 in hoch; ein Springform-Rand misst meist nur 7 cm / 2¾ in und wird mit Tortenrandfolie verlängert)
- Tortenrandfolie (10 cm / 4 in hoch, etwa 60 cm / 24 in lang)
- Handrührgerät (oder Küchenmaschine mit Rührbesen)
- Winkelpalette (zum Ausstreichen des Teigs und zum Einstreichen)
- Drehteller (erleichtert den gleichmäßigen Mantel)
- Lineal (für gerade Streifen, dazu ein langes Messer oder ein Pizzaroller)
- Backpinsel (für die Tränke)
Zutaten
Für die zwei Biskuitplatten
- 6 Eier (Größe L; zimmerwarm)
- 180 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 TL Vanilleextrakt (oder das Mark einer Vanilleschote)
- 140 g Weizenmehl (Type 405; gesiebt)
- 40 g Speisestärke
- 2 EL Zucker (zum Bestreuen des Backpapiers)
Für die Tränke
- 100 ml Wasser
- 40 g Zucker
- 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
Für die Frischkäsecreme
- 500 g Butter (weich, zimmerwarm)
- 340 g Puderzucker (gesiebt)
- 600 g Frischkäse (Doppelrahmstufe; kalt aus dem Kühlschrank)
- 2 TL Vanilleextrakt
- 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 1 Prise Salz
Zum Fertigstellen
- 250 g Himbeeren (frisch; etwa 45 Stück für den Deckel)
Anleitungen
BISKUITPLATTEN BACKEN
- Den Backofen auf 180 °C (356 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche 30 × 40 cm (12 × 16 in) mit Backpapier auslegen. Zwei weitere Bogen Backpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit den 2 EL Zucker bestreuen.
- Eier, Zucker, Salz und Vanilleextrakt in einer großen Schüssel 8 bis 10 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis die Masse fast weiß ist und der herablaufende Teig einige Sekunden als Band auf der Oberfläche stehen bleibt.
- Mehl und Speisestärke zusammen über die Eimasse sieben und mit dem Teigschaber in wenigen großen Bewegungen unterheben. Nur so lange arbeiten, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
- Den Teig sofort auf beide Bleche verteilen und mit der Winkelpalette gleichmäßig etwa 7 mm (¼ in) dick bis in die Ecken ausstreichen. Ausgestrichener Teig verliert deutlich weniger Volumen als Teig, der in der Schüssel wartet.
- Die Platten nacheinander 10 bis 12 Minuten backen, bis sie hell goldgelb sind und auf Fingerdruck zurückfedern. Jede Platte sofort auf das gezuckerte Backpapier stürzen, das Backpapier abziehen und die Platte mit dem abgezogenen Papier bedeckt auskühlen lassen.
TRÄNKE UND BRÖSEL VORBEREITEN
- Wasser und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd nehmen, den Zitronensaft einrühren und vollständig auskühlen lassen.
- Von jeder ausgekühlten Platte an beiden kurzen Seiten je 1 cm (⅜ in) abschneiden, nicht mehr: Was hier wegfällt, fehlt später am Durchmesser der Spirale. Die Abschnitte in Stücke zupfen, auf einem Blech verteilen und bei 150 °C (302 °F) 12 bis 15 Minuten trocknen, bis sie sich trocken anfühlen. Auskühlen lassen und mit den Händen zu groben Flocken zerbröseln, nicht zu Staub mahlen. Es ergeben sich etwa 25 g Brösel, genau die Menge für den Kranz am Sockel.
FRISCHKÄSECREME RÜHREN
- Die weiche Butter mit dem gesiebten Puderzucker, dem Vanilleextrakt und dem Salz 5 Minuten hell und luftig aufschlagen.
- Den kalten Frischkäse in drei Portionen zugeben und nach jeder Portion nur 20 bis 30 Sekunden auf niedriger Stufe unterrühren. Zum Schluss den Zitronensaft kurz einrühren. Die Creme muss glatt und standfest sein; längeres Schlagen macht sie flüssig.
