Spanischer Milchpudding mit Schokoraspeln im Glas (Natillas)
Natillas sind der spanische Löffelnachtisch aus Milch und Eigelb, aromatisiert nicht mit Vanille, sondern mit einem breiten Streifen unbehandelter Zitronenschale und einer ganzen Zimtstange. In dieser Fassung binden 4 Eigelb und 20 g Speisestärke die Creme so dicht, dass sie in den randvoll gefüllten Gläschen leicht gewölbt über dem Rand steht. Damit das gelingt, muss die Creme einmal kurz aufkochen: Maisstärke erreicht ihre volle Bindekraft erst knapp unter dem Siedepunkt, und das Eigelb bringt ein stärkeabbauendes Enzym mit, das nur eine Minute Blubbern zuverlässig ausschaltet. Ohne diese Minute steht der Pudding zwar heiß im Glas, wird im Kühlschrank aber wieder dünn. Die Stärke schützt dabei das Eigelb, deshalb ist das Kochen hier ungefährlich – anders als bei der klassischen stärkefreien Eigelbcreme, die bei 82 bis 84 °C vom Herd muss und niemals kochen darf. Sofort durch ein feines Sieb in vier Gläser zu je etwa 150 ml streichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, mindestens drei Stunden kalt stellen. Zum Servieren kommen ein paar mittelgrobe Späne Zartbitterschokolade locker in die Mitte – etwa 1 g pro Glas, der Rand bleibt blassgelb frei.
Kochutensilien
- Topf mit dickem Boden dünne Töpfe werden am Boden zu schnell heiß, dort setzt die Creme zuerst an
- Schneebesen erreicht die Kante zwischen Topfwand und Boden besser als ein Kochlöffel; beim Aufkochen ununterbrochen im Einsatz
- Küchenthermometer für diese Fassung mit Stärke nicht nötig, sie wird bis zum Blubbern gekocht; für die stärkefreie Variante dagegen unverzichtbar, dort sind 82 bis 84 °C die Zielmarke
- feines Sieb einmal zum Abseihen der Milch, einmal beim Einfüllen; die fertige Creme wird mit dem Teigschaber durchgestrichen, nicht gegossen
- Teigschaber um die dicke Creme durch das Sieb und randvoll in die Gläser zu streichen
- 4 kleine Gläser je etwa 150 ml Inhalt; aus 500 ml Milch werden rund 600 ml Creme, die Gläser stehen damit randvoll wie auf den Fotos
- Frischhaltefolie kommt direkt auf die Cremeoberfläche
- Sparschäler für den Streifen Zitronenschale ohne weiße Innenhaut und später für die Schokospäne
Zutaten
Für die Creme
- 500 ml Vollmilch laktosefreie Vollmilch funktioniert eins zu eins
- 4 Eigelb Größe M, zimmerwarm; sie geben der Masse hinter dem Glas das Goldgelb
- 80 g Zucker
- 20 g Speisestärke Maisstärke; kommt in den kalten Eigelbansatz, nie in die heiße Milch. 20 g auf 500 ml ergeben den dicht stehenden Pudding der Fotos
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale nur das gelbe Äußere, ohne weiße Innenhaut
- 1 Zimtstange ganz; gemahlener Zimt trübt die Creme und wird sandig
- 1 Prise Salz hebt Milch- und Zimtaroma
Zum Servieren
- 5 g Zartbitterschokolade ein etwa daumengroßes Stück reicht für alle vier Gläser; mit dem Sparschäler in mittelgrobe Späne gezogen, etwa 1 g pro Glas, erst unmittelbar vor dem Servieren darüber
Anleitungen
- Milch aromatisieren: Vollmilch mit dem Streifen Zitronenschale, der Zimtstange und der Prise Salz in einen Topf mit dickem Boden geben. Bis zum ersten Aufwallen erhitzen, sofort vom Herd ziehen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit nimmt die Milch das Aroma auf, ohne einzukochen.
