Labneh selber machen: mit Kräutern und rosa Pfeffer
Streichfester Frischkäse aus Naturjoghurt, ganz ohne Kochen und ohne Lab. Der Joghurt wird gesalzen, in ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb gefüllt und im Kühlschrank abgetropft: nach 12 Stunden sehr dick, nach 24 Stunden streichfest wie Frischkäse, nach 48 Stunden fest genug zum Formen von Kugeln. Aus 1 kg Joghurt entstehen dabei etwa 400 g Labneh und rund 600 ml Molke, die sich in Teig, Suppe oder als Marinade weiterverwenden lässt. Erst nach dem Abtropfen kommen fein gehackte Petersilie und Schnittlauch, fein geriebener Knoblauch und Olivenöl dazu. Kurze Frühlingszwiebelröllchen, rosa Pfefferbeeren und einige ganze schwarze Pfefferkörner werden erst zum Servieren daraufgegeben, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben.
Kochutensilien
- feines Sieb (Ø etwa 20 cm (8 in), muss frei über der Schüssel hängen)
- Sauberes Baumwolltuch (Passiertuch oder doppelte Lage Mulltuch — dicht gewebt, dünn und fusselfrei, ohne Weichspülerrückstände; kein Frottee)
- Hohe Schüssel (so hoch, dass unter dem Sieb mindestens 5 cm (2 in) Platz für die Molke bleiben)
- feine Reibe (für die Knoblauchzehe)
- Flache Servierschale (damit die Wellen und der Belag zur Geltung kommen)
Zutaten
Für den Labneh
- 1 kg Naturjoghurt (10 % Fett; nicht cremig gerührt, ohne Bindemittel wie Stärke oder Milcheiweißpulver)
- 1 TL Salz (gestrichen; von Anfang an untermischen)
Zum Würzen
- 1 EL Petersilie (glatt; sehr fein gehackt)
- 1 EL Schnittlauch (in feine Röllchen)
- 1 Knoblauchzehe (kleine; fein gerieben statt gepresst)
- 1 EL Olivenöl (zum Untermischen)
Zum Anrichten
- 1 EL Olivenöl (zum Beträufeln)
- 1 Frühlingszwiebel (nur das Grün, in knapp 1 cm (⅜ in) lange Röllchen geschnitten; roh obenauf)
- 1 TL Rosa Pfefferbeeren (ganz; erst zum Servieren darüber, leicht zwischen den Fingern andrücken)
- Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack; ganze Körner als dunkler Farbakzent, erst zum Servieren darüber — für Schärfe in der Masse beim Würzen etwas frisch gemahlenen unterrühren)
Anleitungen
- Joghurt salzen: Den Naturjoghurt in eine Schüssel geben und mit dem gestrichenen Teelöffel Salz glatt verrühren. Das Salz gehört von Anfang an dazu: Es zieht Wasser aus dem Joghurt, beschleunigt das Abtropfen und verteilt sich über die lange Standzeit gleichmäßig in der ganzen Masse.
- Sieb auslegen: Das feine Sieb mit dem sauberen Baumwolltuch auslegen — dicht gewebt und dünn, Mulltuch nur doppelt gelegt, vorher kurz mit kaltem Wasser angefeuchtet und ausgedrückt — und über die hohe Schüssel hängen. Unter dem Siebboden sollten mindestens 5 cm (2 in) Platz bleiben, damit der Labneh später nicht in der eigenen Molke steht. Den gesalzenen Joghurt einfüllen und die Tuchenden locker darüberschlagen.
- Abtropfen lassen: Alles abgedeckt in den Kühlschrank stellen, bei 4 bis 6 °C (39 bis 43 °F). Nach 12 Stunden ist die Masse sehr dick, nach 24 Stunden streichfest wie Frischkäse, nach 48 Stunden fest genug zum Formen von Kugeln. Das Tuch dabei nicht ausdrücken und nicht nachpressen, sonst geht Fett mit in die Molke und die Oberfläche wird bröckelig.
- Molke abnehmen: Die abgelaufene Molke abgießen und aufbewahren, aus 1 kg Joghurt werden es rund 600 ml. Sie ersetzt die Flüssigkeit in Brot- oder Pfannkuchenteig, passt in Suppen oder als Marinade und hält sich abgedeckt drei bis vier Tage im Kühlschrank. Den fertigen Labneh, etwa 400 g, aus dem Tuch in eine Schüssel heben.
