Weihnachts-Croquembouche als Tannenbaum mit grünem Craquelin und Zuckerguss-Schnee
Festliches Croquembouche-Türmchen in Tannenbaum-Form: 50 knusprige Brandteig-Windbeutel (Ø ca. 5 cm) mit grün gefärbtem Craquelin-Keksdeckel, gefüllt mit Vanille-Konditorcreme (Crème Pâtissière), auf einem Styroporkegel zum Kegel aufgebaut und mit weißem Royal Icing, goldenen, weißen und grünen Zuckerperlen sowie Zucker-Schneeflocken geschmückt. Der grüne Craquelin-Mantel macht aus dem klassischen französischen Profiterole-Turm einen essbaren Weihnachtsbaum für die Festtafel – ganz ohne heißes Karamell.
Kochutensilien
- großer Topf
- 3 Backbleche mit Backpapier je 16-18 Windbeutel
- Spritzbeutel mit großer runder Tülle Ø 12-14 mm
- Spritzbeutel mit langer dünner Füll-Tülle zum Füllen von unten
- Kleiner Spritzbeutel für Royal Icing
- Runder Ausstecher Ø 4,5 cm für die Craquelin-Plättchen
- Styroporkegel Ø ca. 15 cm, Höhe ca. 30 cm als Innenstütze, mit Alufolie umwickelt
- Alufolie oder Backpapier zum Umwickeln des Kegels
- Handrührgerät für das Royal Icing
- Flache Tortenplatte rund Ø 26-30 cm
Zutaten
Für den Brandteig (50 Windbeutel, Ø ca. 5 cm)
- 200 ml Wasser (für Teig)
- 200 ml Vollmilch (für Teig)
- 160 g Butter (für Teig)
- 240 g Weizenmehl (Type 405)
- 6-7 Eier (Größe M; das letzte Ei nur nach Konsistenz)
- 0.75 TL Meersalz (für Teig)
- 1.5 TL Zucker (für Teig)
Für den grünen Craquelin-Keksdeckel
- 90 g Butter (weich; für Craquelin)
- 110 g Zucker (feiner Kristallzucker, kein Puderzucker - er gibt den sandigen Glitzer)
- 110 g Weizenmehl (für Craquelin)
- 1 Prise Salz (für Craquelin)
- 1-2 TL Lebensmittelfarbe (grün, Gelfarbe; oder 1 TL Pulverfarbe - für ein sattes Grasgrün)
Für die Crème Pâtissière
- 600 ml Vollmilch (für Crème)
- 1 Vanilleschote (ausgekratzt)
- 6 Eigelb
- 120 g Zucker (für Crème)
- 60 g Maisstärke
- 40 g Butter (kalt; für Crème-Glanz)
Für das weiße Royal Icing (Kleber und Schnee)
- 400 g Puderzucker (gesiebt)
- 2 Eiweiß (ca. 70 g; oder 20 g Eiweißpulver + 60 ml Wasser)
- 1 TL Zitronensaft (frisch)
Für die festliche Dekoration
- 40 g Zuckerperlen groß (8-10 mm, gold und weiß-perlmutt)
- 15 g Zuckerperlen groß (8-10 mm, grün metallic; für Akzente)
- 20 g Zuckerperlen klein (3-4 mm, gold)
- 15 Zucker-Schneeflocken (weiß, Ø ca. 2,5 cm; aus Zuckerdekor)
Anleitungen
CRÈME PÂTISSIÈRE (ZUERST, 2 STD KÜHLZEIT)
- 600 ml Milch mit dem Mark der Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Eigelb, Zucker und Maisstärke verrühren, die heiße Milch nach und nach einrühren, alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren mindestens 1-2 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Creme dick ist. Die Stärke muss wirklich aufkochen, sonst wird die Creme im Kühlschrank wieder dünn. Die kalte Butter einrühren, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und mindestens 2 Stunden kühlen.
GRÜNER CRAQUELIN-KEKSDECKEL
- Weiche Butter, Kristallzucker, Mehl, Salz und die grüne Lebensmittelfarbe zu einem glatten Teig verkneten. Der rohe Teig soll deutlich kräftiger grün sein, als das Ergebnis später wirken soll - beim Backen verblasst die Farbe. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier 2 mm dünn ausrollen und 20-30 Minuten ins Gefrierfach legen.
