Weizenmischbrot mit Leinsamen – freigeschobener Laib aus Type 1050 und Roggenmehl
Ein freigeschobener Laib aus 80 Prozent Weizenmehl Type 1050 und 20 Prozent Roggenmehl, mit einem Zehntel Leinsamen im Teig. Der Poolish braucht nur einen Nachmittag, das Rautenmuster auf der Oberfläche öffnet sich im Ofen von selbst. Krume hell, Poren unregelmäßig, Kruste dünn und matt.
Kochutensilien
- Ovales Gärkörbchen (für 1 kg Teig; ersatzweise Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch)
- Digitale Küchenwaage (die 1,5 g Hefe für den Poolish lassen sich nicht schätzen)
- Bäckermesser oder Rasierklinge (für das Rautenmuster)
- Backstein oder Backblech (mit Wasserschale für Dampf)
- Zwei Schüsseln (für Poolish und Quellstück)
Zutaten
Für den Poolish
- 100 g Weizenmehl (Type 1050)
- 100 ml Wasser (lauwarm)
- 1,5 g Frischhefe (oder 0,5 g Trockenhefe)
Für das Quellstück
- 50 g Leinsamen (ganz; braun)
- 75 ml Wasser (warm)
Für den Hauptteig
- 300 g Weizenmehl (Type 1050)
- 100 g Roggenmehl (Type 1150)
- 260 ml Wasser (lauwarm)
- 5 g Frischhefe (oder 1,7 g Trockenhefe)
- 10 g Salz (fein)
Zum Formen
- Weizenmehl (reichlich; zum Ausstäuben des Gärkörbchens)
Anleitungen
POOLISH UND QUELLSTÜCK ANSETZEN
- Für den Poolish 100 g Weizenmehl, 100 ml lauwarmes Wasser und 1,5 g Frischhefe glatt rühren. Abgedeckt 3 bis 4 Stunden bei etwa 21 °C stehen lassen. Er ist fertig, wenn die Oberfläche Blasen wirft und die Mitte leicht einsinkt.
- Gleichzeitig die Leinsamen mit 75 ml warmem Wasser übergießen und 30 bis 60 Minuten quellen lassen, bis das Wasser aufgenommen ist.
TEIG KNETEN UND GEHEN LASSEN
- Poolish, 260 ml Wasser, 300 g Weizenmehl, 100 g Roggenmehl und 5 g Frischhefe 5 Minuten langsam verkneten. Salz und das gequollene Leinsamen-Quellstück zugeben und weitere 5 bis 8 Minuten kneten.
- Der Roggenanteil macht den Teig weicher und klebriger als reinen Weizenteig. Mit feuchten Händen arbeiten statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten.
- Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten den Teig einmal rundherum dehnen und falten.
FORMEN UND GAREN
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, flach drücken, von oben und unten zur Mitte einschlagen und zu einem straffen Oval langwirken.
- Das ovale Gärkörbchen großzügig bemehlen, den Laib mit dem Schluss nach oben einlegen und zugedeckt 60 bis 75 Minuten garen lassen. Der Teig ist so weit, wenn eine Delle vom Fingerdruck langsam zurückkommt. Backofen mit Backstein oder Blech rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.
BACKEN
- Den Laib auf Backpapier stürzen. Mit der Klinge vier Schnitte längs und vier quer über die Wölbung ziehen, sodass ein Rautenmuster entsteht, jeder Schnitt gut 5 mm tief.
- Mit Dampf 15 Minuten bei 240 °C backen. Dann Dampf ablassen, auf 210 °C herunterschalten und weitere 30 bis 35 Minuten fertig backen.
- Das Brot ist fertig, wenn die Kruste matt goldbraun ist und die Kerntemperatur 96 bis 98 °C erreicht. Auf dem Rost mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
Notizen
Warum 80 zu 20: Bis etwa 20 Prozent Roggenanteil trägt der Weizenkleber das Brot allein, ein Sauerteig ist nicht nötig. Wer den Roggenanteil erhöht, braucht Sauerteig, sonst wird die Krume klitschig.
Variante mit Sauerteig: 150 g aktiven Roggensauerteig zugeben, dafür Roggenmehl auf 25 g und Wasser auf 185 ml reduzieren und die Hefe im Hauptteig auf 2 g senken. Stockgare dann 3 Stunden.
Ohne Leinsamen: Quellstück weglassen, alles andere bleibt gleich. Das Brot wird etwas lockerer und trocknet einen Tag früher aus.
Ohne Roggenmehl: 500 g Weizenmehl Type 1050 nehmen und 20 ml Wasser weniger. Das ergibt ein mildes Weizenbrot statt eines Mischbrots.
Aufbewahrung: Mit der Schnittfläche nach unten auf dem Brett 4 bis 5 Tage frisch – die Leinsamen halten die Krume länger feucht. In Scheiben einfrieren, im Toaster auftauen.
Nährwerte
Kalorien: 109kcalKohlenhydrate: 18gEiweiß: 3.7gFett: 1.6gNatrium: 218mgBallaststoffe: 2.3gZucker: 0.3g