- Eigelbansatz rühren: Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Nicht schaumig schlagen: Luft hinterlässt Bläschen, die auf der Oberfläche stehen bleiben – auf den Fotos ist sie glatt und porenfrei.
- Abseihen und temperieren: Die Milch durch ein feines Sieb gießen, Zitronenschale und Zimtstange entfernen. Etwa ein Drittel der heißen Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zum Eigelbansatz geben, dann die angeglichene Masse zurück in den Topf zur restlichen Milch rühren.
- Binden und eine Minute blubbern lassen: Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, dabei in liegenden Achten bis in die Kante zwischen Topfwand und Boden rühren. Ab etwa 80 °C wird die Masse sichtbar dicker. Jetzt nicht vom Herd nehmen, sondern weiterrühren, bis die ersten großen Blasen an die Oberfläche kommen, und die Creme dann bei kräftigem Rühren genau 1 Minute leise blubbern lassen (etwa 95 °C). Diese Minute entscheidet über die Konsistenz: Maisstärke bindet erst knapp unter dem Siedepunkt vollständig, und das Eigelb bringt ein stärkeabbauendes Enzym mit, das die Bindung im Kühlschrank sonst wieder auflöst. Die Stärke legt sich schützend um das Eigelb, deshalb gerinnt hier nichts. Danach sofort vom Herd. Länger als eine Minute muss es nicht kochen, sonst wird die Creme fadenziehend.
- Sofort durchs Sieb in die Gläser: Die Creme ist jetzt dick und lässt sich nicht mehr gießen. Sie wird mit dem Teigschaber zügig durch ein feines Sieb gestrichen – das fängt Zimtsplitter und eventuelle Fädchen ab – und auf vier kleine Gläser zu je etwa 150 ml verteilt. Aus 500 ml Milch werden rund 600 ml Creme: Die Gläser werden also randvoll, und die dicke Masse steht dabei leicht gewölbt über dem Rand, genau wie auf den Fotos. Im heißen Topf stehen bleiben darf sie nicht.
- Folie auflegen und kalt stellen: Frischhaltefolie direkt auf die Cremeoberfläche legen. Weil die Gläser randvoll sind, liegt die Folie gleichzeitig auf der Creme und über dem Glasrand – so ist keine Luft dazwischen und es bildet sich keine Haut. Nur zeltförmig über einen Luftspalt gespannt werden darf sie nicht, dort sammelt sich Kondenswasser. Mindestens 3 Stunden kalt stellen, über Nacht ist besser. Zum Servieren die Folie langsam in einem Zug abziehen, dann bleibt die Oberfläche glatt.
- Mit Schokoladenspänen servieren: Von der Tafel mit dem Sparschäler mittelgrobe Späne abziehen, etwa 1 g pro Glas, und locker in die Mitte der kalten Creme streuen – der äußere Ring bleibt blassgelb frei, so sieht es auf den Fotos aus. Mehr sollte es nicht sein: Schon 5 g auf ein einzelnes Glas legen sich als geschlossene dunkle Decke darüber, und der erste Löffel holt dann nur Schokolade. Um jeden Span zieht die feuchte Oberfläche innerhalb weniger Minuten eine feine braune Schliere, das gehört dazu. Geraspelt wird erst unmittelbar vor dem Servieren. Zehn bis fünfzehn Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, dann treten Zitrone und Zimt deutlicher hervor.
Notizen
Die eine Minute Blubbern ist der ganze Trick: Sobald Speisestärke im Spiel ist, gilt genau die umgekehrte Regel wie bei einer stärkefreien Eiercreme. Maisstärke quillt ab etwa 65 °C an, ihre volle Bindekraft erreicht sie aber erst knapp unter dem Siedepunkt. Dazu kommt ein Enzym im Eigelb, das Stärke abbaut und erst beim Kochen sicher zerstört wird. Wer bei 84 °C vom Herd geht, hat abends einen schön dicken Pudding im Glas und morgens eine dünne, wässrige Creme. Eine Minute leises Blubbern unter kräftigem Rühren löst beides auf einmal. Länger nicht, sonst wird die Masse fadenziehend.