- Kräuter und Knoblauch untermischen: Petersilie, Schnittlauch, die fein geriebene Knoblauchzehe und 1 EL Olivenöl unter den Labneh rühren und abschmecken. Wer den Aufstrich durchgehend pfeffrig mag, mahlt dabei etwas schwarzen Pfeffer mit hinein. Erst jetzt würzen, denn Kräuter im Sieb wässern über Nacht aus und verlieren Farbe und Aroma. Roher Knoblauch wird über Nacht kräftiger, deshalb lieber zurückhaltend dosieren.
- Anrichten und servieren: Den Labneh in eine flache Schale streichen und mit dem Löffelrücken weiche Wellen ziehen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, die Frühlingszwiebelröllchen, die rosa Pfefferbeeren und einige ganze schwarze Pfefferkörner als dunklen Farbakzent darübergeben. Vor dem Servieren 15 bis 20 Minuten außerhalb des Kühlschranks stehen lassen, dann kommen Kräuter und Öl deutlicher durch.
Notizen
Der Joghurt entscheidet: Gebraucht wird Naturjoghurt mit 10 % Fett, dessen Zutatenliste nur aus Milch und Kulturen besteht. Sorten mit dem Hinweis cremig gerührt enthalten Bindemittel, die Wasser festhalten, und tropfen im Sieb kaum ab. Fettarmer Joghurt mit 1,5 % ergibt eine körnige, magere Masse. Griechischer Joghurt ist bereits vorentwässert, gibt nur etwa halb so viel Molke ab und braucht nur 8 bis 12 Stunden. Schaf- oder Ziegenjoghurt schmeckt kräftiger und säuerlicher.
Das richtige Tuch: Entscheidend ist nicht das Material, sondern die Dichte des Gewebes — dicht genug, dass die feste Masse zurückbleibt, dünn genug, dass die Molke zügig durchläuft. Mulltuch ist einlagig zu weitmaschig und wird immer doppelt gelegt; Baumwoll- und Passiertücher sollten glatt und dünn sein, denn je flauschiger das Gewebe, desto mehr Labneh bleibt darin hängen. Das Tuch vor dem Auslegen kurz mit kaltem Wasser anfeuchten und ausdrücken.
Drei Stufen, drei Ergebnisse: 12 Stunden ergeben eine sehr dicke, noch löffelbare Masse für Saucen und Dressings. 24 Stunden ergeben streichfesten Frischkäse. 48 Stunden ergeben eine feste Masse, aus der sich Kugeln formen lassen.
Die Molke nicht wegschütten: Rund 600 ml bleiben übrig. Weil der Joghurt gesalzen wurde, schmeckt sie leicht salzig und passt besser in herzhafte Verwendungen: Hefeteig, Pfannkuchenteig, kalte Suppen, Kochwasser für Kartoffeln oder als Marinade für Hähnchen. Portionsweise in der Eiswürfelform einfrieren.
Rosa Pfeffer richtig einsetzen: Rosa Beeren sind botanisch kein Pfeffer, schmecken harzig-fruchtig und kaum scharf. Zwischen den rosa Beeren liegen einige ganze schwarze Pfefferkörner als dunkler Farbakzent; ihre Schärfe geben ganze Körner erst beim Aufbeißen ab, an die kalte Masse geht nichts über. Wer den Aufstrich durchgehend pfeffrig mag, rührt beim Würzen zusätzlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer unter den Labneh. Beide Sorten kommen erst zum Servieren obenauf, untergerührt verlieren die rosa Beeren binnen einer Stunde Farbe und Aroma. Achtung bei Nussallergie: Rosa Beeren sind mit Cashew und Pistazie verwandt und können Reaktionen auslösen; als Ersatz eignen sich Zitronenschale oder Sumach.
Aufbewahrung: Mit Kräutern und Knoblauch hält sich der Labneh gut abgedeckt etwa 5 Tage im Kühlschrank, pur und nur gesalzen bis zu 10 Tage. Ein dünner Ölfilm auf der Oberfläche schützt vor dem Antrocknen, entnommen wird immer mit einem sauberen Löffel. Einfrieren wird nicht empfohlen, die Masse trennt sich und wird beim Auftauen körnig.
Variante für den Vorrat: Den Joghurt volle 48 Stunden abtropfen lassen, mit feuchten Händen Kugeln von etwa 3 cm (1¼ in) formen, in ein sauberes Glas schichten und vollständig mit Olivenöl bedecken. So halten sie 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank, solange sie unter Öl bleiben. Dass das Öl im Kühlschrank trüb und fest wird, ist normal.
Servieren: Klassisch mit warmem Fladenbrot, dazu Oliven, Rohkost oder geröstetes Gemüse. Als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Fisch übernimmt der Labneh die Rolle einer Sauce.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 210kcalCarbohydrates: 3gProtein: 5gFat: 20gSodium: 160mgSugar: 3g