Zitronen-Pound-Cake mit Rosmarin, Walnüssen und Rosinen
Saftiger englischer Zitronen-Pound-Cake nach klassischer 4-Pfund-Formel (Mehl + Butter + Zucker + Eier zu gleichen Teilen), verfeinert mit frischer Zitronenschale, sehr fein gehacktem frischem Rosmarin, gerösteten Walnüssen und dunklen Rosinen. Die grob gehackten Walnüsse bilden beim Backen eine knusprig gebräunte Kruste auf der Oberseite; der frische Rosmarin-Zweig wird erst nach dem Backen aufgelegt und bleibt so grün. Serviert wird der Cake mit einer kühlen Zitronen-Joghurt-Creme und frischen Zitronen. Englische Tea-Time-Tradition seit dem 18. Jahrhundert.
Kochutensilien
- Kastenform 30 × 11 cm; eine 25 × 11 cm große Form geht auch – der Cake wird dann höher und braucht rund 10 Min länger
- Backpapier an den Längsseiten überstehend
- Handmixer
- Mittelgroße Rührschüssel
- kleine Pfanne zum Rösten der Walnüsse für den Teig
- kleine Schüssel für die Zitronen-Joghurt-Creme
- Microplane-Reibe für Zitronenschale
- Kühlgitter
Zutaten
Für den Pound-Cake
- 225 g Butter (weich; Zimmertemperatur)
- 225 g Zucker
- 4 Eier (Größe M–L; zimmerwarm; ca. 220 g ohne Schale)
- 225 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 EL Weizenmehl (extra; zum Wenden von Rosinen und Walnüssen)
- 1 TL Backpulver
- 0,5 TL Meersalz (fein)
- 2 Zitronen (Bio; von einer zuerst ein paar dünne Schalenstreifen für die Creme abziehen, dann die Schale beider Zitronen fein abreiben)
- 1 EL Rosmarin (frisch; sehr fein gehackt – mehr macht den Cake schnell herzhaft)
- 90 g Walnüsse (gehackt; 60 g grob für die Kruste, 30 g feiner für den Teig)
- 80 g Rosinen (dunkel; wie auf dem Foto)
- 1 TL Vanille-Extrakt (für den Teig)
Für die Zitronen-Joghurt-Creme zum Servieren
- 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett; oder Crème fraîche)
- 2 EL Puderzucker
- 1 TL Zitronensaft (frisch)
- 0,5 TL Vanille-Extrakt (für die Creme)
Zur Dekoration
- 1 Zweig Rosmarin (frisch; erst nach dem Backen auf den ausgekühlten Cake legen)
- Zitronenschalen-Streifen (die beiseitegelegten Streifen von den 2 Bio-Zitronen; für die Creme)
Anleitungen
VORBEREITUNG UND ZITRONEN-ROSMARIN-ZUCKER
- Butter und Eier mindestens 1 Std vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen – alles muss wirklich zimmerwarm sein. Rosinen 10 Min in heißem Wasser einweichen, abgießen und gründlich trocken tupfen.
- Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 150 °C). Kastenform 30 × 11 cm mit Backpapier auslegen und das Papier an den Längsseiten überstehen lassen.
- 30 g der gehackten Walnüsse in einer trockenen Pfanne 3–4 Min goldbraun rösten und abkühlen lassen – nur diese kommen in den Teig. Die 60 g grob gehackten Walnüsse für die Kruste bleiben roh, sie rösten später auf dem Cake im Ofen.
- Von einer Zitrone zuerst ein paar dünne Schalenstreifen abziehen und für die Creme beiseitelegen. Dann die Schale beider Zitronen fein abreiben, mit dem Zucker vermischen und mit den Fingern verreiben, bis der Zucker feucht ist und kräftig duftet. Den sehr fein gehackten Rosmarin untermischen.
TEIG RÜHREN
- Butter mit dem Handmixer 5 Min schaumig schlagen. Zitronen-Rosmarin-Zucker löffelweise zugeben und weitere 4–5 Min aufschlagen, bis die Masse sichtbar heller und voluminöser ist.
- Eier einzeln zugeben und jedes vollständig einarbeiten, bevor das nächste folgt. Vanille-Extrakt unterrühren.
- Mehl, Backpulver und Salz darübersieben und nur so lange unterheben, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind – nicht überrühren, sonst wird die Krume zäh.
- Abgetropfte Rosinen und die 30 g gerösteten Walnüsse mit 1 EL Mehl bestäuben, durchmischen und locker unterheben. So sinken sie beim Backen nicht auf den Boden.
BACKEN
- Teig in die Form füllen, glattstreichen und die Form zweimal auf die Arbeitsfläche aufstoßen. Die 60 g rohen Walnüsse als breiten Streifen über die Mitte verteilen und leicht andrücken – dort reißt der Cake auf und die Nüsse werden zur Kruste.
- 55–65 Min backen. Sobald die Nusskruste tief goldbraun ist (meist nach 35 Min), die Form locker mit Alufolie abdecken, sonst werden die Nüsse bitter. Die Ofentür in den ersten 30 Min nicht öffnen. Fertig ist der Cake, wenn ein Holzstäbchen aus der Mitte sauber herauskommt – Kerntemperatur mindestens 96 °C.