- Vom kalten, festen Teig mit dem Ausstecher 50 Plättchen von Ø 4,5 cm ausstechen (Reste erneut ausrollen und wieder einfrieren). Die Plättchen bis zur Verwendung im Gefrierfach lassen - nur gefrorene Plättchen bleiben beim Auflegen in Form. Wichtig: Die Plättchen sind bewusst breiter als der gespritzte Teigtupfen, nur so umschließt das Grün den gebackenen Windbeutel bis weit über die Mitte hinaus.
BRANDTEIG (50 WINDBEUTEL)
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf der Rückseite der Backpapiere Kreise von Ø 4 cm vormarkieren, je 16-18 pro Blech, mit gutem Abstand.
- 200 ml Wasser, 200 ml Milch, 160 g Butter, Salz und Zucker aufkochen. 240 g Mehl auf einmal zugeben und 2 Minuten weiterrühren, bis ein homogener Kloß entsteht, der sich vom Topfboden löst und am Boden ein feiner weißer Film zurückbleibt.
- Den Teig 5 Minuten abkühlen lassen. 6 Eier nacheinander einarbeiten. Das 7. Ei verquirlen und nur so viel davon zugeben, bis der Teig glänzt und in einem breiten Band vom Spatel abreißt - je nach Ei-Größe und Verdunstung braucht man es ganz, halb oder gar nicht. Zu weicher Teig läuft breit und der Turm wird instabil.
- Mit der großen Rundtülle 50 Tupfen von Ø 4 cm (je ca. 20 g) in die vorgezeichneten Kreise spritzen, die Spitzen mit einem nassen Finger glattdrücken und auf jeden Tupfen ein gefrorenes grünes Craquelin-Plättchen legen und leicht andrücken.
- Ein Blech nach dem anderen backen: 15 Minuten bei 200 °C, dann ohne Öffnen auf 170 °C herunterschalten und weitere 22-25 Minuten backen - insgesamt rund 40 Minuten. Der Craquelin reißt dabei auf und bildet die grüne Krakelee-Kruste. Danach den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Windbeutel 10 Minuten nachtrocknen lassen. Zu früh herausgenommen fallen sie zusammen. Vollständig auskühlen lassen.
ROYAL ICING ANRÜHREN
- Eiweiß mit Zitronensaft kurz aufschlagen, den gesiebten Puderzucker nach und nach einrühren und 3-4 Minuten weiterschlagen, bis eine strahlend weiße, deckende Masse entsteht. Etwa ein Drittel als festen Kleber beiseitestellen (er soll auf dem Löffel stehenbleiben). Den Rest tropfenweise mit Wasser auf Tropf-Konsistenz bringen: Der Guss muss dickflüssig bleiben, an der Kante stehen und mit rundem Ende stoppen - läuft er dünn ab, mehr Puderzucker einrühren. Beide Portionen mit Folie abdecken, damit sie nicht antrocknen.
FÜLLEN
- Die Crème Pâtissière glatt rühren, in den Spritzbeutel mit der langen Füll-Tülle geben. In jeden Windbeutel von unten ein kleines Loch stechen und je ca. 16 g Creme einspritzen, bis der Windbeutel spürbar schwerer wird. Erst kurz vor dem Aufbau füllen, sonst weichen die Windbeutel auf.
TÜRMCHEN BAUEN
- Den Styroporkegel glatt mit Alufolie umwickeln und mittig auf die Tortenplatte setzen. Die Windbeutel mit einem Klecks festem Royal Icing an der Unterseite ringweise von unten nach oben an den Kegel kleben, jede Ebene versetzt zur darunterliegenden: 12 Windbeutel im untersten Ring, dann 10, 8, 7, 5, 3 und ein einzelner Windbeutel als Spitze - zusammen 46 Stück, die restlichen 4 bleiben Reserve für Bruch. So entsteht ein Kegel von etwa 24 cm Basis-Durchmesser und rund 30 cm Höhe.
- Die Kontaktstellen der Windbeutel untereinander ebenfalls mit etwas festem Icing verkleben und den Turm 20-30 Minuten anziehen lassen, bevor dekoriert wird.
