Pasticciotti Leccesi al Caffè – italienische Puddingförmchen mit Vanillecreme und Espresso-Herz
Apulische Pasticciotti aus Lecce – knusprige Mürbeteigförmchen, gefüllt mit cremiger Vanillepudding-Creme und einem dunklen Espresso-Konzentrat-Herz im Zentrum. Klassisches italienisches Frühstücks-Gebäck mit eleganter Kaffee-Note – zum Cappuccino unwiderstehlich.
Kochutensilien
- Ovale Pasticciotti-Förmchen (spezielle ovale Metallförmchen, ca. 10×7 cm / 4×2¾ in, Höhe ca. 3 cm / 1¼ in)
- Topf (mittelgroß, für die Creme)
- Schneebesen
- Nudelholz
- Ovaler Ausstecher (passend zur ovalen Formgröße)
- Backpinsel
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 320 g Weizenmehl Type 405 (plus etwas zum Ausrollen)
- 150 g Zucker
- 115 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)
- 1 Ei (Größe M)
- 2 Eigelb (Größe M)
- 1 TL Backpulver
- 1 Zitrone (abgeriebene Schale, unbehandelt)
- 1 Prise Salz
Für die Vanillecreme
- 500 ml Vollmilch
- 4 Eigelb (Größe M)
- 100 g Zucker
- 30 g Speisestärke
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Zitrone (abgeriebene Schale, unbehandelt)
Für das Espresso-Herz
- 60 ml Espresso (stark gebrüht, abgekühlt; alternativ 2 TL Instantkaffee in 60 ml heißem Wasser)
- 30 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao, fein gehackt – verleiht der Espresso-Füllung Tiefe und Bindung)
- 20 g Zucker (braun, optional)
- 1 TL Speisestärke (zum Andicken)
Zum Fertigstellen
- 1 Ei (verquirlt, zum Bestreichen)
- Puderzucker (optional, zum Bestäuben)
Anleitungen
- Mehl, Zucker, Backpulver, Zitronenschale und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen in die Mehlmischung einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht – die Konsistenz sollte an grobe Streusel erinnern.
- Das ganze Ei und die beiden Eigelb hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, 1 EL kaltes Wasser zugeben. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Milch zusammen mit der Zitronenschale in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie leicht dampft (nicht kochen lassen). In der Zwischenzeit die Eigelb, den Zucker und die Speisestärke in einer Schüssel glatt rühren.
- Die heiße Milch unter ständigem Rühren nach und nach zur Eigelbmasse gießen. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme deutlich eindickt (ca. 3-4 Minuten).
- Vom Herd nehmen, Vanilleextrakt unterrühren und die Creme vollständig abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Im Kühlschrank aufbewahren, bis sie komplett kalt ist.
- Den heißen Espresso (frisch gebrüht oder Instantkaffee in heißem Wasser aufgelöst) in einen kleinen Topf geben. Den braunen Zucker und die Speisestärke einrühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Mischung leicht eindickt (1–2 Min).
- Vom Herd nehmen und die fein gehackte Zartbitterschokolade einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist und eine glatte, dunkel glänzende, leicht zähflüssige Espresso-Creme entstanden ist. Vollständig abkühlen lassen – beim Erkalten wird sie dickflüssig, beim Backen wird sie wieder etwas flüssig und bildet das charakteristische dunkle Herz.
- Den Backofen auf 180 °C (356 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pasticciotti-Förmchen gut einfetten und leicht bemehlen. Das Teig 20-30 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kalt und steif ist.
- Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3-4 mm (⅛ in) dick ausrollen. Mit einem ovalen Ausstecher ovale Teigstücke ausstechen, die etwas größer als die Pasticciotti-Förmchen sind (ca. 12-13 cm lang / 5 in). Kleinere Ovale für die Deckel ausstechen (ca. 9-10 cm lang / 3½-4 in).
