Portugiesische Puddingtörtchen aus fertigem Blätterteig mit Zimt-Zitronen-Creme (Pastéis de Nata)
Die portugiesischen Törtchen aus Lissabon in der Hausfassung: wellige Schalen aus fertigem Blätterteig, gefüllt mit einer Eiercreme aus sechs Eigelb und einem Sirup, der nach Zimt und Zitrone duftet. Zwölf Stück aus einer Packung Teig, gebacken bei voller Ofenhitze, bis oben die dunklen Karamellflecken stehen. Warm servieren und erst am Tisch mit Puderzucker und Zimt bestäuben.
Kochutensilien
- Muffinform für 12 Stück Mulden etwa 7 cm Durchmesser, 3 cm tief; keine hohen Cupcake-Förmchen
- kleiner Topf für den Zuckersirup
- Schneebesen
- feines Sieb für die Creme
- Messbecher oder Kanne zum Einfüllen der Creme
- scharfes Messer für die Teigrolle
Zutaten
Für den Zimt-Zitronen-Sirup
- 130 g Zucker (weiß)
- 80 ml Wasser
- 1 Stange Zimt
- 1 Streifen Zitronenschale (Bio, nur das Gelbe)
Für die Eiercreme
- 200 ml Sahne (kalt)
- 80 ml Vollmilch (kalt)
- 20 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Prise Salz
- 6 Eigelbe (Größe M)
- 1 TL Vanilleextrakt
Für die Teigschalen
- 1 Packung Blätterteig (250 g, reiner Butter-Blätterteig ohne Hefe, rechteckig ausgerollt, etwa 24 x 40 cm)
- 1 EL Wasser (zum Bestreichen)
- 1 TL Butter (weich, für die Form)
Zum Servieren
- 2 EL Puderzucker (zum Bestäuben am Tisch)
- 1 TL Zimt (gemahlen, zum Bestäuben am Tisch)
Anleitungen
SIRUP KOCHEN UND ZIEHEN LASSEN
- Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, bis ein klarer Sirup entsteht (100-105 °C).
- Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und den Sirup 10 Minuten ziehen lassen - erst dabei geben Zimtstange und Zitronenschale ihr Aroma wirklich ab. Danach beides herausnehmen.
EIERCREME ANSETZEN
- In einer Schüssel das Mehl mit der kalten Vollmilch und einer Prise Salz klümpchenfrei verquirlen. Die kalte Sahne langsam einrühren - die Mischung bleibt kalt.
- Den noch warmen Sirup in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in die kalte Milch-Sahne-Mehl-Mischung gießen. Die Masse abkühlen lassen, bis sie nicht mehr dampft.
- Die Eigelbe mit dem Vanilleextrakt verquirlen und einrühren. Alles durch ein feines Sieb in eine Kanne gießen. Es entstehen etwa 540 ml Creme.
TEIGSCHALEN FORMEN
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ihm mindestens 20 Minuten Zeit geben, wirklich durchzuheizen. Die Muffinform kalt mit weicher Butter ausfetten - die leere Form nicht im heißen Ofen vorwärmen, dort verbrennt die Butter.
- Das Blätterteigband ausrollen, dünn mit Wasser bestreichen und von der kurzen Seite her fest aufrollen. Es entsteht eine Rolle von etwa 24 cm Länge. Diese in 12 Scheiben zu je etwa 2 cm schneiden, sodass die Packung aufgeht.
- Jede Scheibe mit der Schnittfläche nach oben in eine Mulde legen. Mit angefeuchteten Daumen den Teig von der Mitte nach außen die Wand hinaufdrücken, bis er oben bündig abschließt und eine wellige Schale entsteht.
BEFÜLLEN UND BACKEN
- Die Creme in jede Schale gießen, etwa 45 ml pro Stück, bis rund einen halben Zentimeter unter den Teigrand. Nicht randvoll füllen, sonst läuft die Masse beim Backen über und klebt die Törtchen fest.
- Auf der obersten Schiene 14-18 Minuten backen, bis der Rand hell goldbraun ist und die Oberfläche dunkle Karamellflecken zeigt. Nach 14 Minuten bleibt die Creme weicher, nach 18 Minuten stockt sie vollständig durch. Für kräftigere Flecken die letzten 1-2 Minuten den Grill zuschalten und dabei am Ofen bleiben.
SERVIEREN
- Die Törtchen 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann mit einem kleinen Messer lösen und auf einen Teller setzen.
- Warm servieren. Puderzucker und gemahlenen Zimt erst am Tisch darüberstäuben, nicht schon in der Küche - sonst zieht der Zucker Feuchtigkeit und verschwindet. Dazu passt ein kleiner Espresso oder ein Milchkaffee.
Notizen
Tipps:
- Höchsttemperatur des Ofens nutzen (250 °C) und lange vorheizen - für die Karamellflecken zählt nur Hitze.
- Ein Haushaltsofen erreicht die über 300 °C der portugiesischen Steinöfen nicht. Zu Hause entstehen deshalb meist ein bis zwei große Flecken statt vieler kleiner Punkte, und der Rand bleibt eher hellgold als tiefbraun.
- Der Sirup muss nach dem Kochen 10 Minuten zugedeckt ziehen, sonst gibt die Zimtstange kaum Aroma ab.
- Von der KURZEN Seite aufrollen: nur so ergeben 12 Scheiben zu 2 cm genau eine Packung von 250 g. Von der langen Seite gerollt bleibt fast die Hälfte des Teigs übrig.
- Reiner Butter-Blätterteig ohne Hefe. Plunder- oder Croissantteig geht zu stark auf und drückt die Creme aus der Mulde.
- Die Form kalt ausfetten und kalt befüllen. Butter verbrennt bei 250 °C.
- Creme durch ein feines Sieb passieren, sonst bleiben Eierstückchen zurück.
- Backzeit steuert die Konsistenz: 14 Minuten ergeben eine weiche Mitte, 18 Minuten eine feste, sauber schneidbare Füllung.
- Mit Schokolade: 40 g geschmolzene Zartbitter-Schokolade in die noch warme Creme rühren.
- Mit Zitrone: einen zweiten Streifen Zitronenschale in den Sirup geben.
- Mit Karamell: 30 g des weißen Zuckers durch braunen ersetzen, nicht mehr - sonst wird die Creme dunkel und die Flecken verschwinden optisch.
Nährwerte
Kalorien: 220kcalKohlenhydrate: 22gEiweiß: 3.5gFett: 13gNatrium: 113mgBallaststoffe: 0.5gZucker: 13g