Sommersalat mit Burrata und gegrillten Nektarinen
Frucht und Burrata zusammen schmecken nach zwei Gabeln herrlich und nach fünf ermüdend süß. Dieser Salat löst das mit einer Zutat, die in solchen Schüsseln fast nie vorkommt.
Gegrilltes Steinobst zu weichem Käse ist eine bewährte Verbindung: Die Röstaromen der Frucht treffen auf etwas Cremiges, dazu Säure aus dem Balsamico, fertig. Als Antipasto-Teller oder als Caprese-Variante funktioniert das gut, und beides finden Sie hier im Magazin bereits als eigenes Rezept. Dieser Sommersalat mit Burrata geht einen anderen Weg: Er ist eine Salatschüssel, kein angerichteter Teller. Es gibt drei Sorten Tomaten, Rucola, Microgreens und, als eigentliche Überraschung, rohen fein gehobelten Rotkohl. Die Burrata liegt ganz in der Schale und wird erst am Tisch geöffnet. Was dabei entsteht, ist kein Vorspeisenhäppchen, sondern eine Schüssel, die zu zweit als leichtes Hauptgericht durchgeht.
Warum die Burrata ganz in die Schüssel kommt
Es ist verlockend, den Käse gleich beim Anrichten aufzuschneiden und die Stücke zu verteilen. Das Ergebnis ist allerdings enttäuschend: Der flüssige Kern läuft sofort aus, sammelt sich unten im Olivenöl und ist beim Essen genau dort nicht mehr, wo er hingehört. Deshalb bleibt die Kugel geschlossen und wandert unaufgeschnitten in die Schale.
Erst am Tisch wird sie mit dem Messer geöffnet. Der Kern läuft dann über die Frucht und die Blätter und wird beim Portionieren mitgenommen. Nebenbei ist das der schönste Moment des Gerichts, und er funktioniert nur, wenn die Burrata vorher Zimmertemperatur angenommen hat. Direkt aus dem Kühlschrank schmeckt sie nach fast nichts, ihre milchige Süße kommt erst bei Raumtemperatur zum Vorschein. Eine halbe Stunde vorher aus der Kühlung nehmen genügt, und diese Zeit läuft ohnehin parallel zur übrigen Vorbereitung.
Nektarinen grillen: heiße Pfanne, kurze Zeit, feste Frucht
Die dunklen Streifen auf den Spalten kommen aus einer gusseisernen Grillpfanne, und dabei entscheiden drei Dinge. Erstens die Frucht: Sie muss fest sein und auf Druck gerade eben nachgeben. Vollreife Nektarinen zerfallen beim ersten Wenden. Die Schale bleibt dran, weil sie die Spalte zusammenhält.
Zweitens das Öl. Geölt wird die Frucht, nicht die Pfanne. Öl in einer sehr heißen Grillpfanne verbrennt und hinterlässt bittere Flecken statt sauberer Streifen; ein dünner Pinselstrich auf der Schnittfläche reicht völlig. Und drittens die Zeit. Die Pfanne wird trocken vorgeheizt, bis ein Wassertropfen sofort zischend verdampft und über die Rippen tanzt, was etwa fünf Minuten dauert. Dann liegen die Spalten ein bis zwei Minuten unbewegt auf einer Schnittfläche, werden gewendet, bekommen auf der zweiten Schnittfläche noch eine gute Minute und kommen sofort heraus. Wer sie länger liegen lässt, bekommt weiches Kompott.
Vor dem Anrichten sollten die Spalten abkühlen. Warme Frucht lässt die Burrata sofort weich werden und den Rucola zusammenfallen; lauwarm bis zimmerwarm ist richtig.
Drei Tomatensorten sind kein Deko-Einfall
In der Schale liegen große rote Fleischtomatenspalten, orange Kirschtomaten und sehr dunkle, fast bräunlich-rote Kirschtomaten. Das sieht bunt aus, hat aber vor allem geschmackliche Gründe, und es ist der Punkt, an dem sich diese Schüssel von einer klassischen Caprese unterscheidet.
Die Fleischtomate liefert Masse und Saft. Sie ist mild, wässrig und übernimmt die Rolle, die in anderen Salaten die Gurke hätte: Sie verdünnt und kühlt. Orange Kirschtomaten sind deutlich süßer und säureärmer als rote; sie stehen der Nektarine geschmacklich am nächsten und bauen die Brücke zwischen Frucht und Gemüse. Die dunklen Sorten wiederum bringen den herzhaften, fast salzigen Ton, den man von Kumato-artigen Tomaten kennt, und sie sind es, die den Salat davor bewahren, ins Dessertartige zu kippen.
Wer nur eine Sorte bekommt, nimmt am besten die dunkle: Sie hält am meisten dagegen. Wichtig ist in jedem Fall, die Tomaten in unterschiedlichen Größen zu schneiden, dicke Spalten und Hälften nebeneinander. Gleich große Würfel würden die Schüssel optisch beruhigen und geschmacklich einebnen, und genau das soll hier nicht passieren.
