Go Back
–+ servings
Cremige italienische Besciamella im Topf mit Holzspatel, daneben Mehl, ein Milchkännchen, Muskatnuss und Pfeffermühle

Italienische Besciamella - die cremige Béchamel für Lasagne und Pasta al forno

Die italienische Besciamella ist die samtige weiße Grundsauce aus einer hellen Mehlschwitze und warmer Milch, gewürzt nur mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer. Anders als manche französische Béchamel bleibt sie pur, ohne Zwiebel, Lorbeer oder Nelke, und ist damit die ideale cremige Grundlage für Lasagne, Cannelloni, Nudelaufläufe und Gemüsegratins. Mit warmer Milch und ein wenig Rühren gelingt sie klümpchenfrei und in wenigen Minuten.
Servings 6 Portionen
Prep Time 5 minutes
Cook Time 20 minutes
Total Time 25 minutes

Equipment

  • Zwei Töpfe (einer zum Erwärmen der Milch, einer für die Sauce)
  • Schneebesen (zum klümpchenfreien Einrühren)
  • Holzlöffel (zum Rühren am Boden und Rand)
  • Küchenwaage (zum genauen Abwiegen von Butter und Mehl)

Ingredients

Für die Besciamella (ergibt ca. 900 ml)

  • 70 g Butter
  • 70 g Mehl (Type 405)
  • 1 Liter Vollmilch (lauwarm erwärmt)
  • 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
  • Salz
  • Weißer Pfeffer (etwas)

Instructions

  • MILCH ERWÄRMEN
    Die Milch in einem Topf lauwarm erhitzen, aber nicht kochen lassen, und beiseitestellen. Warme Milch verbindet sich später gleichmäßig mit der Mehlschwitze und ist der wichtigste Schutz vor Klümpchen, denn kalte Milch würde die heiße Paste abschrecken und das Mehl zusammenziehen lassen.
  • WEISSE MEHLSCHWITZE ANSETZEN
    Die Butter in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter stetigem Rühren ein bis zwei Minuten zu einer hellen, glatten Paste anschwitzen. Die Mehlschwitze soll dabei NICHT bräunen, sondern hell bleiben, damit die Besciamella später strahlend weiß und cremig wird.
  • MILCH ANGIESSEN UND GLATT RÜHREN
    Die warme Milch nach und nach in etwa drei Portionen unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen angießen. Nach jedem Drittel glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, bevor der nächste Schwung folgt. So verteilt sich das Mehl gleichmäßig und die Sauce wird seidig.
  • SÄMIG KÖCHELN UND ABSCHMECKEN
    Die Sauce bei milder Hitze unter Rühren etwa fünf bis zehn Minuten cremig einkochen lassen, bis sie schön am Löffel haftet und eine Fingerspur auf der Löffelrückseite stehen bleibt. Dabei besonders Boden und Rand des Topfes im Auge behalten. Zum Schluss mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken.
  • VERWENDEN ODER AUFBEWAHREN
    Die fertige Besciamella sofort für Lasagne, Cannelloni, Nudelauflauf oder Gemüsegratin verwenden. Zum Aufbewahren die Sauce direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, sodass sich keine Haut bildet. Wer mag, rührt am Ende außerhalb des Kochens frisch geriebenen Parmigiano Reggiano unter und erhält so eine Mornay-Variante.

Notes

Tipps:
  • Warme Milch ist das ganze Geheimnis gegen Klümpchen: Milch vorher lauwarm erwärmen und in drei Portionen unter Rühren angießen.
  • Die Mehlschwitze hell halten und nicht bräunen lassen, damit die Besciamella schön weiß bleibt.
  • Weißen statt schwarzen Pfeffer verwenden, damit keine dunklen Punkte die helle Sauce sprenkeln.
Konsistenz anpassen: Das Verhältnis von 1:1 Butter zu Mehl auf einen Liter Milch ergibt eine mittelfeste Sauce. Für eine dickere, standfestere Sauce (Gratin, Cannelloni, Nudelauflauf) etwas mehr Mehlschwitze nehmen, für eine dünnere, fließende Sauce (Lasagne) einfach mehr warme Milch einrühren. Beim Abkühlen dickt die Sauce von selbst noch nach.
Mornay-Variante: Am Ende, wenn die Sauce fertig gebunden und noch heiß, aber nicht mehr am Kochen ist, eine Handvoll frisch geriebenen Parmigiano Reggiano unterrühren, bis er geschmolzen ist. Das gibt herzhafte Tiefe und beim Überbacken eine goldene Kruste.
Wenn es doch klumpt: Die Sauce durch ein feines Sieb streichen oder kurz mit dem Stabmixer glatt pürieren. Zu dick geratene Sauce mit etwas warmer Milch lösen, zu dünne Sauce ein paar Minuten länger einkochen.
Aufbewahren und Einfrieren: Abgedeckt hält sich die Besciamella im Kühlschrank ein bis zwei Tage und wird dabei fest; zum Verwenden langsam mit etwas warmer Milch cremig rühren. Zum Einfrieren portionsweise in verschließbare Behälter füllen, nach dem Auftauen langsam erwärmen und mit warmer Milch glatt rühren oder kurz pürieren.
Passt zu: Lasagne, gefüllte Cannelloni, Nudelaufläufe, Gemüsegratins und alles, was cremig überbacken werden soll.

Nutrition

Serving: 1gCalories: 180kcalCarbohydrates: 15gProtein: 6gFat: 11gSodium: 180mgSugar: 8g
Calories: 180kcal
Gericht: Grundrezept, Sauce
Küche: Europäisch, Italienisch, Mediterran, Südeuropäisch
Ernährungsform: Vegetarisch
Schlagwort: Béchamel, Besciamella, cremig, Ganzjahresrezepte, Grundrezept, italienisch, Lasagne, Mehlschwitze, Muskatnuss, Pasta al forno, selbstgemacht, weiße Sauce