Zimt-Zucker Monkey-Bread-Muffins (Mini-Zupfbrote)
Diese Monkey-Bread-Muffins sind kleine Zupfbrote aus der Muffinform — und sie kommen ganz ohne Hefe aus. Grundlage ist ein Biscuit-Teig mit kalter Butter, der durch mehrfaches Falten innen kurze, zarte Schichten bekommt. Der Teig wird in kleine Würfel geteilt, in geschmolzener Butter und Zimt-Zucker gewälzt und zu je vier bis fünf Stücken in eine Muffinmulde gesetzt. Beim Backen verbinden sich die Stücke unten zu einem Boden, während oben jedes Stück als eigene goldbraune Kuppel stehen bleibt — genau das gibt die zupfbare Form. Gebacken wird in geriffelten Papierförmchen: Die feinen senkrechten Rillen an den Flanken der Muffins auf den Bildern sind der Abdruck dieser Riffelung, das Förmchen wird vor dem Glasieren abgezogen. Zum Schluss kommt ein dünner weißer Zuckerguss darüber, der in feinen Fäden über die Kuppeln läuft.
Kochutensilien
- Muffinblech für 12 Muffins
- 12 geriffelte Papierförmchen sie geben den Flanken die feinen senkrechten Rillen, die auf den Bildern zu sehen sind, und halten den karamellisierenden Zimt-Zucker vom Blech fern; ohne Förmchen bleiben die Seiten glatt
- Rührschüssel zum Einarbeiten der kalten Butter ins Mehl
- Teigrolle zum Ausrollen und Falten des Biscuit-Teigs
- Drei kleine Schüsseln eine für die geschmolzene Butter, eine für den Zimt-Zucker, eine für den Zuckerguss
Zutaten
Für den Biscuit-Teig
- 350 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 15 g Backpulver ein gehäufter Esslöffel; die für Biscuits typisch große Menge sorgt für den hohen Trieb ohne Hefe
- 2 EL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 120 g kalte Butter gewürfelt; sichtbare Butterstückchen sorgen für die zarten Schichten im Inneren
- 180 ml kalte Milch oder Buttermilch; nach und nach zugeben, bei Bedarf 1 bis 2 EL mehr, bis der Teig gerade zusammenhält
Für die Zimt-Zucker-Hülle
- 60 g Butter geschmolzen, zum Wälzen der Teigstücke
- 100 g Zucker
- 2 EL gemahlener Zimt etwa 16 g; diese hohe Zimtmenge ergibt die dunkle, rotbraune Kruste der Bilder
Für den Zuckerguss
- 100 g Puderzucker gesiebt
- 2-3 EL Milch nach und nach, bis der Guss in feinen Fäden vom Löffel läuft; ein dicker Guss bleibt als weiße Decke liegen statt in Rinnsalen zu laufen
- 1/2 TL Vanilleextrakt
Anleitungen
- Ofen und Form vorbereiten: Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Muffinblech mit geriffelten Papierförmchen auslegen. Die Förmchen sind hier nicht nur Bequemlichkeit: Ihre Riffelung drückt sich in die Flanken der Muffins und ergibt die feinen senkrechten Rillen der Bilder, und sie fangen den Zimt-Zucker auf, der beim Backen zu Sirup wird und sonst am Blech festbackt.
- Biscuit-Teig ansetzen: Mehl, Backpulver, Zucker und Salz vermengen. Die kalte, gewürfelte Butter mit den Fingerspitzen oder einer Teigkarte grob ins Mehl einarbeiten, sodass noch erbsengroße Butterstückchen sichtbar bleiben. Die kalte Milch nach und nach zugeben und nur so lange verrühren, bis der Teig gerade zusammenhält: Er darf krümelig aussehen, muss sich aber mit der Hand zu einem Klumpen drücken lassen, ohne auseinanderzufallen. Ist er dafür zu trocken, 1 bis 2 EL Milch mehr zugeben. Nicht überkneten, sonst wird der Teig zäh.
- Falten für die Schichten im Inneren: Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen, wie einen Brief in Drittel falten, um 90 Grad drehen und erneut ausrollen. Diesen Vorgang 2 bis 3 Mal wiederholen. Beim ersten Ausrollen bricht der Teig an den Rändern noch auf, das legt sich mit jeder Faltung. Die so entstehenden Butter- und Teigschichten liegen später im Inneren der Stücke und machen die Krume zart und kurz; von außen sind sie am fertigen Muffin nicht zu sehen, weil die Würfel in alle Richtungen gedreht und rundum mit Butter und Zucker versiegelt werden. Zum Schluss den Teig etwa 1,5 cm dick ausrollen und bei Bedarf 10 bis 15 Minuten kalt stellen, damit die Butter fest bleibt.
- In Stücke teilen: Den Teig in Würfel von etwa 2 bis 3 cm schneiden. Aus dieser Teigmenge werden etwa 55 Stücke zu je rund 12 g, also 4 bis 5 pro Muffinmulde.
