Vollkorn-Tagliolini mit Steinpilzen
Wer einmal nussige Vollkornpasta von Hand ausgerollt und zu hauchdünnen Tagliolini geschnitten hat, schmeckt den Unterschied zur gekauften Nudel in jedem Bissen – und mit goldbraun gebratenen Steinpilzen in seidiger Sauce wird daraus ein Teller, der nach Wald und Herbst duftet.
Hausgemachte Pasta hat etwas Beruhigendes: das Kneten, das geduldige Ausrollen, das Schneiden der schmalen Bänder. Bei dieser Variante kommt noch ein besonderer Reiz dazu, denn der Teig besteht zum großen Teil aus Vollkornmehl. Das macht die Nudeln dunkler, kräftiger und unverkennbar nussig – ein Eigengeschmack, der gewöhnliche helle Pasta blass aussehen lässt. Dazu kommen Steinpilze, der Inbegriff des herbstlichen Waldaromas, in einer leichten Sahnesauce. Auf den Fotos zu diesem Beitrag sehen Sie genau diesen Weg: erst die frisch geschnittenen Tagliolini-Nester neben dem Nudelholz, dann die rohen Steinpilze auf dem Holzbrett und schließlich den fertigen Teller mit den goldbraunen Pilzscheiben und etwas frischer Petersilie obenauf.
Warum gerade Vollkornpasta von Grund auf
Vollkornmehl enthält die gesamte Kornschale und den Keim, und genau das schmeckt man. Während heller Pastateig vor allem ein neutraler Träger für die Sauce ist, bringt der Vollkornteig einen eigenen, leicht herben Charakter mit, der hervorragend zu erdigen Pilzen passt. Die beiden Aromen – nussiges Getreide und waldiger Steinpilz – verstärken sich gegenseitig, statt sich zu überdecken. Dazu kommt der angenehm sättigende Biss, den die groben Mehlbestandteile geben.
Selbst gemacht lohnt sich das vor allem deshalb, weil gute Vollkorn-Tagliolini im Laden kaum zu finden sind. Getrocknete Vollkornpasta gerät oft mehlig oder bröselig, weil die Kleie das feste Klebergerüst stört. Frisch hergestellt und nur kurz gegart bleibt der Teig dagegen geschmeidig und seidig. Sie haben es selbst in der Hand, wie dünn die Bänder werden und wie kräftig der Geschmack ausfällt – und Sie wissen genau, was darin steckt. Mehr als Mehl, Eier, ein wenig Öl und Salz braucht es nicht.
Der Teig: Vollkornmehl will mehr Geduld
Vollkornteig verhält sich anders als der klassische helle Pastateig, und es lohnt sich, das zu wissen, bevor man loslegt. Die enthaltene Kleie nimmt deutlich mehr Flüssigkeit auf, deshalb wirkt der Teig anfangs oft trockener und krümeliger. Geben Sie nicht sofort viel Wasser dazu, sondern kneten Sie erst einmal kräftig weiter – durch die Wärme der Hände und die Arbeit wird der Teig nach und nach geschmeidig. Nur wenn er nach mehreren Minuten immer noch nicht zusammenkommt, geben Sie tropfenweise lauwarmes Wasser zu, einen Esslöffel höchstens.
Ein Anteil Hartweizengrieß im Teig ist kein Muss, gibt den Tagliolini aber mehr Biss und macht sie beim Ausrollen etwas stabiler. Wichtig ist vor allem das gründliche Kneten: Mindestens zehn Minuten dürfen es sein, damit sich trotz der störenden Kleie ein tragfähiges Klebergerüst bildet. Sie merken, dass der Teig fertig ist, wenn er glatt, fest und elastisch in der Hand liegt und auf Fingerdruck langsam zurückfedert. Erst dann wird daraus eine Pasta, die beim Garen nicht zerfällt.
Ruhen, ausrollen, schneiden
Die Ruhezeit ist beim Vollkornteig wichtiger als bei jedem anderen. Wickeln Sie die Teigkugel in Folie und lassen Sie sie mindestens eine halbe Stunde liegen. In dieser Zeit entspannen sich die Kleberstränge, und die Kleie quillt vollständig durch und verteilt die Feuchtigkeit gleichmäßig. Ein frisch gekneteter Teig würde sich beim Ausrollen immer wieder zusammenziehen; ein geruhter gibt nach und lässt sich tatsächlich dünn ausrollen.
