Warmer Spargelsalat mit Miesmuscheln, Karotten und Knoblauch
Ein lauwarmer Frühlingssalat aus ganzen Stangen weißem Spargel und langen Karottenstiften, die knapp bissfest gegart und in Öl und Butter glänzend nachgebraten werden, dazu ausgelöstes Miesmuschelfleisch, das mit grob geschnittenem Knoblauch heiß angebraten und mit einem Spritzer Zitrone abgelöscht wird. Grob gemahlener bunter Pfeffer und der Bratsaft aus der Pfanne runden das Gericht ab. Eine feine Vorspeise aus Topf und Pfanne, die in etwa vierzig Minuten entsteht und warm serviert wird.
Kochutensilien
- Weiter Topf (zum Blanchieren der ganzen Spargelstangen)
- große Pfanne (für Gemüse und Muschelfleisch)
- Sparschäler (zum gründlichen Schälen des weißen Spargels)
- scharfes Messer und Schneidebrett (für Karotten und Knoblauch)
- Küchenpapier (zum Trockentupfen von Spargel und Muschelfleisch)
Zutaten
Für den Salat
- 500 g weißer Spargel (etwa 1 Bund, geschält, holzige Enden entfernt; Stangen bleiben ganz)
- 3 Karotten (mittelgroß, etwa 250 g; längs in schlanke Stifte von Spargellänge geschnitten)
- 200 g gegartes Miesmuschelfleisch (ausgelöst; frisch gegart oder aufgetaut, gut abgetropft und trockengetupft)
- 3-4 Knoblauchzehen (grob gewürfelt oder in dicke Scheiben geschnitten)
Zum Garen und Würzen
- 2-3 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 Spritzer Zitronensaft (frisch gepresst, plus etwas zum Servieren)
- Salz (für das Kochwasser und zum Würzen)
- frisch grob gemahlener bunter Pfeffer
- 1 Prise Chili (optional)
Anleitungen
VORBEREITEN
- Den weißen Spargel gründlich mit einem Sparschäler schälen, jede Stange großzügig von knapp unterhalb des Köpfchens bis zum Ende, und die trockenen, holzigen Enden abschneiden. Die Stangen ganz lassen. Die Karotten längs in Viertel oder Achtel schneiden, sodass schlanke Stifte von etwa Spargellänge entstehen. Den Knoblauch grob würfeln oder in dicke Scheiben schneiden - nicht fein hacken, damit er in der Pfanne nicht verbrennt. Das Muschelfleisch gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.
SPARGEL UND KAROTTEN GAREN
- In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die ganzen Spargelstangen hineinlegen. Je nach Dicke 6 bis 8 Minuten garen, bei sehr dicken Stangen bis zu 10 Minuten. Die Karottenstifte in den letzten 3 Minuten dazugeben. Beides soll sich mit der Messerspitze leicht durchstechen lassen und noch einen zarten Widerstand haben. Anschließend abgießen, kurz abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen - nur trockenes Gemüse nimmt in der Pfanne Glanz an, statt im eigenen Wasser zu ziehen.
- In einer großen Pfanne 1 bis 2 EL Olivenöl mit der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Spargel und Karottenstifte hineinlegen und 3 bis 4 Minuten braten, dabei einmal vorsichtig wenden, bis das Gemüse seidig glänzt und an einzelnen Stellen goldene Flecken zeigt. Eine flächige braune Kruste soll nicht entstehen. Mit Salz und grob gemahlenem buntem Pfeffer würzen und das Gemüse aus der Pfanne nehmen.
MUSCHELFLEISCH BRATEN
- In derselben Pfanne bei Bedarf etwas Olivenöl nachgeben und die grob geschnittenen Knoblauchstücke kurz braten, bis sie duften und an den Rändern hell goldgelb werden, ohne dunkel zu werden. Das trockengetupfte Muschelfleisch dazugeben und bei kräftiger Hitze zügig anbraten, bis es leicht Farbe nimmt und rundum gut durcherhitzt ist; meist genügen 2 bis 4 Minuten. Mit einem Spritzer Zitronensaft ablöschen, der die Bratensätze vom Boden löst und Frische bringt. Nach Wunsch eine Prise Chili zugeben.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Die Spargelstangen und Karottenstifte längs und locker nebeneinander auf zwei Teller verteilen, sodass sich Weiß und Orange abwechseln. Das gebratene Muschelfleisch samt Knoblauchstücken darüber anrichten und den Bratsaft aus der Pfanne darüberlöffeln. Nach Belieben mit einem weiteren Spritzer Zitrone und einem Faden Olivenöl beträufeln, mit etwas buntem Pfeffer nachwürzen und lauwarm servieren. Dazu passen knuspriges Baguette und ein Glas gut gekühlter, trockener Weißwein.
Notizen
Tipps:
- Weißen Spargel wirklich gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden - das entscheidet darüber, ob der Salat zart oder faserig schmeckt.
- Ganze Stangen zuerst im Salzwasser knapp bissfest garen und erst dann in der Pfanne nachbraten: In der Pfanne allein würden sie außen Farbe nehmen, während der Kern noch roh wäre.
- Spargel, Karotten und Muschelfleisch vor dem Braten trocken tupfen, damit alles in der heißen Pfanne brät und nicht in der eigenen Flüssigkeit kocht.
- Den Knoblauch grob schneiden, nicht fein hacken: Grobe Stücke bleiben saftig, duften kräftig und verbrennen nicht so schnell.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 410kcalCarbohydrates: 24gProtein: 27gFat: 23gSodium: 700mgFiber: 7gSugar: 8g