Farfalle selber machen – Rechtecke schneiden und richtig kneifen
Von allen handgeformten Pastasorten ist diese die schnellste: Ein Zug mit dem Rädchen, ein Kniff mit zwei Fingern. Der Haken steckt genau in diesem Kniff.
Farfalle heißen auf Deutsch Schmetterlinge, im Handel meist Schleifennudeln. Sie gehören zu den wenigen Formen, die sich ohne jedes Spezialwerkzeug machen lassen – ein gezacktes Teigrädchen genügt, und selbst das ist ersetzbar.
Die Form entsteht in zwei Schritten: Die ausgerollte Bahn wird in Rechtecke geteilt, und jedes Rechteck wird in der Mitte zusammengekniffen. Mehr passiert nicht.
Beim ersten Versuch gehen trotzdem die Hälfte der Schleifen im Topf wieder auf. Das hat zwei Ursachen – eine liegt am Teigzustand, die andere am Kniff selbst – und beide sind in einem Satz erklärt.
Welcher Teig, welche Stärke
Farfalle gelingen mit beiden Grundteigen, aber nicht gleich gut. Ein Teig aus Hartweizengrieß und Wasser ist die bessere Wahl: Er ist fester, und der Knoten in der Mitte behält seine Form. Ein weicher Eierteig neigt dazu, sich im Wasser wieder zu öffnen.
Ausgerollt wird auf 1 mm – dünner als für Bandnudeln. Der Grund zeigt sich später: An der Kniffstelle liegen drei Lagen übereinander, und aus 1 mm werden dort 3 mm. Wer die Bahn auf 1,5 mm belässt, hat im Knoten schon 4,5 mm und damit eine Stelle, die kaum noch gar wird.
Die Bahn wird in vier Portionen verarbeitet. Eine Portion aus 300 g Grieß ergibt bei 20 cm Breite fast zwei Meter Bahn – das passt auf keinen Tisch und trocknet aus, bevor es geschnitten ist. Geviertelt sind es handliche 45 cm je Bahn.
Der Zustand, der über alles entscheidet
Hier liegt die erste der beiden Fehlerquellen, und sie ist die häufigere.
Die Bahn muss beim Kneifen noch leicht feucht sein. Nur dann verbinden sich die Lagen an der Kniffstelle miteinander und bleiben verbunden. Eine abgetrocknete Bahn lässt sich zwar zusammendrücken, aber die Lagen kleben nicht – im Topf gehen sie wieder auf.
Das ist der genaue Gegensatz zum Bandnudelschneiden, wo die Bahn abtrocknen muss, damit die Streifen nicht verkleben. Bei Farfalle gilt: schneiden und sofort kneifen, nicht erst die ganze Bahn zerlegen und dann in Ruhe formen.
Praktisch heißt das: eine Reihe schneiden, diese Reihe kneifen, dann die nächste. Wer die Bahn doch zu lange liegen ließ, tupft die Mitte des Rechtecks mit einem nassen Finger an – das rettet den Kniff.
Die goldene Regel
Bandnudeln brauchen eine trockene Bahn, Farfalle eine feuchte. Deshalb wird hier reihenweise gearbeitet statt bahnweise.
Rechtecke: welche Größe passt
Die klassische Größe liegt bei 4 × 3 cm. Daraus wird eine Schleife von rund 3 cm Länge – die Größe, die man aus der Packung kennt.
| Rechteck | Schleifen aus 300 g Grieß | je Stück | je Teller |
|---|---|---|---|
| 4 × 3 cm | rund 300 | rund 1,5 g | rund 75 |
| 5 × 3 cm | rund 240 | rund 1,9 g | rund 60 |
| 5 × 4 cm | rund 180 | rund 2,5 g | rund 45 |
Größer als 5 × 4 cm sollten die Rechtecke nicht werden. Die Flügel werden dann so groß, dass sie beim Kochen weich sind, lange bevor der Knoten durch ist.
