Bauernbrot mit Sauerteig – helles Weizenbrot mit Roggen-Anstellgut, ohne Hefe
Ein länglicher Laib aus dreistufig geführtem Sauerteig: hell, feinporig und mild im Geschmack, mit gut neun Prozent Roggen für Aroma und Frischhaltung. Ganz ohne Backhefe, mit Dampf gebacken.
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage (auf 1 g genau)
- große Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Knethaken (optional; Kneten von Hand funktioniert ebenso)
- Ovales Gärkörbchen (für ca. 1 kg Teig; ca. 28 × 13 cm / 11 × 5 in)
- Leinentuch (zum Auskleiden des Gärkörbchens)
- Backstein oder Backblech (zum Vorheizen im Ofen)
- Bäckerklinge (oder eine neue Rasierklinge)
- Gusseiserne Pfanne (als Wasserschale für den Dampf)
- Kuchengitter
- Einstichthermometer (optional; für die Kerntemperatur)
Zutaten
Stufe 1: Sauerteig (am Vorabend)
- 16 g Roggen-Anstellgut (aktiv; 100 % Hydratation)
- 70 g Wasser (lauwarm; ca. 26 °C / 79 °F)
- 70 g Weizenmehl (Type 550; ersatzweise Type 405)
Stufe 2: Vorteig (am Morgen)
- Sauerteig (vollständig; aus Stufe 1, auf dem Höhepunkt)
- 122 g Wasser (lauwarm)
- 90 g Weizenmehl (Type 550)
- 32 g Weizenvollkornmehl (fein gemahlen)
Stufe 3: Hauptteig
- Vorteig (vollständig; aus Stufe 2)
- 190 g Wasser (lauwarm; davon 20 g zurückhalten und erst beim Kneten nach Bedarf zugeben)
- 310 g Weizenmehl (Type 550)
- 43 g Roggenvollkornmehl (fein gemahlen)
- 10 g Salz (fein)
Zum Bemehlen
- 30 g Roggenmehl (Type 1150 oder Reismehl; für Leinentuch und Arbeitsfläche)
Anleitungen
STUFE 1: SAUERTEIG ANSETZEN (AM VORABEND)
- 16 g aktives Roggen-Anstellgut mit 70 g lauwarmem Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren. 70 g Weizenmehl Type 550 zugeben und zu einem zähen, klümpchenfreien Brei verrühren.
- Abgedeckt 8 Stunden bei 26 °C (79 °F) reifen lassen. In einer kühleren Küche mit 20–22 °C (68–72 °F) dauert es 10 bis 12 Stunden. Der Sauerteig steht auf dem Höhepunkt, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt hat, die Oberfläche gewölbt und blasig ist und er nach Joghurt und Apfel duftet.
STUFE 2: VORTEIG ANSETZEN (AM MORGEN)
- Den gesamten Sauerteig mit 122 g lauwarmem Wasser verrühren, bis er sich vollständig löst. 90 g Weizenmehl Type 550 und 32 g Weizenvollkornmehl zugeben und zu einem weichen, gleichmäßigen Teig vermengen.
- Abgedeckt 4 Stunden bei 26 °C (79 °F) reifen lassen. Der Vorteig ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen ist und die Oberfläche erste feine Risse zeigt.
STUFE 3: HAUPTTEIG UND STOCKGARE
- Den gesamten Vorteig in eine große Schüssel geben. 170 g des Wassers zugeben, die restlichen 20 g bleiben zunächst im Messbecher. 310 g Weizenmehl Type 550 und 43 g Roggenvollkornmehl zugeben und nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- 10 g Salz über den Teig streuen und mindestens 5 Minuten kräftig kneten, von Hand oder in der Küchenmaschine auf Stufe 2. Das zurückgehaltene Wasser dabei esslöffelweise zugeben, solange sich der Teig noch fest anfühlt. Der Teig bleibt feucht und klebrig, wird gegen Ende aber glatt, leicht glänzend und löst sich vom Schüsselrand.
- Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei 26 °C (79 °F) gehen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten jeweils einmal falten: mit feuchten Händen unter eine Teigseite greifen, sie hochziehen und zur Mitte legen, die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang insgesamt viermal wiederholen.
FORMEN UND STÜCKGARE
- Ein ovales Gärkörbchen mit einem Leinentuch auslegen und das Tuch großzügig mit Roggenmehl einreiben.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam zu einem Rechteck von etwa 20 × 25 cm (8 × 10 in) drücken. Das obere Drittel zur Mitte falten, das untere darüberklappen, dann von oben her straff aufrollen und die Naht mit dem Handballen verschließen. Den Laib auf etwa 26 cm (10 in) Länge ausrollen.
- Den Teigling mit der Naht nach oben in das Gärkörbchen legen, abdecken und 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Er ist reif, wenn eine mit dem Finger eingedrückte Mulde nur langsam zurückfedert und eine leichte Vertiefung bleibt.
BACKEN UND AUSKÜHLEN
- Rechtzeitig den Backofen mit Backstein oder umgedrehtem Backblech auf mittlerer Schiene und einer gusseisernen Pfanne auf dem Ofenboden 45 Minuten auf 240 °C (464 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Laib auf ein Stück Backpapier stürzen, sodass die glatte Seite oben liegt. Mit einer Bäckerklinge sechs bis acht Schnitte setzen: in zwei versetzten Reihen, schräg zur Längsachse, jeweils etwa 1 cm (⅜ in) tief und mit fast flach geführter Klinge in einer zügigen Bewegung.
- Das Brot mit dem Backpapier auf den heißen Backstein ziehen, 100 ml kochendes Wasser in die gusseiserne Pfanne gießen und die Ofentür sofort schließen. 10 Minuten bei 240 °C (464 °F) backen.
- Die Ofentür weit öffnen, den Dampf entweichen lassen, die Wasserpfanne herausnehmen und die Temperatur auf 200 °C (392 °F) reduzieren. Das Brot weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist, der Boden beim Klopfen hohl klingt und die Kerntemperatur 96–98 °C (205–208 °F) erreicht.
- Das Brot auf ein Kuchengitter setzen und mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Die Krume festigt sich erst beim Abkühlen.
Notizen
Tipps:
- Die Zeitangaben der Stufen 1 und 2 gelten für 26 °C (79 °F). Steht die Schüssel kühler, verlängern sich beide Reifezeiten deutlich. Entscheidend ist der Zustand, nicht die Uhr.
- Beide Vorstufen auf dem Höhepunkt weiterverarbeiten. Sinkt die Mitte bereits ein, bringt der Ansatz weniger Trieb und mehr Säure mit.
- 26 °C (79 °F) lassen sich im ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht oder neben einer Schüssel mit heißem Wasser halten.
- Beim Einschneiden die Klinge fast flach führen. Eine senkrecht gehaltene Klinge schneidet nur einen Spalt, eine flach geführte hebt die typische Lippe an.
- Der Laib ergibt gebacken rund 840 g.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 118kcalKohlenhydrate: 24gEiweiß: 3gNatrium: 246mgBallaststoffe: 1g