Klassische Focaccia mit Rosmarin und Meersalz – fluffig vom Blech
Die pure, klassische Focaccia mit Rosmarin: ein mittelfeucht geführter Hefeteig mit langer Kaltgare über Nacht, mit den Fingerspitzen eingedrückte Kuhlen, Olivenöl in Tupfen, frischer Rosmarin und ein paar Körner grob gemahlener schwarzer Pfeffer für die typische Sprenkelung. Sie geht im Blech rund 3 cm hoch auf und bleibt innen feinporig und watteweich. Ohne Tomaten, ohne Kartoffel, ohne Tricks.
Kochutensilien
- große Schüssel
- Teigschaber
- Backblech oder Auflaufform ca. 32 × 25 cm, mit Backpapier ausgelegt
- Backpinsel für das Olivenöl obenauf
Zutaten
Für den Teig
- 500 g Weizenmehl (Type 550 oder Tipo 0 italienisch)
- 320 ml Wasser (lauwarm, ca. 30 °C; ergibt 64 % Hydration)
- 4 g Trockenhefe (oder 12 g frische Hefe; für die schnelle Variante am selben Tag 7 g bzw. 20 g)
- 10 g Meersalz (fein, für den Teig – das ist die gesamte Salzung)
- 1 TL Honig oder Malzsirup (für die Hefearbeit; vegan: Malzsirup oder Agavendicksaft)
- 30 ml Olivenöl (extra vergine, für den Teig)
Für Blech und Oberfläche
- 1 TL Olivenöl (extra vergine, dünn auf das Backpapier)
- 2 EL Olivenöl (extra vergine, von guter Qualität, in Tupfen auf die Oberfläche)
- 1 Zweig Rosmarin (frisch, Nadeln abgezupft – etwa 20 Nadeln, mehr wird schnell bitter)
- 0.25 TL Schwarzer Pfeffer (frisch aus der Mühle, grob gemahlen – die sichtbaren Sprenkel obenauf)
- 1 Prise Meersalzflocken (optional, Fleur de sel oder Maldon – erst nach dem Backen aufstreuen)
- 1 Knoblauchzehe (optional, gepresst in das Olivenöl für die Oberfläche)
Anleitungen
TEIG ANSETZEN (TAG 1, ABEND)
- In einer großen Schüssel das lauwarme Wasser mit der Trockenhefe und dem Honig verrühren. 5 Minuten ruhen lassen, bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden – dann arbeitet die Hefe.
- Das Mehl und das feine Meersalz zugeben und alles etwa 2 Minuten zu einem groben Teig zusammenfügen. Anschließend das Olivenöl zugießen und einarbeiten.
- Den Teig 8–10 Minuten von Hand kräftig kneten (Küchenmaschine: 6 Minuten auf Stufe 2), bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist und sich vom Schüsselrand löst. Der Teig ist bewusst nicht flüssig: 64 % Wasser ergeben genau die feinporige, hoch aufgehende Krume, die Sie auf dem Anschnitt sehen. Widerstehen Sie der Versuchung, Mehl nachzuschütten, solange er noch klebt – nach ein paar Minuten Kneten gibt sich das von selbst.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, bis er sichtbar in Bewegung kommt.
KALTGARE IM KÜHLSCHRANK (8–18 STUNDEN)
- Die gut abgedeckte Schüssel für 8 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen, optimal sind 12 Stunden über Nacht. Die langsame Hefearbeit entwickelt die komplexen Aromen, die eine schnelle Gare niemals hat. Wer am selben Tag backen möchte, nimmt die höhere Hefemenge und lässt den Teig stattdessen 90 Minuten warm gehen.
FORMEN UND STÜCKGARE (TAG 2)
- Ein Backblech oder eine Auflaufform von ca. 32 × 25 cm mit Backpapier auslegen und das Papier mit 1 TL Olivenöl dünn einreiben. Diese Größe ist wichtig: Auf einem großen Blech von 40 × 30 cm verteilt sich derselbe Teig zu dünn und die Focaccia bleibt flach statt hoch.