Zum Ausrollen teilen Sie den Teig in mehrere Portionen und halten die übrigen abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. Auf einer gut mit Grieß bestäubten Fläche rollen Sie jede Portion mit dem Nudelholz nach und nach aus, bis die Bahn etwa 1 mm (1/32 in) dünn ist – so dünn, dass man die Maserung des Holzbretts schemenhaft durchschimmern sieht. Weil Vollkornteig weniger elastisch ist, arbeiten Sie ruhig von innen nach außen und wenden die Bahn immer wieder. Anschließend wird die bemehlte Bahn locker aufgerollt und mit einem scharfen Messer in sehr schmale Streifen geschnitten, gut 2 bis 3 mm (1/8 in) breit. Schütteln Sie die Tagliolini sofort auseinander und legen Sie sie als kleine Nester ab, wie Sie es auf den Fotos sehen – so kleben sie nicht zusammen, bis das Wasser kocht. Eine Nudelmaschine nimmt Ihnen die Arbeit ab, aber das Nudelholz gehört für viele einfach dazu.
Steinpilze: das Beste aus dem Herbstwald
Steinpilze sind der edelste Vertreter unter den Speisepilzen und brauchen wenig, um zu glänzen. Putzen Sie sie niemals unter fließendem Wasser, denn der schwammige Hut saugt sich sofort voll und lässt sich danach nicht mehr richtig anbraten. Reiben Sie die Pilze stattdessen mit einem feuchten Tuch oder einer kleinen Bürste ab und schneiden Sie sie in nicht zu dünne Scheiben. Auf dem Foto vom Holzbrett sehen Sie schön, wie fest und hell das Fleisch eines frischen Steinpilzes ist – das ist die Qualität, die Sie suchen.
Gebraten werden die Scheiben in einer Mischung aus Butter und Olivenöl: Die Butter sorgt für den runden, nussigen Geschmack, das Öl verhindert, dass sie zu schnell verbrennt. Geben Sie die Pilze in die heiße Pfanne und lassen Sie sie erst einmal in Ruhe, statt gleich zu wenden. Nur so bildet sich die goldbraune Kruste, die den Steinpilzen ihr volles Röstaroma gibt. Erst zum Schluss kommt fein gehackter Knoblauch dazu, der nur kurz mitbraten darf, bis er duftet. Außerhalb der Saison können Sie übrigens getrocknete Steinpilze einweichen – das aromatische Einweichwasser gefiltert in die Sauce gegeben, gibt zusätzliche Tiefe.
Die seidige Sauce und das richtige Garen
Damit aus Pilzen und Pasta ein runder Teller wird, braucht es eine Sauce, die alles verbindet, ohne den feinen Steinpilzgeschmack zu erschlagen. Eine kleine Menge Sahne reicht dafür völlig. Sie wird zu den gebratenen Pilzen in die Pfanne gegossen, kurz aufgekocht und mit geriebenem Parmesan gebunden. Nach ein bis zwei Minuten bei kleiner Hitze dickt sie leicht ein und legt sich seidig um den Löffel – genau die cremige Konsistenz, die Sie auf den Tellerfotos sehen, hell und glänzend, mit den dunklen Pilzscheiben darin.
Das Garen der frischen Tagliolini geht dann ganz schnell. Frische Pasta braucht nur 2 bis 3 Minuten im sprudelnden Salzwasser, viel weniger als getrocknete; sie ist gar, sobald sie an die Oberfläche steigt und bissfest ist. Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser ab – dieser stärkehaltige Schluck ist Gold wert, um die Sauce am Ende geschmeidig zu halten. Die abgetropften Tagliolini wandern direkt in die Pfanne und werden behutsam geschwenkt, bis jedes Band umhüllt ist. Wer mag, hebt sich ein paar besonders schöne Pilzscheiben für obenauf zurück und streut zum Schluss frische Petersilie und etwas Parmesan darüber.
So servieren Sie die Vollkorn-Tagliolini am schönsten
Dieses Gericht ist ein kleines Fest und verdient einen vorgewärmten Teller, damit die Sahnesauce nicht zu schnell abkühlt und stockt. Auf den Fotos ist die Pasta zu einem lockeren Nest gedreht, die gebratenen Steinpilze liegen obenauf und ein paar grüne Petersilientupfer setzen den frischen Akzent. Eine Drehmühle Pfeffer direkt am Tisch und ein letzter Hauch geriebener Parmesan runden den Teller ab. Mehr braucht es nicht – das Aroma der selbst gemachten Pasta und der Pilze trägt das Gericht ganz allein.
Dazu passt am besten Zurückhaltung: ein einfacher grüner Salat mit einer säuerlichen Vinaigrette als frischer Gegenpol, dazu vielleicht ein Stück knuspriges Brot, um die letzte Sauce vom Teller zu tunken. Weil die frische Pasta sich gut vorbereiten lässt – roh und gut bemehlt hält sie ein bis zwei Tage im Kühlschrank oder lässt sich als Nester einfrieren –, eignet sich das Rezept auch für ein entspanntes Essen mit Gästen. Den Teig machen Sie in Ruhe vor, und am Abend bleibt nur das kurze Garen und Braten. So wird aus einem Wochentagsgericht mühelos ein kleines Herbstmenü.
