Knusprige italienische Mandelkekse ohne Mehl (Amaretti di Saronno)
Die knusprige Sorte aus Saronno: nur gemahlene Mandeln, Zucker und Eiweiß, ohne Mehl und ohne Butter. Eine Stunde Antrocknen bringt die tief aufgerissene Kruste, der ausgeschaltete Ofen den durchgehend trockenen Biss.
Kochutensilien
- Rührschüssel (fettfrei und trocken)
- Handrührgerät
- Teigschaber
- Backbleche (2 Stück, 30 × 40 cm / 12 × 16 in, mit Backpapier)
Zutaten
Für die Amaretti
- 140 g Mandeln (fein gemahlen)
- 60 g Mandeln (grob gemahlen; für den Biss)
- 200 g Zucker
- 2 Eiweiß (Größe M; zimmerwarm)
- 1 TL Bittermandelaroma (oder 2 Tropfen Bittermandelöl)
- 1 Prise Salz
Anleitungen
MASSE ANRÜHREN
- Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Den Zucker dabei in drei Portionen einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse glänzt und beim Anheben des Rührbesens eine stehende Spitze bildet.
- Beide Mandelsorten und das Bittermandelaroma mit einem Teigschaber unterheben, nicht rühren. Es entsteht eine feste, leicht klebrige Masse, die sich zu Kugeln rollen lässt.
FORMEN UND ANTROCKNEN
- Aus der Masse etwa 40 Kugeln von je rund 12 g formen, das sind Ø 2,5 bis 3 cm (1 bis 1⅛ in). Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche von 30 × 40 cm (12 × 16 in) setzen, je Blech 20 Stück in vier Reihen zu fünf, mit 4 cm (1⅝ in) Abstand von Rand zu Rand.
- Die Bleche unbedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Oberfläche wird matt und fühlt sich trocken an, am Finger bleibt nichts mehr kleben. Erst dann reißt die Kruste im Ofen zum typischen groben Muster auf.
BACKEN UND NACHTROCKNEN
- Den Ofen auf 135 °C (275 °F) Umluft vorheizen. Beide Bleche gleichzeitig in das untere und das mittlere Drittel schieben und 35 bis 40 Minuten backen, bis die Kekse hellgolden sind und die Kruste weit aufgerissen ist. Nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen.
- Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und beide Bleche weitere 30 Minuten darin trocknen lassen. Anschließend die Kekse auf Gittern vollständig auskühlen lassen.
- Erst im kalten Zustand zeigt sich der richtige Biss: Ein Keks bricht mit einem kurzen Knacken, die Bruchfläche ist hell und gleichmäßig porös. Ist der Kern noch feucht und zäh, die Kekse weitere 10 Minuten bei 135 °C (275 °F) nachbacken und wieder vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Tipps:
- Die Stunde Antrocknen nicht überspringen. Sie bringt die typisch weit aufgerissene Kruste; eine Puderzuckerhülle braucht diese Sorte nicht.
- Grob gemahlene Mandeln lassen sich in wenigen Sekunden selbst herstellen: ganze Mandeln in kurzen Impulsen im Zerkleinerer schroten.
- Aus der Menge werden zwei volle Bleche, die gemeinsam gebacken werden. Werden alle Kugeln auf ein einziges Blech gesetzt, backen die Kekse zu einer Platte zusammen.
- Ohne Umluft nacheinander backen und den Ofen dabei anlassen: erst das eine Blech bei 150 °C (302 °F) Ober-/Unterhitze 30 bis 35 Minuten, herausnehmen, sofort das zweite hinein. Danach das erste Blech zurückstellen, den Ofen auf 100 °C (210 °F) herunterschalten und beide zusammen 30 Minuten bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen.
- Warm sind alle Amaretti weich. Die Probe auf den Biss gelingt erst am vollständig abgekühlten Keks.
Nährwerte
Kalorien: 51kcalKohlenhydrate: 6.1gEiweiß: 1.3gFett: 2.5gNatrium: 4mgBallaststoffe: 0.6gZucker: 5.3g