Kapustnjak – ukrainische Sauerkrautsuppe mit Hirse und Schweinefleisch
Kapustnjak ist eine dicke, rustikale ukrainische Wintersuppe: Schweinefleisch zieht zu einer kräftigen Brühe, Zwiebel, Karotte und Tomatenmark werden als Röstgemüse angeschwitzt, dazu kommen Sauerkraut und Hirse. Die Hirse bindet die Suppe sämig, Kümmel gibt das typische Aroma. Dazu passt dunkles Roggenbrot.
Equipment
- großer Topf (mindestens 4 bis 5 l Fassungsvermögen für Brühe und Suppe)
- Bratpfanne für das Röstgemüse aus Zwiebel, Karotte und Tomatenmark
- Schaumlöffel zum Abschöpfen des Schaums von der Brühe
- feines Sieb zum Waschen der Hirse
Ingredients
Für die Brühe & das Fleisch
- 800 g Schweinefleisch (mit Knochen, z. B. Schweinerippchen oder Schulter am Stück; für eine kräftige Brühe)
- 2,5 l Wasser (kalt)
- 1 Zwiebel (ungeschält, halbiert; für die Brühe)
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner (schwarz)
- 1 TL Salz (für die Brühe; Suppe später nachsalzen)
Für die Suppe
- 500 g Sauerkraut (mild; bei sehr saurem Kraut kurz abspülen und abschmecken)
- 120 g Hirse (gründlich gewaschen)
- 2 Kartoffeln (mehligkochend, in Würfeln; optional)
- 1 Zwiebel (fein gewürfelt; für das Röstgemüse)
- 1 Karotte (grob gerieben; für das Röstgemüse)
- 2 EL Tomatenmark (gibt Farbe und Tiefe)
- 2 EL Öl (neutral; ersatzweise 1 EL Schweineschmalz)
- 1 TL Kümmel (ganz; das typische Aroma)
- 1 Prise Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
- Salz (zum Abschmecken)
Zum Anrichten
- 0,5 Bund Petersilie (glatt, fein gehackt)
- Smetana (saure Sahne; nach Belieben)
- Roggenbrot (dunkel; zum Servieren)
Instructions
- BRÜHE KOCHEN: Das Schweinefleisch waschen und mit dem kalten Wasser in einen großen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, bis die Brühe klar ist. Die halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und einen Teelöffel Salz zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 75 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich gut vom Knochen löst.
- FLEISCH ZERZUPFEN: Das gare Fleisch aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Knochen, Knorpel und grobes Fett entfernen, das Fleisch in mundgerechte Stücke zerzupfen oder klein schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen, Zwiebel und Gewürze dabei entfernen, und die klare Brühe zurück in den Topf geben.
- RÖSTGEMÜSE ANSCHWITZEN: Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel und die geriebene Karotte darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich und glasig dünsten. Das Tomatenmark zugeben und ein bis zwei Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und leicht duftet - das gibt der Suppe Farbe und Tiefe.
- SAUERKRAUT ZUGEBEN: Das Sauerkraut probieren: Ist es sehr sauer, kurz in einem Sieb abspülen und gut ausdrücken. Das Kraut bei Bedarf etwas zerkleinern und zusammen mit dem Röstgemüse in die Brühe geben. Offen etwa 15 Minuten köcheln lassen, damit die Säure milder und das Kraut zart wird.
- HIRSE UND KARTOFFEL KÖCHELN: Die Hirse in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser gründlich waschen, bis das Wasser klar abläuft. Die Hirse und nach Belieben die gewürfelten Kartoffeln in die Suppe geben. Bei kleiner Hitze etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Hirse weich ist und die Suppe sämig bindet.
- WÜRZEN: Das zerzupfte Fleisch zurück in die Suppe geben. Mit Kümmel, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn die Suppe zu dick wird, etwas heißes Wasser oder Brühe angießen. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
- ZIEHEN LASSEN: Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und die Suppe etwa 15 Minuten ruhen lassen. So verbinden sich die Aromen, und der Kümmel rundet das Sauerkraut ab. Am nächsten Tag schmeckt der Kapustnjak sogar noch besser.
- ANRICHTEN: Den Kapustnjak in tiefen Schalen anrichten, mit gehackter Petersilie und ein wenig Kümmel bestreuen. Nach Belieben einen Klecks Smetana hineingeben. Dazu dunkles Roggenbrot reichen.
Notes
Tipps für den besten Kapustnjak:
- Die Hirse ist das Geheimnis der sämigen Bindung. Waschen Sie sie wirklich gründlich, sonst kann die Suppe leicht bitter schmecken.
- Probieren Sie das Sauerkraut vor dem Kochen. Sehr saures Kraut kurz abspülen und ausdrücken, dann wird die Säure angenehm statt spitz.
- Das Röstgemüse mit Tomatenmark sorgt für die warme orange-braune Farbe und mehr Tiefe.
- Statt Hirse können Sie Graupen oder Reis verwenden. Beachten Sie die jeweils andere Kochzeit.
- Für eine vegetarische Version das Fleisch weglassen, eine kräftige Gemüsebrühe nehmen und das Röstgemüse mit etwas mehr Tomatenmark betonen. Hinweis: Mit Schweinefleisch ist der Kapustnjak nicht vegetarisch.
- Zugedeckt hält sich der Kapustnjak 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen meist etwas Wasser oder Brühe angießen, da die Hirse nachquillt.
- Die Suppe lässt sich gut einfrieren. Vor dem Einfrieren am besten ohne die optionalen Kartoffeln zubereiten, da diese nach dem Auftauen mehlig werden können.
- Kapustnjak ist klassische ukrainische Winter- und Hausmannskost. Das Wort leitet sich von kapusta (Kohl) ab. In manchen Regionen gehört die Suppe traditionell auf den Tisch am Heiligabend.
Nutrition
Serving: 1gCalories: 320kcalCarbohydrates: 24gProtein: 22gFat: 15gSodium: 650mgFiber: 4gSugar: 4g