Vollkorn-Tagliolini mit Steinpilzen
Hauchdünne Tagliolini aus Vollkornmehl, von Hand ausgerollt und geschnitten, in einer seidigen Sahnesauce mit goldbraun gebratenen Steinpilzen. Der nussige Vollkornteig und das waldige Pilzaroma ergeben einen herbstlich-kräftigen Pastateller.
Equipment
- Große Schüssel oder Arbeitsfläche zum Kneten des Teigs
- Nudelholz zum dünnen Ausrollen des Vollkornteigs (alternativ Nudelmaschine)
- scharfes Messer zum Schneiden der schmalen Tagliolini
- großer Topf zum Garen der frischen Pasta
- große Pfanne für die Steinpilze und die Sahnesauce
Ingredients
Für den Vollkorn-Pastateig
- 200 g Vollkornmehl (Weizen-Vollkornmehl, fein gemahlen)
- 100 g Hartweizengrieß (für mehr Biss; ersatzweise mehr Vollkornmehl)
- 3 Eier (Größe M, zimmerwarm)
- 1 EL Olivenöl (macht den Teig geschmeidiger)
- 1 Prise Salz
- 1 EL lauwarmes Wasser (nach Bedarf, da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt)
Für die Steinpilze und die Sauce
- 400 g frische Steinpilze (geputzt, in Scheiben; ersatzweise eingeweichte getrocknete Steinpilze)
- 30 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 200 ml Sahne (Schlagsahne, für die seidige Sauce)
- 40 g geriebener Parmesan (plus etwas mehr zum Servieren)
- 2 EL frische Petersilie (glatt, fein gehackt)
- 1 Prise Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)
Instructions
- TEIG KNETEN: Vollkornmehl, Hartweizengrieß und Salz auf der Arbeitsfläche oder in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier und das Olivenöl hineingeben und mit der Gabel verquirlen, dann nach und nach das Mehl von innen einarbeiten. Mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Vollkornmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als helles Mehl, deshalb bei Bedarf den Esslöffel lauwarmes Wasser zugeben, bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt.
- TEIG RUHEN LASSEN: Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist beim Vollkornteig besonders wichtig: Die Kleberstränge entspannen sich, die Kleie quillt durch und nimmt Feuchtigkeit auf, sodass sich der etwas widerspenstige Teig danach deutlich leichter und dünner ausrollen lässt.
- TEIG DÜNN AUSROLLEN: Den Teig in zwei bis drei Portionen teilen, die übrigen abgedeckt halten. Auf einer gut mit Grieß bestäubten Fläche jede Portion mit dem Nudelholz nach und nach hauchdünn ausrollen, bis die Bahn etwa 1 mm (1/32 in) dünn ist. Vollkornteig ist etwas weniger elastisch, deshalb von innen nach außen rollen und die Bahn immer wieder wenden und nachmehlen.
- TAGLIOLINI SCHNEIDEN: Die ausgerollten Teigbahnen großzügig mit Grieß bestäuben und locker aufrollen. Mit einem scharfen Messer in sehr schmale Streifen von etwa 2 bis 3 mm (1/8 in) Breite schneiden. Die Streifen sofort auseinanderschütteln und zu kleinen Nestern formen, damit sie nicht zusammenkleben. Bis zum Garen mit Grieß bestreut beiseitelegen.
- STEINPILZE BRATEN: Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch oder einer kleinen Bürste säubern und in Scheiben schneiden. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben bei mittlerer bis großer Hitze goldbraun braten. Erst wenig wenden, damit sich eine schöne Bräunung bildet, dann den gehackten Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, bis er duftet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein paar besonders schöne Scheiben für die Garnitur beiseitelegen.
- SAUCE BINDEN: Die Sahne zu den Pilzen in die Pfanne gießen und alles kurz aufkochen lassen. Den geriebenen Parmesan einrühren und die Sauce bei kleiner Hitze ein bis zwei Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und sich seidig um den Löffel legt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- PASTA GAREN: Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die frischen Tagliolini hineingeben, vorsichtig umrühren und nur 2 bis 3 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind. Frische Vollkornpasta gart deutlich schneller als getrocknete. Eine Tasse Nudelwasser abschöpfen, dann die Tagliolini abgießen.
- SCHWENKEN UND SERVIEREN: Die abgetropften Tagliolini direkt in die Pfanne zur Sauce geben und behutsam schwenken, bis jede Nudel umhüllt ist. Bei Bedarf einen Schuss vom heißen Nudelwasser zugeben, damit die Sauce schön cremig bleibt. Auf vorgewärmte Teller anrichten, die beiseitegelegten Steinpilzscheiben darauf verteilen, mit der gehackten Petersilie und etwas Parmesan bestreuen und sofort servieren.
Notes
Tipps zum Vollkornteig:
- Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit und längere Knetzeit als helles Mehl. Geben Sie das Wasser tropfenweise zu, bis der Teig geschmeidig ist.
- Lassen Sie den Teig nicht zu kurz ruhen – erst nach der Ruhezeit lässt sich der nussige Teig wirklich dünn ausrollen.
- Der Teig ist etwas weniger elastisch als heller Pastateig. Rollen Sie ihn in mehreren Portionen aus und halten Sie die übrigen abgedeckt, damit sie nicht austrocknen.
- Frische Steinpilze nie wässern, sondern nur mit einem feuchten Tuch abreiben, sonst saugen sie sich voll.
- Außerhalb der Saison eingeweichte getrocknete Steinpilze verwenden; das Einweichwasser gefiltert in die Sauce geben gibt zusätzliches Aroma.
- Statt Sahne passt auch ein Teil Crème fraîche für eine kräftigere Sauce.
- Wer es waldiger mag, gibt einen Spritzer Steinpilz-Einweichwasser dazu.
- Mit Thymian statt Petersilie wird das Gericht noch herbstlicher.
- Frische Pasta hält sich roh und gut bemehlt ein bis zwei Tage im Kühlschrank oder lässt sich als Nester einfrieren.
- Das fertige Gericht schmeckt frisch am besten; Reste mit einem Schuss Sahne oder Wasser wieder erwärmen.
Nutrition
Serving: 1gCalories: 560kcalCarbohydrates: 62gProtein: 20gFat: 26gSodium: 380mgFiber: 8gSugar: 4g