Fruchtsalat mit Rucola und Joghurt-Dressing: Kiwi, Mango und Johannisbeeren
Ein Fruchtsalat, der nicht süß bleibt: Rucola und helle Grapefruit setzen zwei bittere Gegenstimmen gegen Mango und Kiwi. Pro Teller werden zwei Kiwi dünn aufgeschnitten und decken den Teller fast vollständig ab, darauf kommen Mangowürfel, häutchenfrei gelöste und einmal quer gebrochene Grapefruitfilets, ganze Blätter vom wilden Rucola und rote Johannisbeeren. Das Dressing aus griechischem Joghurt wird nicht verdünnt, damit es beim Auftragen als etwa fünf Millimeter dicke Raupe stehen bleibt und nicht in den Teller läuft. Aufgetragen wird es erst unmittelbar vor dem Servieren, denn frische Kiwi lässt Joghurt binnen kurzer Zeit bitter und dünn werden. Etwa die Hälfte kommt auf den Salat, der Rest in kleinen Schälchen dazu.
Kochutensilien
- Scharfes kleines Messer für die Grapefruitfilets; ein stumpfes Messer quetscht die Segmente
- Scharfes glattes Messer oder Gemüsehobel für die dünnen Kiwischeiben von 3 bis 4 mm; mit einem stumpfen Messer reißen sie
- Salatschleuder der Rucola muss trocken sein, sonst rutscht das Dressing ab
- Zwei flache große Teller je etwa 28 bis 30 cm (11 bis 12 in) Durchmesser, dunkel und matt; flach anrichten statt in der Schüssel
- Kleiner Gefrierbeutel oder Spritzflasche für die Dressingraupen; die Ecke etwa 5 mm weit abschneiden
- Zwei kleine Schälchen für das restliche Dressing am Tisch
Zutaten
Für den Salat
- 4 Kiwi je ca. 80–90 g, reif, aber noch fest; grünfleischig. Zwei Kiwi pro Teller — mit weniger bleibt der Teller halb leer
- 1 mittelgroße Mango ca. 350 g ganze Frucht, ergibt rund 200 g Fruchtfleisch; alternativ 200 g Mangowürfel
- 1 große weiße Grapefruit ca. 400 g, ergibt etwa 150 g Filets ohne Trennhäute (alternativ ein Viertel Pomelo oder andere Zitrusfrüchte wie Orange, Blutorange oder Mandarine)
- 60 g wilder Rucola Rucola selvatica mit schmalen, tief eingeschnittenen Blättern; Blätter ganz lassen und die feinen Stiele dranlassen, verlesen und trockengeschleudert
- 50 g rote Johannisbeeren etwa drei kleine Rispen, rund 25 Beeren pro Teller; außerhalb der Saison Granatapfelkerne
Für das Joghurt-Dressing
- 150 g griechischer Joghurt 10 % Fett, eiskalt direkt aus dem Kühlschrank; alternativ Naturjoghurt, eine Stunde im Sieb abgetropft
- 2 TL flüssiger Honig alternativ Ahornsirup
- 1 TL Limettensaft frisch gepresst; alternativ Zitrone
- 1 Prise Salz ohne Salz schmeckt das Dressing flach
Anleitungen
- Grapefruit filetieren: Von der Grapefruit oben und unten eine Scheibe abschneiden, sodass sie steht. Die Schale mitsamt der weißen Haut von oben nach unten großzügig wegschneiden, bis kein Weiß mehr stehen bleibt. Anschließend mit einem kleinen scharfen Messer die Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen und dabei über einer Schüssel arbeiten, um den Saft aufzufangen. Jedes Filet einmal quer durchbrechen, sodass etwa 2 bis 3 cm (0,8 bis 1,2 in) große Stücke entstehen; ganze lange Filets liegen später als Riegel auf dem Teller statt als Punkte. Den aufgefangenen Saft beiseitestellen — er kommt zum Schluss über die Früchte, nicht ins Dressing.