Geschnitten wird mit dem gezackten Rädchen. Die Zacken sind nicht nur Zierde: Sie geben den Flügeln die typische Wellenkante und vergrößern die Fläche, an der Sauce hängen bleibt. Ein glattes Messer funktioniert genauso, sieht nur anders aus.
Der Kniff: zwei Finger, ein Druck
Jetzt der eigentliche Handgriff, und er dauert eine Sekunde.
Das Rechteck liegt quer vor Ihnen. Daumen und Zeigefinger fassen die Mitte der langen Seiten und drücken sie fest gegeneinander – fest heißt wirklich fest, der Teig soll dort deutlich zusammengepresst werden. Die Flügel legen sich dabei von selbst in Falten.
Zwei Fehler passieren dabei regelmäßig:
- Zu sanft gekniffen. Die Falten sehen hübsch aus, aber die Lagen liegen nur aneinander, statt sich zu verbinden. Diese Schleifen gehen im Topf auf.
- Am Rand statt in der Mitte gekniffen. Dann entsteht ein Fächer, keine Schleife. Der Griff gehört genau auf die Mittellinie.
Die fertige Schleife kommt sofort auf ein mit Grieß bestäubtes Brett, mit Abstand zu den anderen. Grieß, nicht Mehl – er bleibt als Trennschicht liegen.
Warum der Knoten länger gart als die Flügel
Diese Eigenheit wird oft als Fehler gelesen und ist keiner. Sie folgt direkt aus der Bauweise.
Beim Kneifen liegen in der Mitte drei Lagen übereinander. Aus einer Bahn von 1 mm werden dort 3 mm – das Dreifache. Und weil über die Garzeit die dickste Stelle entscheidet, richtet sich die ganze Nudel nach diesen 3 mm.
Deshalb kochen Farfalle 4 bis 6 Minuten und nicht die 2 bis 3 einer Bandnudel. Und deshalb bleibt der Knoten auch dann noch spürbar fester als die Flügel, wenn alles richtig gemacht wurde.
Zum Vergleich aus demselben Cluster: Eine Chitarra-Nudel mit 3 × 3 mm braucht 3 bis 4 Minuten. Der Farfalle-Knoten liegt bei gleicher Stärke etwas darüber, weil er zusätzlich zusammengepresst ist.
Wer den Unterschied kleiner haben will, macht die Rechtecke kleiner – nicht die Kochzeit länger. Längeres Kochen macht die Flügel matschig, bevor der Knoten weich ist.
Trocknen und aufbewahren
Frisch geformte Schleifen liegen mit Abstand auf einem mit Grieß bestäubten Brett. Sie dürfen sich nicht berühren, solange sie feucht sind – sonst wachsen sie an den Berührungsstellen zusammen.
Aus Grießteig ohne Ei lassen sie sich anschließend gut durchtrocknen, einlagig und mit Abstand. Fertig sind sie, wenn eine Schleife beim Biegen bricht statt nachzugeben.
Aus Eierteig gehören sie stattdessen ins Gefrierfach: einzeln auf dem Brett anfrieren, dann in den Beutel, gekocht wird direkt aus dem gefrorenen Zustand mit ein bis zwei Minuten Aufschlag.
Was schiefgeht – und woran es liegt
| Was passiert | Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Die Schleifen gehen im Topf auf | Bahn beim Kneifen schon trocken | reihenweise arbeiten, Mitte notfalls anfeuchten |
| Die Schleifen gehen trotz feuchter Bahn auf | zu sanft gekniffen | kräftig drücken, der Teig darf dort platt werden |
| Es entsteht ein Fächer statt einer Schleife | am Rand statt mittig gekniffen | Griff genau auf die Mittellinie setzen |
| Der Knoten bleibt hart, die Flügel zerfallen | Bahn zu dick oder Rechtecke zu groß | Bahn auf 1 mm, Rechtecke höchstens 5 × 4 cm |
| Die Schleifen kleben am Brett | mit feinem Mehl bestäubt | Grieß nehmen, Stücke mit Abstand legen |
| Die Bahn trocknet aus, bevor sie geschnitten ist | ganze Portion auf einmal ausgerollt | Teig vierteln, drei Stücke abgedeckt lassen |
| Die Flügel sind unterschiedlich groß | freihändig geschnitten | Bahn vorher mit dem Rädchen in Streifen, dann quer teilen |
Häufige Fragen zu Farfalle
Wie groß müssen die Rechtecke für Farfalle sein?
