Gebratene Tauben mit dunkler Rotwein-Honig-Glasur
Gebratene Tauben sind ein feines Festessen, das in der gehobenen Küche seit Langem als Delikatesse gilt. Das dunkle, zarte Taubenfleisch wird zuerst rundum angebraten und dann im Ofen mit einer glänzenden Rotwein-Honig-Glasur immer wieder bestrichen, bis die Haut tief mahagonibraun schimmert. Wacholder und Thymian geben eine würzige, waldige Note, ein Löffel Preiselbeergelee rundet die Sauce mit einer fruchtigen Säure ab. Die Brust bleibt idealerweise zart rosé, während die Keulen aromatisch durchziehen. Serviert mit rosa Pfefferbeeren und frischem Thymian, entsteht ein elegantes, wärmendes Hauptgericht für besondere Anlässe – erstaunlich unkompliziert für ein Gericht, das nach großer Küche schmeckt.
Kochutensilien
- Ofenfeste Bratpfanne oder kleiner Bräter (Gusseisen)
- Küchengarn
- Fleischthermometer (empfohlen)
Zutaten
Für die Tauben
- 2 ganze Tauben (küchenfertig, je ca. 350 bis 450 g)
- 1 TL Salz
- 0.5 TL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl oder Butterschmalz zum Anbraten
- 6 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
- 3 Zweige frischer Thymian
Für die dunkle Rotwein-Honig-Glasur
- 150 ml kräftiger Rotwein
- 2 EL Balsamico-Essig
- 2 EL Honig
- 1 EL Preiselbeer- oder Johannisbeergelee (optional, für die fruchtige Note)
- 1 TL rosa Pfefferbeeren (plus mehr zum Garnieren)
Anleitungen
- Tauben vorbereiten: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die küchenfertigen Tauben innen und außen trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Je einen Thymianzweig und ein paar angedrückte Wacholderbeeren in die Bauchhöhle geben und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
- Anbraten: Das Olivenöl oder Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Die Tauben rundum kräftig anbraten, bis die Haut goldbraun ist. So entsteht die Grundlage für Farbe und Aroma.
- Glasur ansetzen: Rotwein, Balsamico, Honig, das Gelee und die rosa Pfefferbeeren zugeben und kurz aufkochen lassen. Die restlichen Thymianzweige und Wacholderbeeren dazugeben und die Flüssigkeit ein wenig einköcheln lassen.
- Braten & glasieren: Die Pfanne in den Ofen stellen und die Tauben etwa 12 bis 15 Minuten braten. Dabei mehrmals mit der Glasur aus der Pfanne bestreichen, bis die Haut tief mahagonibraun glänzt. Für zart rosé gebratene Brust eine Kerntemperatur von etwa 60 bis 62 °C anpeilen; wer die Tauben lieber durchgegart mag, brät sie 4 bis 6 Minuten länger, bis sie überall – auch im dicksten Teil der Brust – etwa 72 bis 74 °C erreichen. Tauben sind klein und mager – lieber früh nachmessen als zu lange braten.
- Ruhen & servieren: Die Tauben aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Mit der restlichen Glasur beträufeln, mit frischen rosa Pfefferbeeren und Thymian oder ein paar Preiselbeerzweigen garnieren und warm servieren.
Notizen
Taube ist eine Delikatesse: Taubenfleisch (auch Täubchen genannt) ist dunkel, fein und zart – es erinnert eher an edles Wild als an Hähnchen. In der gehobenen Küche gilt es als Festtagsgericht. Am Markt oder beim guten Metzger bekommt man Zuchttauben küchenfertig.
Die Brust rosé, die Keule durch: Anders als bei Hähnchen wird die Taubenbrust klassisch zart rosé serviert, ähnlich wie bei der Ente. Das hält sie saftig; durchgebraten wird das magere Fleisch schnell trocken. Ein Fleischthermometer erspart das Rätselraten: etwa 60 bis 62 °C für rosé.
Hinweis zum Garpunkt: Wer beim Garpunkt sichergehen möchte – etwa für empfindliche Personen –, brät die Tauben durch, bis sie überall etwa 72 bis 74 °C erreichen. Das Fleisch wird dann fester, bleibt durch die Glasur aber saftig.
Die Glasur macht den Glanz: Rotwein, Balsamico und Honig ergeben beim Einköcheln eine dunkle, leicht klebrige Glasur, die der Haut ihren tiefen Mahagoniton und Glanz gibt. Das mehrmalige Bestreichen während des Bratens ist der Schlüssel dazu.
Wacholder und Preiselbeere: Wacholderbeeren geben die typische, waldige Wildnote, das Preiselbeer- oder Johannisbeergelee eine fruchtige Säure, die die Süße der Glasur ausbalanciert. Beides passt hervorragend zum kräftigen Taubenfleisch.
Dazu passt: Ein Kartoffelgratin, geröstetes Wurzelgemüse, Rotkohl oder Serviettenknödel machen aus den Tauben ein festliches Menü. Ein Glas kräftiger Rotwein rundet es ab.
Nährwerte
Kalorien: 460kcalKohlenhydrate: 14gEiweiß: 42gFett: 24gNatrium: 720mgBallaststoffe: 1gZucker: 12g