Beeren-Mosaik-Torte ohne Backen mit Sauerrahm und Schokokeks-Boden (Broken Glass Jelly)
Eine gestürzte Torte ohne Ofen aus nur drei Bausteinen: ein festes Beerengelee aus selbst gekochtem Johannisbeer-Himbeer-Saft, das in unregelmäßige Scherben geschnitten wird, eine weiße Sauerrahm-Masse, die diese Scherben in der Schwebe hält, und grob zerbröselte dunkle Kakaokekse, die nach dem Stürzen den Boden bilden. Die Scherben werden mit etwa der doppelten Menge Gelatine angesetzt wie ein löffelweiches Fruchtgelee, damit sie beim Unterheben ihre scharfen Kanten behalten. Entscheidend ist die Temperatur: Die helle Masse muss vorher auf 15 bis 18 °C (59 bis 64 °F) herunterkühlen und zäh vom Löffel fallen, sonst lösen sich die Kanten an und die Farbe blutet in einen rosa Schleier aus. Die frischen Johannisbeeren und Himbeeren beim Anrichten sind reine Deko und kommen nicht in die Masse. Hinweis: Gelatine ist ein tierisches Erzeugnis; vegetarisch gelingt die Torte nur mit Agar-Agar, dafür ist ein eigener Ablauf beschrieben.
Kochutensilien
- kleiner Topf (für den Beerensaft und zum Erwärmen der Milch)
- feines Sieb (mit einem dünnen, angefeuchteten Baumwolltuch ausgelegt; zum Abtropfen des Saftes)
- Flache Form (etwa 18 × 18 cm (7 × 7 in); nur so steht die Geleeschicht rund 1,5 cm (0,6 in) hoch)
- Runde Schüssel (1,5 Liter Inhalt, oben etwa Ø 20 cm (8 in); gibt der Kuppel ihre Form)
- Küchenthermometer (hilfreich, damit die Gelatine nicht über 60 °C (140 °F) kommt)
- Schneebesen (zum klümpchenfreien Einrühren der Gelatine)
- Dünnes scharfes Messer (für die Geleescherben und zum Anschneiden der Kuppel)
- Flache Schale mit warmem Wasser (etwa 40 °C (104 °F), zum Stürzen)
Zutaten
Für das Beerengelee (die Scherben)
- 400 g Johannisbeeren (rote, von den Rispen gestreift; frisch oder gefroren)
- 200 g Himbeeren (frisch oder gefroren)
- 200 ml Wasser (für dunkleres Rot 100 ml und 100 g Johannisbeeren mehr)
- 60 g Zucker (nach Säure der Beeren)
- 9 Blatt Gelatine (à 1,7 g; entspricht rund 15 g)
Für die weiße Sauerrahm-Masse
- 500 g Sauerrahm (oder Schmand; nicht fettreduziert)
- 250 ml Milch (3,5 % Fett)
- 90 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt (alternativ das Mark einer halben Vanilleschote)
- 11 Blatt Gelatine (à 1,7 g; entspricht rund 19 g)
Für den Keksboden
- 100 g Kakaokekse (dunkle Doppelkekse mit heller Cremefüllung; grob zerbröselt; alternativ helle Butterkekse)
Zum Anrichten (Deko, kommt nicht in die Torte)
- 2 Rispen Johannisbeeren (rote, an der Rispe)
- 6 Stück Himbeeren (frisch)
Anleitungen
BEERENSAFT KLAR ANSETZEN
- Die Johannisbeeren von den Rispen streifen und die Himbeeren verlesen. Beide Sorten mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, aufkochen und offen 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, bis die Häute aufplatzen. Die Beeren dabei nicht mit dem Löffel zerdrücken.
- Ein feines Sieb mit einem dünnen, angefeuchteten Baumwolltuch auslegen, über eine Schüssel setzen und die heißen Beeren hineingeben. Etwa 1 Stunde von allein abtropfen lassen und keinesfalls ausdrücken, denn nur so bleibt der Saft klar und die Scherben werden durchscheinend. Es sollen rund 450 ml klarer Saft zusammenkommen; fehlt etwas, mit Wasser auffüllen.
BEERENGELEE FEST WERDEN LASSEN
- 9 Blatt Gelatine in reichlich kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Den Beerensaft mit 60 g Zucker in einem Topf auf höchstens 60 °C (140 °F) erwärmen und nicht kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine gut ausdrücken und darin klümpchenfrei auflösen.
- Eine flache Form von etwa 18 × 18 cm (7 × 7 in) kalt ausspülen und den Saft hineingießen; die Schicht steht dann rund 1,5 cm (0,6 in) hoch. Abkühlen lassen, abdecken und mindestens 4 Stunden kühlen, bis das Gelee schnittfest ist und sich am Rand vom Formboden löst.
