Weißes Nougat mit Mandeln und Lavendelhonig
Weiches, schneeweißes Nougat nach Art von Montélimar: luftig aufgeschlagenes Eiweiß mit Lavendelhonig und ganzen gerösteten Mandeln. In Stücke geschnitten und großzügig in Puderzucker gewälzt – ein elegantes französisches Konfekt-Geschenk für Weihnachten und Festtage.
Kochutensilien
- Backform 20×30 cm rechteckig, flach
- Zuckerthermometer PFLICHT für 140 °C
- Handrührer oder Küchenmaschine für Eiweiß und zum Unterschlagen des Sirups
- Schwerer Topf zum Kochen des Sirups
- Mörser nur für den optionalen Lavendel
- Spatel oder Teigschaber
- Palettenmesser befeuchtet zum Glattstreichen
- Scharfes Messer heiß gemacht zum Schneiden
Zutaten
Für das Honig-Nougat
- 250 g Lavendelhonig (ersatzweise Akazien-, Orangenblüten- oder Rapshonig)
- 150 g Zucker
- 50 g Glukosesirup (verhindert Auskristallisieren)
- 2 EL Wasser
- 2 Eiweiß (Größe L; Zimmertemperatur)
- 1 Prise Meersalz
Für Aromen und Nüsse
- 220 g Mandeln (ganz, mit Haut; roh, werden geröstet)
- 1 TL Vanilleextrakt
Zum Auskleiden und Wälzen
- 4 EL Puderzucker
- 4 EL Maisstärke (mit dem Puderzucker gemischt; verhindert Kleben)
Optional
- ½ TL Lavendel (getrocknet, Speise-Qualität; fein gemörsert)
- 1 TL Zitronenschale (Bio, abgerieben)
Anleitungen
VORBEREITUNG
- Puderzucker und Maisstärke mischen. Backform (20×30 cm) mit Backpapier auslegen und das Papier dick mit etwa der Hälfte der Mischung bestäuben.
- Mandeln auf einem Backblech bei 160 °C Ober-/Unterhitze 10 Min rösten, einmal wenden – goldbraun und duftend. Den Ofen auf 100 °C herunterschalten und die Mandeln bis zum Unterheben darin warm halten.
- Optional: Lavendel im Mörser fein zerstoßen.
HONIG-SIRUP KOCHEN
- Lavendelhonig, Zucker, Glukosesirup und 2 EL Wasser in einem schweren Topf vermischen und mit Zuckerthermometer auf 140 °C erhitzen – etwa 10–12 Min. Beim Kochen nicht rühren, sonst kristallisiert der Sirup aus. Nur gelegentlich den Topf schwenken.
EIWEISS STEIF SCHLAGEN
- Sobald der Sirup etwa 120 °C erreicht hat, das Eiweiß mit einer Prise Salz auf höchster Stufe zu steifem Schnee schlagen. Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein, sonst wird das Eiweiß nicht steif.
SIRUP UNTER DAS EIWEISS SCHLAGEN
- Den 140 °C heißen Sirup in dünnem Strahl zum steif geschlagenen Eiweiß gießen und dabei auf höchster Stufe weiterschlagen. Etwa 8–10 Min schlagen, bis die Masse dick und glänzend ist und sich vom Schüsselrand löst, aber noch deutlich warm ist.
MANDELN UND AROMEN EINARBEITEN
- Die heißen Mandeln direkt aus dem Ofen, Vanille, Zitronenschale und gegebenenfalls den Lavendel zügig mit einem kräftigen Spatel unterheben – nicht lange rühren, damit die Luft erhalten bleibt.
IN DIE FORM UND AUSHÄRTEN
- Sofort in die vorbereitete Form geben – die Masse zieht schnell an. Mit der befeuchteten Klinge eines Palettenmessers glatt streichen.
- Die Oberfläche dick mit Puderzucker-Stärke-Mischung bestäuben. 4 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen – nicht im Kühlschrank (wird sonst hart und feucht).
SCHNEIDEN UND WÄLZEN
- Die Platte mit dem Backpapier aus der Form heben. Mit einem scharfen Messer (in heißem Wasser angewärmt und abgetrocknet) in 10 Streifen von etwa 3 cm Breite schneiden und jeden Streifen halbieren – so entstehen 20 Stücke von etwa 10×3 cm. Das Messer zwischendurch erneut anwärmen.