SCHNEE UND DEKORIEREN
- Den weichen Guss in den kleinen Spritzbeutel füllen und eine winzige Ecke abschneiden. Nicht flächig über den ganzen Turm gießen, sondern gezielt auf etwa 12-15 einzelne Windbeutel aufsetzen: Guss auf der Oberseite absetzen und kurz stehen lassen, bis er in zwei bis vier Zungen mit rundem Ende über die Kugel herabläuft und stoppt. Über den Turm verteilt gesetzt sieht es aus wie liegengebliebener Schnee.
- Solange der Guss noch feucht ist, die großen goldenen, weißen und grünen Zuckerperlen einzeln hineindrücken, die kleinen goldenen Perlen darüberstreuen und die weißen Zucker-Schneeflocken an den Rand der Guss-Flecken setzen - sie halten nur im feuchten Icing.
- Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis das Icing fest ist. Zentral auf der Festtafel präsentieren - beim Servieren wird Windbeutel für Windbeutel vom Kegel abgenommen.
Notizen
Kein Karamell, keine Schokolade: Dieses Türmchen wird bewusst mit Royal Icing statt mit heißem Karamell gebaut - das ist für zu Hause sicherer, verzeiht Pausen und bleibt strahlend weiß.
Crème Pâtissière ZUERST: 2 Std Kühlzeit. Während sie kühlt, Craquelin und Brandteig zubereiten und backen.
50 gleichgroße Windbeutel: Konsistente Größe ist die Grundvoraussetzung für einen Turm, der gerade steht. Kreise (Ø 4 cm) auf der Rückseite des Backpapiers vormarkieren und je ca. 20 g Teig hineinspritzen. Gebacken werden daraus Windbeutel von rund 5 cm.
Warum Royal Icing und kein Wasserguss: Puderzucker mit Wasser bleibt durchscheinend, trocknet stumpf-grau, hält keine Tropfnasen und klebt nichts. Nur Royal Icing mit Eiweiß wird deckend weiß, bleibt beim Herablaufen stehen, hält die Perlen und trägt den Turm. Wer rohes Eiweiß meiden möchte, nimmt pasteurisiertes Eiweißpulver.
Styroporkegel statt Holzspieß: Ein Turm von 30 cm aus 46 gefüllten Windbeuteln lässt sich mit einem Spieß nicht sichern. Der mit Folie umwickelte Kegel trägt das Gewicht, die Windbeutel werden außen angeklebt und lassen sich einzeln abnehmen. Ohne Kegel frei stapeln funktioniert nur bei der Mini-Variante bis etwa 20 Windbeutel.
Grüner Craquelin: Kristallzucker statt Puderzucker verwenden - er gibt die sandig glitzernde Oberfläche. Die Plättchen mit Ø 4,5 cm ausstechen, also breiter als der Teigtupfen, und gefroren auflegen; nur dann zieht sich das Grün beim Aufgehen über die ganze Kugel und nicht bloß über das Deckelchen.
Backzeit nicht abkürzen: Windbeutel dieser Größe brauchen rund 40 Minuten plus 10 Minuten Nachtrocknen im ausgeschalteten Ofen. Zu kurz gebacken sacken sie beim Abkühlen zusammen und tragen im Turm nichts mehr.
Variationen: Klassisch mit Karamell statt Royal Icing als Klebstoff, dunkle Schokoladen-Ganache oder geschmolzene weiße Schokolade als Drip, Pistazien-Creme in der Füllung, Mini-Variante (20 Windbeutel für 5 Personen, frei gestapelt ohne Kegel).
Aufbewahrung: Frisch zubereitet am besten. Im Kühlschrank in luftdichter Box 24 Std - die Windbeutel werden durch die Crème mit der Zeit weicher. Komponenten getrennt vorbereiten: Windbeutel 24 Std in luftdichter Dose oder 2 Monate eingefroren, Crème 3 Tage im Kühlschrank, Füllen und Aufbau AM TAG DES SERVIERENS.
Getränke-Pairing: Champagner Brut, Crémant, ein Glas Sekt, heiße Schokolade für Kinder oder ein guter Espresso zum Dessert.
Croquembouche-Geschichte: Seit dem frühen 19. Jahrhundert in Frankreich. Antonin Carême (1784-1833) perfektionierte die Brandteig-Technik und entwickelte die kegelförmige Türmchen-Konstruktion. Klassisches französisches Hochzeits- und Festtags-Dessert.
Nährwerte
Kalorien: 635kcalKohlenhydrate: 87gEiweiß: 11gFett: 27gNatrium: 195mgBallaststoffe: 1gZucker: 62g