Cicoria Ripassata alla Romana – Römische Zikorie mit Knoblauch und Chili
Klassisches römisches Contorno aus blanchierter Zikorie, in heißem Olivenöl mit Knoblauch und Peperoncino nochmals durchgebraten. Die natürliche Bitterkeit der Zikorie wird durch das Blanchieren moduliert und harmoniert mit dem würzigen Öl – pure Cucina Povera.
Kochutensilien
- großer Topf (zum Blanchieren)
- Sieb oder Durchschlag
- große Pfanne oder Sauteuse (mind. 28 cm (11 in) / 11 in Durchmesser)
- scharfes Messer
- Holzlöffel oder Pfannenwender
Zutaten
Für die Cicoria Ripassata
- 800 g Zikorie (Catalogna-Zikorie, Puntarelle, wilde Zikorie oder junge Löwenzahnblätter)
- 3 Knoblauchzehen (leicht angedrückt; mit oder ohne Schale)
- 2 Rote Chilischoten (frisch, mild bis mittelscharf, in kurze Stücke à 1–2 cm geschnitten – werden beim Ripassieren weich geschmort, dadurch wird die Schärfe milder und runder)
- 4 EL Olivenöl (extra vergine, hochwertig)
- 1 TL Meersalz (für das Kochwasser, plus nach Bedarf zum Abschmecken)
Anleitungen
ZIKORIE VORBEREITEN UND BLANCHIEREN
- Die Zikorie gründlich unter kaltem Wasser waschen. Sand und Erde sitzen oft zwischen den Blättern – am besten in einer großen Schüssel mit Wasser waschen und das Wasser mehrmals wechseln, bis es klar bleibt.
- Die groben, holzigen Stielenden abschneiden (etwa 2–3 cm (1¼ in)). Wenn die mittleren Stiele sehr dick sind, längs halbieren oder in 3–4 cm (1½ in) lange Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
- Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen – etwa 1 TL Salz pro Liter Wasser, das Kochwasser soll fast wie Meerwasser schmecken. Die Zikorie ins kochende Wasser geben und 4–5 Minuten blanchieren, bis die Blätter weich sind und das Volumen deutlich zusammenfällt. Das Blanchieren mildert die Bitterkeit, ohne sie komplett zu entfernen.
- Die Zikorie in einem Sieb abgießen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Leicht ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen – nicht zu stark, denn die Blätter sollten noch feucht sein, um in der Pfanne das Öl gut aufzunehmen.
RIPASSIEREN – NOCHMALS DURCHBRATEN
- Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die leicht angedrückten Knoblauchzehen und die in kurze Stücke geschnittenen Chilischoten zugeben und 2–3 Minuten sanft anbraten, bis der Knoblauch duftet und leicht goldfarben wird – nicht dunkel werden lassen, sonst wird er bitter. Die Chilistücke werden in dieser Zeit weicher und geben ihre Schärfe ans Öl ab; die Hitze niedrig bis mittel halten, das Öl darf nicht rauchen. Ein paar besonders schöne Chilistücke beiseitelegen – sie kommen später als Akzent auf den Teller.
- Die blanchierte Zikorie zugeben und gut umrühren, sodass sich das aromatisierte Öl gleichmäßig verteilt. Die Zikorie soll das Öl aufsaugen und sich mit Knoblauch und den weich geschmorten Chilistücken verbinden.
- Bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden. Die Zikorie soll leicht bräunen und an einigen Stellen karamellisieren – das gibt zusätzliche Tiefe und nussige Röstaromen. Zwischendurch probieren und bei Bedarf nachsalzen. Falls die Pfanne zu trocken wird, 1–2 EL Olivenöl oder einen Schöpflöffel vom zurückbehaltenen Kochwasser zugeben.
SERVIEREN
- Die Cicoria Ripassata warm oder lauwarm auf Tellern anrichten – traditionell locker verteilt oder zu einer eleganten Spirale gedreht. Die zurückgelegten, weich geschmorten Chilistücke als leuchtend rote Akzente auf dem Teller verteilen und einen Schuss gutes Olivenöl extra vergine darüber träufeln, das macht den Geschmack noch intensiver. Klassisch römisch als Contorno zu gegrilltem Fleisch, gebratenem Fisch, geschmorten Bohnen oder einfach mit knusprigem Pane Casareccio zum Eintunken servieren.
Notizen
Tipps:
- Das Blanchierwasser muss stark gesalzen sein – fast wie Meerwasser. Zu wenig Salz und das Endergebnis schmeckt fad, auch nach dem Ripassieren.
- Die Zikorie nach dem Blanchieren nur leicht ausdrücken, nicht trocken auswringen – sie soll noch feucht genug sein, um in der Pfanne Öl aufzunehmen.
- Den Knoblauch nicht verbrennen – verbrannter Knoblauch wird bitter und ruiniert das Gericht. Mittlere Hitze, golden, nicht braun.
- Das Olivenöl ist das Fundament dieses Gerichts – nur gutes extra vergine verwenden, idealerweise italienisches aus Latium, Toskana oder Apulien.
- Das zweite Garen muss ausreichend lang sein (5–7 Minuten), damit die Zikorie Aromen und Maillard-Röstnoten aufnimmt.
- Catalogna-Zikorie: die klassische, moderat bittere Sorte aus Rom.
- Puntarelle: die zarten Innentriebe, milder und knackiger – Blanchierzeit auf 2–3 Minuten verkürzen.
- Wilde Zikorie (Cicoria selvatica): intensiv bitter, sehr authentisch.
- Junge Löwenzahnblätter: die beste Alternative im deutschsprachigen Raum, ähnlich bitter wie Catalogna.
- Radicchio oder Endivien: als Supermarkt-Notlösung möglich, Blanchierzeit auf 2–3 Minuten verkürzen.
- Für weniger Bitterkeit: Blanchierzeit auf 6–7 Minuten verlängern oder das Wasser einmal wechseln.
- Für mehr Bitterkeit: Blanchierzeit auf 3 Minuten verkürzen, nicht abschrecken.
- Süß-saure römische Variante (Cicoria in agrodolce): eine Handvoll in warmem Wasser eingeweichte Rosinen beim Ripassieren zugeben.
- Mit Sardellen: 2–3 Sardellenfilets in Öl beim Anbraten des Knoblauchs zugeben – sie lösen sich auf und geben Umami.
- Mit Zitrone: vor dem Servieren etwas Zitronenschale abreiben oder ein Spritzer Zitronensaft – bringt Frische.
- Mit Pinienkernen: 2 EL Pinienkerne in der Pfanne mitrösten – Textur und nussiges Aroma.
- Mit Tomaten: 100 g Kirschtomaten halbiert beim Ripassieren zugeben – für eine fruchtigere Variante.
- Im Kühlschrank in einer luftdicht verschlossenen Dose 2–3 Tage haltbar.
- Vor dem Servieren in der Pfanne kurz erwärmen oder bei Raumtemperatur genießen – das Gericht schmeckt auch kalt hervorragend.
- Nicht einfrieren – die Zikorie verliert dabei Struktur und Konsistenz.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 110kcalCarbohydrates: 8gProtein: 3gFat: 8gSodium: 320mgFiber: 4gSugar: 2g