Würziger Lebkuchen-Ausstechteig mit Pfeffer und Piment – für Sterne, Herzen und Männchen
Ein dunkler Lebkuchen-Grundteig zum Ausstechen, aus dem Sterne, Herzen, Tannen, Anhänger oder Männchen werden – die Form wird erst an der Arbeitsfläche entschieden. Weil der Teig zweimal gekühlt und überall gleich dünn ausgerollt wird, hält er auch feine Zacken und schmale Arme. Das Gewürzprofil ist bewusst kräftiger aufgebaut als beim Standardrezept: eine doppelte Portion Ingwer, eine Prise Piment und ein Hauch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer geben eine warme, tiefe Würze mit feiner Schärfe im Abgang, ohne dass es scharf im Sinne von Chili würde. Alle Gewürze werden mit dem Mehl gesiebt, damit sie sich gleichmäßig verteilen, und der dunkle Zuckerrübensirup bildet den malzigen Grund, der die Würze trägt und die Kekse weich hält. Der Teig ruht in flachen Portionen mindestens eine Stunde im Kühlschrank, wird etwa 0,5 cm dünn ausgerollt, ausgestochen und bei 175 °C rund 8 bis 10 Minuten gebacken. Weil der dunkle Teig die Bräunung verbirgt, verrät die Randfestigkeit den Gargrad. Ergibt je nach Ausstecher etwa 24 Kekse.
Kochutensilien
- große Rührschüssel
- feines Sieb (zum Sieben von Mehl und Gewürzen)
- Handrührgerät oder Küchenmaschine (zum cremigen Aufschlagen von Butter und Zucker)
- Frischhaltefolie (zum Einschlagen der einzelnen Teigportionen)
- Nudelholz
- Ausstechformen (in beliebiger Form, zum Beispiel Sterne, Herzen, Tannen oder Männchen; ein Glas ergibt einfache Kreise)
- Trinkhalm (optional, um vor dem Backen ein Loch für Anhänger auszustechen)
- Backblech mit Backpapier
Zutaten
Für den würzigen Lebkuchen-Grundteig (ergibt etwa 24 Kekse)
- 360 g Weizenmehl (Type 405, plus etwas zum Ausrollen)
- 0.75 TL Natron
- 0.5 TL Salz
- 1 TL Zimt (gemahlen)
- 2 TL Ingwer (gemahlen)
- 0.5 TL Nelken (gemahlen)
- 0.25 TL Muskatnuss (gemahlen)
- 0.25 TL Piment (gemahlen)
- 0.25 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 115 g Butter (weich, zimmerwarm)
- 100 g brauner Zucker
- 1 Ei (Größe M)
- 1 TL Vanilleextrakt
- 120 ml Zuckerrübensirup (dunkel, kräftig; ersatzweise dunkler Ahornsirup, dann etwas weniger tief im Geschmack)
Anleitungen
- Trockene Zutaten mit den Gewürzen sieben: Mehl, Natron, Salz, Zimt, gemahlenen Ingwer, gemahlene Nelken, Muskatnuss, Piment und den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zusammen in eine Schüssel sieben, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen und keine Nester bilden, und alles gut vermengen.
- Butter und Zucker cremig aufschlagen: Die weiche Butter mit dem braunen Zucker in die Rührschüssel geben und mit dem Flachrührer oder Handrührgerät hell und cremig aufschlagen, bis die Zuckerkristalle nicht mehr einzeln zu sehen sind.
- Ei, Vanille und dunklen Sirup unterrühren: Ei und Vanilleextrakt zugeben und kurz unterrühren. Den dunklen Zuckerrübensirup abmessen, mit dem Schneebesen glatt rühren und ebenfalls unterrühren, bis eine gleichmäßige, dunkle Masse entsteht.
- Teig zusammenführen: Die gesiebte Mehl-Gewürz-Mischung nach und nach zur feuchten Basis geben und auf niedriger Stufe unterrühren, nur so lange, bis ein gleichmäßiger, geschmeidiger Teig entsteht. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Lebkuchen zäh.
- Portionieren und kühlen: Den Teig in vier bis fünf Portionen teilen, jede Portion flach zu einer Scheibe drücken, einzeln in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten kalt stellen. Flache Scheiben kühlen zuverlässig durch, und beim Ausrollen bleibt der Rest im Kühlschrank.
