Portugiesische Puddingtörtchen aus fertigem Blätterteig mit Zimt-Zitronen-Creme (Pastéis de Nata)
Wellige Teigtassen aus dem Kühlregal, gefüllt mit einer Eiercreme aus sechs Eigelb, Sahne und einem Sirup, der nach Zimt und Zitrone duftet. Zwölf Stück aus einer Packung Blätterteig, gebacken bei voller Hitze, bis oben die dunklen Flecken stehen. Was dabei herauskommt, ist die ehrliche Hausfassung eines Lissaboner Klassikers.
Die Pastéis de Nata stehen in Lissabon in jeder Vitrine: lauwarm, leicht zerzaust, mit dunklen Tupfen obenauf. Erfunden wurden sie in einem Kloster in Belém, und die dortige Bäckerei hütet ihr Originalrezept bis heute.
Für die eigene Küche braucht es dieses Geheimnis nicht. Es braucht zwei Dinge: eine Creme, die nie zu heiß wird, und einen Ofen, der so weit hochdreht, wie er kann. Beides ist hier Schritt für Schritt beschrieben — samt der Stellen, an denen die Hausfassung ehrlicherweise vom Original abweicht.
Was diese Törtchen sind — und was sie nicht sind
Drei Gebäcke werden regelmäßig miteinander verwechselt, und der Unterschied liegt jedes Mal im Boden.
Der englische Custard Tart sitzt in einer Mürbeteigform: glatte Wand, keine Schichten, obenauf frisch geriebene Muskatnuss statt dunkler Flecken. Ein Flan oder Crème Caramel hat überhaupt keinen Teig — er wird in der Form gestürzt und steht allein auf seinem Karamell.
Die Pastéis dagegen sitzen in einer Blätterteigschale, deren Schichten am Rand als feine Wellen sichtbar bleiben. Das ist das eine sichere Erkennungsmerkmal. Das zweite sind die Flecken: Sie kommen von Hitze, nicht von einem Gewürz.
Eine kleine Geschichte aus dem Kloster
Die Wurzeln liegen in den portugiesischen Klöstern. Dort wurde sehr viel Eiweiß verbraucht, unter anderem zum Stärken von Wäsche und Ordenstracht.
Übrig blieben Berge von Eigelb. Damit die kostbaren Dotter nicht verdarben, wurden daraus Süßigkeiten gebacken — eine ganze Familie gelber, eierreicher Nachspeisen, die in Portugal bis heute geschätzt wird.
Nach der Auflösung der Klöster wanderte das Rezept zu einer Zuckerverarbeitung in Belém, und kurz darauf öffnete dort die Bäckerei, vor der noch immer Schlangen stehen. Alles, was nicht aus diesem einen Haus kommt, heißt schlicht Pastéis de Nata.
Warum die Creme cremig bleibt — und wann sie fest wird
Das Eigelb entscheidet über Gelingen oder Rührei. Es kommt deshalb zuletzt in die Masse und trifft nie auf kochende Hitze.
Zuerst wird ein Zuckersirup mit Zimtstange und Zitronenschale gekocht. Damit die Zimtstange ihr Aroma wirklich abgibt, muss der Sirup nach dem Kochen zehn Minuten zugedeckt ziehen — kurzes Erwärmen reicht dafür nicht aus.
Dieser Sirup wird in dünnem Strahl in eine kalte Mischung aus Milch, Sahne und Mehl gerührt. Das Mehl ist der heimliche Helfer: Es bindet sanft, sodass die Eigelbe später eingebettet werden statt zu gerinnen. Ein Gang durch ein feines Sieb fängt den Rest ab.
Wichtig ist dabei eine ehrliche Erwartung: In Belém steht die Creme nach kurzer, extremer Hitze noch fast flüssig. Im Haushaltsofen wird sie in aller Regel vollständig fest und schneidet sauber — je länger die Backzeit, desto deutlicher. Wer es cremiger möchte, backt eher vierzehn als achtzehn Minuten.
