Tartine Country Bread – Handwerkliches Sauerteigbrot nach Chad Robertson
Tartine Country Bread ist das Sauerteigbrot aus der Tartine Bakery in San Francisco: kräftig aufgegangene Krume, dicke karamellisierte Kruste, mild-säuerlicher Geschmack. Mit 75 % Hydratation, Dehnen und Falten statt Kneten, kalter Übernachtgare und Backen im geschlossenen Gusseisentopf entsteht ein Brot, das vielen Hobbybäckern als Maßstab gilt.
Kochutensilien
- große Rührschüssel mindestens 3 Liter Fassungsvermögen
- Teigschaber oder Teigkarte
- Küchenwaage zum präzisen Abwiegen
- 2 Gärkörbchen (Banneton) Ø 20–22 cm, rund, oder ovale Gärkörbchen
- Leintücher oder saubere Geschirrtücher zum Auskleiden der Gärkörbchen
- Pizzastein oder Backblech nur für die Variante mit Backglocke
- Backdeckel oder Bräter am besten ein gusseiserner Topf mit Deckel (4–5 l); alternativ Backglocke (Cloche) oder großer Emailletopf
- Brotschießer oder flaches Backblech
- Rasiermesser, Lame oder scharfes Messer zum Einschneiden
- Frischhaltefolie oder feuchtes Tuch
- Sprühflasche optional, falls kein Backdeckel verwendet wird
Zutaten
Für den Sauerteig-Ansatz (Levain)
- 70 g aktiver Weizensauerteig-Starter 100 % Hydratation, aufgefrischt und aktiv
- 70 g Weizenmehl Type 550 oder 812
- 70 g lauwarmes Wasser ca. 25–30 °C
Für den Hauptteig
- 200 g gereifter Sauerteig-Ansatz vom obigen Levain, nach 4-5 Stunden Reife
- 1000 g Weizenmehl Type 550 oder 812, eventuell mit bis zu 100 g Vollkornmehl
- 750 g Wasser aufgeteilt in 700 g + 50 g
- 20 g Salz
Zum Bestäuben der Gärkörbchen
- ca. 50 g Roggenmehl oder Reismehl zum Bemehlen der Tücher
- ca. 30 g Hartweizengrieß (Semola) optional, verhindert Ankleben
Anleitungen
TAG 1: SAUERTEIG-ANSATZ AUFFRISCHEN (MITTAGS, CA. 12:00 UHR)
- In einem sauberen Glas 70 g aktiven Weizensauerteig-Starter, 70 g Weizenmehl und 70 g lauwarmes Wasser verrühren. Das Glas locker abdecken (z. B. mit einem Deckel, der nicht ganz zugedreht ist) und bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) etwa 4–5 Stunden reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen verdoppelt hat, aktiv sprudelt und einen angenehm säuerlichen Geruch hat.
AUTOLYSE: MEHL UND WASSER MISCHEN (CA. 18:00 UHR)
- In einer großen Schüssel 200 g des gereiften Sauerteig-Ansatzes (Levain) mit 700 g Wasser verrühren, bis die Mischung milchig und gleichmäßig ist. Die gesamten 1000 g Mehl zugeben und mit den Händen oder einem Löffel so lange mischen, bis alles Mehl eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Der Teig wird noch etwas klumpig und ungleichmäßig aussehen – das ist normal.
- Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diese Phase heißt Autolyse: Das Mehl nimmt Wasser auf, Gluten beginnt sich zu entwickeln, ohne dass mechanische Bearbeitung nötig ist.
SALZ ZUGEBEN UND TEIG SAMMELN (CA. 18:30 UHR)
- Nach 30 Minuten die restlichen 50 g Wasser zusammen mit 20 g Salz über den Teig gießen. Mit nassen Händen das Salz in den Teig einarbeiten, indem Sie den Teig von allen Seiten zur Mitte hin falten und leicht drücken. Der Teig wird zunächst sehr nass und auseinanderlaufen – einfach weiter falten. Nach etwa 2-3 Minuten sammelt sich der Teig und wird geschmeidiger.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 3 bis 4 Stunden gehen lassen (Stockgare), am besten an einem warmen Platz um 24–26 °C; in einer kühleren Küche dauert es länger. In den ersten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten gefaltet – insgesamt 4 Runden. Die Stockgare ist beendet, wenn der Teig um 20–30 % an Volumen zugenommen hat und sich luftig anfühlt.
DEHNEN UND FALTEN (4 RUNDEN, ALLE 30 MINUTEN)
- Erste Runde (ca. 19:00 Uhr): Mit nassen Händen eine Seite des Teiges greifen, nach oben ziehen, bis der Teig spannt, aber nicht reißt, und zur Mitte falten. Die Schüssel um 90° drehen und wiederholen. Insgesamt 4-mal falten. Schüssel abdecken.
