Weißes Nougat mit Mandeln und Lavendelhonig – französisches Nougat nach Art von Montélimar
Ein weiches, schneeweißes Konfekt, das nach Lavendelhonig und gerösteten Mandeln duftet – in handliche Stücke geschnitten, dick mit Puderzucker bestäubt und so hübsch, dass man es kaum verschenken mag. Wer einmal selbst gesehen hat, wie aus Eiweiß und Honig dieses luftige, helle Nougat entsteht, kauft so schnell kein fertiges mehr im Laden.
Es gibt Süßigkeiten, die nach Urlaub schmecken, und französisches Nougat gehört ganz sicher dazu. Auf den Wochenmärkten in Südfrankreich liegt es in großen Blöcken aus, wird am Stand in Stücke geschnitten und in Pergament gewickelt. Zu Hause ist das helle, weiche Konfekt gar kein Hexenwerk: Es braucht etwas Geduld, ein Zuckerthermometer und die Bereitschaft, den Mixer ein paar Minuten länger laufen zu lassen.
Belohnt wird die Mühe mit einem Nougat, das zwischen den Zähnen zart nachgibt, von ganzen Mandeln knackt und fein blumig nach Lavendelhonig schmeckt. Auf den Bildern ist genau dieses Ergebnis zu sehen: schneeweiße, locker-weiche Stücke mit ganzen Mandeln in ihrer braunen Haut, dick in Puderzucker und Stärke gewälzt. Blüten sieht man darin keine – der Lavendel steckt im Honig, deshalb bleibt die Masse ganz weiß.
Was hinter dem weißen Nougat steckt
In Frankreich gilt Montélimar in der Drôme als Hauptstadt des weißen Nougats. In der Provence gehört es an Heiligabend zu den dreizehn Desserts, die nach dem Festessen auf den Tisch kommen. Verwandte gibt es rund ums Mittelmeer, etwa das italienische Torrone und den spanischen Turrón – sie werden aber anders zusammengesetzt und gekocht.
Im Kern braucht das französische Nougat nur drei Dinge: viel Honig, der Süße und Duft mitbringt, steif geschlagenes Eiweiß, das die Masse luftig und schneeweiß macht, und reichlich geröstete Mandeln, die für den Biss sorgen. Zucker, etwas Glukosesirup und ein Hauch Vanille sind nur Helfer, die für eine glatte, geschmeidige Textur sorgen.
Nougat de Montélimar: was die Regeln verlangen
Der Name Nougat de Montélimar ist seit November 2024 als geschützte geografische Angabe der EU eingetragen. Das Regelwerk verlangt mindestens 30 Prozent ganze Mandeln oder grüne Pistazien, mindestens ein Viertel der süßenden Zutaten muss Honig sein, und hergestellt wird es nur in Montélimar und 13 umliegenden Gemeinden im Süden der Drôme. Eine bestimmte Honigsorte schreibt es nicht vor.
Strenger war das französische Dekret von 1996, das vor der EU-Eintragung galt. Es verlangte Honig aus Frankreich, Spanien, Italien oder Griechenland und darunter mindestens 7 Prozent Lavendelhonig, der ausschließlich in Frankreich geerntet sein musste. An diese Tradition knüpft dieses Rezept an: Hier ist der gesamte Honig Lavendelhonig.
Auch die übrige Zusammensetzung passt: Die Mandeln machen gut 30 Prozent der fertigen Masse aus, und Honig ist mehr als die Hälfte der Süße. Ein echtes Nougat de Montélimar ist es trotzdem nicht, denn der Name gehört der Herkunft. Es ist eine Hausfassung, die dem Original so nahe kommt, wie es in der eigenen Küche möglich ist.
Lavendelhonig und was ihn ersetzen kann
Lavendelhonig ist hell, cremig und schmeckt mild blumig mit einer feinen, fast würzigen Note. Im Nougat gibt er genau den zarten Lavendelton, ohne dass Blüten die weiße Masse sprenkeln. Es gibt ihn in gut sortierten Supermärkten, im Feinkostladen und bei Imkern aus Südfrankreich. Achten Sie auf die Herkunftsangabe auf dem Glas.
Ist kein Lavendelhonig zu bekommen, eignen sich andere helle, milde Sorten: Akazienhonig, Orangenblütenhonig oder cremiger Rapshonig. Sie halten das Nougat schneeweiß und drängen sich geschmacklich nicht in den Vordergrund. Von dunklen, herben Sorten wie Kastanien- oder Waldhonig ist abzuraten, denn sie färben die Masse und überdecken jede feine Note. In einem Konfekt aus nur einer Handvoll Zutaten schmeckt man jeden Bestandteil deutlich heraus.