Wie die dunklen Flecken entstehen
Die fast verbrannt wirkenden Tupfen sind das Markenzeichen. Sie entstehen nicht durch eine Zutat, sondern allein durch Hitze.
In Portugal laufen die Öfen weit über 300 °C. Die oberste Cremeschicht karamellisiert dort in Sekunden, während es darunter weich bleibt. Ein Haushaltsofen schafft 250 °C, und das verändert das Ergebnis sichtbar.
Zu Hause entstehen deshalb meist ein bis zwei große Flecken statt vieler kleiner Punkte, und der Blätterteigrand bleibt eher hellgold als tiefbraun. Das ist kein Fehler, sondern die Grenze des Geräts.
Was hilft: den Ofen wirklich lange durchheizen, die Törtchen auf der obersten Schiene backen und für die letzten ein bis zwei Minuten den Grill zuschalten — dabei aber am Ofen bleiben.
Fertiger Blätterteig — was er kann und was er nicht kann
Der portugiesische Teig ist hauchdünn ausgezogen, und seine Schichten zerbrechen beim Biss fast lautlos. Das von Grund auf herzustellen kostet Stunden.
Fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal nimmt genau diesen einen Schritt ab, und geschmacklich kommt er nah heran. Ehrlich bleibt aber: Die Wand wird kräftiger und höher als beim Original, weil das gekaufte Teigband dicker ist und in der Muffinform stärker aufgeht.
Das Ergebnis ist damit eher ein sattes Blätterteigtörtchen als eine papierdünne Schale. Wer das weiß, ist nicht enttäuscht — und wer es dünner mag, drückt den Teig beim Formen konsequent bis über den Formenrand hinaus aus.
Zu greifen ist zu reinem Butter-Blätterteig ohne Hefe. Plunder- oder Croissantteig ist ungeeignet: Er geht zu stark auf und drückt die Creme aus der Mulde.
Vom Teigband zur welligen Schale
Hier steckt der zweite Kniff, und hier wird auch am häufigsten falsch gerechnet.
Ein Standardband misst ausgerollt etwa 24 × 40 cm. Aufgerollt wird von der kurzen Seite her, sodass eine Rolle von rund 24 cm Länge entsteht. Nur so ergeben zwölf Scheiben à 2 cm genau die Packung — wird von der langen Seite gerollt, bleibt fast die Hälfte des Teigs übrig.
Vor dem Aufrollen wird das Band dünn mit Wasser bestrichen; das verklebt die Windungen, damit sie beim Backen nicht auseinanderfallen. Jede Scheibe kommt mit der Schnittfläche nach oben in die Mulde.
Mit angefeuchteten Daumen wird der Teig von der Mitte nach außen die Wand hinaufgedrückt, bis er oben bündig abschließt. Weil dabei die aufgerollten Schichten nach außen zeigen, entsteht der typische wellige Rand.
Wie voll die Schalen wirklich werden
Eine Standard-Muffinmulde misst rund 7 cm im Durchmesser bei 3 cm Tiefe. Nach dem Auskleiden bleiben etwa 55 ml Platz.
Eingefüllt werden davon rund 45 ml, also bis etwa einen halben Zentimeter unter den Teigrand. Die Creme steigt im Ofen kurz auf und fällt beim Abkühlen wieder zurück — deshalb sitzt sie am fertigen Törtchen sichtbar tiefer als beim Einfüllen.
Randvoll gefüllt läuft die Masse über und klebt das Törtchen in der Mulde fest. Aus den angegebenen Mengen entstehen etwa 540 ml Creme, was für zwölf Mulden passt und einen kleinen Rest lässt.
Wenn dieser Blätterteig nicht im Regal liegt
Fehlt der rechteckig ausgerollte Butter-Blätterteig, funktioniert auch ein tiefgekühltes Plattenpaket. Die Platten werden dafür aufgetaut, überlappend aneinandergelegt, kurz überrollt und dann wie ein Band behandelt.
