Tartine Country Bread – Handwerkliches Sauerteigbrot nach Chad Robertson
Tartine Country Bread ist das legendäre Sauerteigbrot aus der Tartine Bakery in San Francisco: kräftig aufgegangene Krume, dicke karamellisierte Kruste, mild-säuerlicher Geschmack. Mit 75 % Hydratation, Stretch & Fold-Technik, kalter Übernachtgärung und Dampf-Backen unter einem Backdeckel entsteht ein Brot, das zu Recht als eines der besten der Welt gilt.
Kochutensilien
- große Rührschüssel mindestens 3 Liter Fassungsvermögen
- Teigschaber oder Teigkarte
- Küchenwaage zum präzisen Abwiegen
- 2 Gärkörbchen (Banneton) Ø 20-22 cm (9 in), rund, oder ovale Gärkörbchen
- Leintücher oder saubere Geschirrtücher zum Auskleiden der Gärkörbchen
- Pizzastein oder Backblech zum Backen
- Backdeckel oder Bräter z. B. Cloche, Brotglocke, großer Emailletopf mit Deckel oder gusseiserner Dutch Oven
- Brotschießer oder flaches Backblech
- Rasiermesser, Lame oder scharfes Messer zum Einschneiden
- Frischhaltefolie oder feuchtes Tuch
- Sprühflasche optional, falls kein Backdeckel verwendet wird
Zutaten
Für den Sauerteig-Ansatz (Levain)
- 70 g aktiver Weizensauerteig-Starter 100 % Hydratation, aufgefrischt und aktiv
- 70 g Weizenmehl Type 550 oder 812
- 70 g lauwarmes Wasser ca. 25-30 °C (77–86 °F)
Für den Hauptteig
- 200 g gereifter Sauerteig-Ansatz vom obigen Levain, nach 4-5 Stunden Reife
- 1000 g Weizenmehl Type 550 oder 812, eventuell mit bis zu 100 g Vollkornmehl
- 750 g Wasser aufgeteilt in 700 g + 50 g
- 20 g Salz
Zum Bestäuben der Gärkörbchen
- ca. 50 g Roggenmehl oder Reismehl zum Bemehlen der Tücher
- ca. 30 g Hartweizengrieß (Semola) optional, verhindert Ankleben
Anleitungen
TAG 1: SAUERTEIG-ANSATZ AUFFRISCHEN (MITTAGS, CA. 12:00 UHR)
- In einem sauberen Glas 70 g aktiven Weizensauerteig-Starter, 70 g Weizenmehl und 70 g lauwarmes Wasser verrühren. Das Glas locker abdecken (z. B. mit einem Deckel, der nicht ganz zugedreht ist) und bei Raumtemperatur (ca. 20-22 °C (68–72 °F)) etwa 4-5 Stunden reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen verdoppelt hat, aktiv sprudelt und einen angenehm säuerlichen Geruch hat.
AUTOLYSE: MEHL UND WASSER MISCHEN (CA. 18:00 UHR)
- In einer großen Schüssel 200 g des gereiften Sauerteig-Ansatzes (Levain) mit 700 g Wasser verrühren, bis die Mischung milchig und gleichmäßig ist. Die gesamten 1000 g Mehl zugeben und mit den Händen oder einem Löffel so lange mischen, bis alles Mehl eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Das Teig wird noch etwas klumpig und ungleichmäßig aussehen – das ist normal.
- Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diese Phase heißt Autolyse: Das Mehl nimmt Wasser auf, Gluten beginnt sich zu entwickeln, ohne dass mechanische Bearbeitung nötig ist.
SALZ ZUGEBEN UND TEIG SAMMELN (CA. 18:30 UHR)
- Nach 30 Minuten die restlichen 50 g Wasser zusammen mit 20 g Salz über den Teig gießen. Mit nassen Händen das Salz in den Teig einarbeiten, indem Sie den Teig von allen Seiten zur Mitte hin falten und leicht drücken. Der Teig wird zunächst sehr nass und auseinanderlaufen – einfach weiter falten. Nach etwa 2-3 Minuten sammelt sich der Teig und wird geschmeidiger.
- Die Schüssel abdecken und den Teig für die nächsten 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (Gare). In dieser Zeit wird der Teig alle 30 Minuten gefaltet (Stretch & Fold), insgesamt 4 Durchgänge in den ersten 2 Stunden.
STRETCH & FOLD (ALLE 30 MINUTEN, 4x IN 90 MINUTEN)
- Erste Faltung (18:30 Uhr): Mit nassen Händen eine Seite des Teiges greifen, nach oben ziehen (bis der Teig spannt, aber nicht reißt) und zur Mitte falten. Die Schüssel um 90° drehen und wiederholen. Insgesamt 4-mal falten (Norden, Osten, Süden, Westen). Schüssel abdecken.