Wer den Lavendelton kräftiger mag, gibt optional getrockneten Speise-Lavendel dazu – einen halben Teelöffel, im Mörser fein zerstoßen. Mehr sollte es nicht sein, denn getrocknete Blüten sind sehr intensiv und kippen schnell ins Seifige und Bittere. Verwenden Sie nur Lavendel in Lebensmittelqualität aus Reformhaus, Apotheke oder Feinkosthandel – Dekorationsware aus dem Bastelladen ist oft behandelt.
Nougat tendre oder Nougat dur
Beim Nougat scheiden sich die Geister an einer einzigen Zahl: der Temperatur, auf die der Honigsirup gekocht wird. In Frankreich gibt es beide Sorten nebeneinander – Nougat dur, das hart ist und beim Hineinbeißen knackt, und Nougat tendre, das weich und kaubar bleibt. Für die harte Sorte wird der Sirup heißer gekocht, für die weiche ein paar Grad weniger heiß.
Dieses Rezept ist ein Nougat tendre. Es ist angenehmer im Mund, lässt sich leichter schneiden und verzeiht Anfängern den einen oder anderen Fehler. Am Zuckerthermometer führt trotzdem kein Weg vorbei, denn wenige Grad machen den Unterschied zwischen seidig-weich und bröselig-hart. Rühren Sie den kochenden Sirup nicht um, sondern schwenken Sie den Topf nur gelegentlich, sonst kristallisiert der Zucker aus.
Honig und Zucker getrennt kochen – so machen es Profis
Ein Punkt, an dem Confiseure anders arbeiten: Sie kochen den Honig separat und nur bis etwa 120 °C, weil sein feines Blütenaroma bei höheren Temperaturen verfliegt. Zucker, Glukosesirup und Wasser kommen in einen zweiten Topf und werden auf 145 °C gekocht. Zuerst läuft der Honig in dünnem Strahl ins aufgeschlagene Eiweiß, danach der heißere Zuckersirup.
Gerade beim feinen Lavendelhonig schmeckt das Ergebnis spürbar blumiger, verlangt aber zwei Töpfe, zwei Thermometer und etwas Übung beim Timing. Die Variante mit einem einzigen Topf auf 140 °C ist einfacher und gelingt verlässlicher, deshalb steht sie im Rezept. Wer den Unterschied schmecken möchte, findet die getrennte Methode mit allen Temperaturen in den Notizen zum Rezept.
Warum die Mandeln heiß in die Masse kommen
Die Mandeln tragen den ganzen Geschmack. Geröstet werden sie unbedingt, denn erst im Ofen entwickeln sie ihr tiefes, buttriges Aroma. Auf den Fotos sind ganze Mandeln mit Haut zu sehen – die Haut bringt eine leicht herbe Note und sieht im Anschnitt besonders schön aus. Ob französische, spanische oder einfach gute Bio-Mandeln, bleibt Geschmackssache.
Entscheidend ist die Temperatur: Die Mandeln kommen heiß in die Nougatmasse. Kalte Nüsse entziehen der Zuckermasse schlagartig Wärme, sie zieht an, wird zäh und lässt sich kaum noch unterheben oder in der Form verstreichen. Das Eiweiß ist durch den kochenden Sirup längst stabil und fällt davon nicht zusammen. Deshalb bleiben die gerösteten Mandeln bis zum letzten Moment im warmen Ofen.
Zusammen mit den Mandeln kommen Vanille und nach Wunsch ein Hauch abgeriebene Zitronenschale sowie der Lavendel in die Masse. Heben Sie alles zügig mit einem kräftigen Spatel unter, statt lange zu rühren – so bleibt die Luft erhalten und das Nougat schön hell und locker. Die Zitronenschale ist optional, bringt aber eine frische Spitze, die das Süße angenehm aufhellt.
Schneiden, bestäuben und schön verpacken
Sobald die Masse dick und glänzend ist, muss es zügig gehen, denn sie wird beim Abkühlen rasch fest. Sie kommt sofort in die mit Backpapier ausgelegte und dick mit Puderzucker und Stärke bestäubte Form. Die Oberfläche wird mit einem angefeuchteten Palettenmesser glatt gestrichen, dann ruht alles bei Raumtemperatur. In den Kühlschrank gehört Nougat nicht – dort zieht es Feuchtigkeit und wird hart und klebrig zugleich.
