Sommersalat mit Burrata und gegrillten Nektarinen
Ein Salat aus der Schüssel, in dessen Mitte eine ganze Burrata liegt und erst am Tisch aufgeschnitten wird. Darum herum kommen kurz gegrillte Nektarinenspalten mit deutlichen Röststreifen, drei Sorten Tomaten, fein gehobelter roher Rotkohl, Rucola und Microgreens. Der Rotkohl ist dabei kein Beiwerk: Er bringt den Biss, den ein Salat aus Frucht und Burrata sonst nicht hätte, und hält die süß-cremige Seite in Schach. Angemacht wird nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, dazu kommt Balsamico-Creme in dicken Bändern über Frucht und Käse. Die Nektarinen brauchen in einer sehr heißen Grillpfanne nur ein bis zwei Minuten je Schnittfläche, damit sie Röstaromen bekommen, aber nicht zerfallen.
Kochutensilien
- Grillpfanne gusseisern, gut vorgeheizt; sie erzeugt die Röststreifen auf den Nektarinen
- Gemüsehobel für den fein gehobelten Rotkohl; alternativ ein scharfes Messer
- Große Servierschale Ø ca. 24 cm (9,5 in), mit etwas Rand
Zutaten
Für den Salat
- 1 Burrata ca. 125 g; 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen
- 2 feste Nektarinen gelbfleischig, mit Schale; alternativ Pfirsiche
- 2 große Fleischtomaten in dicke Spalten geschnitten
- 6 Kirschtomaten gemischt, orange und dunkelrot; halbiert
- 100 g Rotkohl roh, sehr fein gehobelt
- 2 Handvoll Rucola gewaschen und trockengeschleudert
- 2 Handvoll Microgreens und Babyblätter z. B. Radieschensprossen und rote Bete-Blättchen
Zum Abschmecken
- 2 EL Olivenöl kalt gepresst, für den Salat
- 1 TL Olivenöl zum Einpinseln der Nektarinen
- 2 EL Balsamico-Creme dunkel und dickflüssig
- Salz, Flockensalz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Anleitungen
- Burrata temperieren: Die Burrata etwa 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen und geschlossen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kalt schmeckt sie nach fast nichts; ihre milchige Süße kommt erst temperiert zum Vorschein. Diese Zeit läuft parallel zur übrigen Vorbereitung.
- Nektarinen vorbereiten: Die Nektarinen waschen, halbieren, den Stein herauslösen und jede Hälfte in drei bis vier dicke Spalten schneiden. Die Schale bleibt dran, sie hält die Spalten in der Pfanne zusammen. Die Schnittflächen dünn mit dem Teelöffel Olivenöl einpinseln.
- Nektarinen grillen: Die Grillpfanne ohne Fett erhitzen, bis ein Wassertropfen sofort zischend verdampft und über die Rippen tanzt, etwa 5 Minuten; dabei den Dunstabzug einschalten. Die Spalten mit einer Schnittfläche nach unten hineinlegen und 1 bis 2 Minuten unbewegt liegen lassen, dann wenden und der zweiten Schnittfläche noch eine gute Minute geben. Sobald die dunklen Streifen zu sehen sind, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Länger dürfen sie nicht liegen, sonst fallen sie auseinander.
- Gemüse vorbereiten: Den Rotkohl sehr fein hobeln, die Fleischtomaten in dicke Spalten und die Kirschtomaten in Hälften schneiden. Rucola, Microgreens und Babyblätter verlesen, kalt abbrausen und gut trockenschleudern. Rotkohl und Rucola in der Schale mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen, sodass die Blätter dünn benetzt sind.
- Anrichten: Die Burrata unaufgeschnitten in die Schale setzen. Die Tomatenspalten, die Kirschtomatenhälften und die abgekühlten Nektarinenspalten leicht überlappend auf dem Blattbett verteilen und die Microgreens darüberstreuen. Sichtbare Rotkohlstreifen dazwischen liegen lassen, sie geben dem Salat seine Farbe.
- Balsamico-Creme und servieren: Die Balsamico-Creme in dicken Bändern über Burrata und Nektarinen ziehen, noch einmal Pfeffer darüber mahlen und Tomaten sowie Burrata unmittelbar vor dem Servieren mit einer Prise Flockensalz bestreuen. Sofort auf den Tisch bringen. Die Burrata wird erst dort aufgeschnitten, damit ihr flüssiger Kern über den Salat läuft, statt vorher im Öl zu versickern.
Notizen
Die Burrata bleibt ganz: Aufgeschnitten wird erst am Tisch. Wird sie vorher geöffnet, läuft der cremige Kern in das Öl am Schüsselboden und ist beim Essen nicht mehr da, wo er hingehört.
Temperiert statt kalt: Eine halbe Stunde vorher aus der Kühlung nehmen. Direkt aus dem Kühlschrank bleibt die Burrata geschmacklich stumm.
Feste Früchte, keine reifen: Für die Grillpfanne eignen sich Nektarinen, die auf Druck noch nachgeben, aber nicht weich sind. Vollreife Früchte zerfallen beim Wenden. Die Schale bleibt dran und hält die Spalte zusammen.
Pfanne heiß, Frucht kurz: Die Grillpfanne wird trocken vorgeheizt, geölt wird die Frucht, nicht die Pfanne. So brennt kein Öl an, und die Streifen werden dunkel statt fleckig. Ein bis zwei Minuten auf der ersten, eine gute Minute auf der zweiten Schnittfläche genügen.
Erst abkühlen lassen: Warme Nektarinen auf der Burrata lassen den Käse sofort weich werden und den Rucola zusammenfallen. Die Spalten kommen lauwarm bis zimmerwarm in den Salat.
Warum roher Rotkohl: Er ist die einzige knackige Zutat in dieser Schale. Frucht, Tomate und Burrata sind alle weich; ohne den feinen Kohl schmeckt der Salat nach ein paar Gabeln nur noch süß und cremig. Sehr fein gehobelt bleibt er angenehm zu kauen.
Salz erst zum Schluss: Tomaten und Burrata werden unmittelbar vor dem Servieren mit Flockensalz bestreut. Früh gesalzene Tomaten ziehen Wasser und wässern die Schale.
Rohe Sprossen: Schwangere, kleine Kinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollten rohe Sprossen meiden. Für sie einfach mehr Rucola und Babyblätter nehmen und die Sprossen weglassen.
Variante ohne Burrata: Ohne Käse und Balsamico-Creme wird derselbe Salat leichter und schmeckt frischer. Dann bleiben die Nektarinen roh, statt der Tomatenmischung kommen nur Kirschtomaten hinein, dafür hellen Sesam und Pinienkerne darüberstreuen; wer mag, röstet die Kerne vorher kurz ohne Fett an.
Vorbereiten: Rotkohl hobeln, Tomaten schneiden und Nektarinen grillen lässt sich eine Stunde vorher erledigen; Gemüse getrennt und abgedeckt kühl stellen, nur die gegrillten Nektarinen bei Zimmertemperatur. Zusammengesetzt wird erst unmittelbar vor dem Servieren, sonst zieht Wasser aus den Tomaten und der Salat steht in der Flüssigkeit.
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 490kcalCarbohydrates: 28gProtein: 12gFat: 30gSodium: 520mgFiber: 4gSugar: 22g