- Zweite Faltung (19:00 Uhr): Wie oben, aber diesmal spüren Sie schon mehr Struktur im Teig. Dritte Faltung (19:30 Uhr): Der Teig ist jetzt deutlich elastischer und lässt sich besser dehnen. Vierte und letzte Faltung (20:00 Uhr): Sehr vorsichtig falten, da der Teig bereits viel Luft enthält. Nach dieser letzten Faltung den Teig abgedeckt für die restliche anderthalb Stunde (bis 21:30 Uhr) in Ruhe gehen lassen.
TEIG TEILEN UND VORFORMEN (CA. 21:30 UHR)
- Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und mit einem Teigschaber in zwei gleich große Teile teilen (je ca. 1000 g).
- Jedes Teigstück mit dem Teigschaber zu einer runden Kugel formen: Von außen nach innen unter den Teig greifen und zur Mitte ziehen, dabei die Oberseite straffen. Einige Male wiederholen, bis eine runde, gespannte Kugel entsteht. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit einem Tuch oder einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen (Teigruhe / Bench Rest).
ENDFORMEN (CA. 22:00 UHR)
- Einen Teigling mit der glatten Seite nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig zu einem Rechteck ausbreiten (ohne zu stark zu drücken, damit die Luft erhalten bleibt).
- Die untere Kante um etwa ein Drittel nach oben falten und leicht andrücken. Die linke und rechte Seite jeweils zur Mitte hin einschlagen. Dann die obere Kante nach unten rollen und dabei den Teig straffen. Die Naht fest verschließen, indem Sie die Kanten zusammendrücken.
- Den geformten Teigling mit der Nahtseite nach oben in ein vorbereitetes, gut bemehltes Gärkörbchen legen (siehe nächster Schritt). Mit dem zweiten Teigling genauso verfahren.
GÄRKÖRBCHEN VORBEREITEN UND KALTE STÜCKGARE
- Die Gärkörbchen (Banneton) mit sauberen Leintüchern oder Geschirrtüchern auskleiden. Die Tücher großzügig mit einer Mischung aus Roggenmehl (oder Reismehl) und Hartweizengrieß (Semola) einreiben – das verhindert, dass der Teig am Tuch klebt.
- Die geformten Teiglinge mit der Nahtseite nach oben in die Gärkörbchen legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank (ca. 4-6 °C (39–43 °F)) für 10-12 Stunden (über Nacht) gehen lassen. Die kalte Gare entwickelt Geschmack und Struktur, und der Teig wird fester, was das Einschneiden erleichtert.
TAG 2: BACKEN (CA. 09:00-10:30 UHR)
- Den Ofen zusammen mit einem Pizzastein (oder einem umgedrehten Backblech) und einem Backdeckel (Cloche, Brotglocke oder großem gusseisernen Topf mit Deckel) auf die mittlere Schiene stellen. Den Ofen auf die höchste Temperatur aufheizen (260 °C (500 °F) Ober-/Unterhitze oder 240 °C (464 °F) Umluft) und mindestens 30-45 Minuten vorheizen, damit der Stein und der Deckel richtig heiß sind.
- Ein Brot aus dem Kühlschrank nehmen (das zweite bleibt vorerst im Kühlschrank). Ein Stück Backpapier auf einen Brotschießer oder ein flaches Backblech legen. Das Gärkörbchen vorsichtig umstülpen und das Brot auf das Backpapier gleiten lassen.
- Mit einem sehr scharfen Messer, einer Lame oder einem Rasiermesser das Brot schnell und entschlossen einschneiden: Ein etwa 1 cm (⅜ in) tiefer, leicht schräger Schnitt über die gesamte Länge (klassischer "Ear"-Schnitt) oder ein einfaches Kreuz. Das Einschneiden sollte zügig erfolgen, damit der Teig nicht zusammenfällt.
- Das Brot mit dem Backpapier auf den heißen Pizzastein gleiten lassen. Sofort mit dem heißen Backdeckel abdecken (Vorsicht, sehr heiß – Ofenhandschuhe verwenden!). Die Ofentür schließen und 20 Minuten backen. Der Deckel sorgt für Dampf, der die Kruste knusprig und die Krume luftig macht.
- Nach 20 Minuten den Backdeckel vorsichtig entfernen (Dampf entweicht – Vorsicht!) und die Temperatur auf 230 °C (446 °F) (210 °C (410 °F) Umluft) reduzieren. Das Brot weitere 15-20 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun und karamellisiert ist. Das fertige Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (mindestens 1-2 Stunden). Während das erste Brot abkühlt, den Backdeckel zurück in den Ofen legen, die Temperatur wieder auf 260 °C (500 °F) erhöhen und den Ofen erneut aufheizen. Nach etwa 30 Minuten das zweite Brot aus dem Kühlschrank nehmen und wie das erste backen.