Nach etwa vier Stunden ist die Platte schnittfest. Ein scharfes Messer, das immer wieder in heißes Wasser getaucht und abgetrocknet wird, schneidet sie in Streifen von etwa 3 cm Breite, die anschließend halbiert werden. Ganz glatte Kanten wie beim harten Nougat darf man bei dieser weichen, luftigen Sorte nicht erwarten: An den Mandeln reißt die Masse leicht ein und bröselt ein wenig, wie auf den Fotos gut zu sehen ist.
Zum Schluss werden die Stücke rundum großzügig in Puderzucker gewälzt, dazu ein paar Lavendelzweige als Gruß aus Südfrankreich. Einzeln in Pergament gewickelt und in einer flachen Holzkiste verpackt, wird daraus ein wunderschönes hausgemachtes Geschenk. Luftdicht und mit Pergament zwischen den Lagen hält sich das Nougat bei kühler Zimmertemperatur gut zwei Wochen, eingefroren bis zu zwei Monate.
Häufige Fragen zu französischem Nougat
Warum braucht man unbedingt ein Zuckerthermometer?
Weil schon wenige Grad über den Charakter des Nougats entscheiden. Wird der Honigsirup auf 140 °C gekocht, wird das Konfekt weich und lässt sich gut schneiden. Bleibt der Sirup zu kühl, wird das Nougat nie fest und klebt; wird er zu heiß, wird es spröde und bröselig. Mit dem Thermometer treffen Sie den Punkt zuverlässig – nach Augenmaß ist das hier kaum machbar.
Warum wird das Eiweiß nicht richtig steif?
In den allermeisten Fällen liegt es an Fett. Schüssel und Rührbesen müssen blitzsauber und fettfrei sein, und es darf kein Tropfen Eigelb ins Eiweiß geraten. Verwenden Sie Eier mit Zimmertemperatur und schlagen Sie das Eiweiß mit einer Prise Salz auf höchster Stufe zu stabilem, glänzendem Schnee. Erst dann gießen Sie den heißen Sirup in dünnem Strahl hinein.
Warum müssen die Mandeln heiß sein?
Kalte Mandeln kühlen die heiße Zuckermasse schlagartig ab. Sie zieht sofort an, wird zäh und lässt sich kaum noch unterheben oder glatt in die Form streichen. Das Eiweiß ist durch den kochenden Sirup bereits stabil und fällt durch die Wärme nicht zusammen. Lassen Sie die gerösteten Mandeln deshalb bis zum Unterheben im warmen Ofen.
Ist das ein echtes Nougat de Montélimar?
Nein. Der Name ist seit 2024 geschützt und nur Nougat aus Montélimar und 13 umliegenden Gemeinden vorbehalten. In der Zusammensetzung kommt dieses Rezept dem Original aber nahe: mehr als 30 Prozent Mandeln und mehr als ein Viertel Honig an der Süße. Mit reinem Lavendelhonig erfüllt es sogar die Honigvorgabe des älteren französischen Dekrets von 1996.
Was tun, wenn kein Lavendelhonig zu bekommen ist?
Nehmen Sie dieselbe Menge eines anderen hellen, milden Honigs – Akazien-, Orangenblüten- oder Rapshonig. Dunkle Sorten wie Kastanienhonig färben das Nougat und schmecken zu kräftig. Das Ergebnis ist ein klassisches weißes Mandel-Nougat. Wer den Lavendelton trotzdem möchte, hebt optional einen halben Teelöffel fein gemörserten Speise-Lavendel mit den Mandeln unter.
Wie bleibt das Nougat beim Aufbewahren weich?
Lagern Sie es luftdicht in einer Dose, mit Pergamentpapier zwischen den Lagen, an einem kühlen, trockenen Ort bei Zimmertemperatur. So bleibt es etwa zwei Wochen schön weich. Den Kühlschrank meiden Sie besser, denn dort zieht das Nougat Feuchtigkeit und wird hart und klebrig. Zum längeren Aufbewahren lässt es sich einfrieren und vor dem Servieren langsam auftauen.
Womit lassen sich die Mandeln austauschen?
Klassisch in Montélimar ist ein Anteil grüner Pistazien, zum Beispiel 30 g anstelle eines Teils der Mandeln. Auch geröstete Haselnüsse oder eine Mischung verschiedener Nüsse sind reizvoll. Rösten Sie die Nüsse in jedem Fall vorher und heben Sie sie noch heiß unter. Für eine weihnachtliche Variante passen getrocknete Cranberries zusammen mit Pistazien wunderbar zum Lavendelhonig.
