Zitrus-Macarons mit weißer Schokolade
Diese Zitrus-Macarons sind kleine Kunstwerke der französischen Patisserie: zarte Mandelbaiser-Schalen mit dem typischen gekräuselten Füßchen, außen glatt und leicht knusprig, innen weich. Gefärbt und aromatisiert werden sie mit Orangen- und Zitronenschale, gefüllt mit einer cremigen Ganache aus weißer Schokolade. Die feine Säure der Zitrusfrüchte spielt wunderbar mit der süßen, sahnigen Füllung zusammen, während weiße Schokoladenspäne und kandierte Zitronenschale für den letzten Schliff sorgen. Macarons gelten als anspruchsvoll, doch mit der richtigen Reihenfolge – Mandeln sieben, Baiser schlagen, behutsam unterheben, antrocknen lassen und bei sanfter Hitze backen – gelingen sie auch zu Hause.
Kochutensilien
- Spritzbeutel mit runder Tülle (Ø ca. 8 mm)
- Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatte
- Handrührgerät oder Küchenmaschine
- feines Sieb
Zutaten
Für die Macaron-Schalen
- 100 g gemahlene Mandeln (fein)
- 100 g Puderzucker
- 75 g Eiweiß (von ca. 2 Eiern, einige Tage im Kühlschrank gealtert)
- 75 g Zucker (feiner Kristallzucker)
- 1 Bio-Orange (nur der abgeriebene Schalenabrieb)
- 1 Bio-Zitrone (nur der abgeriebene Schalenabrieb, davon 1 TL für die Füllung aufbewahren)
- 1 Prise orange-gelbe Lebensmittelfarbe (Gel oder Pulver, optional für die Farbe)
Für die Füllung und Deko
- 120 g weiße Schokolade (fein gehackt)
- 60 ml Sahne
- 1 TL Zitronenschalenabrieb (für die Ganache; von der Bio-Zitrone oben)
- 1 Handvoll weiße Schokoladenspäne (zum Garnieren)
- 1 EL kandierte Zitronenschale (zum Garnieren, optional)
Anleitungen
- Trockene Zutaten sieben: Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen zweimal durch ein feines Sieb streichen, damit die Mischung möglichst fein ist. Den Abrieb von Orange und Zitrone (bis auf 1 TL für die Füllung) untermischen. Grobe Mandelstücke aussortieren – nur eine feine Masse ergibt glatte Schalen.
- Baiser schlagen: Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Sobald es schaumig ist, den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Baisermasse entsteht, die steife Spitzen bildet. Nach Belieben die Lebensmittelfarbe kurz unterschlagen.
- Macaronage – unterheben: Die Mandelmischung in zwei Portionen zum Baiser geben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Dabei die Masse immer wieder am Schüsselrand herunterstreichen, bis der Teig glänzend vom Schaber fließt und wie ein breites Band zurückläuft. Nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig zu flüssig.
- Dressieren: Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf mit Backpapier belegte Bleche gleichmäßige Kreise von etwa 3 bis 4 cm spritzen. Die Bleche mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen und die Oberfläche glatt wird.
- Antrocknen lassen: Die dressierten Schalen etwa 20 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich eine trockene Haut bildet. Sie sind bereit, wenn sich die Oberfläche beim leichten Berühren nicht mehr klebrig anfühlt – das ist die Voraussetzung für das typische Füßchen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 145 °C Umluft etwa 13 bis 15 Minuten backen, bis die Schalen fest sind und sich das gekräuselte Füßchen gebildet hat. Die Schalen auf dem Backpapier vollständig auskühlen lassen, bevor sie vorsichtig abgelöst werden.
- Ganache zubereiten: Die Sahne erhitzen, bis sie leicht dampft. Über die fein gehackte weiße Schokolade gießen. Kurz stehen lassen, dann glatt rühren und den Zitronenabrieb untermischen. Die Ganache abkühlen lassen, bis sie streichfähig und leicht fest ist.
- Füllen, garnieren & reifen: Jeweils zwei gleich große Schalen aussuchen. Auf die flache Seite der einen Hälfte einen Tupfen Ganache spritzen und die zweite Schale leicht andrücken. Mit weißen Schokoladenspänen und kandierter Zitronenschale garnieren. Die gefüllten Macarons idealerweise 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen – so werden sie innen zart und aromatisch.
Notizen
Warum gealtertes Eiweiß? Eiweiß, das einige Tage abgedeckt im Kühlschrank stand, verliert etwas Feuchtigkeit und lässt sich zu einem stabileren Baiser schlagen. Das macht die Schalen gleichmäßiger. Wichtig ist, dass Schüssel und Rührbesen absolut fettfrei sind.
Die Macaronage ist der Schlüssel: Beim Unterheben entscheidet sich alles. Wird zu wenig gerührt, bleibt der Teig zu fest und die Schalen bekommen Spitzen; wird zu lange gerührt, wird er zu flüssig und läuft breit. Richtig ist er, wenn er glänzend und in einem breiten Band vom Schaber fließt.
Das Antrocknen nicht überspringen: Die Ruhezeit, bis sich eine Haut bildet, ist der Grund für das typische Füßchen. Ohne diese Haut reißt die Oberfläche beim Backen. Bei feuchtem Wetter kann das Antrocknen länger dauern.
Die richtige Temperatur: Macarons backen bei sanfter Hitze. Ist der Ofen zu heiß, bräunen die Schalen und werden hohl; ist er zu kalt, bilden sie kein Füßchen. Jeder Ofen backt etwas anders – ein erstes Probeblech hilft, die passende Temperatur zu finden.
Reifen lohnt sich: Frisch gefüllt sind Macarons noch etwas trocken. Erst nach etwa 24 Stunden im Kühlschrank zieht die Feuchtigkeit der Ganache in die Schalen und sie werden innen zart und außen fein knusprig.
Aufbewahren: In einer gut schließenden Dose halten sich die gefüllten Macarons im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage. Vor dem Servieren kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich das Aroma voll entfaltet. Sie lassen sich auch einfrieren.
Nährwerte
Kalorien: 105kcalKohlenhydrate: 14gEiweiß: 2gFett: 5gNatrium: 12mgBallaststoffe: 1gZucker: 13g