Klassischer Panettone mit kandierten Früchten – italienisches Weihnachtsbrot mit Weizensauerteig
Ein Laib aus zwei Teigen und drei Tagen Zeit: fester Weizensauerteig, sehr viel Butter und Eigelb, Sultaninen und kandierte Früchte. Die Krume reißt in lange Fäden, weil der Teig langsam geführt und der heiße Laib kopfüber ausgekühlt wird.
Kochutensilien
- Panettone-Papierform (Ø 18 cm, Höhe 11 cm, für 1000 g Teig)
- Küchenmaschine mit Knethaken (der Teig lässt sich von Hand kaum bewältigen)
- Metallspieße (zwei Stück, mindestens 30 cm lang, Ø 4-5 mm)
- Küchenthermometer (für Teig- und Kerntemperatur)
- feine Reibe (für Orangen- und Zitronenschale)
- Teigkarte
Zutaten
Für die Auffrischung des Sauerteigs
- 25 g Weizensauerteig (aktives Anstellgut)
- 50 g Weizenmehl (Type 550, proteinreich)
- 25 g Wasser (lauwarm, ca. 28 °C)
Für den ersten Teig am Abend
- 75 g Weizensauerteig (frisch aufgefrischt, aus dem Ansatz oben)
- 250 g Weizenmehl (Type 550, mindestens 13 g Eiweiß je 100 g)
- 75 g Wasser (kühl)
- 75 g Zucker
- 60 g Eigelb (etwa 3 Stück, Größe M)
- 90 g Butter (weich, in Stücken)
Für den zweiten Teig am nächsten Morgen
- 65 g Weizenmehl (Type 550)
- 20 g Zucker
- 15 g Honig (mild, etwa Akazie)
- 6 g Salz
- 40 g Eigelb (etwa 2 Stück, Größe M)
- 55 g Butter (weich, in Stücken)
- 1 Vanilleschote (nur das Mark)
- 1 Orange (unbehandelt, nur die abgeriebene Schale)
- ½ Zitrone (unbehandelt, nur die abgeriebene Schale)
Für die Früchte
- 110 g Korinthen (oder kleine Sultaninen)
- 90 g Kandierte Orangenschale (in Würfeln von 5 mm)
- 35 g Kandierte Früchte (bunt gemischt, gewürfelt)
Zum Fertigstellen
- 10 g Butter (kalt, für den Kreuzschnitt)
- Puderzucker (zum Bestäuben vor dem Servieren, nach Wunsch)
Anleitungen
SAUERTEIG AUFFRISCHEN
- Am Morgen des ersten Tages 25 g aktives Anstellgut mit 50 g Mehl und 25 g lauwarmem Wasser zu einem festen, glatten Ballen verkneten. Zugedeckt bei 26 bis 28 °C stehen lassen, bis er sich verdreifacht hat. Das dauert je nach Triebkraft drei bis fünf Stunden.
- Der Ansatz ist reif, wenn er innen fein und gleichmäßig porig ist und mild nach Joghurt und Milch riecht. Riecht er stechend sauer oder nach Essig, im gleichen Verhältnis noch einmal auffrischen und weitere vier Stunden warten. Für den ersten Teig werden 75 g gebraucht, der Rest wandert zurück ins Glas.
ERSTER TEIG AM ABEND
- Mehl, Wasser und 75 g aufgefrischten Sauerteig in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zu einem groben Teig verkneten. Dann etwa 10 Minuten weiterkneten, bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst und glänzt.
- Zucker und Eigelb in drei Portionen zugeben. Jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Der Teig wird zwischendurch flüssig und findet erst nach zwei bis drei Minuten wieder zusammen. Das gehört dazu.
- Die weiche Butter stückweise einkneten. Zum Schluss die Teigtemperatur messen: Sie darf 26 °C nicht überschreiten. Ist der Teig wärmer, die Schüssel 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach kurz weiterkneten.
- Den Teig zu einer straffen Kugel formen, in eine hohe Schüssel geben und die Höhe außen markieren. Zugedeckt 10 bis 12 Stunden bei 26 bis 28 °C gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.
ZWEITER TEIG AM MORGEN
- Korinthen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Mit den kandierten Früchten mischen und beiseitestellen.
- Den aufgegangenen ersten Teig für 30 Minuten kalt stellen, damit er sich besser verarbeiten lässt. Anschließend mit dem Mehl in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten, bis der Teig wieder fest und elastisch ist.
- Salz, Honig, Vanillemark sowie Orangen- und Zitronenschale einkneten. Danach das Eigelb in zwei Portionen und den Zucker zugeben und jedes Mal warten, bis der Teig wieder geschlossen ist.
- Zuletzt die weiche Butter stückweise einarbeiten und erneut die Teigtemperatur prüfen: höchstens 26 °C. Der fertige Teig lässt sich zu einem dünnen, durchscheinenden Fenster ziehen, ohne zu reißen.
- Die Maschine auf die niedrigste Stufe stellen und die abgetropften Früchte in etwa einer Minute unterarbeiten. Nur so lange mischen, bis sie verteilt sind, sonst zerdrücken sie und färben den Teig grau.
FORMEN UND STÜCKGARE
- Den Teig auf die leicht gefettete Arbeitsfläche geben und 30 Minuten offen entspannen lassen. Dann mit gefetteten Händen von außen nach innen zu einer straffen Kugel spannen, ohne Mehl zu verwenden.
- Die Kugel mit dem Schluss nach unten in die Papierform setzen und zugedeckt 5 bis 7 Stunden bei 26 bis 28 °C gehen lassen. Der Teig ist so weit, wenn seine Kuppe noch etwa 2 cm unter dem Formenrand steht.
BACKEN UND KOPFÜBER AUSKÜHLEN
- Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig 15 Minuten offen stehen lassen, damit sich eine leichte Haut bildet, dann mit einer scharfen Klinge kreuzweise 5 mm tief einschneiden und 10 g kalte Butter in die Mitte des Kreuzes legen.
- Auf der untersten Schiene 50 bis 55 Minuten backen. Nach 30 Minuten locker mit Alufolie abdecken, falls die Kuppe zu dunkel wird. Fertig ist der Laib bei einer Kerntemperatur von 92 bis 94 °C, gemessen in der Mitte auf halber Höhe.
- Sofort nach dem Backen zwei lange Metallspieße etwa 2 cm über dem Boden quer durch Papierform und Krume stechen und den Laib kopfüber zwischen zwei Stühlen oder zwei hohen Töpfen aufhängen. Mindestens 8 Stunden hängen lassen, am besten über Nacht. Vor dem Servieren nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.
Notizen
Tipps:
- Butter insgesamt 155 g: 145 g wandern in die beiden Teige, 10 g kalt in den Kreuzschnitt kurz vor dem Ofen.
- Die Teigtemperatur ist wichtiger als jede Uhrzeit. Über 26 °C verliert der Teig seine Spannung und fließt beim Formen auseinander.
- Der Teig ist reif, wenn er sich zu einem dünnen, durchscheinenden Fenster ziehen lässt. Reißt er vorher, weitere zwei bis drei Minuten kneten.
- Früchte immer trocken tupfen. Feuchte Fruchtwürfel lösen sich im Teig und hinterlassen graue Schlieren.
- Wer sein Anstellgut selten benutzt, frischt es am Vortag zusätzlich zweimal im Abstand von vier Stunden im gleichen Verhältnis auf.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 320kcalKohlenhydrate: 46gEiweiß: 5gFett: 13gNatrium: 200mgBallaststoffe: 2gZucker: 25g