- Den Teig auf das Papier geben und 20 Minuten entspannen lassen. Dann mit den geölten Handballen gleichmäßig bis in die Ecken drücken – nicht ausrollen, die Luft soll im Teig bleiben. Zieht er sich zusammen, 10 Minuten warten und weiterdrücken.
- Mit einem Geschirrtuch abdecken und 60–90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen und etwa um die Hälfte höher ist. Aus dem Kühlschrank braucht er eher die vollen 90 Minuten.
KUHLEN, OLIVENÖL, ROSMARIN
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fingerspitzen leicht ölen und über die ganze Fläche verteilt Kuhlen von etwa 1 cm Tiefe eindrücken – deutlich sichtbar, aber nicht bis auf den Blechboden durchstoßen. Beim Backen gehen sie teilweise wieder zu und bleiben als helle, wellige Linien sichtbar.
- 2 EL Olivenöl in kleinen Tupfen über die Oberfläche verteilen und mit dem Pinsel nur grob verstreichen, sodass einzelne glänzende Öltupfen in den Kuhlen stehen bleiben (optional die gepresste Knoblauchzehe vorher ins Öl rühren). Die Focaccia wird bewusst nicht in Öl geschwemmt – sonst bekommt sie eine fettig-glänzende statt einer matt-goldenen Oberfläche.
- Die abgezupften Rosmarinnadeln locker über die Fläche streuen und zum Schluss den grob gemahlenen schwarzen Pfeffer sparsam darüber mahlen – die dunklen Körner geben der Focaccia ihre charakteristische Sprenkelung und einen warmen, leicht scharfen Akzent.
BACKEN
- Die Focaccia auf der mittleren Schiene 28–32 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und der Teig sich fest anfühlt. Ab Minute 25 im Blick behalten: Bei zu viel Hitze verbrennen die Rosmarinnadeln, bevor die Mitte durch ist. Wer ein Thermometer hat, misst in der Mitte etwa 96 °C.
AUSKÜHLEN UND SERVIEREN
- Die Focaccia mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter legen und 10 Minuten abkühlen lassen. Wer sichtbare Salzkristalle möchte, streut jetzt – und nicht vorher – eine kleine Prise Meersalzflocken darüber; im Ofen lösen sie sich sonst spurlos auf.
- Lauwarm in 12 Stücke von etwa 8 × 8 cm schneiden (3 Reihen quer, 4 längs) und sofort genießen – mit Olivenöl, Antipasti, Suppe, Salat oder pur als Aperitivo-Brot. Reste am nächsten Tag im Ofen bei 180 °C für 5 Minuten auffrischen.
Notizen
Tipps:
- Die Blechgröße entscheidet über die Höhe: 868 g Teig auf ca. 32 × 25 cm ergeben eine rund 3 cm hohe Focaccia wie auf den Fotos. Auf einem vollen Backblech wird daraus ein flacher Fladen von knapp 2 cm.
- Nicht mehr Wasser nehmen: 64 % Hydration sind hier gewollt. Mit 75–80 % bekommen Sie die flache, grobporige Focaccia genovese – ein anderes, ebenfalls schönes Brot, aber nicht das von den Bildern.
- Wirklich 8–10 Minuten kneten. Die feine, gleichmäßige Porung kommt vom Glutengerüst, nicht vom Wasseranteil.
- Kuhlen etwa 1 cm tief eindrücken, nicht durchstoßen. Zu tiefe Löcher reißen beim Aufgehen auf.
- Das Salz steckt im Teig (10 g auf 500 g Mehl = 2 %). Grobe Flocken obenauf sind optional und kommen erst nach dem Backen dazu.
- Mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven in die Kuhlen.
- Mit Zwiebel-Ringen und Sardellen (Focaccia genovese con cipolle).
- Mit Salbeiblättern statt Rosmarin.
- Mit gerösteten Kürbiskernen für nussige Note.
- Mit Käse-Stückchen (Pecorino oder Parmesan) in den Kuhlen.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 185kcalKohlenhydrate: 30gEiweiß: 4gFett: 5gNatrium: 330mgBallaststoffe: 1gZucker: 1g