- 20 Min in der Form ruhen lassen, dann am überstehenden Backpapier herausheben und auf einem Kühlgitter mindestens 1,5 Std vollständig auskühlen lassen. Der Cake wird NICHT glasiert – die Walnusskruste bleibt sichtbar.
- Erst auf den ausgekühlten Cake den frischen Rosmarin-Zweig legen. Mitgebacken würde er braun und brüchig – auf dem Foto ist er deshalb frisch aufgelegt.
ZITRONEN-JOGHURT-CREME UND SERVIEREN
- Joghurt mit Puderzucker, Zitronensaft und Vanille glattrühren. In eine kleine Servierschüssel füllen und mit den beiseitegelegten Zitronenschalen-Streifen bestreuen.
- Den ausgekühlten Cake in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden – das ergibt 12 Scheiben. Mit der Zitronen-Joghurt-Creme und frischen Zitronen anrichten, dazu Earl Grey oder English Breakfast Tea servieren.
Notizen
Die richtige Form: Auf dem Foto ist es eine schmale, lange Kastenform 30 × 11 cm – daher der flache, elegante Laib mit dem langen Riss. In einer 25 × 11 cm großen Form wird derselbe Teig deutlich höher und braucht rund 10 Min länger.
Alle Zutaten zimmerwarm: Essentiell für eine stabile Emulsion. Kalte Butter und Eier emulgieren nicht richtig, der Cake wird dichter.
Zitronen-Rosmarin-Zucker zuerst: Mit den Fingern verreiben – die ätherischen Öle von Zitronenschale und Rosmarin gehen in den Zucker über und verteilen sich gleichmäßig im Cake.
Rosmarin sparsam dosieren: 1 EL sehr fein gehackt reicht für diese Teigmenge. Mehr kippt den Geschmack ins Herzhafte, und im hellen Teig werden grobe Nadelstücke als grüne Sprenkel sichtbar.
Walnüsse zweimal verwenden: 30 g fein gehackt und in der Pfanne vorgeröstet kommen in den Teig, 60 g grob gehackt und roh auf die Oberseite. Die oberen dürfen nicht vorgeröstet sein – sie backen 60 Min mit und würden sonst bitter.
Rosinen einweichen und trocknen: 10 Min in heißem Wasser, dann gut trocken tupfen. Feuchte Rosinen bleiben saftig, trockene Rosinen ziehen Feuchtigkeit aus der Krume. Anschließend mit den Nüssen in 1 EL Mehl wenden, damit nichts absinkt.
Rosmarin-Zweig erst nach dem Backen: Ein mitgebackener Zweig wird nach einer Stunde bei 170 °C braungrau und brüchig. Auf dem Foto liegt er frisch auf dem ausgekühlten Cake.
Kruste im Blick behalten: Die Nusskruste ist nach etwa 35 Min so weit. Ab da locker mit Alufolie abdecken, bis der Kern mindestens 96 °C erreicht.
Glanz auf der Kruste: Der seidige Glanz auf dem Foto entsteht durch Butter und Zucker, die beim Backen an die Oberfläche steigen. Wer ihn verstärken möchte, bepinselt die Kruste direkt nach dem Backen hauchdünn mit warmem Honig – nötig ist das nicht.
Eier einzeln einarbeiten: Stabilere Emulsion. Nach jedem Ei gut einarbeiten, bevor das nächste folgt.
Vollständig auskühlen lassen: Warm geschnitten bröselt der Cake und wirkt innen feuchter, als er ist. Mindestens 1,5 Std auf dem Gitter geben.
Pound-Cake-Tradition: Englische 4-Pfund-Formel seit dem 18. Jahrhundert. 1 Pfund (lb) = 454 g. Klassischer Cake ca. 2 kg, moderne Familien-Variante halbiert.
Zitronen-Joghurt-Creme: Die kühle, leicht säuerliche Creme wird zum Servieren danebengereicht – sie ersetzt die schwerere klassische Glasur und hält den Cake leicht und nicht zu süß.
Variationen: Mit Mohn (3 EL Mohnsamen statt Walnüsse), Schoko-Variante (100 g dunkle Schoko-Stücke), mit Lavendel (1 TL essbarer Lavendel statt Rosmarin), Pistazien statt Walnüsse, glutenfrei (glutenfreie Mehl-Mischung).
Aufbewahrung: 5 Tage in luftdichter Box bei Raumtemperatur. Eingefroren ungeschnitten 2 Monate. Die Zitronen-Joghurt-Creme separat im Kühlschrank aufbewahren und frisch dazureichen. Aufwärmen nicht nötig – Pound-Cake schmeckt kalt am besten.
Tee-Pairing: Earl Grey klassisch, English Breakfast, Darjeeling Second Flush, Assam, Jasmin-Tee, Kamillentee für alkoholfrei.
Wein-Pairing: Süße Spätlese (deutsch), Sauternes, Eiswein, Vin Santo, Tokaji Aszú, Banyuls. Klassisch zur englischen Tea-Time aber Tee.
Rosmarin im süßen Backen: Modern-mediterrane Patisserie-Tradition. Toskanisch klassisch in süßen Tartes, Honig-Kuchen und Olivenöl-Cakes. Erdig-harziges Aroma unterstreicht Zitrus.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 400kcalKohlenhydrate: 40gEiweiß: 7gFett: 24gNatrium: 130mgBallaststoffe: 1gZucker: 26g