Weiches Weißbrot mit Sauerteig aus Anstellgut-Resten – Milchpulver und Butter für die feine Krume
Zwei schlanke Weizenlaibe mit tiefgoldener Kruste und feiner, milchig-weicher Krume. Die Sauerteig-Reste liefern das Aroma, die Hefe den planbaren Zeitplan.
Kochutensilien
- Küchenmaschine (mit Knethaken; alternativ von Hand kneten)
- Gärkörbchen (länglich, ca. 25 cm / 10 in)
- Teigkarte (groß, aus Metall)
- Backblech (30 × 40 cm / 12 × 16 in)
- Sprühflasche (mit Wasser)
- Bäckerklinge (oder dünnes, sehr scharfes Messer)
- Feuerfeste Schale (aus Metall, für den Dampf)
- Backthermometer (optional; Kerntemperatur 93–96 °C / 199–205 °F)
Zutaten
Für den Teig
- 400 g Weizenmehl (Type 550; alternativ Type 405)
- 200 g Sauerteig (Reste vom Weizen-Anstellgut; 100 % Hydration)
- 225 g Wasser (lauwarm; ca. 25 °C / 77 °F)
- 30 g Milchpulver (Vollmilch- oder Magermilchpulver)
- 25 g Butter (weich; in Würfeln)
- 15 g Zucker
- 6 g Salz
- 2 g Trockenhefe (Instanthefe)
Zum Backen
- Wasser (zum Besprühen und für den Dampf)
Anleitungen
TEIG KNETEN
- Weizenmehl, Milchpulver, Zucker, Salz und Trockenhefe in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die Sauerteig-Reste und das lauwarme Wasser zugeben und auf niedriger Stufe zu einem groben Teig zusammenfügen.
- Den Teig etwa 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis er sich glatt vom Schüsselrand löst und ein dünn ausgezogenes Stück durchscheinend bleibt, ohne sofort zu reißen.
- Erst jetzt die weiche Butter in Würfeln zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten kneten, bis das Fett vollständig eingearbeitet ist und der Teig wieder seidig glänzt.
STOCKGARE UND FALTEN
- Den Teig rund formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 30 Minuten bei etwa 24 °C (75 °F) ruhen lassen.
- Den Teig einmal falten: die Ränder von allen vier Seiten zur Mitte ziehen und den Teigling umdrehen. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen, sodass die Stockgare insgesamt 1 Stunde dauert.
FORMEN UND STÜCKGARE
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft zu einem Rechteck drücken und von der langen Seite her straff zu einem Strang aufrollen. Die Naht sorgfältig verschließen.
- Den Strang mit der Naht nach oben in ein längliches, gut bemehltes Gärkörbchen von etwa 25 cm (10 in) legen. Abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teigling ist reif, wenn eine mit bemehltem Finger gedrückte Mulde langsam und nur teilweise zurückgeht.
TEILEN UND EINSCHNEIDEN
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C (446 °F) Ober- und Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Metallschale auf den Ofenboden stellen.
- Den gegangenen Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen und mit einer großen Metall-Teigkarte in einem entschlossenen Druck der Länge nach in zwei gleich lange Stränge teilen. Nicht sägen.
- Die frischen Schnittkanten jeweils zusammendrücken und nach unten drehen, sodass oben die glatte, gegangene Haut liegt. Beide Laibe mit etwas Abstand nebeneinanderlegen.
- Die Laibe rundum mit Wasser besprühen und mit einer Bäckerklinge je fünf flache, schräge Schnitte setzen: die Klinge fast waagerecht ansetzen und knapp unter die Haut führen.
BACKEN UND AUSKÜHLEN
- Das Blech in den heißen Ofen schieben, sofort 100 ml kochendes Wasser in die Metallschale gießen und die Tür rasch schließen. 10 Minuten bei 230 °C (446 °F) mit Dampf backen.
- Die Ofentür kurz weit öffnen, damit der Dampf abzieht, die Schale herausnehmen und die Temperatur auf 200 °C (392 °F) senken. Weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste tiefgoldbraun ist.
- Die Kerntemperatur prüfen: bei 93 bis 96 °C (199 bis 205 °F) ist das Brot durchgebacken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und erst dann anschneiden.
Notizen
Tipps:
- Die Butter kommt bewusst erst ans Ende des Knetens. Zu früh zugegeben legt sich das Fett um das Mehl, das Klebergerüst entwickelt sich kaum noch und der Teig bleibt zäh.
- Die Sauerteig-Reste dürfen bis zu zwei Wochen im Kühlschrank gestanden haben. Scharf säuerlicher Geruch und eine graue Flüssigkeitsschicht obenauf sind normal und werden untergerührt oder abgegossen. Pelzige Flecken oder rosa bis orange Schlieren bedeuten dagegen: entsorgen.
- Die Mengenangabe geht von Anstellgut mit 100 % Hydration aus, also gleichen Teilen Mehl und Wasser. Ist das Anstellgut fester, 15 bis 20 g mehr Wasser einplanen.
- Kochendes Wasser für den Dampf immer in eine Metallschale auf dem Ofenboden gießen, niemals auf die Glasscheibe der Tür.
- Zwei Laibe ergeben rund 20 Scheiben.
- Mit Sesam oder Mohn: nach dem Besprühen und vor dem Einschneiden bestreuen.
- Kalte Gare: die Stückgare über Nacht 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank führen und direkt aus der Kälte backen.
- Ohne Hefe: nur mit aktivem Anstellgut auf dem Höhepunkt, etwa 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern. Beide Gare-Zeiten verdoppeln sich dann ungefähr.
- Weniger süß: den Zucker auf 8 g reduzieren. Die Kruste bleibt heller und passt besser zu herzhaftem Belag.
- Ohne Milchpulver: 100 g des Wassers durch 100 g Vollmilch ersetzen. Die Kruste wird eine Spur blasser, die Krume am zweiten Tag trockener.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 105kcalKohlenhydrate: 20gEiweiß: 3gFett: 1gNatrium: 125mgZucker: 1g