Warmer Kartoffelsalat mit Speck, Zwiebeln und Essig-Dressing – süddeutscher Klassiker
Lauwarme Pellkartoffeln in würzigem Essig-Öl-Dressing mit knusprigem Speck, roter Zwiebel und frischen Kräutern. Süddeutsch-österreichischer Klassiker ohne Mayonnaise.
Kochutensilien
- großer Topf zum Kartoffel-Kochen
- Pfanne für Speck und Dressing
- große Salatschüssel
- scharfes Messer
Zutaten
Für die Kartoffeln
- 1 kg Kartoffeln (festkochend: Linda, Belana, Sieglinde, Annabelle oder Drillinge)
- 1 TL Salz (für das Kochwasser)
Für den Speck
- 150 g Bauchspeck (geräuchert, in kleine Würfel geschnitten)
Für das Essig-Öl-Dressing
- 1 Rote Zwiebel (klein, fein gewürfelt)
- 3 EL Apfelessig oder Weißweinessig
- 4 EL Sonnenblumenöl (oder neutrales Öl)
- 150 ml Rinderbrühe (heiß, nicht kochend; klassisch Rinder-, alternativ Hühner- oder Gemüsebrühe)
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Zucker (rundet ab)
- 0,5 TL Meersalz
- 0,5 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Kräuter
- 3 EL Petersilie (frisch, fein gehackt)
- 2 EL Schnittlauch (in feine Ringe geschnitten)
- 1 EL Dill (frisch, fein gehackt)
Anleitungen
KARTOFFELN KOCHEN
- Die Kartoffeln gründlich waschen und mit kaltem Wasser bedeckt in einen großen Topf geben. Salz zugeben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 20–25 Min kochen (je nach Größe der Kartoffeln), bis sie weich, aber nicht zerfallen sind – Test: mit einer Gabel leicht durchstechbar.
- Wasser abgießen und die Kartoffeln nur 3–5 Min kurz abkühlen lassen, dann warm pellen (mit Geschirrtuch festhalten, Schale leicht abziehen) und in 5–8 mm / ¼–⅓ in dicke Scheiben schneiden. Wichtig: Die Kartoffeln müssen warm sein, wenn sie ins Dressing kommen – die warme Stärke wird beim Schneiden freigesetzt und bildet später mit der heißen Brühe und dem Essig die typische sämige Emulsion, die jeden klassischen süddeutschen Kartoffelsalat auszeichnet. Bei kleinen Drillingen: nur halbieren oder ganz lassen (wie auf dem Foto).
SPECK BRATEN
- Den Speck in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 3–4 Min knusprig auslassen – das Fett wird ausgelassen und der Speck goldbraun-knusprig. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen. Das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen!
DRESSING ANRÜHREN
- In der Pfanne mit dem Speckfett (vom Herd nehmen!) die fein gewürfelte rote Zwiebel zugeben und 1 Min mit der Restwärme kurz glasig werden lassen – sie soll mild werden, aber knackig bleiben.
- Den Essig, Dijon-Senf, Zucker, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Mit der heißen (nicht kochenden) Rinderbrühe ablöschen und nur kurz erwärmen – nicht stark sprudeln lassen, sonst verdampft die feine Säure. Das Sonnenblumenöl unterrühren. Das Dressing soll heiß-aromatisch sein, damit es sich gleich mit der Kartoffelstärke verbindet.
SALAT MISCHEN
- Die lauwarmen Kartoffelscheiben in eine große Salatschüssel geben. Das warme Essig-Öl-Brühe-Dressing über die Kartoffeln gießen und vorsichtig mit dem Löffel mischen, sodass alle Scheiben benetzt sind, aber nicht zerfallen.
- 30 Minuten ziehen lassen (abgedeckt, bei Raumtemperatur) – die Kartoffeln saugen das Dressing tief auf und die Aromen verbinden sich. Tipp: Falls der Salat dabei zu trocken wirkt, weil die Kartoffeln das Dressing besonders schnell aufnehmen, einfach noch 3–4 EL heiße Brühe nachgießen und vorsichtig untermischen.
FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN
- Die knusprigen Speckwürfel und die fein gehackten Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill) untermischen – aber sanft, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Abschmecken: ggf. mehr Essig, Salz oder Pfeffer.
- Lauwarm servieren – klassisch zu Wiener Schnitzel, Weißwurst (mit süßem Senf), Bratwurst, Leberkäse, Tafelspitz oder Schweinebraten. Auch als eigenständiges Gericht mit knusprigem Brot und einem gekühlten Bier. Dazu passt ein süddeutsches Pils, Weizenbier oder ein trockener Riesling.
Notizen
Nur festkochende Kartoffeln: Linda, Belana, Sieglinde, Annabelle, Drillinge – sie bleiben fest beim Schneiden. Mehligkochende zerfallen.
Pellkartoffel-Methode: Mit Schale kochen, dann pellen – behält Stärke und Kompaktheit.
Lauwarm – DAS Geheimnis: Nicht heiß, nicht kalt. Lauwarm saugen die Kartoffeln das Dressing am besten auf.
Speckfett nutzen: Das ausgelassene Speckfett wird Teil des Dressings – das ist der süddeutsche Klassiker.
Warme Brühe: Macht den Salat saftig – die Kartoffeln saugen sie auf. Pflicht für authentisches Erlebnis.
10 Min ziehen lassen: Die Aromen entwickeln sich – nicht überspringen.
Welcher Speck:
- Bauchspeck (geräuchert): Würzig, klassisch bayerisch
- Schinkenspeck: Magerer
- Pancetta: Italienische Alternative
- Vegetarisch: Geröstete Kürbis- oder Sonnenblumenkerne
- Wiener Erdäpfelsalat: Mit Kürbiskernöl statt Sonnenblumenöl, ohne Speck
- Bayerisch: Klassisch wie hier
- Schwäbisch: Mit Gurken- oder Rettich-Streifen
- Pfälzisch: Mit Mayonnaise und Joghurt
- Norddeutsch: Mit Mayonnaise
- Mit Eiern: Würfel vom hartgekochten Ei
- Mit Gurken: Gewürzgurken-Würfel
- Mit Senfsaat: Gemahlen ins Dressing
- Vegan: Ohne Speck, Brühe als Gemüsebrühe – mit Kürbiskernen
- Wiener Schnitzel
- Weißwurst mit süßem Senf
- Bratwurst (Nürnberger, Thüringer)
- Leberkäse
- Schweinebraten
- Tafelspitz
- Forelle Müllerin Art
- Geschnetzeltes Zürcher Art
Nährwerte
Calories: 290kcalCarbohydrates: 32gProtein: 7gFat: 15g