Roher Rotkohl ist hier kein Deko-Element
An dieser Stelle unterscheidet sich die Schüssel von den üblichen Frucht-Käse-Kombinationen. Geht man die übrigen Zutaten durch, ist alles weich: Burrata, Fleischtomaten, Kirschtomaten, gegrillte Nektarinen. Rucola und Microgreens sind zart, aber sie geben keinen Widerstand. Ein Salat, in dem nichts knackt, wirkt nach ein paar Gabeln eintönig weich und süßlich, egal wie gut die einzelnen Zutaten sind.
Genau diese Lücke füllt der rohe Rotkohl. Sehr fein gehobelt bleibt er angenehm zu kauen, ohne dominant zu werden, und seine leichte Herbe steht der Süße von Frucht und Balsamico entgegen. Farblich liefert er außerdem den violetten Kontrast, der die Schüssel auf dem Foto trägt. Wichtig ist wirklich fein zu hobeln: In dicken Streifen wird er hart und schmeckt vor allem nach Kohl.
Die Microgreens sind der zweite kleine Kniff. Sie schmecken deutlich schärfer als der Rucola, den sie begleiten, und setzen kleine pfeffrige Punkte, die den Salat wach halten. Radieschensprossen und rot geaderte Rote-Bete-Blättchen funktionieren beide. Rohe Sprossen sollten Schwangere, kleine Kinder sowie ältere und immungeschwächte Menschen allerdings meiden; für sie kommt einfach etwas mehr Rucola in die Schale.
Balsamico-Creme statt flüssigem Dressing
Angemacht werden nur Rotkohl und Rucola, und zwar sparsam mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Tomaten, Frucht und Käse bleiben zunächst ungewürzt in der Schale liegen. Der Grund ist praktisch: Ein flüssiges Dressing würde sich am Boden sammeln, früh gesalzene Tomaten würden Wasser ziehen und die Burrata verwässern.
Die Säure kommt stattdessen von oben, in Form dicker Bänder Balsamico-Creme. Sie ist eingedickt und bleibt genau dort liegen, wo sie hingezogen wird, statt abzulaufen. So bekommt jede Gabel etwas davon ab, und man kann die Menge selbst steuern. Erst unmittelbar vor dem Servieren kommt eine Prise Flockensalz auf Tomaten und Burrata, dazu ein paar Umdrehungen frisch gemahlener Pfeffer. Mehr braucht es nicht.
Die Variante ohne Burrata
Aus derselben Basis lässt sich ein deutlich leichterer Salat bauen, und das lohnt sich vor allem an heißen Tagen. Dafür entfallen Burrata und Balsamico-Creme, statt der Tomatenmischung kommen nur Kirschtomaten hinein, und die Nektarinen bleiben roh statt gegrillt. Stattdessen kommen heller Sesam und Pinienkerne darüber; wer mag, röstet sie vorher kurz in der trockenen Pfanne an.
Der Charakter ändert sich damit vollständig: Ohne Käse und Balsamico-Creme schmeckt die Schüssel frisch und leicht säuerlich, die Frucht bleibt knackig, und die Kerne übernehmen die Rolle, die vorher der Käse hatte. Als Beilage zu Gegrilltem ist diese Version sogar die passendere. Wer beide Schüsseln nebeneinander auf den Tisch stellt, hat für eine gemischte Runde alles abgedeckt.
Vorbereiten und servieren
Ein Teil der Arbeit lässt sich vorziehen. Rotkohl hobeln, Tomaten schneiden und Nektarinen grillen kann eine Stunde vorher passieren; das Gemüse wird getrennt und abgedeckt kühl gestellt, die gegrillte Frucht bleibt bei Zimmertemperatur. Zusammengesetzt wird die Schüssel erst unmittelbar vor dem Servieren, sonst ziehen die Tomaten Wasser und der Salat steht in der Flüssigkeit.
Als Menge reicht die Schüssel für zwei Personen als leichtes Hauptgericht oder für vier als Vorspeise, dann wird die Burrata in vier Teile geschnitten. Dazu passt geröstetes Weißbrot, das die Reste von Käse und Balsamico aufnimmt. Reste sind bei diesem Salat schwierig: Die Blätter fallen zusammen und die Frucht wird wässrig, deshalb lieber knapper anrichten und bei Bedarf nachlegen.
Warum wird die Burrata im Sommersalat erst am Tisch aufgeschnitten?
Weil der flüssige Kern sonst sofort ausläuft und sich unten im Öl sammelt. Bleibt die Kugel bis zum Servieren geschlossen, verteilt sich die Creme beim Portionieren über Frucht und Blätter.
Pfirsiche oder Nektarinen für den Burrata-Salat?
Beides funktioniert. Auf den Fotos liegen Nektarinen, erkennbar an der glatten, glänzenden Schale. Pfirsiche werden schneller weich, bei ihnen also mit rund einer Minute je Schnittfläche rechnen statt mit zwei.
Wie grillt man Nektarinen, ohne dass sie zerfallen?
Feste Früchte nehmen, die Schale dranlassen, nur die Schnittfläche dünn einölen und die trockene Grillpfanne so weit vorheizen, bis ein Wassertropfen sofort verdampft. Dann kurz grillen und nicht bewegen.
