Pflaumen-Tarte mit Mürbeteig-Gitter
Diese Pflaumen-Tarte mit Mürbeteig-Gitter ist ein Klassiker der Kaffeetafel: ein knuspriger Mürbeteigboden, belegt mit halbierten Pflaumen, darüber ein von Hand geflochtenes Teiggitter und eine gedrehte Teigkordel als Rand, die die Tarte wie aus der Konditorei aussehen lässt. Das Besondere ist die Technik: Eine dünne Schicht Semmelbrösel unter den Früchten und ein wenig Speisestärke im Belag fangen den Pflaumensaft auf, sodass der Boden knusprig bleibt und nicht durchweicht. Die Pflaumenhälften liegen mit der Schnittfläche nach oben – so karamellisiert der Saft an der Oberfläche und die Füllung wird goldgelb statt dunkel. Das geflochtene Gitter lässt die Früchte hindurchleuchten und wird beim Backen goldbraun. Eine rustikale, fruchtige Tarte, die im Spätsommer und Herbst zur Pflaumenzeit einfach dazugehört.
Kochutensilien
- Runde Tarteform mit Wellenrand (ca. 26 cm / 10 in)
- Nudelholz
- Küchenwaage (zum Abteilen der drei Teigportionen)
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 300 g Mehl
- 150 g kalte Butter (in Würfeln)
- 100 g Zucker
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 1 EL kaltes Wasser (bei Bedarf)
- 1 TL weiche Butter (zum Fetten der Form)
Für den Pflaumenbelag
- 600 g Pflaumen (entsteint gewogen, halbiert; runde Pflaumen oder Zwetschgen)
- 3 EL Zucker (je nach Süße der Früchte)
- 1 EL Speisestärke
- 1 TL gemahlener Zimt (optional)
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Semmelbrösel oder gemahlene Mandeln (zum Bestreuen des Bodens)
Zum Bestreichen und Bestäuben
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
- 1 EL Puderzucker (zum Bestäuben nach dem Backen)
Anleitungen
- Mürbeteig kneten: Mehl, Zucker und Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verreiben. Das Ei und bei Bedarf einen Esslöffel kaltes Wasser zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten.
- Teig dritteln und kühlen: Den Teig in drei ungleiche Portionen teilen: etwa 320 g für den Boden, etwa 150 g für das Gitter und etwa 130 g für die gedrehte Randkordel. Diese Aufteilung ist wichtig – wird nur ein Drittel für alles Übrige zurückbehalten, reicht der Teig für die Kordel nicht mehr. Jede Portion flach drücken, einzeln in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- Pflaumen vorbereiten: Die Pflaumen waschen und halbieren. Bei runden Pflaumen löst sich der Stein oft nicht von allein – dann mit der Messerspitze rund um den Stein einschneiden und ihn herauslösen. 600 g entsteinte Hälften abwiegen. Mit Zucker, Speisestärke, Zimt und Zitronensaft mischen und kurz durchziehen lassen.
- Boden auskleiden: Die 320-g-Portion auf wenig Mehl zu einem Kreis von etwa 34 cm (13 in) Durchmesser und rund 3 mm (0,1 in) Stärke ausrollen. Die Tarteform mit weicher Butter fetten, den Teig hineinlegen, an Boden und Rand andrücken und den Überstand flach über den Formrand nach außen legen – er bleibt liegen und trägt später die Kordel. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und gleichmäßig mit Semmelbröseln oder gemahlenen Mandeln bestreuen – sie fangen später den austretenden Saft auf.
- Belegen: Die Pflaumenhälften mit der Schnittfläche nach oben flach in einer einzigen Lage nebeneinander auf den Boden setzen, nicht stapeln und nicht schuppen. Zum Rand hin bleibt ein schmaler freier Streifen. Die Schnittflächen nach oben sind entscheidend für die Optik: So karamellisiert der Saft und die Füllung wird goldgelb – liegt die Haut oben, wird sie dunkel violett.
- Gitter flechten: Die 150-g-Portion etwa 3 mm (0,1 in) dünn ausrollen und mit dem Messer in 12 Streifen von etwa 2 cm (0,8 in) Breite schneiden. Sechs Streifen in gleichmäßigem Abstand über die Früchte legen. Dann jeden zweiten Streifen zur Hälfte zurückschlagen, einen Querstreifen auflegen, die zurückgeschlagenen Streifen wieder herunterklappen – und im Wechsel weiterarbeiten, bis alle sechs Querstreifen echt verwoben sind. Die Enden am Rand einfach überstehen lassen.
