Pasta fresca - frischer Nudelteig mit Ei
Das italienische Grundrezept für frischen Nudelteig: Mehl, Eier, eine Prise Salz. Aus dieser einen Basis entstehen Bandnudeln, gefüllte Pasta und jede geschnittene Form.
Kochutensilien
- Nudelholz oder Nudelmaschine (Walzenbreite 15 cm genügt)
- Teigkarte
- Frischhaltefolie oder verschließbare Dose
- Küchentuch (zum Antrocknen der Nester)
Zutaten
- 300 g Weizenmehl (Type 00 oder Type 405)
- 3 Eier (Größe M; bei Größe L eines zurückhalten)
- 1 Prise Salz
- Hartweizengrieß (zum Bestäuben beim Schneiden)
Anleitungen
- TEIG ANSETZEN: Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine breite, flache Mulde drücken - eher wie ein Suppenteller als wie ein Vulkan. Die Eier zuerst in eine Tasse aufschlagen, dann in die Mulde gießen, Salz dazugeben. Mit einer Gabel von der Mitte aus in kleinen Kreisen verrühren und dabei nach und nach Mehl vom Rand hereinziehen. Bei Eiern der Größe L zunächst nur zwei aufschlagen und das dritte erst zugeben, wenn der Teig es braucht.
- KNETEN: Die krümelige Masse mit den Händen zusammendrücken und 10 bis 15 Minuten kräftig kneten. In den ersten Minuten wirkt der Teig zu trocken - das ist normal, er verbindet sich durch Druck und nicht durch zusätzliches Wasser. Fertig ist er, wenn er sich anfühlt wie ein straffer Radiergummi und an nichts mehr klebt. Zur Kontrolle den Ballen halbieren: Die Schnittfläche soll glatt sein wie Marzipan, ohne helle Schlieren.
- RUHEN LASSEN: Den Teig zur Kugel formen, straff in Folie wickeln oder in eine verschlossene Dose legen und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ohne diese Pause zieht sich die Bahn beim Ausrollen immer wieder zusammen. Zwei Stunden schaden nicht; im Kühlschrank hält der Teig gut einen Tag, braucht dann aber rund 20 Minuten, um wieder Zimmertemperatur anzunehmen.
- AUSROLLEN: Den Teig in vier Stücke teilen und drei davon abgedeckt lassen. Das erste Stück flach drücken und auf etwa 1,5 mm ausrollen - für gefüllte Pasta auf rund 1 mm. Mit der Maschine zuerst mehrmals auf der dicksten Stufe walzen und die Bahn dazwischen in Drittel falten, bis die Seitenkanten gerade sind; danach jede Stufe genau einmal durchlaufen. Von Hand ist die Bahn dünn genug, wenn sich der Schatten der eigenen Finger darunter abzeichnet.
- SCHNEIDEN UND NESTER DREHEN: Die Bahn etwa 10 Minuten offen antrocknen lassen, bis sie sich wie Papier anfühlt, und großzügig mit Hartweizengrieß bestäuben. Dann in Streifen schneiden - für Tagliatelle rund 7 mm breit, mit dem Schneidsatz, mit dem Rädchen oder mit dem Messer über die locker aufgerollte Bahn. Die Streifen sofort locker zu Nestern drehen und mit Abstand auf ein mit Grieß bestäubtes Tuch setzen; fest gewickelte Nester verkleben in der Mitte.
- KOCHEN UND SERVIEREN: Reichlich Wasser aufsetzen - ein Liter je 100 g Pasta, für die ganze Portion also gut 4,5 Liter - und mit 10 g Salz je Liter würzen, sobald es sprudelt. Die Nester hineingeben und sofort auseinanderziehen, dann 2 bis 3 Minuten kochen und probieren. Eine Kelle Nudelwasser aufheben, die Pasta abtropfen lassen und mit der Sauce und einem Schuss Nudelwasser eine halbe Minute in der Pfanne schwenken. Nicht abschrecken.
Notizen
Tipps:
- Das letzte Ei zurückhalten und erst zugeben, wenn der Teig es braucht. Zwischen Größe M und L liegen je Ei rund 9 g Flüssigkeit.
- Zu trocken? Mit nassen Händen weiterkneten, notfalls ½ TL Wasser. Zu klebrig? Mehl auf die Arbeitsfläche geben, nicht auf den Teig.
- Zum Bestäuben beim Schneiden Hartweizengrieß statt Mehl nehmen - er bleibt als Trennschicht liegen.
Nährwerte
Kalorien: 315kcalKohlenhydrate: 54gEiweiß: 12gFett: 5gNatrium: 100mgBallaststoffe: 2gZucker: 1g