Zweischichtiger Milchpudding mit Preiselbeeren im Glas (Kissel)
Zweischichtiges Dessert im Glas: unten cremiger Milchpudding mit Orangenzeste, darüber eine dichte, leuchtend rote Preiselbeer-Schicht mit ganzen Beeren darin. Beide Schichten binden allein mit Kartoffelstärke – ohne Ei, ohne Gelatine, ohne Backofen. In Osteuropa heißt dieses Dessert Kissel.
Kochutensilien
- 2 Töpfe mit schwerem Boden
- Schneebesen
- Kartoffelstampfer oder Gabel zum groben Zerdrücken der Beeren – die Schicht bleibt dicht und undurchsichtig
- feine Reibe für die Orangenzeste
- 4 hohe Gläser je ca. 250 ml Fassungsvermögen; sie werden wie auf den Fotos fast randvoll gefüllt
- Esslöffel zum Schichten über den Löffelrücken
Zutaten
Für den Milchpudding (weiße Schicht, ca. 620 ml)
- 600 ml Vollmilch 3,5 % Fett
- 28 g Kartoffelstärke ca. 2 gehäufte EL – bitte abwiegen, EL-Angaben schwanken stark
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Orangenzeste fein abgerieben, von einer unbehandelten Orange
- 1 TL Zucker zum Bestäuben der Oberfläche gegen Hautbildung
Für die Preiselbeer-Schicht (rote Schicht, ca. 335 ml)
- 150 g Preiselbeeren tiefgekühlt, nicht aufgetaut; ersatzweise Cranberries
- 150 ml Wasser
- 50 g Zucker bei süßeren Beeren oder gezuckerten Preiselbeeren aus dem Glas deutlich weniger
- 16 g Kartoffelstärke ca. 1,5 gehäufte EL
- 50 ml kaltes Wasser zum Anrühren der Stärke
Zum Dekorieren
- 12 frische Preiselbeeren ersatzweise Cranberries oder rote Johannisbeeren
- 8 Heidelbeeren
- 4 kleine Minzblätter
Anleitungen
MILCHPUDDING KOCHEN (WEISSE SCHICHT)
- 4 hohe Gläser (je ca. 250 ml) bereitstellen. 150 ml der Milch abmessen und 28 g Kartoffelstärke mit dem Schneebesen darin völlig klümpchenfrei anrühren. Beiseitestellen.
- Die restlichen 450 ml Milch mit 50 g Zucker und 1 Prise Salz in einen Topf mit schwerem Boden geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Noch nicht kochen lassen.
- Die Stärkemilch nochmals kräftig aufrühren – Kartoffelstärke setzt sich innerhalb von Sekunden am Boden ab – und in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die heiße Milch gießen. Weiterrühren, bis die Masse sichtbar andickt und die ersten großen Blasen an die Oberfläche steigen. Das dauert nur 1–2 Minuten.
- Sobald die Masse einmal aufwallt, den Topf sofort vom Herd ziehen. Kartoffelstärke darf nicht nachkochen: Ihre Bindung bricht bei längerem Kochen wieder zusammen, der Pudding wird im Kühlschrank nicht fest, sondern dünn und zieht beim Löffeln Fäden.
- Die fein abgeriebene Orangenzeste unterrühren. Den Milchpudding gleichmäßig auf die 4 Gläser verteilen – je etwa 155 ml, das sind gut zwei Drittel der Füllhöhe. Die Oberfläche mit dem Löffelrücken glattstreichen und hauchdünn mit 1 TL Zucker bestäuben; so bildet sich beim Abkühlen keine Haut. Der Zucker löst sich später in der Beerenschicht auf.
- Die Gläser auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die weiße Schicht fest ist. Probe: Ein flach aufgelegter Teelöffel darf nicht einsinken. Diese Kühlzeit ist der Schlüssel für die messerscharfe Trennlinie auf den Fotos.
PREISELBEER-SCHICHT KOCHEN (ROTE SCHICHT)
- 50 ml kaltes Wasser mit 16 g Kartoffelstärke glatt rühren und beiseitestellen.
- 150 ml Wasser mit 50 g Zucker in einem zweiten Topf aufkochen. Die tiefgekühlten Preiselbeeren ungetaut hineingeben, wieder aufkochen und zugedeckt 4–5 Minuten leise köcheln lassen, bis alle Beeren aufgeplatzt sind und die Flüssigkeit tief rot ist.
- Etwa zwei Drittel der Beeren mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel im Topf grob zerdrücken, ein Drittel ganz lassen. Nicht pürieren und nicht passieren: Genau diese Mischung aus Beerenmark und ganzen Früchten macht die rote Schicht so dicht und undurchsichtig, wie sie auf den Fotos zu sehen ist – dort steckt sogar eine ganze Beere sichtbar in der Masse. Wer die feinen Schalen im Mund nicht mag, kann die Hälfte der Masse durch ein Sieb streichen; die Schicht wird dann heller und durchscheinender als auf dem Foto.
- Die Beerenmasse erneut aufkochen. Die Stärkeanrührung nochmals aufrühren und in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren eingießen. Rühren, bis die Masse einmal aufwallt und deutlich andickt – dann sofort vom Herd nehmen. Auch hier gilt: nicht nachkochen, die Fruchtsäure baut die Stärke zusätzlich ab.
- Den Beeren-Kissel auf etwa 40–50 °C (104–122 °F) abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Er soll nicht mehr heiß sein, aber noch zähflüssig vom Löffel laufen. Wird er zu kalt, lässt er sich nicht mehr glatt aufgießen; dann kurz erwärmen.