- Gedrehte Kordel formen: Die 130-g-Portion halbieren und jede Hälfte zu einem etwa 90 cm (35 in) langen, rund 1 cm (0,4 in) dicken Strang rollen. Reißt der Strang, in zwei bis drei kürzeren Stücken arbeiten und die Stöße später verstecken. Beide Stränge nebeneinander legen und locker umeinander drehen, sodass eine Kordel von etwa 1,5 bis 2 cm (0,6 bis 0,8 in) Breite entsteht. Die Kordel als Ring auf den flachen Teigrand legen, sodass sie die Enden der Gitterstreifen bedeckt, und leicht andrücken.
- Bestreichen & backen: Das Eigelb mit der Milch verquirlen und Gitter und Kordel damit bestreichen. Im auf 190 °C (374 °F) vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) etwa 45 bis 50 Minuten backen, bis das Gitter goldbraun ist und die Füllung sichtbar Blasen wirft.
- Auskühlen & servieren: Die Tarte in der Form vollständig auskühlen lassen – das dauert etwa zwei Stunden und ist nötig, damit die Füllung fest wird und sich sauber schneiden lässt. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben. Die Tarte wird in der Form angeschnitten und nicht gestürzt.
Notizen
Warum der Teig gedrittelt wird: Für Boden, Gitter und Kordel wird der Teig in drei feste Portionen geteilt – etwa 320 g, 150 g und 130 g. Wer nur „zwei Drittel für den Boden, den Rest für das Gitter" abmisst, hat nach dem Flechten zu wenig Teig übrig, um die Kordel zu drehen. Ein kurzer Blick auf die Waage spart hier später Ärger.
Warum der Boden knusprig bleibt: Pflaumen geben beim Backen viel Saft ab, der einen Mürbeteigboden schnell durchweichen lässt. Zwei einfache Kniffe verhindern das: eine dünne Schicht Semmelbrösel oder gemahlene Mandeln direkt auf dem Boden saugt die Flüssigkeit auf, und ein wenig Speisestärke im Belag bindet den Saft, sodass er nicht davonläuft.
Schnittfläche nach oben: Die Pflaumenhälften liegen flach mit der Schnittfläche nach oben in einer einzigen Lage. So wird der Saft an der Oberfläche eingedickt und die Füllung leuchtet goldgelb durch das Gitter. Liegen die Hälften mit der Haut nach oben, färbt die Schale die Füllung dunkelviolett – ein völlig anderes Bild.
Zwetschge oder Pflaume? Beide funktionieren. Runde Pflaumen sind saftiger und ihr Stein sitzt oft fest, sodass er herausgeschnitten werden muss; dafür sind ihre breiten Hälften genau die, die auf den Bildern liegen. Zwetschgen sind fester und lösen sich leichter vom Stein, ergeben aber schmalere Hälften und eine dunklere, rötlichere Füllung. Bei sehr saftigen Früchten lohnt ein zusätzlicher Teelöffel Speisestärke.
Der Teig muss kalt bleiben: Mürbeteig lässt sich am besten kühl verarbeiten. Ist er zu warm und weich, reißen die Gitterstreifen. Bei warmer Küche den ausgerollten Teig zwischendurch noch einmal kurz kalt stellen.
Wenn die Kordel reißt: Dieser Mürbeteig ist durch den hohen Zuckeranteil kurz und mag keine langen Stränge. Reißt ein Strang beim Rollen, ihn einfach in zwei oder drei Stücken rollen, die Stöße mit feuchten Fingern verstreichen und beim Auflegen unter eine Drehung schieben – sichtbar ist davon später nichts.
Gitter ganz einfach: Wer sich das echte Weben nicht zutraut, legt die Streifen einfach in zwei Richtungen übereinander. Das Muster wirkt dann flacher als auf den Bildern, hübsch ist es trotzdem.
Servier-Tipp: Lauwarm mit einer Kugel Vanilleeis oder einem Klecks Schlagsahne ist diese Tarte ein kleines Fest. Kalt schmeckt sie am nächsten Tag fast noch besser, wenn die Aromen durchgezogen sind.
Aufbewahrung: Abgedeckt hält sich die Tarte bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Tage. Sie lässt sich auch gut einfrieren und portionsweise auftauen; der Puderzucker kommt dann erst nach dem Auftauen darauf.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 270kcalKohlenhydrate: 37gEiweiß: 4gFett: 12gNatrium: 35mgBallaststoffe: 2gZucker: 17g