- Dressing anrühren: Den eiskalten griechischen Joghurt mit Honig, Limettensaft und Salz glatt rühren, sonst nichts zugeben. Kein Grapefruitsaft, keine Milch, kein Wasser: Jede zusätzliche Flüssigkeit kostet genau die Bindung, die das Dressing zum Auftragen braucht. Tellerprobe machen: einen kurzen Streifen auf einen kalten Teller ziehen. Er muss nach zehn Sekunden noch als deutlich erhabene Raupe mit runder Kante stehen. Zerläuft er zu einer flachen Pfütze, den Joghurt noch eine Stunde im mit Küchentuch ausgelegten Sieb abtropfen lassen. Abgedeckt kalt stellen.
- Johannisbeeren waschen: Die Johannisbeeren noch an den Rispen unter kaltem Wasser kurz abbrausen, gut abtropfen lassen und erst dann mit den Zinken einer Gabel von den Rispen streifen. Abgestreift und danach gewaschen werden sie matschig.
- Kiwi und Mango schneiden: Die vier Kiwi schälen und quer in 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden, mit einem scharfen glatten Messer oder auf dem Gemüsehobel; dünner reißen sie, dicker wirken sie klobig. Die großen Scheiben aus der Mitte der Frucht getrennt beiseitelegen, die kleineren von den spitzen Enden ebenso — sie kommen später nach unten. Von der Mango die beiden Wangen längs am flachen Kern vorbei abschneiden, das Fruchtfleisch in etwa 1,5 bis 2 cm (0,6 bis 0,8 in) großen Rauten bis auf die Schale einritzen, ohne diese zu durchtrennen, und die Würfel mit einem Löffel von der Schale lösen. Die Würfel dürfen ruhig unregelmäßig ausfallen.
- Rucola vorbereiten: Den wilden Rucola verlesen, kalt abbrausen und gründlich trockenschleudern. Die Blätter bleiben ganz, auch die feinen Stiele: Genau sie geben dem Teller die Höhe. Nasse Blätter lassen das Dressing abrutschen, statt es auf dem Salat liegen zu lassen.
- Anrichten: Etwa zwei Drittel der Kiwischeiben leicht überlappend auf zwei flachen Tellern auslegen, die kleinen Endscheiben nach unten, die großen obenauf; der Teller soll auf gut 25 cm (10 in) Breite bedeckt sein. Darauf locker den Rucola verteilen, dann Mangowürfel und Grapefruitstücke in die Zwischenräume setzen und die restlichen Kiwischeiben zwischen die Blätter stecken, sodass auch oben Kiwi sichtbar bleibt. Den aufgefangenen Grapefruitsaft darüberträufeln, zuletzt die Johannisbeeren einzeln darüberstreuen, etwa 25 Beeren pro Teller. Nichts andrücken, der Salat soll Höhe behalten.
- Dressing aufziehen und sofort servieren: Etwa die Hälfte des kalten Dressings in einen kleinen Gefrierbeutel füllen und eine Ecke etwa 5 mm weit abschneiden — bei einem feineren Loch entstehen Fäden statt der dicken weißen Raupen. In einer durchgehenden Zickzacklinie zügig von einer Tellerseite zur anderen ziehen und am Rand jeweils in einer engen Kehre wenden, rund zwölf Bahnen pro Teller; ein paar Bahnen quer darüber. Den Rest in zwei kleinen Schälchen dazustellen. Die Teller unmittelbar danach servieren. Das Dressing wird nicht untergemischt: Frische Kiwi lässt Joghurt bitter und dünn werden, außerdem fällt der Rucola unter der Sauce zusammen.
Notizen
Kiwi und Joghurt erst am Tisch zusammenbringen: Das ist der wichtigste Punkt bei diesem Salat. Frische Kiwi lässt Milchprodukte mit der Zeit bitter und dünnflüssig werden. Bei zerdrückter Kiwi schmeckt man es schon nach etwa zwanzig Minuten, bei ganzen Scheiben mit weniger Kontaktfläche dauert es länger, aber die Richtung bleibt gleich: Der Joghurt verliert Bindung und bekommt eine stumpfe, bittere Note. Deshalb kommt das Dressing in Linien obenauf und der Teller sofort auf den Tisch.
Zwei Kiwi pro Teller, nicht eine: Die Kiwi ist hier nicht Beilage, sondern Unterlage. Damit ein flacher Teller von 28 bis 30 cm auf gut 25 cm Breite belegt ist und oben noch Scheiben zwischen den Blättern sichtbar bleiben, braucht es etwa achtzehn bis zwanzig Scheiben pro Teller. Das sind zwei Kiwi. Mit einer Kiwi pro Person bleibt der Teller sichtbar leer, und die Mangowürfel liegen auf blankem Porzellan statt auf Frucht.