- Wälzen und füllen: Jedes Teigstück zuerst in der geschmolzenen Butter und dann rundum im Zimt-Zucker wälzen. Jeweils 4 bis 5 Stücke so in ein Papierförmchen setzen, dass sie es füllen und ein Stück über den Rand hinausragen — das Förmchen ist damit gut voll. Nur so wachsen im Ofen die vier bis fünf einzelnen Kuppeln, die den Muffin auf den Bildern ausmachen; halb gefüllte Mulden ergeben einen flachen, glatten Muffin ohne Zupfstruktur. Übrigen Zimt-Zucker darüberstreuen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kuppeln aufgegangen und tief goldbraun sind und die Zimt-Zucker-Kruste trocken und körnig wirkt. Butter und Zucker laufen dabei nach unten und karamellisieren am Boden des Förmchens zu einem dunklen Ring — das gehört dazu und schmeckt. Die Muffins etwa 5 Minuten in der Form ruhen lassen und dann herausnehmen; wartet man länger, wird der Karamell fest und das Förmchen reißt beim Abziehen ein.
- Papierförmchen abziehen, glasieren und servieren: Die Förmchen von den noch leicht warmen Muffins abziehen — darunter liegen die feinen senkrechten Rillen frei. Den Puderzucker mit Milch und Vanille verrühren, bis der Guss in feinen Fäden vom Löffel läuft; lieber tropfenweise mehr Milch als zu dick. Über die Muffins träufeln, sodass er in schmalen Rinnsalen über die Kuppeln und die Flanken läuft. Erst abziehen, dann glasieren: Im Förmchen bliebe der Guss oben liegen und käme an den Flanken nie an. Am besten frisch und lauwarm genießen, dann lassen sich die Stücke Stück für Stück abzupfen.
Notizen
Alles kalt halten: Butter und Milch müssen wirklich kalt sein. Kalte Butterstückchen geben ihre Feuchtigkeit erst im Ofen ab und schieben die Teigschichten auseinander — das macht die Krume zart und kurz. Wird die Butter vorher warm, verläuft sie und die Muffins werden kompakt.
Nicht überkneten: Der Teig wird nur so lange verrührt, bis er gerade zusammenhält. Zu langes Kneten macht ihn zäh. Ein paar Mehlspuren dürfen ruhig bleiben; sie verschwinden beim Falten.
Was das Falten bringt — und was nicht: Zwei bis drei Faltungen legen Butter- und Teigschichten übereinander und machen die Krume kurz und zart. Sichtbar sind diese Schichten am fertigen Muffin aber nicht: Die Würfel werden in alle Richtungen gedreht in die Mulde gesetzt und rundum mit Butter und Zucker versiegelt. Wer die Blätterung sehen will, muss einen Muffin aufbrechen.
Die Rillen kommen vom Papierförmchen: Die feinen senkrechten Linien an den Flanken der Muffins auf den Bildern sind der Abdruck der geriffelten Papierförmchen, keine Teigschichten. Ohne Förmchen — nur gefettetes Blech — werden die Muffins genauso gut, die Seiten bleiben aber glatt, und der karamellisierte Zucker klebt deutlich stärker in der Form.
Förmchen voll füllen: Vier bis fünf Stücke sollen das Förmchen füllen und leicht über den Rand hinausragen. Nur dann wachsen die einzelnen Kuppeln, die den Muffin zum Zupfbrot machen. Zu wenig Teig ergibt einen flachen, glatten Muffin.
Erst Butter, dann Zimt-Zucker: Die Teigstücke zuerst in die geschmolzene Butter tauchen und dann im Zimt-Zucker wälzen — nur so haftet die Hülle rundum und wird beim Backen knusprig.
Kurz ruhen, dann lösen: Die Muffins etwa 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, aber nicht länger, sonst wird der Karamell am Boden fest. Erst das Papierförmchen abziehen, dann glasieren — im Förmchen erreicht der Guss die Flanken nicht.
Der Guss muss dünn sein: 100 g Puderzucker mit 2 bis 3 EL Milch verrühren, bis er in feinen Fäden vom Löffel läuft. Ein dickflüssiger Guss legt sich als weiße Decke über die Kuppeln; der dünne läuft in schmalen Rinnsalen in die Zwischenräume und über die Flanken, so wie auf den Bildern.
Frisch genießen: Monkey-Bread-Muffins schmecken frisch und lauwarm am besten. Vom Vortag kurz im Ofen aufgewärmt, werden sie wieder knuspriger.
Variante: Wer mag, mischt gehackte Nüsse oder Rosinen unter den Zimt-Zucker oder gibt etwas Kardamom dazu für eine winterliche Note.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 300kcalKohlenhydrate: 41gEiweiß: 4gFett: 13gNatrium: 210mgBallaststoffe: 1gZucker: 19g