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Weißes Nougat mit Mandeln und Lavendelhonig
Kochutensilien
- Backform 20×30 cm rechteckig, flach
- Zuckerthermometer PFLICHT für 140 °C
- Handrührer oder Küchenmaschine für Eiweiß und zum Unterschlagen des Sirups
- Schwerer Topf zum Kochen des Sirups
- Mörser nur für den optionalen Lavendel
- Spatel oder Teigschaber
- Palettenmesser befeuchtet zum Glattstreichen
- Scharfes Messer heiß gemacht zum Schneiden
Zutaten
Für das Honig-Nougat
- 250 g Lavendelhonig (ersatzweise Akazien-, Orangenblüten- oder Rapshonig)
- 150 g Zucker
- 50 g Glukosesirup (verhindert Auskristallisieren)
- 2 EL Wasser
- 2 Eiweiß (Größe L; Zimmertemperatur)
- 1 Prise Meersalz
Für Aromen und Nüsse
- 220 g Mandeln (ganz, mit Haut; roh, werden geröstet)
- 1 TL Vanilleextrakt
Zum Auskleiden und Wälzen
- 4 EL Puderzucker
- 4 EL Maisstärke (mit dem Puderzucker gemischt; verhindert Kleben)
Optional
- ½ TL Lavendel (getrocknet, Speise-Qualität; fein gemörsert)
- 1 TL Zitronenschale (Bio, abgerieben)
Anleitungen
VORBEREITUNG
- Puderzucker und Maisstärke mischen. Backform (20×30 cm) mit Backpapier auslegen und das Papier dick mit etwa der Hälfte der Mischung bestäuben.
- Mandeln auf einem Backblech bei 160 °C Ober-/Unterhitze 10 Min rösten, einmal wenden – goldbraun und duftend. Den Ofen auf 100 °C herunterschalten und die Mandeln bis zum Unterheben darin warm halten.
- Optional: Lavendel im Mörser fein zerstoßen.
HONIG-SIRUP KOCHEN
- Lavendelhonig, Zucker, Glukosesirup und 2 EL Wasser in einem schweren Topf vermischen und mit Zuckerthermometer auf 140 °C erhitzen – etwa 10–12 Min. Beim Kochen nicht rühren, sonst kristallisiert der Sirup aus. Nur gelegentlich den Topf schwenken.
EIWEISS STEIF SCHLAGEN
- Sobald der Sirup etwa 120 °C erreicht hat, das Eiweiß mit einer Prise Salz auf höchster Stufe zu steifem Schnee schlagen. Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein, sonst wird das Eiweiß nicht steif.
SIRUP UNTER DAS EIWEISS SCHLAGEN
- Den 140 °C heißen Sirup in dünnem Strahl zum steif geschlagenen Eiweiß gießen und dabei auf höchster Stufe weiterschlagen. Etwa 8–10 Min schlagen, bis die Masse dick und glänzend ist und sich vom Schüsselrand löst, aber noch deutlich warm ist.
MANDELN UND AROMEN EINARBEITEN
- Die heißen Mandeln direkt aus dem Ofen, Vanille, Zitronenschale und gegebenenfalls den Lavendel zügig mit einem kräftigen Spatel unterheben – nicht lange rühren, damit die Luft erhalten bleibt.
IN DIE FORM UND AUSHÄRTEN
- Sofort in die vorbereitete Form geben – die Masse zieht schnell an. Mit der befeuchteten Klinge eines Palettenmessers glatt streichen.
- Die Oberfläche dick mit Puderzucker-Stärke-Mischung bestäuben. 4 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen – nicht im Kühlschrank (wird sonst hart und feucht).
SCHNEIDEN UND WÄLZEN
- Die Platte mit dem Backpapier aus der Form heben. Mit einem scharfen Messer (in heißem Wasser angewärmt und abgetrocknet) in 10 Streifen von etwa 3 cm Breite schneiden und jeden Streifen halbieren – so entstehen 20 Stücke von etwa 10×3 cm. Das Messer zwischendurch erneut anwärmen.
- Die Stücke rundum in der restlichen Puderzucker-Stärke-Mischung wälzen. Nach Wunsch mit Lavendelzweigen anrichten oder einzeln in Pergamentpapier wickeln.
Notizen
Nährwerte
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📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Weißes Nougat mit Lavendelhonig ist genau das Richtige für alle, die zu Weihnachten und an Festtagen etwas Besonderes auf den Plätzchenteller legen möchten. In Pergament gewickelt ist es ein wunderbares hausgemachtes Geschenk und begeistert Liebhaber der französischen Confiserie ebenso wie alle, die das Nougat aus Montélimar einmal selbst nachmachen wollen.
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Rechtlicher Hinweis
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