- Die größeren ovalen Teigstücke in die Pasticciotti-Förmchen legen und am Rand leicht andrücken, sodass etwas Teig über den Rand steht. In jedes Förmchen zunächst etwa 1 EL kalte Vanillecreme einfüllen. In die Mitte der Creme ca. 1 TL kalte Espresso-Schokoladen-Creme geben – sie soll wie ein dunkles Herz in der Mitte sitzen. Die Espresso-Creme mit der restlichen Vanillecreme vollständig bedecken, sodass sie komplett umhüllt ist und die Gesamtmenge knapp unter dem Rand bleibt – beim Backen entsteht so das charakteristische tiefdunkle Espresso-Herz im Kern.
- Die kleineren ovalen Teigstücke als Deckel auflegen und die Ränder mit den Fingern fest verschließen. Überstehenden Teig mit einem Messer abschneiden. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen. Die gefüllten Pasticciotti für mindestens 30 Minuten (oder länger) in den Kühlschrank stellen – das sorgt für eine knusprigere Textur.
- Die gekühlten Pasticciotti im vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und in den Pasticciotti-Förmchen 5-10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig herauslösen.
- Warm oder bei Raumtemperatur servieren – idealerweise mit ein paar ganzen Espresso-Kaffeebohnen als Dekoration auf dem Teller, wie in der italienischen Tradition. Beim Anschneiden wird das dunkle Espresso-Herz im hellen Vanillekrem-Kern sichtbar – das ist der charakteristische Anschnitt von Pasticciotti al Caffè. Die Pasticciotti sind am besten am Zubereitungstag, können aber bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Notizen
Pasticciotti-Förmchen: Die traditionellen Pasticciotti aus Lecce werden in speziellen ovalen Metallförmchen mit einer Größe von ca. 10×7 cm (4×2¾ in) und einer Tiefe von 3-4 cm gebacken. Diese ovalen Formen sind typisch für die apulische Tradition. Falls Sie keine speziellen Pasticciotti-Formen haben, können Sie tiefe Muffinförmchen oder kleine ovale Tarteförmchen verwenden.
Perfektes Gelingen: Die Vanillecreme muss vollständig ausgekühlt sein, bevor sie eingefüllt wird – sonst würde der Teig durchweichen. Die kalte Butter im Teig sorgt für die knusprige Textur. Das Kühlen der gefüllten Pasticciotti vor dem Backen ist entscheidend für die perfekte Konsistenz.
Espresso-Herz – das Geheimnis: Die kleine Menge Espresso mit Speisestärke und Schokolade ergibt beim Backen eine konzentrierte, dunkelbraune und leicht flüssige Mitte – wenn man das Pasticciotto anschneidet, fließt das Espresso-Herz langsam aus. Das ist die ikonische apulische Variante Pasticciotto al Caffè.
Klassische Vanille-Variante: Ohne Espresso-Herz – nur mit reiner Vanillecreme gefüllt – ergibt das traditionelle Pasticciotto Leccese.
Sauerkirsch-Variante (Pasticciotto fragolino-amarena): Statt Espresso-Herz 1 TL glatt gerührte Amarena-Kirschkonfitüre in die Mitte – fruchtig-säuerlich, ebenfalls traditionell apulisch.
Teig-Tipp: Bringen Sie das Teig 20-30 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank, damit es nicht zu kalt und steif ist. Das erleichtert das Ausrollen erheblich.
Traditioneller Geschmack: In Lecce wird oft ein Hauch von Zitrone und Vanille kombiniert – das ergibt den typisch apulischen Geschmack. Die Kombination aus Vanillecreme und sauren Kirschen ist klassisch.
Vorbereitung: Sie können die Vanillecreme und das Mürbeteig bis zu 2 Tage im Voraus zubereiten – dann müssen Sie nur noch die Pasticciotti zusammensetzen.
Aufbewahrung: Luftdicht verpackt bei Raumtemperatur 1 Tag oder im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Am besten leicht aufgewärmt servieren.
Nährwerte
Calories: 295kcalCarbohydrates: 42gProtein: 5gFat: 12g