Knusprige Tempura-Garnelen mit süßer Chilisauce und Sojasauce (Ebi Tempura)
Fünf große Garnelen in einer hell goldgelben, gleichmäßig aufgegangenen Tempura-Hülle, dazu zwei Schälchen zum Eintunken: süße Chilisauce und Sojasauce. Der Teig aus Mehl, Speisestärke, Eigelb und eiskaltem Wasser wird nur wenige Sekunden mit Stäbchen verrührt und darf ruhig klumpig bleiben. Je länger gerührt wird, desto zäher und schwerer wird die Hülle. Damit die Garnelen kerzengerade bleiben und sich beim Frittieren nicht zusammenrollen, bekommen sie an der Bauchseite mehrere flache Einschnitte und werden anschließend vorsichtig geradegedrückt. Der Schwanz bleibt ohne Teig: Er dient als Griff und muss vorher ausgestrichen werden, damit kein Wasser ins heiße Fett spritzt. Bei 175 °C (347 °F) brauchen die Garnelen nur zwei bis drei Minuten und werden dabei einmal gewendet. Die fertige Hülle ist hell goldgelb und nur an den erhabenen Stellen und Kanten goldbraun.
Kochutensilien
- hoher Topf oder Fritteuse (Ø ab 20 cm (8 in); das Öl darf höchstens bis zur Hälfte stehen)
- Küchenthermometer (die Öltemperatur ist bei Tempura der wichtigste Anhaltspunkt)
- Kleines scharfes Messer (zum Entdarmen und für die Einschnitte an der Bauchseite)
- Frittierzange oder Stäbchen (zum Eintauchen am Schwanz und zum Wenden im Öl)
- Feines Sieb oder Schaumkelle (zum Abschöpfen der Teigbröseln zwischen den Durchgängen)
- Abtropfgitter (über einem Blech; auf Küchenpapier allein weicht die Unterseite auf)
Zutaten
Für die Garnelen
- 5 große rohe Garnelen (z. B. Black Tiger, ca. 250 g mit Schale; geschält bis auf das Schwanzsegment, entdarmt)
- Salz (sparsam, zum Würzen vor dem Ausbacken)
- 2 EL Weizenmehl (zum dünnen Bestäuben, damit der Teig haftet)
Für den Tempura-Teig
- 60 g Weizenmehl (Type 405)
- 40 g Speisestärke (macht die Hülle zarter als reines Weizenmehl)
- 1 Eigelb (direkt aus dem Kühlschrank)
- 150 ml eiskaltes Wasser (vorher mit Eiswürfeln kühlen, Eiswürfel vor dem Anrühren entfernen)
- 1 Prise Salz
Zum Frittieren
- 1,6 l neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl, hoch erhitzbar)
Zum Servieren
- 4 Blätter krauser grüner Salat (gewaschen und trockengeschleudert)
- 1 TL heller Sesam
- 4 EL süße Chilisauce (zum Eintunken)
- 3 EL Sojasauce (zum Eintunken)
Anleitungen
- Garnelen vorbereiten und geradedrücken: Die Garnelen bis auf das letzte Schwanzsegment schälen und den dunklen Darmfaden am Rücken entfernen. Die Spitze des Schwanzfächers schräg abschneiden und den Schwanz mit dem Messerrücken vom Körper zur Spitze ausstreichen. Dort sitzt Wasser, das sonst im heißen Öl spritzt. Anschließend an der Bauchseite vier bis fünf flache Querschnitte setzen, nicht ganz durch. Die Garnele mit dem Rücken nach oben auf das Brett legen und mit der Handfläche sanft strecken, bis es leise knackt. So kann sich die Bauchseite beim Erhitzen nicht mehr zusammenziehen und die Garnele bleibt gerade. Trocken tupfen, sparsam salzen und bis zum Ausbacken abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Öl erhitzen und die Temperatur halten: Das Öl in einem hohen Topf mindestens 5 cm (2 in) hoch einfüllen, höchstens bis zur Hälfte des Topfes, und auf 175 °C (347 °F) erhitzen. Dann die Hitze auf mittlere Stufe zurückdrehen, damit die Temperatur gehalten und nicht überschritten wird. Zu heißes Öl bräunt den Teig, bevor die Garnele gar ist, zu kaltes lässt ihn Fett aufsaugen.
- Tempura-Teig anrühren — erst jetzt: Mehl und Speisestärke in einer Schüssel mischen. Das Eigelb mit dem eiskalten Wasser und einer Prise Salz verrühren, dann über die Mehlmischung gießen und mit Stäbchen oder einer Gabel nur wenige Sekunden grob unterheben. Der Teig soll deutlich klumpig bleiben und darf nicht glatt gerührt werden; er läuft in einem breiten Band vom Löffel und überzieht einen Löffelrücken. Er wird direkt verwendet und nicht vorbereitet.