- Die Stücke rundum in der restlichen Puderzucker-Stärke-Mischung wälzen. Nach Wunsch mit Lavendelzweigen anrichten oder einzeln in Pergamentpapier wickeln.
Notizen
Nougat tendre oder Nougat dur: Für hartes Nougat wird der Sirup heißer gekocht, es knackt beim Hineinbeißen. Das weiche Nougat tendre wird auf 140 °C gekocht und bleibt kaubar – so wie in diesem Rezept.
Profi-Methode mit zwei Töpfen: Für ein intensiveres Honigaroma den Honig allein auf 120 °C kochen und in dünnem Strahl ins steife Eiweiß schlagen. Parallel Zucker, Glukosesirup und Wasser auf 145 °C kochen und danach einlaufen lassen. Braucht zwei Thermometer und etwas Übung beim Timing.
Nougat de Montélimar: Der Name ist seit 2024 als EU-Herkunftsangabe geschützt und verlangt mindestens 30 % Mandeln oder Pistazien und mindestens 25 % Honig an den süßenden Zutaten. Das französische Dekret von 1996 schrieb zusätzlich mindestens 7 % Lavendelhonig aus Frankreich vor. Dieses Rezept liegt bei etwa 31 % Mandeln und 56 % Honig, ausschließlich Lavendelhonig, ist aber eine Hausfassung. Für die klassische Note 30 g der Mandeln durch grüne Pistazien ersetzen.
Honig-Wahl: Lavendelhonig ist hell, cremig und mild blumig – im Supermarkt, Feinkostladen oder beim Imker aus Südfrankreich. Ersatz: dieselbe Menge Akazien-, Orangenblüten- oder Rapshonig. Kastanien-, Waldhonig und andere dunkle Sorten sind zu kräftig und färben das Nougat.
Glukosesirup: Verhindert Auskristallisieren des Sirups beim Kochen. Im Backshop oder Bio-Markt. Alternative: 50 g zusätzlicher Honig – funktioniert, das Nougat wird aber etwas klebriger.
Getrockneter Lavendel (optional): ½ TL, fein gemörsert, für eine kräftigere Lavendelnote. Nur Speise-Lavendel aus Reformhaus, Apotheke oder Feinkosthandel verwenden, niemals Deko-Lavendel aus dem Bastelladen. Mehr macht das Nougat schnell seifig und bitter.
Mandeln heiß unterheben: Kalte Mandeln kühlen die Zuckermasse schlagartig ab – sie zieht an und lässt sich nicht mehr verstreichen. Das Eiweiß ist durch den heißen Sirup bereits stabil.
Esspapier-Oblaten: Traditionell liegt weißes Nougat zwischen zwei Blättern Esspapier. Wer mag, legt die Form damit statt mit bestäubtem Backpapier aus und deckt die Oberfläche mit einem zweiten Blatt ab.
Häufige Fehler: Sirup nicht heiß genug (Nougat zu weich) oder zu heiß (bröselig-hart). Eiweiß nicht steif genug (kein Volumen). Mandeln kalt (Masse zieht an). Zu viel Lavendel (seifig). Im Kühlschrank lagern (wird feucht).
Aufbewahrung: 2 Wochen bei Raumtemperatur in luftdichter Box mit Pergamentpapier zwischen den Lagen. Niemals im Kühlschrank. Bis zu 2 Monate eingefroren möglich.
Varianten: Mit 30 g grünen Pistazien statt eines Teils der Mandeln (wie in Montélimar). Mit gerösteten Haselnüssen. Mit Zitronen- und Orangenschale (mediterran). Mit dunkler Schokolade als halber Bodenüberzug. Mit Cranberries und Pistazien als Weihnachts-Variante.
Verschenk-Idee: Einzeln in Pergamentpapier wickeln, in eine flache Holzkiste mit Lavendelzweig legen, mit weißem Bast zubinden und mit einem Etikett „Nougat de Provence – fait maison" versehen.
Nährwerte
Kalorien: 149kcalKohlenhydrate: 24gEiweiß: 3gFett: 5.5gNatrium: 16mgBallaststoffe: 1gZucker: 20g