- Etwa 540 g Creme für den Mantel abnehmen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die restlichen rund 900 g bleiben abgedeckt bei Zimmertemperatur und damit streichfähig.
STREIFEN SCHNEIDEN UND AUFWICKELN
- Die getrimmten Platten messen jetzt 30 × 38 cm (12 × 15 in). Jede Platte am Lineal längs in drei Streifen von 10 cm (4 in) Breite schneiden. Es entstehen sechs Streifen à 10 × 38 cm (4 × 15 in).
- Den Tortenring Ø 18 cm (Ø 7 in) auf die Servierplatte setzen und innen mit der Tortenrandfolie auskleiden. Die Torte wird von hier an nicht mehr bewegt.
- Den ersten Streifen dünn mit der Tränke bestreichen, etwa 1 EL. Die Oberfläche darf feucht wirken, aber nicht nass glänzen. Darauf rund 150 g Creme gleichmäßig etwa 4 mm (⅛ in) dick verstreichen und am Ende des Streifens 2 cm (¾ in) frei lassen.
- Den Streifen von der kurzen Seite her straff aufrollen und die Rolle hochkant in die Mitte des Rings stellen.
- Den zweiten Streifen genauso tränken und bestreichen, mit dem Anfang an das freie Ende der ersten Rolle anlegen und straff um sie herumwickeln. Mit den übrigen vier Streifen ebenso verfahren, bis der Ring ausgefüllt ist. Vom letzten Streifen die abschließenden 5 cm (2 in) keilförmig dünner schneiden, damit außen keine Stufe stehen bleibt, dann die Spirale rundum leicht an den Ring drücken.
- Die Oberfläche mit der Palette glatt streichen und die Torte im Ring mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
EINSTREICHEN UND ANRICHTEN
- Die zurückgestellte Creme 45 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur weich werden lassen und mit dem Teigschaber kurz glatt rühren. Ring und Tortenrandfolie vorsichtig von der kalten Torte lösen.
- Die Torte rundum und obenauf etwa 5 mm (¼ in) dick einstreichen. Zum Schluss die Palette senkrecht an die Seite legen und die Torte auf dem Drehteller einmal ganz durchdrehen, so entstehen die feinen senkrechten Spuren. Noch einmal 30 Minuten kühl stellen.
- Kurz vor dem Servieren die Himbeeren mit der Öffnung nach unten dicht an dicht auf die Oberfläche setzen und dabei am Rand einen schmalen Cremestreifen frei lassen. Die Biskuitbrösel rundum an den Sockel streuen und sofort servieren.
Notizen
Tipps:
- Die Biskuitplatten dürfen nur hell goldgelb werden. Zwei Minuten zu lang, und die Oberfläche trocknet aus; der innerste Bogen der Spirale hat nur wenige Millimeter Radius und reißt dann sofort.
- Der erste Zentimeter im Kern der Spirale wird dichter und wirft leichte Falten. Das ist normal und kein Fehler.
- Die Butter muss weich, aber keinesfalls geschmolzen sein. Sie ist der tragende Teil der Creme und hält die Windungen im Kalten zusammen.
- Zwischen die Windungen gehören weder Konfitüre noch frische Beeren. Beides macht die Berührungsfläche rutschig, und die Spirale schiebt sich beim Kühlen auseinander.
- Ist der Tortenring niedriger als die Torte, hilft eine 10 cm (4 in) hohe Tortenrandfolie, die oben übersteht und mit einem Gummiband fixiert wird.
- Für einen Ring Ø 20 cm (Ø 8 in) etwa ein Drittel mehr Biskuit und Creme rechnen, also acht statt sechs Streifen.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 550kcalKohlenhydrate: 43gEiweiß: 6gFett: 38gNatrium: 130mgBallaststoffe: 1gZucker: 35g