SAUERRAHM-MASSE ANRÜHREN UND AUF DEN PUNKT KÜHLEN
- 11 Blatt Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Die Milch mit 90 g Zucker auf höchstens 60 °C (140 °F) erwärmen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Vanilleextrakt zugeben. Zwei bis drei Esslöffel Sauerrahm in die warme Milch rühren, damit sich die Temperaturen angleichen, und diese Mischung anschließend zügig unter den restlichen Sauerrahm ziehen. So entstehen keine Gelatinefäden.
- Die Masse 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und dabei zwei- bis dreimal umrühren, damit sie am Rand nicht fest wird. Sie ist auf dem Punkt, wenn sie zäh vom Löffel fällt und eine kalte Geleescherbe, zur Probe mittig aufgelegt, nicht mehr einsinkt, sondern auf der Oberfläche sitzen bleibt; die Masse fühlt sich dann kühl an, etwa 15 bis 18 °C (59 bis 64 °F). Ist sie zu fest geworden, die Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, vorsichtig glatt rühren und erneut abkühlen lassen.
SCHERBEN SCHNEIDEN UND KUPPEL FÜLLEN
- Das Beerengelee mit einem dünnen, scharfen Messer in unregelmäßige Scherben von etwa 1,5 bis 2,5 cm (0,6 bis 1 in) schneiden: schräge Schnitte kreuz und quer, sodass Dreiecke, Trapeze und Rauten entstehen, keine gleichmäßigen Würfel. Die Klinge zwischendurch abwischen, dann bleiben die Schnittflächen glatt und glänzend. Die Scherben bis zur Verwendung kalt stellen.
- Die runde Schüssel mit 1,5 Liter Inhalt kalt ausspülen und nicht auswischen. Die kalten Scherben in zwei Portionen unter die zähe Sauerrahm-Masse heben, nicht rühren, damit die Kanten erhalten bleiben. Die Mischung in die Schüssel füllen, die Oberfläche glatt streichen und die Schüssel zwei- bis dreimal leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, damit Luftblasen aufsteigen.
- Die Kakaokekse grob zerbröseln, sodass auch Brocken von etwa 1 cm (⅜ in) dabeibleiben, und gleichmäßig über die eingefüllte Masse streuen. Mit der flachen Hand nur so weit andrücken, dass die Brösel haften und die größeren Brocken etwa zur Hälfte in der Masse sitzen. Diese Schicht liegt nach dem Stürzen unten und bildet den Boden.
DURCHKÜHLEN, STÜRZEN UND ANRICHTEN
- Die Schüssel abdecken, ohne dass die Folie die Kekse berührt, und mindestens 8 Stunden bei etwa 5 °C (41 °F) kühlen, besser über Nacht. Früher gestürzt verliert die Kuppel ihre Form.
- Die Schüssel etwa 10 Sekunden bis knapp unter den Rand in warmes Wasser von rund 40 °C (104 °F) tauchen, außen abtrocknen, die gut gekühlte Servierplatte auflegen und alles in einer zügigen Bewegung umdrehen. Löst sich die Kuppel nicht, folgen weitere 5 Sekunden im Wasser; der Rand wird nur mit einem nassen Finger vorsichtig nach innen gedrückt, nie mit dem Messer. Länger als nötig darf das Bad nicht dauern, sonst schmilzt der äußere Millimeter und legt einen milchigen Film über die Scherben.
- Die Kuppel mit den Johannisbeer-Rispen und den Himbeeren umlegen; sie bleiben Deko und kommen nicht in die Torte. Die Torte im Ganzen auf den Tisch bringen und erst dort in acht Stücke schneiden, mit einem dünnen Messer, dessen Klinge zwischen den Schnitten angewärmt und trockengewischt wird. Auf einer kalten Platte servieren, dann bleibt die Unterseite trocken.
Notizen
Der Saft muss klar sein, sonst gibt es kein Mosaik: Die Beeren nur abtropfen lassen und niemals ausdrücken. Beim Pressen wandern feinste Fruchtteilchen durch das Tuch, der Saft wird trüb, und aus den Scherben werden milchige Blöcke, durch die kein Licht mehr fällt. Gekaufter Saft funktioniert ebenfalls, aber ausschließlich klar gefiltert (klarer Johannisbeer- oder roter Traubensaft); naturtrüber Direktsaft und Nektar mit Fruchtfleisch sind ungeeignet.
Die Scherben werden fester angesetzt als die helle Masse: 9 Blatt Gelatine auf 450 ml Saft sind etwa die doppelte Menge eines löffelweichen Fruchtgelees. Nur so überstehen die Scherben das Schneiden und Unterheben mit scharfen Kanten. Die Sauerrahm-Masse bleibt mit 11 Blatt auf knapp 800 ml weich genug, um auf der Zunge zu schmelzen, und trägt die Kuppel trotzdem.