- Zweite Runde (ca. 19:30 Uhr): Wie oben, aber diesmal spüren Sie schon mehr Struktur im Teig. Dritte Runde (ca. 20:00 Uhr): Der Teig ist jetzt deutlich elastischer und lässt sich besser dehnen. Vierte und letzte Runde (ca. 20:30 Uhr): Sehr vorsichtig falten, da der Teig bereits viel Luft enthält. Danach den Teig abgedeckt in Ruhe weitergehen lassen, bis er um 20–30 % zugenommen hat (etwa 21:30–22:30 Uhr).
TEIG TEILEN UND VORFORMEN (CA. 21:30–22:30 UHR)
- Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und mit einem Teigschaber in zwei gleich große Teile teilen (je ca. 1000 g).
- Jedes Teigstück mit dem Teigschaber zu einer runden Kugel formen: Von außen nach innen unter den Teig greifen und zur Mitte ziehen, dabei die Oberseite straffen. Einige Male wiederholen, bis eine runde, gespannte Kugel entsteht. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit einem Tuch oder einer Folie abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen (Teigruhe).
ENDFORMEN (NACH 20–30 MINUTEN TEIGRUHE)
- Einen Teigling mit der glatten Seite nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig zu einem Rechteck ausbreiten (ohne zu stark zu drücken, damit die Luft erhalten bleibt).
- Die untere Kante um etwa ein Drittel nach oben falten und leicht andrücken. Die linke und rechte Seite jeweils zur Mitte hin einschlagen. Dann die obere Kante nach unten rollen und dabei den Teig straffen. Die Naht fest verschließen, indem Sie die Kanten zusammendrücken.
- Den geformten Teigling mit der Nahtseite nach oben in ein vorbereitetes, gut bemehltes Gärkörbchen legen (siehe nächster Schritt). Mit dem zweiten Teigling genauso verfahren.
GÄRKÖRBCHEN VORBEREITEN UND KALTE STÜCKGARE
- Die Gärkörbchen (Banneton) mit sauberen Leintüchern oder Geschirrtüchern auskleiden. Die Tücher großzügig mit einer Mischung aus Roggenmehl (oder Reismehl) und Hartweizengrieß (Semola) einreiben – das verhindert, dass der Teig am Tuch klebt.
- Die geformten Teiglinge mit der Nahtseite nach oben in die Gärkörbchen legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank (ca. 4–6 °C) für 10–12 Stunden (über Nacht) gehen lassen. Die kalte Gare entwickelt Geschmack und Struktur, und der Teig wird fester, was das Einschneiden erleichtert.
TAG 2: BACKEN (AB CA. 09:00 UHR)
- Einen gusseisernen Topf mit Deckel (4–5 l) auf dem Rost auf die mittlere Schiene stellen und den Ofen auf 260 °C Ober-/Unterhitze (240 °C Umluft) aufheizen. Den Topf 30–45 Minuten mit vorheizen, damit er durch und durch heiß ist. Wer mit Backglocke arbeitet, heizt Pizzastein und Glocke auf die gleiche Weise vor.
- Ein Brot aus dem Kühlschrank nehmen (das zweite bleibt vorerst im Kühlschrank). Ein Stück Backpapier auf ein Brett oder einen Brotschieber legen. Das Gärkörbchen vorsichtig umstülpen und das Brot auf das Backpapier gleiten lassen.
- Mit einer frischen Rasierklinge, einem Bäckermesser oder einem sehr scharfen Messer zügig einschneiden: entweder ein langer, leicht schräger Schnitt über die gesamte Länge, etwa 1 cm tief – daraus stellt sich im Ofen eine Kante auf – oder ein Kreuz aus zwei flacheren Schnitten von 5 bis 7 mm.
- Das Brot mit dem Backpapier in den heißen Topf heben und sofort den Deckel auflegen (Vorsicht, Topf und Deckel sind sehr heiß – Ofenhandschuhe verwenden). Die Temperatur gleich auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) senken und das Brot 20 Minuten mit Deckel backen. Der Dampf aus dem Teig bleibt im Topf und hält die Oberfläche weich, sodass das Brot aufgehen kann. Mit Backglocke: das Brot auf den heißen Stein gleiten lassen und die Glocke überstülpen.