Das Ergebnis wird etwas kompakter, weil die Nahtstellen weniger aufgehen. Ungeeignet bleiben Filoteig — er ist zu trocken und hält die Creme nicht — sowie jeder Teig mit Hefe im Zutatenverzeichnis.
So werden sie wie in Lissabon serviert
Gegessen werden Pastéis immer warm, nie kalt aus dem Kühlschrank. Nur lauwarm entfalten Teig und Creme ihren Reiz.
Traditionell kommen Puderzucker und gemahlener Zimt erst am Tisch darüber, nicht schon in der Küche — sonst zieht der Zucker Feuchtigkeit und verschwindet. Dazu gehört ein kleiner, kräftiger Espresso oder ein Milchkaffee.
Nach dem Backen ruhen die Törtchen fünf Minuten in der warmen Form und werden dann mit einem kleinen Messer gelöst. Für einen festlichen Nachtisch passen ein Tupfen Schlagsahne und etwas Beerenkompott dazu.
Aufbewahren, aufwärmen, einfrieren
Am besten schmecken die Törtchen am Backtag. Reste halten sich bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose einen Tag.
In den Kühlschrank gehören sie nicht: Dort zieht der Blätterteig Feuchtigkeit und wird weich. Zum Aufwärmen reichen drei bis vier Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Ofen; die Mikrowelle macht sie labbrig.
Einfrieren lohnt nur ungebacken. Die geformten, gefüllten Törtchen werden in der Form eingefroren und halten so bis zu einem Monat. Gebacken wird direkt aus dem Gefrierfach bei 250 °C für 18 bis 22 Minuten.
Kleine Abwandlungen
Die Creme verträgt Spielereien, solange die Menge stimmt. Vierzig Gramm geschmolzene Zartbitterschokolade, in die noch warme Füllung gerührt, ergeben eine schokoladige Variante.
Ein zusätzlicher Streifen Zitronenschale im Sirup bringt eine frischere Note. Wer es karamelliger mag, ersetzt dreißig Gramm des weißen Zuckers durch braunen — mehr sollte es nicht sein, sonst wird die Creme dunkel und die Flecken sind nicht mehr zu erkennen.
Eine vegane Fassung ist bei sechs Eigelb auf 280 ml Flüssigkeit nicht sinnvoll nachzubauen; hier trägt das Eigelb Farbe, Bindung und Geschmack zugleich.
Häufige Fragen zu Pastéis de Nata
Warum gerinnt die Creme für Pastéis de Nata zu Rührei?
Weil die Eigelbe zu viel Hitze abbekommen haben. Rühren Sie den heißen Zuckersirup nur langsam und in dünnem Strahl in die kalte Milch-Sahne-Mehl-Mischung und geben Sie die verquirlten Eigelbe erst dazu, wenn die Masse nicht mehr dampft. Ein anschließender Gang durch ein feines Sieb fängt kleine Eierstückchen ab.
Warum wird die Füllung von Pastéis de Nata fest statt cremig?
Das ist im Haushaltsofen der Normalfall und liegt an der Backzeit. Bei 250 °C stockt die Creme innerhalb von etwa achtzehn Minuten vollständig durch und lässt sich sauber schneiden. Wer sie weicher möchte, nimmt die Törtchen schon nach vierzehn Minuten heraus, sobald die Mitte nur noch leicht wackelt.
Wie unterscheiden sich Pastéis de Nata von englischem Custard Tart?
Am Boden. Der englische Custard Tart sitzt in Mürbeteig mit glatter Wand und wird mit Muskatnuss bestreut. Pastéis de Nata sitzen in einer Blätterteigschale, an deren Rand die aufgerollten Schichten als Wellen sichtbar bleiben, und tragen dunkle Karamellflecken von der Ofenhitze.
