Spanische Schinken-Kroketten (Croquetas de Jamon) — cremige Tapas aus Béchamel und Serranoschinken
Kleine, ovale Kroketten mit knusprig frittierter Panade und einem zarten, cremigen Kern aus sehr dicker Béchamel, verfeinert mit fein gehacktem Serranoschinken. Die Masse wird lange gekühlt, aus dem Spritzbeutel auf ein Bett aus feinem Paniermehl gespritzt, in Stücke geschnitten, rundum paniert und goldbraun frittiert. Ein spanischer Tapas-Klassiker, der sich gut vorbereiten und sogar einfrieren lässt.
Equipment
- Topf mit dickem Boden (für die Béchamel)
- Schneebesen oder Kochlöffel (zum ständigen Rühren)
- Flache Form (zum Kühlen der Masse)
- Spritzbeutel (zum Aufspritzen der gekühlten Masse)
- Küchenschere oder Messer (zum Teilen der Stränge)
- Großer, standfester Topf (zum Frittieren)
- Schaumlöffel (zum Herausheben der Kroketten)
Ingredients
Für die Béchamel-Masse
- 50 g Butter
- 1 Zwiebel (klein, sehr fein gewürfelt)
- 120-150 g Serranoschinken (sehr fein gehackt; alternativ anderer luftgetrockneter Schinken oder Kochschinken)
- 80 g Mehl
- 500 ml Milch (warm)
- 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
- Salz (sparsam, Schinken salzt bereits)
- Pfeffer
Zum Panieren
- 150-200 g Paniermehl (fein; Semmelbrösel)
- 2 Eier (verquirlt, optional für eine besonders knusprige Doppel-Panade)
Zum Frittieren
- Neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl, oder mildes Olivenöl; reichlich)
Instructions
BÉCHAMEL-MASSE KOCHEN
- Die Butter in einem Topf mit dickem Boden schmelzen. Die sehr fein gewürfelte Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt. Den fein gehackten Serranoschinken zugeben und kurz mitbraten, bis er duftet.
- Das Mehl einrühren und ein bis zwei Minuten sanft anschwitzen, sodass der rohe Mehlgeschmack verschwindet, die Mehlschwitze aber hell bleibt. Nun die warme Milch nach und nach angießen - immer nur einen Schuss, dann kräftig rühren, bis alles glatt ist, und erst dann den nächsten Schuss. So entstehen keine Klümpchen.
- Die Masse unter ständigem Rühren zu einer sehr dicken, glatten Béchamel einkochen. Sie ist fertig, wenn sie sich beim Rühren vom Topfboden löst und schwer vom Löffel fällt. Mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss, Salz (sparsam, da der Schinken bereits salzt) und Pfeffer abschmecken.
MASSE KÜHLEN
- Die fertige Masse in eine flache Form streichen, direkt mit Frischhaltefolie bedecken, sodass sich keine Haut bildet, und mindestens 2 bis 3 Stunden kalt stellen - besser über Nacht. Nur eine gut durchgekühlte, feste Masse lässt sich formen und zerläuft beim Frittieren nicht.
FORMEN UND PANIEREN
- Eine großzügige Schicht feines Paniermehl in eine flache Form oder auf ein Holzbrett geben. Die gekühlte, feste Masse in einen Spritzbeutel füllen. So kommt die weiche Masse gar nicht erst mit den Händen in Berührung.
- Aus dem Spritzbeutel dicke Stränge der Masse direkt auf das Bett aus Paniermehl spritzen - je nach Vorliebe in eine flache Form (wie im Bild) oder auf ein bemehltes Holzbrett. Die Masse landet so sofort auf einer trockenen, griffigen Unterlage und klebt nicht an den Fingern.
- Ob in der Form oder auf dem Holzbrett: die Masse zu gleichmäßig dicken Strängen aufspritzen und formen, sodass später gleich große Kroketten entstehen. Die Stränge liegen dabei vollständig auf dem Paniermehl.
- Die Stränge mit einer Küchenschere (oder einem Messer) in etwa 5 cm (2 in) lange Stücke schneiden - die klassische Größe für einen Bissen. Weil die Masse auf dem Paniermehl liegt, kleben die Schnittflächen nicht zusammen.
- Auf dem Holzbrett die Stränge alternativ mit einem Messer in etwa 5 cm (2 in) lange Stücke schneiden und die Portionen gleichmäßig verteilen, damit alle Kroketten ähnlich groß werden und später gleichmäßig frittieren.
- Die Stücke rundum im Paniermehl wälzen, bis sie vollständig und gleichmäßig bedeckt sind, und dabei mit sanftem Druck zu kleinen Ovalen oder Zylindern formen. Wer eine besonders knusprige Kruste möchte, zieht die Kroketten zuvor durch verquirltes Ei und wendet sie dann ein zweites Mal in Paniermehl (klassische Doppel-Panade).
- Die fertig panierten Kroketten prüfen: Sie sollten ringsum vollständig mit Paniermehl bedeckt sein, ohne kleine unbedeckte Stellen, durch die die cremige Füllung beim Frittieren austreten könnte. Bei Bedarf leicht nachformen.
FRITTIEREN
- Reichlich neutrales Pflanzenöl in einem großen, standfesten Topf auf 170 bis 180 °C (338 bis 356 °F) erhitzen. Den Topf höchstens zur Hälfte füllen. Vorsicht mit heißem Öl: nie unbeaufsichtigt lassen, Kinder fernhalten und die Kroketten stets vorsichtig nah an der Öloberfläche hineingeben.
- Die Kroketten portionsweise - immer nur wenige Stück gleichzeitig - etwa 1 bis 2 Minuten goldbraun frittieren, dabei bei Bedarf wenden, damit alle Seiten gleichmäßig bräunen und der cremige Kern gut durcherhitzt wird. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
SERVIEREN
- Die Kroketten sofort warm servieren, wenn die Kruste am krossesten und der Kern seidig-warm ist. Klassisch als Tapa auf einem Holzbrett anrichten, zusammen mit Serranoschinken, Oliven, Kapern und knusprigen Crackern - dazu ein Glas gut gekühlter Weißwein.
Notes
Tipps:
- Die Béchamel-Masse muss wirklich sehr dick sein und gut durchgekühlt werden - nur so lassen sich die Kroketten formen und zerlaufen beim Frittieren nicht.
- Den Schinken sehr fein hacken, damit er sich gleichmäßig in der Masse verteilt und in jedem Bissen zu schmecken ist.
- Sparsam salzen: Serranoschinken bringt bereits viel Salz mit. Lieber am Ende abschmecken.
- Beim Frittieren immer nur wenige Kroketten gleichzeitig ins Öl geben, sonst sinkt die Temperatur zu stark und die Kroketten werden weich statt knusprig.
Nutrition
Serving: 1gCalories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtein: 4gFat: 5gSodium: 180mgSugar: 1g