Toastbrot mit Sauerteig-Resten – weiche Krume durch ein Mais-Kochstück
Helles Kastenbrot aus Anstellgut-Resten und Hefe: Ein gekochtes Kochstück aus feinem Maismehl bindet das Wasser vorab und macht die Krume cremefarben, sehr feinporig und tagelang weich. Zwei straff gerollte Wickel, mit Deckel gebacken in einer 20-cm-Toastbrotform.
Kochutensilien
- Küchenmaschine (mit Knethaken; der Teig läuft insgesamt 15 Minuten)
- Topf (klein, mit dickem Boden; für das Kochstück)
- Kastenform (Toastbrotform ca. 20 × 10 × 10 cm; mit Deckel)
- Küchenwaage (digital; auf 1 g genau)
- Teigrolle (zum Ausrollen der beiden Teigstücke)
- Bratenthermometer (optional; für die Kerntemperatur)
- Kuchengitter (zum Auskühlen)
- Brotmesser (mit Wellenschliff)
Zutaten
Für das Mais-Kochstück
- 40 g Maismehl (gelb und fein gemahlen; kein Maisgrieß, keine Polenta und keine Maisstärke)
- 100 g Wasser
Für den Teig
- 50 g Wasser (lauwarm; ca. 30 °C)
- 4 g Trockenhefe
- 38 g Zucker
- 300 g Weizenmehl (Type 550; alternativ Type 405 mit etwas festerer Krume)
- 100 g Weizensauerteig (Anstellgut-Reste aus dem Kühlschrank; auch mehrere Tage alt)
- 80 g Milch (3,5 % Fett; zimmerwarm)
- 6 g Salz
- 20 g Butter (weich; Zimmertemperatur)
Für die Form
- 1 TL Butter (weich; zum Ausfetten)
Anleitungen
MAIS-KOCHSTUECK ZUBEREITEN
- Maismehl und Wasser in einem kleinen Topf mit dickem Boden glatt verrühren. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 4 bis 5 Minuten kochen, bis eine dicke, glänzende Paste entsteht, die sich als Ganzes vom Topfboden löst und in der der Löffel eine Spur hinterlässt.
- Das Kochstück in eine flache Schale streichen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und in etwa 30 Minuten vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Warm eingerührt würde es Hefe und Sauerteig schädigen.
TEIG KNETEN
- Das lauwarme Wasser, die Trockenhefe und den Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Die Mischung ist sirupartig dick und schäumt deshalb kaum; sie soll sich sichtbar wölben, einzelne Bläschen zeigen und deutlich nach Hefe riechen.
- Das abgekühlte Mais-Kochstück in kleine Stücke zupfen und zusammen mit Weizenmehl, Weizensauerteig, Milch und Salz zugeben. Die Butter kommt noch nicht dazu. 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig zusammenhängt und keine Kochstück-Klümpchen mehr zu sehen sind.
- Die weiche Butter in zwei Portionen zugeben und jeweils vollständig einarbeiten lassen. Insgesamt weitere 10 Minuten kneten, bis sich der Teig als Ganzes vom Schüsselrand löst, seidig glänzt und sich zu einer dünnen Haut auseinanderziehen lässt.
GEHEN LASSEN UND FORMEN
- Den Teig zur Kugel formen, in die Schüssel zurücklegen, abdecken und 50 Minuten bei 26 °C gehen lassen, zum Beispiel im ausgeschalteten Ofen bei eingeschalteter Backofenlampe. Das Volumen verdoppelt sich dabei knapp.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Stücke von je etwa 369 g teilen. Beide Stücke rundschleifen und abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen, sonst zieht sich der Teig beim Ausrollen wieder zusammen.
- Jedes Stück zu einem Rechteck von etwa 15 × 30 cm ausrollen. Die beiden Längsseiten zur Mitte hin einschlagen, sodass ein Streifen von rund 8 cm Breite entsteht. Diesen Streifen von der kurzen Seite her straff aufrollen, damit keine Hohlräume bleiben.
- Die Kastenform von 20 × 10 × 10 cm mit weicher Butter ausfetten. Beide Wickel mit der Naht nach unten nebeneinander einsetzen, die Spiralen zeigen zu den Längsseiten. Abgedeckt bei 26 °C gehen lassen, bis der Teig etwa 8 cm hoch steht, also gut vier Fünftel der Formhöhe: 50 Minuten, in einer kühlen Küche länger. Dann den Deckel aufschieben.
BACKEN UND AUSKUEHLEN
- Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die geschlossene Form auf die mittlere Schiene stellen, die Temperatur sofort auf 180 °C zurückschalten und 40 Minuten backen. Der Deckel bleibt die ganze Zeit auf der Form.
- Die Kerntemperatur in der Mitte des Brotes soll 93 bis 96 °C erreichen. Zum Messen den Deckel abziehen; wird die Temperatur nicht erreicht, mit wieder aufgesetztem Deckel 5 bis 10 Minuten länger backen. Das Brot sofort aus der Form stürzen, bei Bedarf vorher mit einem Palettenmesser am Rand entlangfahren, sonst weichen die Seiten durch den Wasserdampf auf.
- Auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen und erst dann mit einem Wellenschliffmesser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Warm angeschnitten zieht sich die weiche Krume unter dem Messer zusammen.
Notizen
Tipps:
- Nur feines Maismehl verwenden. Maisgrieß und Polenta quellen im Kochstück nicht vollständig auf und hinterlassen einen sandigen Biss; Maisstärke ergibt eine glasige, gummiartige Paste ohne Geschmack.
- Das Kochstück muss vollständig abgekühlt sein, bevor es in den Teig kommt. Es lässt sich abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank vorbereiten und wird vor dem Kneten auf Zimmertemperatur gebracht.
- Die Hefe-Zucker-Mischung ist ein dicker Sirup und schäumt kaum. Wer eine eindeutige Triebprobe möchte, löst die Hefe zuerst nur mit 1 TL des Zuckers im Wasser auf und gibt den restlichen Zucker später zum Mehl.
- Die Sauerteig-Reste liefern hier Aroma, nicht den Trieb. Auch träges, mehrere Tage altes Anstellgut funktioniert. Bei stechendem Geruch nach Nagellackentferner nur 50 g verwenden und durch je 25 g Mehl und Wasser ergänzen.
- Straff aufrollen: Locker gewickelter Teig hinterlässt große Löcher im Anschnitt.
- Gelbes Maismehl verwenden, wenn die Krume cremefarben werden soll. Weißes Maismehl bindet genauso, lässt das Brot aber blass aussehen.
- Den Deckel erst aufschieben, wenn der Teig etwa 8 cm hoch steht. Zu früh geschlossen ergibt runde, helle Oberkanten und Hohlräume in den Ecken, zu spät geschlossen drückt Teig in die Führungsfuge des Deckels.
- Ohne Deckel gelingt derselbe Teig ebenfalls: Der Laib wächst dann rund 1 cm über den Rand und bekommt eine gewölbte, goldbraune Kuppel statt eckiger Scheiben.
Nährwerte
Portion: 1gKalorien: 123kcalKohlenhydrate: 23gEiweiß: 3gFett: 2gNatrium: 171mgBallaststoffe: 1gZucker: 3g