SCHICHTEN UND DURCHKÜHLEN
- Die Gläser mit der festen weißen Schicht aus dem Kühlschrank holen. Einen Esslöffel mit der Wölbung nach oben dicht über die Milchschicht halten und den Beeren-Kissel langsam über den Löffelrücken einlaufen lassen. So verliert der Strahl seine Wucht und legt sich als saubere Schicht auf, statt einzusinken. Je etwa 84 ml einfüllen, bis knapp unter den Glasrand, und die Oberfläche mit dem Löffelrücken glattstreichen.
- Die Gläser auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Erst in der Kälte bekommen beide Schichten ihre puddingartige, sanft wackelnde Festigkeit.
- Kurz vor dem Servieren jedes Glas mit 3 frischen Preiselbeeren, 2 Heidelbeeren und einem kleinen Minzblatt belegen. Gut gekühlt servieren.
Notizen
Was ist Kissel? Kissel ist ein osteuropäisches Dessert, das allein mit Stärke gebunden wird – ohne Ei und ohne Gelatine. Je nach Stärkemenge reicht es vom trinkbaren Fruchtgetränk bis zum schnittfesten Dessert. Diese Version liegt am festen Ende: etwa 45 g Stärke pro Liter, damit beide Schichten im Glas ihre Form halten.
Das Mengenverhältnis der Schichten Im Glas stehen rund zwei Drittel Milchpudding und ein Drittel Beerenschicht – genau dieses Verhältnis sehen Sie auf den Fotos. Die milde weiße Schicht trägt, die säuerliche rote setzt den Akzent. Wer beide Schichten gleich hoch macht, bekommt ein deutlich saureres Dessert.
Kartoffelstärke richtig behandeln (der häufigste Fehler) Kartoffelstärke bindet bereits ab etwa 65 °C (149 °F) und erreicht ihre volle Bindekraft in dem Moment, in dem die Masse aufwallt. Kocht man danach weiter, zerfällt das Stärkegerüst wieder – der Kissel wird im Kühlschrank nicht fest, sondern dünn und fadenziehend. Deshalb: einmal aufwallen lassen, sofort vom Herd. Bei Maisstärke ist es umgekehrt, sie braucht etwa 1 Minute Kochzeit; dafür wird die rote Schicht damit trüber und weniger glänzend.
Warum die rote Schicht dicht ist und nicht durchsichtig Anders als ein Fruchtgelee wird diese Schicht nicht aus geklärtem Saft gemacht. Die Beeren bleiben in der Masse und werden nur grob zerdrückt – das Beerenmark macht die Schicht undurchsichtig und leuchtend, einzelne ganze Früchte bleiben darin sichtbar. Genau so zeigen es die Fotos: Man sieht nicht durch die rote Schicht hindurch, und eine ganze Beere steckt gut erkennbar darin. Der Glanz kommt von der glatten Oberfläche und der Kartoffelstärke, nicht von Durchsichtigkeit. Wer die feinen Schalen stört, streicht die Hälfte durch ein Sieb – dann wird die Schicht heller und glasiger als auf dem Foto.
Mengenausbeute und Glasgröße Die Mengen ergeben etwa 620 ml Milchpudding und 335 ml Beeren-Kissel, zusammen rund 950 ml. Das reicht für 4 hohe Gläser à ca. 250 ml, die fast randvoll gefüllt werden. Wer flachere Schälchen nimmt, verteilt die Massen auf 5 Portionen à ca. 190 ml.
Preiselbeeren einkaufen Frische Preiselbeeren gibt es nur im Spätsommer und Herbst, tiefgekühlt dagegen ganzjährig – im gut sortierten Supermarkt sowie in osteuropäischen und polnischen Läden. Der beste Ersatz sind tiefgekühlte Cranberries; sie sind etwas größer und milder. Preiselbeeren aus dem Glas sind bereits stark gezuckert: Dann den Zucker der roten Schicht auf 10–15 g reduzieren und mit 1 TL Zitronensaft nachschärfen.
Süße anpassen
- Preiselbeeren und Cranberries: 50 g Zucker wie im Rezept.
- Schwarze Johannisbeeren: 60–70 g, sie sind noch saurer.
- Himbeeren oder Erdbeeren: 30–35 g genügen.
- Zuckeraustauschstoffe wie Erythrit binden die Stärke etwas schwächer; dann 2 g Stärke mehr nehmen.
- Abgedeckt im Kühlschrank 1–2 Tage haltbar, am besten am Zubereitungstag oder am Tag danach essen.
- Nicht einfrieren: Beim Auftauen verliert die Stärke ihre Bindung und der Kissel wird wässrig.
- Ist die Masse nach langer Kühlzeit fester geworden, als Sie es mögen, kurz durchrühren.
- Immer gut gekühlt servieren, nie lauwarm – die Konsistenz entsteht erst in der Kälte.
- Klassisch pur; wer es cremiger mag, gibt einen Klecks Schlagsahne oder Crème fraîche obenauf.
- Schokoladen-Variante: 1 EL Kakaopulver mit dem Zucker in die Milch geben, Orangenzeste weglassen.
- Vanille-Variante: 1 TL Vanilleextrakt statt Orangenzeste.
- Dreischichtig: Die Beerenmenge halbieren und zusätzlich eine Schicht aus Erdbeeren zwischen Weiß und Rot setzen; jede neue Schicht braucht 30 Minuten Kühlzeit.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 253kcalKohlenhydrate: 46gEiweiß: 5gFett: 5gNatrium: 66mgBallaststoffe: 1gZucker: 35g