Häufige Fragen zu Vollkorn-Tagliolini mit Steinpilzen
Warum braucht der Teig für Vollkorn-Tagliolini mehr Flüssigkeit und längere Ruhezeit?
Vollkornmehl enthält die ganze Kornschale, und diese Kleie saugt deutlich mehr Wasser auf als helles Mehl. Deshalb wirkt der Teig für Vollkorn-Tagliolini anfangs trockener und krümeliger. Kneten Sie ihn mindestens zehn Minuten kräftig durch und geben Sie nur bei Bedarf tropfenweise lauwarmes Wasser zu. Die Ruhezeit von mindestens 30 Minuten lässt die Kleie durchquellen, sodass sich der Teig danach viel leichter dünn ausrollen lässt.
Wie dünn muss ich den Teig für die Tagliolini ausrollen?
Rollen Sie die Bahnen für die Vollkorn-Tagliolini auf etwa 1 mm (1/32 in) aus – so dünn, dass die Unterlage schemenhaft durchscheint. Geschnitten werden die Bänder dann sehr schmal, ungefähr 2 bis 3 mm (1/8 in) breit. Weil Vollkornteig weniger elastisch ist, rollen Sie in mehreren kleinen Portionen und mehlen die Fläche gut mit Grieß, damit nichts klebt.
Wie putze und brate ich frische Steinpilze richtig?
Steinpilze für die Vollkorn-Tagliolini nie wässern, sondern nur mit einem feuchten Tuch oder einer Bürste abreiben, sonst saugt sich der Hut voll. In Scheiben schneiden und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei mittlerer bis großer Hitze goldbraun braten. Lassen Sie die Pilze erst in Ruhe anbräunen, bevor Sie sie wenden – so entsteht die kräftige Röstkruste. Den Knoblauch erst zum Schluss kurz mitbraten.
Kann ich die Vollkorn-Tagliolini vorbereiten oder einfrieren?
Ja. Den Teig können Sie schon Stunden vorher kneten und im Kühlschrank ruhen lassen. Die fertig geschnittenen Vollkorn-Tagliolini halten sich roh und gut bemehlt als Nester ein bis zwei Tage im Kühlschrank oder lassen sich einfrieren und direkt gefroren ins kochende Wasser geben. Das fertige Gericht schmeckt allerdings frisch am besten.
Wie lange muss frische Vollkornpasta kochen?
Deutlich kürzer als getrocknete Pasta. Frische Vollkorn-Tagliolini brauchen im sprudelnden Salzwasser nur 2 bis 3 Minuten und sind gar, sobald sie an die Oberfläche steigen und noch bissfest sind. Schöpfen Sie vorher eine Tasse Nudelwasser ab, um damit die Sahnesauce beim Schwenken cremig zu halten.
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Vollkorn-Tagliolini mit Steinpilzen
Equipment
- Große Schüssel oder Arbeitsfläche zum Kneten des Teigs
- Nudelholz zum dünnen Ausrollen des Vollkornteigs (alternativ Nudelmaschine)
- scharfes Messer zum Schneiden der schmalen Tagliolini
- großer Topf zum Garen der frischen Pasta
- große Pfanne für die Steinpilze und die Sahnesauce
Ingredients
Für den Vollkorn-Pastateig
- 200 g Vollkornmehl (Weizen-Vollkornmehl, fein gemahlen)
- 100 g Hartweizengrieß (für mehr Biss; ersatzweise mehr Vollkornmehl)
- 3 Eier (Größe M, zimmerwarm)
- 1 EL Olivenöl (macht den Teig geschmeidiger)
- 1 Prise Salz
- 1 EL lauwarmes Wasser (nach Bedarf, da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt)
Für die Steinpilze und die Sauce
- 400 g frische Steinpilze (geputzt, in Scheiben; ersatzweise eingeweichte getrocknete Steinpilze)
- 30 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 200 ml Sahne (Schlagsahne, für die seidige Sauce)
- 40 g geriebener Parmesan (plus etwas mehr zum Servieren)
- 2 EL frische Petersilie (glatt, fein gehackt)
- 1 Prise Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)
Instructions
- TEIG KNETEN: Vollkornmehl, Hartweizengrieß und Salz auf der Arbeitsfläche oder in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier und das Olivenöl hineingeben und mit der Gabel verquirlen, dann nach und nach das Mehl von innen einarbeiten. Mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Vollkornmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als helles Mehl, deshalb bei Bedarf den Esslöffel lauwarmes Wasser zugeben, bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt.