Der entscheidende Punkt ist die Temperatur: Die Sauerrahm-Masse muss kühl und zäh sein, bevor die Scherben hineinkommen. Zu warm eingefüllt löst sie die Kanten an, die Farbe blutet aus und aus dem Mosaik wird ein rosa Schleier. Als Test dient eine Probescherbe: mittig aufgelegt, muss sie auf der Oberfläche sitzen bleiben, statt einzusinken.
Unregelmäßig schneiden, nicht würfeln: Schräge Schnitte kreuz und quer ergeben Dreiecke, Trapeze und Rauten von 1,5 bis 2,5 cm (0,6 bis 1 in) — das ist der Unterschied zwischen zerbrochenem Glas und Wackelpudding-Würfeln. Wichtig ist auch die Formgröße: 450 ml Saft brauchen eine flache Form von etwa 18 × 18 cm (7 × 7 in), damit die Platte rund 1,5 cm (0,6 in) hoch steht. In einer großen Auflaufform entstehen nur dünne Plättchen.
Der Keksboden ist weich, nicht knusprig: Die Brösel werden zum Schluss auf die eingefüllte Masse gestreut und liegen nach dem Stürzen unten. Sie bilden bewusst keinen durchgehenden Boden, sondern Krümelinseln, und werden nach Stunden im Kühlschrank weich wie ein feuchter Kuchenboden. Einzelne Brösel bleiben beim Stürzen auf der Platte liegen, das gehört dazu. Verwendet werden dunkle Doppelkekse mit heller Cremefüllung; helle Butterkekse ergeben einen beigen Boden und lassen die dunklen Sprenkel in der Masse verschwinden.
Gelatine niemals kochen, Agar-Agar dagegen schon: Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und in höchstens 60 °C (140 °F) warmer Flüssigkeit gelöst; kocht sie mit, bindet sie nicht mehr. Agar-Agar muss mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen und wird schon bei rund 40 °C (104 °F) wieder fest, es bleibt also weniger Zeit zum Arbeiten.
So läuft die Agar-Agar-Variante ab: Die Probescherbe bei 15 bis 18 °C (59 bis 64 °F) und die halbe Stunde im Kühlschrank gelten ausschließlich für die Gelatine-Variante. Mit Agar-Agar wird der Beerensaft mit 6 g Agar-Agar 2 Minuten sprudelnd gekocht, in die flache Form gegossen und etwa 1 Stunde gekühlt; die geschnittenen Scherben warten eiskalt. Für die helle Masse kocht nur die Milch: 250 ml Milch mit Zucker, Vanille und 7 g Agar-Agar 2 Minuten sprudelnd. Der Sauerrahm wird währenddessen getrennt auf etwa 40 °C (104 °F) angewärmt und darf nie kochen, sonst gerinnt er und wird grieselig statt undurchsichtig weiß. Die kochende Agar-Milch zügig in den warmen Sauerrahm rühren; die Mischung liegt dann bei rund 50 °C (122 °F), und dabei wird sofort weitergearbeitet. Die kalten Scherben halten diese Wärme aus, denn gebundenes Agar-Gelee schmilzt erst weit über 80 °C (176 °F).
Gelatine ist ein tierisches Erzeugnis. Vegetarisch gelingt diese Torte ausschließlich mit Agar-Agar nach dem oben beschriebenen Ablauf, vegan zusätzlich mit pflanzlichen Alternativen zu Sauerrahm und Milch.
Frische Beeren bleiben außen: In der Masse sinken sie ab, färben aus und werden nach Stunden glasig. Die Johannisbeer-Rispen und Himbeeren gehören ausschließlich als Deko neben die Kuppel. Wer andere Säfte verwenden möchte, greift zu klaren, kräftig gefärbten Sorten; frische Ananas, Kiwi, Papaya, Mango und Feige verhindern, dass Gelatine fest wird, und dürfen nur aufgekocht und abgekühlt eingesetzt werden.
Vorbereiten und aufbewahren: Die Geleeplatte lässt sich zwei Tage im Voraus ansetzen und am Block abgedeckt kühlen; geschnitten wird erst kurz vor dem Zusammensetzen. Die fertige Torte hält abgedeckt etwa drei Tage im Kühlschrank, die Folie darf die Oberfläche nicht berühren. Einfrieren funktioniert nicht: Nach dem Auftauen fällt das Gelee zusammen und wässert.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 264kcalCarbohydrates: 34gProtein: 7gFat: 10gSodium: 85mgFiber: 1gSugar: 30g