Widaran Manis – indonesisches frittiertes Süßgebäck in Zuckerglasur
Widaran Manis ist ein traditionelles indonesisches Süßgebäck aus Klebreismehl: von Hand gerollte, an beiden Enden spitz auslaufende Stränge, die im langsam heißer werdenden Öl hell goldgelb und innen hohl ausbacken und anschließend in auskristallisiertem Zucker gewälzt werden. Außen knusprig, süß und stellenweise von einer dicken weißen Zuckerschicht überzogen – die klassische Nascherei zum Tee. Von Natur aus glutenfrei und ohne Milchprodukte.
Kochutensilien
- Rührschüssel
- Weite Pfanne oder Wok (ab 24 cm Durchmesser, zum Frittieren)
- Küchenthermometer (für Öl und Zuckersirup)
- Schaumkelle
- Weiter Topf (für die Zuckerglasur)
Zutaten
Für den Teig
- 250 g Klebreismehl (tepung ketan, kein normales Reismehl)
- 125 ml Kokosmilch (löffelweise zugeben)
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Eigelb
- 0,5 TL Salz
- 1 TL Vanillezucker (8 g)
- 1,8 l neutrales Öl (zum Frittieren; in einer Pfanne von 24 cm steht es 4 cm hoch)
Für die Zuckerglasur
- 150 g Zucker (davon haften etwa 40 g am Gebäck)
- 4 EL Wasser (60 ml)
Anleitungen
- TEIG ANRÜHREN: Das Klebreismehl mit dem Salz und dem Vanillezucker mischen. Ei und Eigelb zugeben, dann die Kokosmilch löffelweise unterarbeiten. Nicht alles auf einmal: Klebreismehl nimmt je nach Mahlung unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Der Teig ist richtig, wenn er sich wie feste Knetmasse anfühlt, sich glatt zu einer Kugel formen lässt und nicht an den Händen klebt. Das ergibt etwa 450 g Teig. Eine Ruhezeit braucht der Teig nicht – es ist kein Gluten darin, das entspannen müsste.
- STRÄNGE ROLLEN: Je etwa 15 g Teig abnehmen, das ist ein gestrichener Esslöffel, und zwischen den Handflächen zu einem Strang von 11 bis 12 cm Länge und 1,5 cm Dicke rollen. Die Enden schmal auslaufen lassen. Der Teig wird nicht ausgerollt und nicht geschnitten – die runde Form mit den spitzen Enden entsteht nur beim Rollen. Aus 450 g Teig werden 30 Stück. Die fertigen Stränge bis zum Frittieren mit einem Tuch abdecken.
- KALT STARTEN: 1,8 l neutrales Öl in eine weite Pfanne oder einen Wok ab 24 cm Durchmesser geben; es steht dann 4 cm hoch. Weniger sollte es nicht sein, denn die Stücke werden beim Frittieren 2,5 cm dick und müssen frei schwimmen können. Höchstens 15 Stränge in das kalte Öl legen und erst danach die Platte auf kleine Stufe schalten. Nicht umgekehrt: Kommen die Stränge in bereits heißes Öl, platzen sie auf und spritzen.
- LANGSAM FRITTIEREN: Das Öl langsam auf 140 bis 150 °C bringen und dort halten. Die Stränge dabei ständig sanft mit der Schaumkelle bewegen. Rechnen Sie mit 10 bis 12 Minuten je Portion, gerechnet vom Einschalten. Die Farbe bleibt hell goldgelb und taugt nicht als Garprobe. Fertig sind die Stücke, wenn das Blubbern deutlich nachlässt und sie sich beim Andrücken mit der Kelle hart anfühlen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- ZWEITE PORTION UND AUSKÜHLEN: Für die zweite Portion muss das Öl wieder auf handwarme 60 °C abkühlen, denn der kalte Start gilt jedes Mal; das dauert etwa 15 Minuten. Alternativ mit zwei Pfannen parallel arbeiten. Anschließend alle frittierten Stücke vollständig kalt werden lassen, mindestens 30 Minuten. Ein noch warmes Stück gibt Feuchtigkeit an die Zuckerschicht ab, und die wird dann klebrig statt knackig.
- ZUCKERSIRUP KOCHEN: Den Zucker mit dem Wasser in einem weiten Topf auf 115 bis 118 °C kochen. Ohne Thermometer hilft die Fadenprobe: Ein Tropfen zwischen zwei kalten, nassen Fingern zieht einen kurzen Faden, und im Topf stehen große, zähe Blasen statt kleiner, spritzender. „Dickflüssig“ allein ist kein Merkmal – bei 105 °C ist noch zu viel Wasser im Sirup, dann kristallisiert er nicht aus, sondern zieht ins Gebäck ein. Nach oben ist der Spielraum groß: Braun wird Zucker erst ab etwa 160 °C.
- WÄLZEN: Den Topf vom Herd nehmen, die vollständig abgekühlten Widaran hineingeben und ohne Unterlass rühren. Nach einer bis zwei Minuten wird der klare Sirup trüb, dann weiß, dann sandig. Die weiße Schicht liegt in dicken Flecken und Läufern auf, dazwischen bleibt das Gebäck goldgelb sichtbar – so soll es sein. Es haften etwa 40 g Zucker am Gebäck, der Rest bleibt als loser weißer Zucker im Topf zurück.
- AUSKÜHLEN UND SERVIEREN: Die Widaran locker ausbreiten und 20 Minuten liegen lassen, bis die Zuckerschicht fest und knusprig geworden ist. Anschließend als süße Nascherei zum Tee servieren.
Notizen
Tipps:
- Klebreismehl (tepung ketan) ist nicht ersetzbar. Normales Reismehl ist eine andere Reissorte und bläht sich nicht auf, Weizenmehl bildet mit seinem Gluten viele kleine Poren statt einer hohlen Hülle und bräunt deutlich früher. Auf der Packung muss Klebreis oder Süßreis stehen.
- Der kalte Start ist Pflicht, nicht Geschmackssache: Nur so bläht sich der Strang auf, während die Außenhaut noch weich ist. In heißem Öl ist die Haut in Sekunden fest, der Dampf sprengt das Stück auf und heißes Öl spritzt.
- Die Farbe verrät nichts über den Garpunkt, weil sie sich kaum ändert. Verlässlich sind das nachlassende Blubbern und der harte Widerstand beim Andrücken.
- Brauchen Sie eine breitere Pfanne, brauchen Sie mehr Öl: Bei 28 cm Durchmesser sind es 2,5 l für die gleichen 4 cm Höhe.
- Die weiße Schicht deckt nicht flächig. Wer eine geschlossene weiße Decke möchte, wälzt ein zweites Mal in einem neuen Ansatz aus 80 g Zucker und 30 ml Wasser.
- Lassen Sie die Widaran vor dem Aufbewahren vollständig auskühlen, sonst bildet sich in der Dose Kondenswasser und das Gebäck wird weich.
Nährwerte
Kalorien: 65kcalKohlenhydrate: 8gEiweiß: 1gFett: 3gNatrium: 40mgZucker: 2g