Kann man für Pastéis de Nata fertigen Blätterteig verwenden?
Ja, und das Ergebnis kommt dem Original nahe. Nehmen Sie reinen Butter-Blätterteig ohne Hefe, keinen Plunder- oder Croissantteig. Die Wand wird dabei etwas kräftiger als beim hauchdünnen Original — wer das ausgleichen möchte, drückt den Teig beim Formen besonders weit nach oben aus.
Welche Form braucht man für Pastéis de Nata?
Eine normale Muffinform mit rund 7 cm Durchmesser und 3 cm Tiefe. Hohe Cupcake-Förmchen geraten zu schmal. Fetten Sie die Mulden mit weicher Butter ein und füllen Sie sie kalt — die Form leer im 250 °C heißen Ofen vorzuwärmen ist nicht ratsam, weil Butter bei dieser Temperatur verbrennt.
Warum bekommen Pastéis de Nata zu Hause keine dunklen Flecken?
Weil ein Haushaltsofen die Hitze portugiesischer Steinöfen nicht erreicht. Heizen Sie auf die höchste Stufe vor, geben Sie dem Gerät reichlich Zeit und backen Sie auf der obersten Schiene. Fehlen die Flecken am Ende, schalten Sie für ein bis zwei Minuten den Grill zu und bleiben Sie dabei am Ofen stehen.
Wie bewahrt man Pastéis de Nata auf und wärmt sie wieder auf?
Bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose, höchstens einen Tag und keinesfalls im Kühlschrank, weil der Blätterteig dort weich wird. Zum Aufwärmen reichen drei bis vier Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Ofen. Aus der Mikrowelle kommen sie labbrig heraus.
Das könnte Sie auch interessieren
Pasticciotti Leccesi – Italienische Puddingförmchen, die engsten Verwandten der Pastéis.
Pudim de Leite Condensado – Karamellpudding aus der portugiesischsprachigen Küche, ganz ohne Teig.
Crème Brûlée – Noch ein Klassiker rund um die karamellisierte Eigelb-Creme.
Basque Burnt Cheesecake – Iberischer Kuchen, der die dunkle Oberfläche zum Prinzip macht.
Hausgemachte Vanillecreme – Die Grundtechnik hinter jeder Eiercreme, in Ruhe erklärt.
Portugiesische Puddingtörtchen aus fertigem Blätterteig mit Zimt-Zitronen-Creme (Pastéis de Nata)
Kochutensilien
- Muffinform für 12 Stück Mulden etwa 7 cm Durchmesser, 3 cm tief; keine hohen Cupcake-Förmchen
- kleiner Topf für den Zuckersirup
- Schneebesen
- feines Sieb für die Creme
- Messbecher oder Kanne zum Einfüllen der Creme
- scharfes Messer für die Teigrolle
Zutaten
Für den Zimt-Zitronen-Sirup
- 130 g Zucker (weiß)
- 80 ml Wasser
- 1 Stange Zimt
- 1 Streifen Zitronenschale (Bio, nur das Gelbe)
Für die Eiercreme
- 200 ml Sahne (kalt)
- 80 ml Vollmilch (kalt)
- 20 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Prise Salz
- 6 Eigelbe (Größe M)
- 1 TL Vanilleextrakt
Für die Teigschalen
- 1 Packung Blätterteig (250 g, reiner Butter-Blätterteig ohne Hefe, rechteckig ausgerollt, etwa 24 x 40 cm)
- 1 EL Wasser (zum Bestreichen)
- 1 TL Butter (weich, für die Form)
Zum Servieren
- 2 EL Puderzucker (zum Bestäuben am Tisch)
- 1 TL Zimt (gemahlen, zum Bestäuben am Tisch)
Anleitungen
SIRUP KOCHEN UND ZIEHEN LASSEN
- Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, bis ein klarer Sirup entsteht (100-105 °C).
- Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und den Sirup 10 Minuten ziehen lassen – erst dabei geben Zimtstange und Zitronenschale ihr Aroma wirklich ab. Danach beides herausnehmen.
EIERCREME ANSETZEN
- In einer Schüssel das Mehl mit der kalten Vollmilch und einer Prise Salz klümpchenfrei verquirlen. Die kalte Sahne langsam einrühren – die Mischung bleibt kalt.
- Den noch warmen Sirup in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in die kalte Milch-Sahne-Mehl-Mischung gießen. Die Masse abkühlen lassen, bis sie nicht mehr dampft.
- Die Eigelbe mit dem Vanilleextrakt verquirlen und einrühren. Alles durch ein feines Sieb in eine Kanne gießen. Es entstehen etwa 540 ml Creme.
TEIGSCHALEN FORMEN
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ihm mindestens 20 Minuten Zeit geben, wirklich durchzuheizen. Die Muffinform kalt mit weicher Butter ausfetten – die leere Form nicht im heißen Ofen vorwärmen, dort verbrennt die Butter.
- Das Blätterteigband ausrollen, dünn mit Wasser bestreichen und von der kurzen Seite her fest aufrollen. Es entsteht eine Rolle von etwa 24 cm Länge. Diese in 12 Scheiben zu je etwa 2 cm schneiden, sodass die Packung aufgeht.
- Jede Scheibe mit der Schnittfläche nach oben in eine Mulde legen. Mit angefeuchteten Daumen den Teig von der Mitte nach außen die Wand hinaufdrücken, bis er oben bündig abschließt und eine wellige Schale entsteht.
BEFÜLLEN UND BACKEN
- Die Creme in jede Schale gießen, etwa 45 ml pro Stück, bis rund einen halben Zentimeter unter den Teigrand. Nicht randvoll füllen, sonst läuft die Masse beim Backen über und klebt die Törtchen fest.
- Auf der obersten Schiene 14-18 Minuten backen, bis der Rand hell goldbraun ist und die Oberfläche dunkle Karamellflecken zeigt. Nach 14 Minuten bleibt die Creme weicher, nach 18 Minuten stockt sie vollständig durch. Für kräftigere Flecken die letzten 1-2 Minuten den Grill zuschalten und dabei am Ofen bleiben.
SERVIEREN
- Die Törtchen 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann mit einem kleinen Messer lösen und auf einen Teller setzen.
- Warm servieren. Puderzucker und gemahlenen Zimt erst am Tisch darüberstäuben, nicht schon in der Küche – sonst zieht der Zucker Feuchtigkeit und verschwindet. Dazu passt ein kleiner Espresso oder ein Milchkaffee.
Notizen
- Höchsttemperatur des Ofens nutzen (250 °C) und lange vorheizen – für die Karamellflecken zählt nur Hitze.
- Ein Haushaltsofen erreicht die über 300 °C der portugiesischen Steinöfen nicht. Zu Hause entstehen deshalb meist ein bis zwei große Flecken statt vieler kleiner Punkte, und der Rand bleibt eher hellgold als tiefbraun.
- Der Sirup muss nach dem Kochen 10 Minuten zugedeckt ziehen, sonst gibt die Zimtstange kaum Aroma ab.
- Von der KURZEN Seite aufrollen: nur so ergeben 12 Scheiben zu 2 cm genau eine Packung von 250 g. Von der langen Seite gerollt bleibt fast die Hälfte des Teigs übrig.
- Reiner Butter-Blätterteig ohne Hefe. Plunder- oder Croissantteig geht zu stark auf und drückt die Creme aus der Mulde.
- Die Form kalt ausfetten und kalt befüllen. Butter verbrennt bei 250 °C.
- Creme durch ein feines Sieb passieren, sonst bleiben Eierstückchen zurück.
- Backzeit steuert die Konsistenz: 14 Minuten ergeben eine weiche Mitte, 18 Minuten eine feste, sauber schneidbare Füllung.