Und warum gerinnt dabei nichts? Weil die Stärke sich um die Eigelbteilchen legt und verhindert, dass sie zusammenklumpen. Genau deshalb darf und muss diese Fassung kochen. Nur die klassische, stärkefreie Eigelbcreme kippt ab etwa 85 °C: Dort zieht sich das Eigelb zusammen, drückt Flüssigkeit heraus, die Masse wird flockig. Wer sie so zubereiten möchte, lässt die 20 g Stärke weg, arbeitet mit Thermometer, nimmt bei 82 bis 84 °C vom Herd – und erhält eine deutlich weichere Creme, die im Glas nachfließt und keine gewölbte Oberfläche hält.
Zitrone und Zimt statt Vanille: Nur das gelbe Äußere der Zitrone abschälen, das weiße Innere gibt Bitterkeit an die Milch ab. Die Frucht sollte unbehandelt und warm abgewaschen sein. Zimt gehört als ganze Stange in den Topf; gemahlener Zimt trübt die Creme grau-braun und legt sich sandig auf die Zunge.
Temperieren nicht überspringen: Wird das Eigelb in einem Schwung mit der heißen Milch zusammengebracht, stockt es sofort in Fäden – noch bevor die Stärke schützen kann. Erst ein Drittel der Milch in dünnem Strahl einrühren, dann alles zurück in den Topf.
Randvolle Gläser und die Folie: Aus 500 ml Milch werden mit Eigelb, Zucker und Stärke rund 600 ml Creme. Vier Gläser zu je etwa 150 ml sind damit bis an den Rand gefüllt, und weil die Creme dick ist, steht sie leicht gewölbt darüber, statt überzulaufen. Die Folie kommt direkt darauf und liegt dabei zwangsläufig auch über dem Glasrand – das ist richtig so, denn entscheidend ist nur, dass zwischen Folie und Creme keine Luft bleibt. Beim Auflegen wird die Wölbung eine Spur flacher gedrückt. Wer sie voll erhalten will, nimmt Gläser mit 180 bis 200 ml und füllt sie knapp unter den Rand.
Die Schokolade: mittelgrob und sparsam: Auf den Fotos liegen keine feinen Raspel, sondern mittelgrobe Späne und einzelne Locken, wie sie der Sparschäler von der Tafel zieht. Sie liegen locker gehäuft in der Mitte, der äußere Ring der Creme bleibt blassgelb frei, und die Späne bedecken zusammen nur etwa ein Drittel der Fläche. Insgesamt sind das rund 5 g für alle vier Gläser. Zartbitter setzt einen Gegenpol zur süßen Creme, Vollmilchschokolade verschwindet darin. Entscheidend ist der Zeitpunkt: erst auf die vollständig durchgekühlte Creme, unmittelbar vor dem Servieren.
Aufbewahren: Abgedeckt und mit Folie auf der Oberfläche halten die Gläser zwei Tage im Kühlschrank. Weil die Creme aufgekocht wurde, bleibt sie in dieser Zeit fest. Einfrieren funktioniert nicht, beim Auftauen trennt sich die Creme in eine feste und eine wässrige Schicht.
Wenn doch Fädchen entstehen: Mit Stärke passiert das selten, und wenn, dann am Topfboden oder in der Kante zur Topfwand, wo der Schneebesen nicht hingekommen ist. Die Creme sofort vom Herd nehmen, kräftig durchschlagen und durch das feine Sieb in die Gläser streichen – das Sieb hält die Fädchen zurück. Ist die Masse deutlich geronnen und wässrig, hilft nur ein neuer Ansatz.
Übrige Eiweiße: Die vier Eiweiße halten sich gut verschlossen drei Tage im Kühlschrank und lassen sich einfrieren. Sie ergeben Baiser, Amaretti oder eine luftige Zutat für Waffelteig.
Nährwerte
Kalorien: 240kcalKohlenhydrate: 31gEiweiß: 6gFett: 9gNatrium: 110mgZucker: 26g