Klassisch 4 × 3 cm – daraus wird eine Schleife von rund 3 cm, wie man sie aus der Packung kennt. Aus 300 g Grieß werden so etwa 300 Stück, also rund 75 pro Teller. Größer als 5 × 4 cm sollten die Rechtecke nicht sein, sonst sind die Flügel weich, bevor der Knoten gar ist.
Warum gehen meine Farfalle beim Kochen auf?
Weil die Bahn beim Kneifen schon abgetrocknet war oder zu sanft gedrückt wurde. Nur eine leicht feuchte Bahn verbindet die Lagen an der Kniffstelle miteinander. Deshalb reihenweise arbeiten: eine Reihe schneiden, sofort kneifen, dann die nächste. War die Bahn zu lange offen, hilft ein nasser Finger auf die Mitte.
Wie dünn rollt man den Teig für Farfalle aus?
Auf rund 1 mm, also dünner als für Bandnudeln. Der Grund liegt im Kniff: Dort liegen drei Lagen übereinander, aus 1 mm werden also 3 mm. Bei einer Bahn von 1,5 mm wären es im Knoten schon 4,5 mm – eine Stelle, die kaum noch durchgart.
Wie lange kochen frische Farfalle?
Vier bis sechs Minuten, deutlich länger als Bandnudeln. Über die Garzeit entscheidet die dickste Stelle, und das ist der dreilagige Knoten in der Mitte. Dass er am Ende fester ist als die Flügel, gehört zu dieser Form und lässt sich nicht wegkochen – kleinere Rechtecke verringern den Unterschied, längeres Kochen nicht.
Braucht man ein Teigrädchen für Farfalle?
Nein, ein Messer genügt. Das gezackte Rädchen gibt den Flügeln nur die typische Wellenkante, die nebenbei etwas mehr Fläche für die Sauce schafft. Wer eines hat, nimmt es; wer keines hat, schneidet gerade Kanten und bekommt dieselbe Form.
Welcher Teig eignet sich für Farfalle besser – mit oder ohne Ei?
Ohne Ei, also aus Hartweizengrieß und Wasser. Dieser Teig ist fester, und der Knoten behält seine Form. Ein weicher Eierteig lässt sich zwar kneifen, öffnet sich im Wasser aber leichter wieder. Mit Eierteig lohnt es sich, besonders kräftig zu drücken.
Welche Sauce passt zu Farfalle?
Alles mit kleinen Stückchen – Erbsen, Schinkenwürfel, Gemüsewürfel, Lachs in Sahne. Die Falten am Knoten und die Wellenkanten halten solche Stücke fest. Sehr dünnflüssige Öl-Saucen sind weniger geeignet, weil sie an den glatten Flügeln ablaufen.
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Zum Rezept📌 Für wen ist diese Anleitung ideal? Für alle, die eine handgeformte Pastasorte suchen, die ohne Spezialwerkzeug auskommt – und für alle, deren erste Schleifen im Topf reihenweise wieder aufgegangen sind.
Was sie besonders macht: Hier steht der Zustand, an dem alles hängt und der genau umgekehrt ist als bei Bandnudeln: Die Bahn muss beim Kneifen noch feucht sein. Dazu eine Größentabelle mit Ausbeute und die Rechnung, warum der Knoten dreimal so dick ist wie die Flügel und die Garzeit deshalb bei vier bis sechs Minuten liegt.
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Wie viele Schleifen haben bei Ihnen den Topf überstanden? Schreiben Sie es gern unten in die Kommentare. Erfahrungsgemäß liegt die Quote beim ersten Mal bei der Hälfte – und steigt schlagartig, sobald reihenweise statt bahnweise gearbeitet wird.
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