- TEIG RUHEN LASSEN: Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist beim Vollkornteig besonders wichtig: Die Kleberstränge entspannen sich, die Kleie quillt durch und nimmt Feuchtigkeit auf, sodass sich der etwas widerspenstige Teig danach deutlich leichter und dünner ausrollen lässt.
- TEIG DÜNN AUSROLLEN: Den Teig in zwei bis drei Portionen teilen, die übrigen abgedeckt halten. Auf einer gut mit Grieß bestäubten Fläche jede Portion mit dem Nudelholz nach und nach hauchdünn ausrollen, bis die Bahn etwa 1 mm (1/32 in) dünn ist. Vollkornteig ist etwas weniger elastisch, deshalb von innen nach außen rollen und die Bahn immer wieder wenden und nachmehlen.
- TAGLIOLINI SCHNEIDEN: Die ausgerollten Teigbahnen großzügig mit Grieß bestäuben und locker aufrollen. Mit einem scharfen Messer in sehr schmale Streifen von etwa 2 bis 3 mm (1/8 in) Breite schneiden. Die Streifen sofort auseinanderschütteln und zu kleinen Nestern formen, damit sie nicht zusammenkleben. Bis zum Garen mit Grieß bestreut beiseitelegen.
- STEINPILZE BRATEN: Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch oder einer kleinen Bürste säubern und in Scheiben schneiden. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben bei mittlerer bis großer Hitze goldbraun braten. Erst wenig wenden, damit sich eine schöne Bräunung bildet, dann den gehackten Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, bis er duftet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein paar besonders schöne Scheiben für die Garnitur beiseitelegen.
- SAUCE BINDEN: Die Sahne zu den Pilzen in die Pfanne gießen und alles kurz aufkochen lassen. Den geriebenen Parmesan einrühren und die Sauce bei kleiner Hitze ein bis zwei Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und sich seidig um den Löffel legt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- PASTA GAREN: Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die frischen Tagliolini hineingeben, vorsichtig umrühren und nur 2 bis 3 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind. Frische Vollkornpasta gart deutlich schneller als getrocknete. Eine Tasse Nudelwasser abschöpfen, dann die Tagliolini abgießen.
- SCHWENKEN UND SERVIEREN: Die abgetropften Tagliolini direkt in die Pfanne zur Sauce geben und behutsam schwenken, bis jede Nudel umhüllt ist. Bei Bedarf einen Schuss vom heißen Nudelwasser zugeben, damit die Sauce schön cremig bleibt. Auf vorgewärmte Teller anrichten, die beiseitegelegten Steinpilzscheiben darauf verteilen, mit der gehackten Petersilie und etwas Parmesan bestreuen und sofort servieren.
Notes
- Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit und längere Knetzeit als helles Mehl. Geben Sie das Wasser tropfenweise zu, bis der Teig geschmeidig ist.
- Lassen Sie den Teig nicht zu kurz ruhen – erst nach der Ruhezeit lässt sich der nussige Teig wirklich dünn ausrollen.
- Der Teig ist etwas weniger elastisch als heller Pastateig. Rollen Sie ihn in mehreren Portionen aus und halten Sie die übrigen abgedeckt, damit sie nicht austrocknen.
- Frische Steinpilze nie wässern, sondern nur mit einem feuchten Tuch abreiben, sonst saugen sie sich voll.
- Außerhalb der Saison eingeweichte getrocknete Steinpilze verwenden; das Einweichwasser gefiltert in die Sauce geben gibt zusätzliches Aroma.
- Statt Sahne passt auch ein Teil Crème fraîche für eine kräftigere Sauce.
- Wer es waldiger mag, gibt einen Spritzer Steinpilz-Einweichwasser dazu.
- Mit Thymian statt Petersilie wird das Gericht noch herbstlicher.
- Frische Pasta hält sich roh und gut bemehlt ein bis zwei Tage im Kühlschrank oder lässt sich als Nester einfrieren.
- Das fertige Gericht schmeckt frisch am besten; Reste mit einem Schuss Sahne oder Wasser wieder erwärmen.
Nutrition
📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Die Vollkorn-Tagliolini mit Steinpilzen sind die richtige Wahl für alle, die gern Pasta von Grund auf machen und den kräftigen, nussigen Geschmack von Vollkorn mögen. Das Gericht passt zu einem ruhigen Herbstabend, zu Gästen, die selbst gemachte Nudeln zu schätzen wissen, und zu allen, die ein vegetarisches Hauptgericht mit Tiefe suchen.
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