Verzierte Lebkuchen-Kekse mit Eiweißglasur – umranden, füllen, trocknen
Klassische, dunkle Ausstech-Lebkuchen aus Mehl, braunem Zucker, Zuckerrübensirup und der vertrauten Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke und Muskat, festlich verziert mit einer Eiweißglasur. Aus einer einzigen Glasur-Basis entstehen zwei Konsistenzen: eine feste zum Umranden der Konturen und eine dünnflüssige zum Fluten der Fläche. Erst umranden, dann fluten, mit einer zweiten Farbe nass-in-nass Muster setzen und mehrere Stunden trocknen lassen. Der Teig ruht zwei Stunden im Kühlschrank, wird etwa 0,3 cm knusprig oder 0,5 cm weicher ausgerollt und bei 175 °C rund 8 bis 10 Minuten gebacken. Für Kinder und empfindliche Personen lässt sich das rohe Eiklar durch pasteurisiertes Eiklar oder Baiserpulver ersetzen. Ergibt etwa 24 Kekse.
Kochutensilien
- große Rührschüssel
- Handrührgerät oder Küchenmaschine (zum cremigen Aufschlagen von Butter und Zucker)
- Frischhaltefolie (zum Einschlagen des Teigs beim Kühlen)
- Nudelholz (gern mit schmalen Leisten für gleichmäßige Dicke)
- Ausstechformen (nach Belieben, zum Beispiel Herzen, Sterne oder Figuren)
- Backblech mit Backpapier
- Spritzbeutel oder kleine Gefrierbeutel (mit feiner Tülle oder abgeschnittener Ecke zum Umranden und Fluten)
- kleine Schälchen (zum Einfärben der Glasur, eines pro Farbe)
Zutaten
Für die Lebkuchen (ergibt etwa 24 Kekse)
- 360 g Weizenmehl (Type 405, plus etwas zum Ausrollen)
- 1 EL Zimt (gemahlen)
- 1 EL Ingwer (gemahlen)
- 0.75 TL Natron
- 0.75 TL Nelken (gemahlen)
- 0.5 TL Muskatnuss (gemahlen)
- 0.5 TL Salz
- 170 g Butter (weich, zimmerwarm)
- 100 g brauner Zucker
- 1 Ei (Größe M)
- 120 ml Zuckerrübensirup
- 1 TL Vanilleextrakt
Für die Eiweißglasur (Royal Icing)
- 450 g Puderzucker (gesiebt)
- 1-2 Eiklar (frisch, Größe M) oder ersatzweise 3 EL Baiserpulver mit 6 EL warmem Wasser
- 1 TL Zitronensaft
- Lebensmittelfarbe (optional; Gel- oder Pastenform)
Anleitungen
TEIG ZUBEREITEN UND BACKEN
- Weiche Butter mit dem braunen Zucker hell und cremig aufschlagen. Ei, Zuckerrübensirup und Vanilleextrakt unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Mehl, Zimt, Ingwer, Natron, gemahlene Nelken, Muskatnuss und Salz mischen und untersieben. Nur so lange verarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, nicht zu lange kneten.
- Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 2 Stunden kalt stellen, bis er wieder fest ist.
- Den kalten Teig auf leicht bemehlter Fläche gleichmäßig ausrollen: etwa 0,3 cm für knusprige, 0,5 cm für weichere Kekse. Formen ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und noch einmal 5 bis 10 Minuten kalt stellen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C etwa 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder gerade fest sind. Vollständig auskühlen lassen, bevor verziert wird.
EIWEISSGLASUR ANRÜHREN
- Gesiebten Puderzucker mit dem Eiklar (oder dem in warmem Wasser angerührten Baiserpulver) und dem Zitronensaft zu einer festen, glänzenden Basis verrühren.
- Für die feste Umrand-Glasur die Basis dick lassen, ungefähr wie weiche Zahnpasta, sodass eine durchgezogene Spur einige Sekunden stehen bleibt.
- Für die dünnere Flut-Glasur einen Teil der Basis tropfenweise mit wenig Wasser verdünnen, bis eine durchgezogene Messerspur in etwa 10 Sekunden von selbst wieder glatt verläuft. Nach Wunsch die Glasur in kleinen Schälchen mit Gel-Lebensmittelfarbe einfärben und abgedeckt halten, damit sie nicht verkrustet.
VERZIEREN UND TROCKNEN
- Mit der festen Glasur zuerst den äußeren Rand jedes Kekses als geschlossene Linie umranden. Ein bis zwei Minuten anziehen lassen.
- Die Innenfläche mit der dünneren Flut-Glasur ausfüllen, mit einem Zahnstocher in die Ecken schieben und Luftblasen aufstupsen. Für Muster mit einer zweiten Farbe nass-in-nass Punkte oder Streifen auf die noch feuchte Fläche setzen; erhabene Feindetails erst auf die getrocknete Glasur spritzen.
- Die verzierten Kekse mehrere Stunden, am besten über Nacht, offen bei Zimmertemperatur vollständig durchtrocknen lassen, bevor sie gestapelt, verpackt oder verschenkt werden.
Notizen
Zwei Konsistenzen aus einer Basis: Aus einer festen Glasur wird durch tropfenweises Verdünnen mit wenig Wasser die dünnere Flut-Glasur. Der Zehn-Sekunden-Test hilft: Eine durchgezogene Spur soll bei der Flut-Glasur nach etwa 10 Sekunden von selbst wieder glatt verlaufen. Zum Umranden bleibt die Glasur dick wie weiche Zahnpasta.
Erst umranden, dann fluten: Die feste Umrandung wirkt wie ein Damm und hält die dünne Glasur auf dem Keks. Ohne sie läuft die Flut-Glasur über die Kante.
Nass-in-Nass: Auf die frisch geflutete, noch feuchte Fläche kleine Tupfen einer zweiten Farbe setzen, die flach einsinken; mit einem Zahnstocher durchziehen ergibt Marmor- oder Federmuster. Erhabene Feindetails erst auf die vollständig getrocknete Basis spritzen.
Einfärben: Gel- oder Pasten-Lebensmittelfarbe verwenden, davon genügt eine winzige Menge. Flüssige Farbe verdünnt die Glasur zu stark. Jedes Schälchen abgedeckt halten, da Eiweißglasur an der Luft schnell verkrustet.
Sicherheit rohes Eiklar: Für Kinder, Schwangere, ältere und empfindliche Personen pasteurisiertes Eiklar oder Baiserpulver (3 EL mit 6 EL warmem Wasser) verwenden, da rohes Ei Keime tragen kann.
Trocknen einplanen: Die verzierten Kekse mehrere Stunden bis über Nacht durchtrocknen lassen, bevor sie gestapelt werden. Diese passive Trockenzeit ist nicht in der Gesamtzeit enthalten.
Allergiehinweis: Enthält Gluten (Mehl), Ei und Milch (Butter).
Aufbewahrung: Ungebackener Teig hält in Folie gewickelt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren. Gebackene, unverzierte Kekse bleiben in einer gut schließenden Dose 1 bis 2 Wochen frisch. Verzierte Kekse erst nach dem vollständigen Trocknen der Glasur zwischen Lagen Backpapier stapeln; so verpackt halten sie mehrere Wochen.
Nährwerte
Kalorien: 195kcalKohlenhydrate: 34gEiweiß: 2gFett: 6gNatrium: 95mgZucker: 24g