Notizen
Was ist Tartine Country Bread? Tartine Country Bread ist das legendäre Sauerteigbrot von Chad Robertson, Gründer der Tartine Bakery in San Francisco. Sein Buch "Tartine Bread" (2010) revolutionierte die handwerkliche Brotbackszene in den USA und weltweit. Das Brot zeichnet sich aus durch:
- Hohe Hydratation (75 %): Macht die Krume offen, feucht und glänzend.
- Stretch & Fold statt Kneten: Entwickelt Gluten sanft, ohne den Teig zu überarbeiten.
- Kalte Übernachtgärung: Intensiviert Geschmack und Aroma.
- Dampfbacken unter einem Deckel: Erzeugt eine dicke, karamellisierte Kruste.
- Offener, luftiger Krume: Große, ungleichmäßige Poren ("Open Crumb").
- Feuchter, länger frischer Krume: Das Brot trocknet langsamer aus.
- Knusprigerer Kruste: Mehr Wasser = mehr Dampf beim Backen.
- Geschmacksentwicklung: Milchsäurebakterien arbeiten langsam weiter, entwickeln komplexe Aromen.
- Festerer Teig: Kälte macht den Teig weniger klebrig, leichter zu handhaben und einzuschneiden.
- Flexibilität: Sie können morgens backen, ohne mitten in der Nacht aufstehen zu müssen.
- Messer oder Lame in einem Winkel von ca. 30° ansetzen.
- Schnell und entschlossen schneiden, etwa 1 cm (⅜ in) tief.
- Nicht sägen, sondern in einer fließenden Bewegung durchziehen.
- Klassische Muster: Ein langer, leicht schräger Schnitt über die gesamte Länge, ein Kreuz, ein Quadrat.
- Teig zu klebrig: Mehr Mehl auf die Arbeitsfläche, Hände häufiger anfeuchten. Oder: 10-20 g weniger Wasser verwenden (besonders für Anfänger).
- Teig fällt beim Einschneiden zusammen: Übergare (zu lange Gare). Nächstes Mal die Gare um 1-2 Stunden verkürzen.
- Teig geht im Ofen nicht auf: Untergare (zu kurze Gare) oder Sauerteig nicht aktiv genug. Sauerteig vor Verwendung testen: Ein Löffel Levain sollte in Wasser schwimmen ("Float-Test").
- Kruste zu hell: Ofen war nicht heiß genug, oder Backzeit zu kurz. Ofen länger vorheizen, Backzeit verlängern.
- Kruste zu dunkel: Temperatur zu hoch oder zu lange gebacken. Temperatur nach dem Abdecken auf 220 °C (428 °F) senken.
- Krume zu dicht: Zu wenig gefaltet, Teig nicht genug entwickelt, oder Mehl zu schwach. Mehl mit höherem Proteingehalt verwenden (mindestens 11-12 %).
- Bei Raumtemperatur, in Papier eingewickelt oder in einem Brotkasten: 3-4 Tage. Die Kruste wird weicher, die Krume bleibt saftig.
- In Scheiben geschnitten und eingefroren: Bis zu 3 Monate. Einzelne Scheiben nach Bedarf toasten.
- Nicht im Kühlschrank lagern: Brot altert im Kühlschrank schneller (Stärke retrogradiert).
- Teilweise Vollkorn: 100-200 g des Weizenmehls durch Vollkornweizenmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen. Eventuell 10-20 g mehr Wasser verwenden (Vollkorn absorbiert mehr).
- Saaten und Kerne: 50-100 g geröstete Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesam nach der Autolyse zugeben.
- Oliven, getrocknete Tomaten, Nüsse: Nach dem letzten Stretch & Fold vorsichtig einarbeiten.
- Type 550: Helles Weizenmehl, mittlerer Proteingehalt (ca. 11-12 %), ergibt helle Krume und milde Kruste. Standard für Weißbrot.
- Type 812: Etwas dunkler, höherer Mineralstoffgehalt, nussigerer Geschmack. Sehr gut für Tartine-Brot geeignet.
- Vollkornmehl: Kann bis zu 20 % des Mehls ersetzen. Macht das Brot herzhafter, aber auch dichter (mehr Kleie stört die Glutenentwicklung).
Nährwerte
Serving: 1gCalories: 1950kcalCarbohydrates: 405gProtein: 62gFat: 8gSodium: 3100mgFiber: 23gSugar: 8g