Vollkorn-Kartoffelbrot – saftiger Laib mit Roggensauerteig
Runder Vollkornlaib aus Weizen- und Roggenvollkornmehl mit gekochter Kartoffel im Teig, geführt über einen gesalzenen Roggensauerteig und mit Dampf auf dem Backstein gebacken.
Kochutensilien
- Küchenmaschine (mit Knethaken; alternativ 15 Minuten von Hand kneten)
- Gärkörbchen (rund; Ø 22 cm (9 in), für 1 bis 1,2 kg Teig)
- Backstein (alternativ ein umgedrehtes Backblech, gleich lang mit aufheizen)
- Fettpfanne (zum Eingießen des Wassers für den Dampf)
- Kartoffelpresse (alternativ ein feines Sieb; kein Mixer)
- Bäckerleinen (alternativ ein sauberes Geschirrtuch zum Abdecken)
Zutaten
Für den Sauerteig (12 bis 14 Stunden vorher)
- 120 g Roggenvollkornmehl (frisch; fein vermahlen)
- 120 g Wasser (zimmerwarm; etwa 20 bis 22 °C, also 68 bis 72 °F)
- 2,4 g Salz (fein; etwa ein halber gestrichener Teelöffel)
- 24 g Anstellgut (Roggensauerteig; aktiv und zuletzt gefüttert)
Für den Hauptteig
- 470 g Weizenvollkornmehl (fein vermahlen)
- 180 g Kartoffeln (mehligkochend; gekocht, gepellt und durchgepresst; entspricht etwa 220 g roh)
- 215 g Wasser (zimmerwarm)
- 11 g Salz (fein; etwa 2 gestrichene Teelöffel)
- 12 g Olivenöl (mild; alternativ Rapsöl)
Zum Arbeiten
- Roggenvollkornmehl (zum Bemehlen von Arbeitsfläche und Gärkörbchen)
Anleitungen
SAUERTEIG ANSETZEN
- Roggenvollkornmehl, zimmerwarmes Wasser, Salz und Anstellgut in einer Schüssel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Lange kneten ist nicht nötig, es geht nur darum, alles gleichmäßig zu verbinden.
- Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, etwa 20 bis 22 °C (68 bis 72 °F). Er ist fertig, wenn die Oberfläche deutlich blasig gewölbt ist, mild säuerlich riecht und in der Mitte gerade beginnt einzufallen.
KARTOFFELN VORBEREITEN
- Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen. Ungeschält gekocht saugen sie kein Kochwasser auf, das später im Teig fehlen würde.
- Die Kartoffeln handwarm durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb drücken und 180 g abwiegen. Niemals den Mixer oder Pürierstab verwenden, sonst wird die Masse zäh und klebrig. Vor dem Weiterarbeiten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
HAUPTTEIG KNETEN
- Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und das Salz darin auflösen. Öl, die durchgepressten Kartoffeln, den gesamten Sauerteig und zuletzt das Weizenvollkornmehl zufügen.
- Etwa 5 Minuten auf der ersten Stufe zu einem groben Teig verkneten, dann 8 bis 10 Minuten auf der zweiten Stufe weiterkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst, sich weich und leicht klebrig anfühlt und sich beim Ziehen zu einer dicken Haut spannen lässt.
STOCKGARE UND FALTEN
- Den Teig abgedeckt 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Fühlt er sich nach dem Kneten weich und wenig stabil an, wird er alle 40 Minuten dreimal gefaltet. Ist er von Anfang an straff und formstabil, genügt ein einziges Falten nach der Hälfte der Zeit.
- Zum Falten den Teig in der Schüssel mit feuchter Hand an einer Seite anheben, zur Mitte legen und die Schüssel eine Vierteldrehung weiterdrehen, bis alle vier Seiten eingeschlagen sind.
FORMEN UND STÜCKGARE
- Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bestäuben, den Teig darauf stürzen und ohne Druck von außen nach innen zu einer runden Kugel wirken, bis die Oberfläche glatt gespannt ist.
- Die Kugel mit dem Schluss nach oben in das gut bemehlte runde Gärkörbchen legen, abdecken und nur 30 Minuten bei etwa 28 °C (82 °F) gehen lassen. Der Laib soll sichtbar aufgehen, aber nicht bis an den Rand des Körbchens steigen. Fingerprobe: Eine leicht eingedrückte Mulde füllt sich langsam, aber nicht vollständig zurück.
BACKEN
- Den Backofen rechtzeitig mit Backstein und Fettpfanne auf 250 °C (482 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen, mindestens 45 Minuten lang. Der Stein muss vollständig durchgeheizt sein.
- Den Laib mit dem Schluss nach oben auf den heißen Stein stürzen und sofort etwa 100 ml kochendes Wasser in die vorgeheizte Fettpfanne gießen. Die Ofentür rasch schließen und 15 Minuten bei 250 °C (482 °F) backen.
- Die Ofentür kurz weit öffnen, den Dampf vollständig ablassen und das Brot bei 220 °C (428 °F) weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen. Die Kruste wird dunkel und reißt entlang der Falten auf.
- Der fertige Laib misst etwa Ø 21 cm (8 in) bei rund 9 cm (3½ in) Höhe und wiegt knapp 1 kg. Er ist durchgebacken, wenn er beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und die Kerntemperatur 96 bis 98 °C (205 bis 208 °F) erreicht hat. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und frühestens nach 4 Stunden anschneiden, über Nacht ist besser.
Notizen
Tipps:
- Die Kartoffeln machen den Teig weich, aber nicht klebrig. Wer trotzdem mehr Mehl zugeben möchte, wartet damit bis nach den ersten 5 Minuten Knetzeit, denn Vollkornmehl braucht seine Zeit, um das Wasser aufzunehmen.
- Vom Vortag übrig gebliebenes Kartoffelpüree eignet sich nur, wenn es ohne Milch, Butter und Muskat gekocht wurde.
- Ohne Backstein den Laib auf einem umgedrehten Backblech backen, das ebenso lange mit aufgeheizt wurde, oder im vorgeheizten gusseisernen Topf mit Deckel: 15 Minuten mit Deckel, danach ohne bei 220 °C (428 °F) zu Ende backen.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 161kcalKohlenhydrate: 27gEiweiß: 5gFett: 1gNatrium: 379mgBallaststoffe: 4gZucker: 1g