- Nach 20 Minuten den Deckel vorsichtig abnehmen (Dampf entweicht – Vorsicht!) und das Brot bei 230 °C (210 °C Umluft) weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste kräftig dunkelbraun und karamellisiert ist. Das fertige Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Für das zweite Brot den Topf mit Deckel zurück in den Ofen stellen und wieder auf 260 °C aufheizen. Nach etwa 30 Minuten das zweite Brot aus dem Kühlschrank holen und genauso backen.
Notizen
Was ist Tartine Country Bread? Tartine Country Bread ist das Sauerteigbrot von Chad Robertson, Mitgründer der Tartine Bakery in San Francisco. Sein Buch „Tartine Bread“ (2010) hat das Brotbacken zu Hause in den USA und weit darüber hinaus geprägt. Das Brot zeichnet sich aus durch:
- Hohe Hydratation (75 %): Macht die Krume offen, feucht und glänzend.
- Dehnen und Falten statt Kneten: Baut das Klebergerüst schonend auf.
- Kalte Übernachtgare: Intensiviert Geschmack und Aroma.
- Backen im geschlossenen Topf: Der Dampf aus dem Teig bleibt im Topf – das Brot geht weit auf und bekommt eine dünne, karamellisierte Kruste.
- Offener, luftiger Krume: Der weiche Teig ist dehnbar, die Gärgase bilden große, unregelmäßige Poren.
- Feuchter, länger frischer Krume: Das Brot trocknet langsamer aus.
- Geschmacksentwicklung: Die Milchsäurebakterien arbeiten langsam weiter und entwickeln Aromen, während die Hefe fast ruht.
- Festerer Teig: Kälte macht den Teig weniger klebrig, leichter zu handhaben und einzuschneiden.
- Flexibilität: Sie können morgens backen, ohne mitten in der Nacht aufstehen zu müssen.
- Klinge in einem flachen Winkel von etwa 30° zur Oberfläche ansetzen.
- Ein einzelner Längsschnitt darf etwa 1 cm tief gehen, bei einem Kreuz reichen 5 bis 7 mm je Schnitt.
- Nicht sägen, sondern in einer fließenden Bewegung durchziehen.
- Klassische Muster: ein langer, leicht schräger Schnitt über die gesamte Länge, ein Kreuz, ein Quadrat.
- Teig zu klebrig: Hände häufiger anfeuchten, mit dem Teigschaber arbeiten und die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen – zu viel Mehl macht die Krume fester. Für den Anfang die letzten 50 g Wasser weglassen (70 % statt 75 %).
- Teig fällt beim Einschneiden zusammen: Übergare. Nächstes Mal die Stockgare um etwa eine Stunde verkürzen.
- Teig geht im Ofen nicht auf: Untergare (zu kurze Gare) oder Levain nicht aktiv genug. Den Levain vor dem Mischen mit der Schwimmprobe prüfen (siehe unten).
- Kruste zu hell: Topf nicht heiß genug oder Backzeit zu kurz. Länger vorheizen, ohne Deckel länger backen.
- Kruste zu dunkel: Nach dem Abnehmen des Deckels auf 220 °C senken.
- Krume zu dicht: Zu wenig gefaltet, Stockgare zu kurz oder Mehl zu schwach. Mehl mit mindestens 11–12 % Eiweiß verwenden.
- Bei Raumtemperatur, in Papier eingewickelt oder im Brotkasten: 3–4 Tage. Die Kruste wird weicher, die Krume bleibt saftig.
- In Scheiben geschnitten und eingefroren: bis zu 3 Monate. Einzelne Scheiben direkt aus dem Gefrierfach toasten.
- Nicht im Kühlschrank lagern: Dort wird Brot schneller altbacken, weil die Stärke rascher wieder fest wird.
- Mehr Vollkorn: 100–200 g des Weizenmehls durch Weizen- oder Dinkelvollkornmehl ersetzen, dann 10–20 g mehr Wasser verwenden (Vollkorn nimmt mehr auf).
- Saaten und Kerne: 50–100 g geröstete Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesam nach der Autolyse zugeben.
- Oliven, getrocknete Tomaten, Nüsse: Bei der letzten Faltrunde vorsichtig einarbeiten.
- Type 550: Helles Weizenmehl mit ca. 11–12 % Eiweiß, ergibt eine helle Krume und eine milde Kruste. Standard für Weißbrot.
- Type 812: Etwas dunkler, mehr Mineralstoffe, nussigerer Geschmack. Sehr gut für Tartine geeignet.
- Vollkornmehl: Kann bis zu 20 % des Mehls ersetzen. Macht das Brot herzhafter, aber auch dichter, weil die Kleie das Klebergerüst stört.
Nährwerte
Kalorien: 1950kcalKohlenhydrate: 405gEiweiß: 62gFett: 8gNatrium: 3100mgBallaststoffe: 23gZucker: 8g