- Mit Schokolade: 40 g geschmolzene Zartbitter-Schokolade in die noch warme Creme rühren.
- Mit Zitrone: einen zweiten Streifen Zitronenschale in den Sirup geben.
- Mit Karamell: 30 g des weißen Zuckers durch braunen ersetzen, nicht mehr – sonst wird die Creme dunkel und die Flecken verschwinden optisch.
Nährwerte
Wenn Ihnen das Rezept gelungen ist, freue ich mich über eine Bewertung — ein Klick auf die Sterne genügt. Und wenn etwas anders lief als beschrieben, schreiben Sie es gern in die Kommentare, dann kann ich das Rezept nachschärfen.
Rezepte zum Weiterlesen
01Blätterteig-Tartelettes mit Erdbeeren und Frischkäse
Dieselbe Technik, andere Jahreszeit – knusprige Schalen mit cremiger Füllung.
Zum Rezept
02Apfel-Rosen aus Blätterteig
Noch ein Gebäck, das aus einer Packung Blätterteig zwölf Stück macht.
Zum Rezept
03Éclairs mit weißer Schokoladenglasur
Französische Patisserie mit cremiger Vanillefüllung als nächstes Projekt.
Zum Rezept
04Karpatka
Polnischer Brandteigkuchen mit Puddingfüllung und viel Puderzucker.
Zum Rezept
05Himbeer-Tartelettes mit Vanillecreme
Kleine Törtchen mit Creme und Frucht, ganz ohne hohe Ofenhitze.
Zum Rezept📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Pastéis de Nata sind etwas für alle, die portugiesische und mediterrane Süßspeisen mögen, für Hobbybäcker, die sich an europäische Patisserie zu Hause wagen, und für Gastgeber eines Brunches oder eines gemütlichen Kaffeenachmittags. Auch wer einmal in Lissabon war und die Erinnerung an die warmen Törtchen aus dem Café auffrischen will, ist hier richtig.
Was es besonders macht: Die Törtchen sind vegetarisch, angenehm süß-cremig und so gehaltvoll, dass eines pro Person als Dessert genügt. Aus einer Packung Blätterteig und sechs Eigelb entstehen zwölf Stück in gut einer Stunde — ohne Spezialform und ohne selbst laminierten Teig.
🔎 Suchen Sie nach: Pastéis de Nata Rezept, portugiesische Custard Tarts, Pastel de Nata, Belém Pastéis, portugiesisches Gebäck, Custard Tartlets, Pastéis mit fertigem Blätterteig, Lissabon Gebäck, Pastéis mit Zimt, Puddingtörtchen aus Blätterteig, Cremetörtchen mit Blätterteig, portugiesische Patisserie, Klosterrezept, Vanillecreme-Törtchen
Haben Sie dieses Rezept ausprobiert? Schreiben Sie Ihre Eindrücke oder Vorschläge gern in die Kommentare. Ihr Feedback hilft anderen Lesern, ihre Kochkünste zu verbessern und etwas Neues zu probieren!
Rechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise und Tipps für die private Küche und ersetzt keine medizinische oder Ernährungsberatung. Bei Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten richten Sie sich bitte zwingend nach den Hinweisen auf den Verpackungen Ihrer Zutaten. Die angegebenen Nährwerte sind Orientierungswerte und können schwanken. Achten Sie stets auf die Frische Ihrer Zutaten. Das Nacharbeiten der Rezepte und Anleitungen sowie der Umgang mit Küchengeräten, heißen Zutaten und offenem Feuer erfolgen auf eigene Verantwortung. Eine Haftung für Personen- oder Sachschäden ist ausgeschlossen, soweit sie nicht auf Vorsatz oder grober Fahrlässigkeit beruht; die Haftung für Schäden aus der Verletzung des Lebens, des Körpers oder der Gesundheit bleibt unberührt. Alle Angaben wurden sorgfältig recherchiert, erfolgen jedoch ohne Gewähr.