Das Dressing muss stehen, nicht laufen: Auf den Fotos liegen etwa fünf Millimeter dicke weiße Raupen auf dem Salat, die selbst dort ihre Form halten, wo sie über den blanken Teller laufen. Dafür braucht es dicken griechischen Joghurt mit zehn Prozent Fett, eiskalt und unverdünnt. Kein Grapefruitsaft, keine Milch: Beides klingt harmlos, kostet aber genau die Bindung, um die es geht. Wer nur Naturjoghurt hat, lässt ihn eine Stunde in einem Sieb mit Küchentuch abtropfen. Die Tellerprobe vor dem Anrichten dauert zehn Sekunden und erspart die Enttäuschung am fertigen Teller.
Die Grapefruitfilets werden gebrochen: Ein ganzes Filet ist sechs bis sieben Zentimeter lang und liegt als Riegel auf dem Salat. Einmal quer gebrochen ergibt es zwei bis drei Stücke von zwei bis drei Zentimetern, und genau diese Größe verteilt sich zwischen Mango und Rucola, ohne alles zu überdecken. Aus einer großen Grapefruit werden so rund dreißig Stücke, etwa fünfzehn pro Teller.
Zwei Bitterquellen statt einer: Die helle Grapefruit bringt eine eigene, feine Bitterkeit mit, zusätzlich zur pfeffrigen Note des Rucola. Genau deshalb bleiben die zwei Teelöffel Honig im Dressing und werden nicht reduziert; sie halten die Balance. Wer es milder mag, nimmt statt Grapefruit ein Viertel Pomelo, die deutlich sanfter ist.
Wilder Rucola, nicht der breitblättrige: Auf den Fotos liegen schmale, tief eingeschnittene Blätter mit langem Stiel obenauf — das ist wilder Rucola (Rucola selvatica). Er ist pfeffriger, stabiler und fällt nicht zusammen. Der breitblättrige Salatrucola wirkt auf dem Teller wie Feldsalat und legt sich flach. Die Blätter werden nicht geschnitten und die Stiele nicht abgezupft: Sie halten den Salat in der Höhe.
Reife, aber feste Kiwi: Sie soll auf leichten Daumendruck nachgeben, mehr nicht. Weiche Kiwi lässt sich nicht in saubere Scheiben schneiden und wässert den Teller. Zu harte Kiwi schmeckt sauer und kratzt im Hals. Geschnitten wird sie erst kurz vor dem Anrichten.
Filets statt Scheiben: Die Trennhäute der Grapefruit sind zäh und deutlich bitterer als das Fruchtfleisch. Herausgelöste Filets bringen nur Fruchtfleisch und Saft mit und sind genauso weich wie die Mangowürfel.
Säure und Salz gehören ins Dressing: Joghurt mit Honig allein schmeckt auf Frucht platt. Der Limettensaft hält es frisch, die Prise Salz macht die Süße der Mango überhaupt erst schmeckbar. Beides sparsam, aber nicht weglassen.
Johannisbeeren als Säurepunkte: Sie sind hier kein Deko-Einfall, sondern setzen kleine saure Punkte zwischen die süßen Bissen. Etwa fünfundzwanzig Beeren pro Teller, einzeln gestreut statt in Häufchen. Außerhalb der Saison funktionieren Granatapfelkerne genauso gut, Himbeeren dagegen zerfallen beim Anrichten und färben den Joghurt rosa.
Vorbereiten: Dressing, Grapefruitstücke und Mangowürfel lassen sich zwei Stunden vorher zubereiten und getrennt kühl stellen. Kiwi wird erst kurz vor dem Anrichten geschnitten. Zusammengesetzt wird unmittelbar vor dem Servieren.
Reste: Angemachter Salat lässt sich nicht aufheben, er wird wässrig und bitter. Übrig gebliebene, noch nicht angemachte Früchte eignen sich am nächsten Morgen für Müsli; kommt Kiwi mit dazu, dann bitte erst unmittelbar vor dem Essen unterheben.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 330kcalKohlenhydrate: 62gEiweiß: 9gFett: 8gNatrium: 110mgBallaststoffe: 10gZucker: 46g