- Ausrollen und in beliebiger Form ausstechen: Immer nur eine Teigscheibe auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 0,5 cm dünn und überall gleich dick ausrollen. Formen nach Wunsch ausstechen – Sterne, Herzen, Tannen, Männchen oder mit einem Glas einfache Kreise. Für Anhänger vor dem Backen mit einem Trinkhalm ein Loch ausstechen. Die Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und noch etwa 10 Minuten kalt stellen, damit sie ihre Kanten halten. Teigreste nur kurz zusammendrücken, erneut kühlen und dann ein zweites Mal ausrollen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C etwa 8 bis 10 Minuten backen. Kekse gleicher Größe zusammen auf ein Blech legen: kleine Formen von etwa 4 cm brauchen eher 7 bis 8 Minuten, große Figuren von etwa 10 cm eher 9 bis 10 Minuten. Da der Teig dunkel ist, verrät die Farbe den Gargrad nicht – die Kekse sind fertig, sobald die Ränder gerade fest sind und die Mitte noch weich wirkt.
- Auskühlen und nach Wunsch verzieren: Die Kekse kurz auf dem Blech fest werden lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen. Nach Belieben pur lassen oder mit einem dünnen weißen Zuckerguss verzieren – erst auf den vollständig ausgekühlten Keksen, sonst läuft der Guss auseinander.
Notizen
Ein Grundteig, viele Formen: Die Form wird erst an der Arbeitsfläche entschieden. Sterne, Herzen, Tannen, Halbmonde, Zahlen, Figuren oder schlichte Kreise aus einem Glas gelingen aus demselben Teig. Nur die Backzeit richtet sich nach der Größe, deshalb gehören Kekse ähnlicher Größe zusammen auf ein Blech.
Zweimal kühlen für saubere Kanten: Einmal als flache Scheibe vor dem Ausrollen, ein zweites Mal als ausgestochene Form auf dem Blech. Feste Butter verläuft im Ofen langsamer, dadurch behalten Spitzen, Arme und schmale Stellen ihre Kontur.
Das Gewürzprofil bewusst aufbauen: Eine doppelte Portion Ingwer bildet das warme Rückgrat, Piment fügt eine runde Tiefe hinzu (es schmeckt zugleich nach Nelke, Zimt und Muskat), und eine Messerspitze frisch gemahlener schwarzer Pfeffer setzt die feine Schärfe im Abgang. Scharf im Sinne von Chili wird nichts, die Schärfe bleibt eine warme, trockene Note.
Gewürze mitsieben: Alle Gewürze zusammen mit dem Mehl sieben, damit sie sich gleichmäßig verteilen und keine geballten Nester entstehen. Frisch gemahlen schmecken vor allem Pfeffer und Muskat lebendiger, dann genügt weniger.
Nicht überwürzen: Die angegebenen Mengen sind bewusst ausgewogen. Wer Pfeffer oder Nelke großzügig aufstockt, kippt die Balance schnell ins Beißende oder Bittere.
Dunkler Sirup trägt die Würze: Der malzig-herbe Zuckerrübensirup bildet einen dunklen Grund, auf dem sich die kräftigen Gewürze voll entfalten, und hält die Kekse weich. Ersatzweise geht dunkler Ahornsirup; heller, milder Sirup hält gegen die Würze schlechter.
Gargrad über Zeit und Randfestigkeit: Der dunkle Teig verbirgt die Bräunung. Die Kekse sind fertig, sobald die Ränder gerade fest sind und die Mitte noch weich wirkt. Auf dem heißen Blech festigen sie sich anschließend nach.
Allergiehinweis: Enthält Gluten (Mehl), Ei und Milch (Butter).
Aufbewahrung: Ungebackener Teig hält in Folie gewickelt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich portionsweise einfrieren – eine Scheibe reicht für ein Blech. Gebackene, unverzierte Kekse bleiben in einer gut schließenden Dose 1 bis 2 Wochen weich; ein Stück Apfel in der Dose hält die Feuchtigkeit zusätzlich.
Nährwerte
Kalorien: 120kcalKohlenhydrate: 19gEiweiß: 1gFett: 4gNatrium: 100mgZucker: 8g