Wozu roher Rotkohl in einem Sommersalat mit Burrata?
Wegen des Bisses. Alles andere in der Schüssel ist weich, und sehr fein gehobelt schmeckt roher Rotkohl mild statt kohlig; dicke Streifen dagegen werden hart.
Warum drei verschiedene Tomatensorten?
Weil jede etwas anderes beisteuert: Fleischtomaten Saft und Milde, orange Kirschtomaten Süße nahe an der Frucht, dunkle Sorten den herzhaften Gegenpol. Mit nur einer Sorte wählt man am besten die dunkle.
Lässt sich der Salat mit Burrata vorbereiten?
Teilweise. Rotkohl, Tomaten und die gegrillten Nektarinen können eine Stunde vorher fertig sein. Zusammengesetzt und gesalzen wird erst kurz vor dem Servieren.
Geht der Sommersalat auch ohne Burrata?
Ja, und er wird dadurch deutlich leichter. Dann bleiben die Nektarinen roh, Balsamico-Creme entfällt, und heller Sesam sowie Pinienkerne übernehmen den Part des Käses.
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Sommersalat mit Burrata und gegrillten Nektarinen
Kochutensilien
- Grillpfanne gusseisern, gut vorgeheizt; sie erzeugt die Röststreifen auf den Nektarinen
- Gemüsehobel für den fein gehobelten Rotkohl; alternativ ein scharfes Messer
- Große Servierschale Ø ca. 24 cm (9,5 in), mit etwas Rand
Zutaten
Für den Salat
- 1 Burrata ca. 125 g; 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen
- 2 feste Nektarinen gelbfleischig, mit Schale; alternativ Pfirsiche
- 2 große Fleischtomaten in dicke Spalten geschnitten
- 6 Kirschtomaten gemischt, orange und dunkelrot; halbiert
- 100 g Rotkohl roh, sehr fein gehobelt
- 2 Handvoll Rucola gewaschen und trockengeschleudert
- 2 Handvoll Microgreens und Babyblätter z. B. Radieschensprossen und rote Bete-Blättchen
Zum Abschmecken
- 2 EL Olivenöl kalt gepresst, für den Salat
- 1 TL Olivenöl zum Einpinseln der Nektarinen
- 2 EL Balsamico-Creme dunkel und dickflüssig
- Salz, Flockensalz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Anleitungen
- Burrata temperieren: Die Burrata etwa 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen und geschlossen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kalt schmeckt sie nach fast nichts; ihre milchige Süße kommt erst temperiert zum Vorschein. Diese Zeit läuft parallel zur übrigen Vorbereitung.
- Nektarinen vorbereiten: Die Nektarinen waschen, halbieren, den Stein herauslösen und jede Hälfte in drei bis vier dicke Spalten schneiden. Die Schale bleibt dran, sie hält die Spalten in der Pfanne zusammen. Die Schnittflächen dünn mit dem Teelöffel Olivenöl einpinseln.
- Nektarinen grillen: Die Grillpfanne ohne Fett erhitzen, bis ein Wassertropfen sofort zischend verdampft und über die Rippen tanzt, etwa 5 Minuten; dabei den Dunstabzug einschalten. Die Spalten mit einer Schnittfläche nach unten hineinlegen und 1 bis 2 Minuten unbewegt liegen lassen, dann wenden und der zweiten Schnittfläche noch eine gute Minute geben. Sobald die dunklen Streifen zu sehen sind, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Länger dürfen sie nicht liegen, sonst fallen sie auseinander.
- Gemüse vorbereiten: Den Rotkohl sehr fein hobeln, die Fleischtomaten in dicke Spalten und die Kirschtomaten in Hälften schneiden. Rucola, Microgreens und Babyblätter verlesen, kalt abbrausen und gut trockenschleudern. Rotkohl und Rucola in der Schale mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen, sodass die Blätter dünn benetzt sind.
- Anrichten: Die Burrata unaufgeschnitten in die Schale setzen. Die Tomatenspalten, die Kirschtomatenhälften und die abgekühlten Nektarinenspalten leicht überlappend auf dem Blattbett verteilen und die Microgreens darüberstreuen. Sichtbare Rotkohlstreifen dazwischen liegen lassen, sie geben dem Salat seine Farbe.
- Balsamico-Creme und servieren: Die Balsamico-Creme in dicken Bändern über Burrata und Nektarinen ziehen, noch einmal Pfeffer darüber mahlen und Tomaten sowie Burrata unmittelbar vor dem Servieren mit einer Prise Flockensalz bestreuen. Sofort auf den Tisch bringen. Die Burrata wird erst dort aufgeschnitten, damit ihr flüssiger Kern über den Salat läuft, statt vorher im Öl zu versickern.
Notizen
Nährwerte
📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Für alle, die im Sommer eine Schüssel auf den Tisch stellen möchten, die satt macht, ohne schwer zu sein, und die dabei mehr sein soll als Tomate mit Käse. Ideal für ein Abendessen zu zweit, als bunter Beitrag zum Grillabend oder wenn Gäste kommen und der Auftritt der ganzen Burrata für sich sprechen soll.
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