Sauerteigbrot aufbewahren – Stoffbeutel, Brotkasten oder Gefrierfach
Kruste und Krume wollen ab Tag zwei genau das Gegenteil voneinander. Jede Verpackung ist deshalb ein Kompromiss – und die Frage ist nur, welchen Sie an welchem Tag eingehen.
Spaghetti alla chitarra – Nudeln auf Saiten schneiden und warum sie eckig werden
Ein Holzrahmen mit gespannten Stahlsaiten macht aus einer Teigbahn Nudeln mit vier Kanten – vorausgesetzt, die Bahn ist genau so stark wie der Abstand zwischen den Saiten.
Macaronage richtig gemacht: In 3 Stufen zum perfekten Macaron-Teig
Der Schritt, an dem Macarons am häufigsten scheitern, dauert keine drei Minuten und hat keine Zutatenliste. Er besteht aus einer einzigen Bewegung und der Frage, wann man aufhört.
Dump Cake schichten – warum nicht gerührt wird und wohin die Butter muss
Alles kommt in die Form, nichts wird gerührt – so einfach klingt der Dump Cake, und so oft geht er trotzdem schief. Entschieden wird das an drei Stellen: an der Reihenfolge der Schichten, an der Menge Butter je Gramm Trockenmischung und daran, ob diese Butter auch wirklich am Rand ankommt.
Mohn mahlen ohne Mohnmühle – welche Küchengeräte funktionieren und welche nicht
Ganzer Mohn schmeckt nach fast nichts, gemahlener wird schnell bitter – dazwischen liegen das passende Gerät und der richtige Zeitpunkt.
Mohnfüllung selber machen: Grundrezept mit gemahlenem Mohn statt Mohnmehl
Wie viel Mohn wirklich in der Füllung steckt, womit sie bindet und woran man am Löffel sieht, dass sie fest genug ist.
Frische Ravioli aufbewahren und einfrieren – warum Trocknen bei gefüllter Pasta nicht funktioniert
Frische Ravioli haben ab dem Moment, in dem sie geschnitten sind, eine Uhr laufen. Es gibt genau einen Weg, sie anzuhalten – und es ist nicht der Kühlschrank und schon gar nicht das Trocknen.
Tagliatelle selber machen – mit dem Rollschneider zu gleichmäßig breiten Bändern
Ein Rädchenschneider zieht in einem Zug fünf Linien durch die Bahn – vorausgesetzt, die Bahn ist an der Oberfläche trocken genug und die Hand hält bis zum Ende durch.
Gefrorene Einlage in die Torte einsetzen – Durchmesser, Höhe und Zeitpunkt
Die Fruchtscheibe ist gefroren, die Mousse steht bereit – und jetzt entscheiden zwei Zentimeter Durchmesser und ein Zeitfenster von wenigen Minuten darüber, wie der Anschnitt später aussieht.
Kürbis schneiden und schälen – welches Messer, welche Reihenfolge und wann Schälen entfällt
Der schwierigste Teil an einem Kürbisrezept steht meist gar nicht im Rezept: ihn aufzubekommen. Dabei entscheiden zwei Maße und eine Reihenfolge darüber, ob das leicht geht oder gefährlich wird.
Brot einschneiden – warum der Schnitt sein muss, womit er gelingt und wann er gesetzt wird
Der Schnitt ist keine Verzierung, sondern eine Verabredung mit dem Ofen: Hier darf der Laib aufreißen und nirgends sonst. Wer ihn auslässt, überlässt die Entscheidung dem Teig.
Orecchiette selber machen – die apulische Technik mit Messer und Daumen
Zwei Zutaten, ein stumpfes Tafelmesser und drei Bewegungen – mehr braucht die berühmteste Nudelform Süditaliens nicht. Nur muss man wissen, welche Bewegung wirklich zieht und welche nur drückt.