- Garnelen mehlieren und ausbacken: Vor der ersten Garnele die Öltemperatur noch einmal mit dem Thermometer prüfen und gegebenenfalls nachregeln. Die Garnelen dünn in den 2 EL Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen; ohne diese Schicht rutscht der Teig ab. Jede Garnele am Schwanz fassen, durch den Teig ziehen, sodass der Schwanz frei bleibt, und vorsichtig vom Topfrand her ins Öl gleiten lassen. Höchstens drei Stück gleichzeitig frittieren, sonst fällt die Temperatur ab. Die Garnelen schwimmen sofort auf: Nach etwa einer Minute, sobald die Unterseite fest ist, jede einmal wenden, damit sich die Hülle rundum gleichmäßig schließt. Nach insgesamt 2 bis 3 Minuten sind sie fertig, wenn die Hülle fest und trocken wirkt und hell goldgelb ist, nur an den erhabenen Stellen und Kanten goldbraun. Herausheben und auf dem Gitter abtropfen lassen, die Teigbröseln mit dem feinen Sieb aus dem Öl fischen und das Öl vor dem zweiten Durchgang wieder auf 175 °C (347 °F) bringen.
- Anrichten und servieren: Die Salatblätter auf einen Teller legen. Die Garnelen erst unmittelbar vor dem Servieren schräg und leicht überlappend darauf legen, bis dahin bleiben sie auf dem Gitter. Den Sesam über Salat und Garnelen streuen, süße Chilisauce und Sojasauce in zwei kleine Schälchen füllen und daneben stellen. Sofort servieren, denn Tempura verliert seine Knusprigkeit innerhalb weniger Minuten.
Notizen
Sekundenarbeit statt Sorgfalt: Trockene und flüssige Zutaten werden nur grob zusammengeschoben, sichtbare Mehlklümpchen bleiben stehen. Glatt gerührter Teig legt sich schwer um die Garnele, quillt im Öl auf und schmeckt fettig.
Wie die Hülle aussehen soll: Sie umschließt die Garnele geschlossen und gleichmäßig aufgegangen, mit leicht gewellter Oberfläche. Hell goldgelb, nur an den erhabenen Stellen und Kanten goldbraun. Das ist die stabile Haus-Variante. Die hauchdünne, spitzenartige Hülle mancher Restaurants entsteht mit deutlich mehr Wasser im Teig und ist zu Hause schwer zu treffen.
Kalt gegen heiß: Eiskaltes Wasser, Eigelb aus dem Kühlschrank, am besten eine vorgekühlte Schüssel. Trifft der kalte Teig auf 175 °C (347 °F), verdampft das Wasser sofort und bläht die Hülle auf. Steht der Teig vorher warm, fehlt dieser Effekt. Deshalb wird er als Letztes angerührt.
Ohne Mehlschicht kein Halt: Auf der feuchten Garnelenoberfläche findet der Teig keinen Griff und rutscht im Fett ab. Ein hauchdünner Mehlmantel, gut abgeklopft, genügt.
Warum die Garnelen gerade bleiben: Beim Erhitzen zieht sich die Bauchseite stärker zusammen als der Rücken, die Garnele rollt sich ein. Die vier bis fünf flachen Einschnitte an der Bauchseite und das anschließende sanfte Strecken verhindern das. Genau daher stammt die lange, gerade Form auf dem Foto.
Der Schwanz muss trocken sein (Sicherheit): Im Schwanzfächer sammelt sich Wasser. Kommt es ins heiße Öl, spritzt es schlagartig. Deshalb die Spitze abschneiden und den Schwanz mit dem Messerrücken ausstreichen. Den Topf außerdem nie mehr als halb mit Öl füllen und einen Deckel griffbereit halten.
Zwischen den Durchgängen: Jede Portion kühlt das Öl um mehrere Grad ab. Wer ohne Pause nachlegt, frittiert den zweiten Durchgang bei 150 °C (302 °F), und der saugt sich mit Fett voll. Die im Fett treibenden Teigbröseln vorher abschöpfen, sonst verbrennen sie und färben die nächste Fuhre fleckig dunkel.
Reste: Zügig abkühlen lassen, spätestens nach zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 24 Stunden aufbrauchen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (356 °F) fünf Minuten auf einem Gitter aufbacken; sie werden wieder halbwegs knusprig, erreichen die frisch frittierte Hülle aber nicht.
Sofort servieren: Tempura wartet nicht. Wenn Gäste kommen, alles bis zum Teig vorbereiten, den Salat schon auf die Teller legen und erst dann frittieren.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 365kcalCarbohydrates: 35gProtein: 20gFat: 15gSodium: 1300mgFiber: 1gSugar: 13g