Wie wird Gorgonzola hergestellt? Was ein angeschnittener Laib verrät
Jede blaue Ader im Gorgonzola folgt einem Stich: Wochen bevor der Draht den Laib teilt, haben Metallnadeln Luft in den Käse gelassen.
Wie wird Gorgonzola hergestellt? Aus pasteurisierter Kuhmilch aus Teilen des Piemonts und der Lombardei. Schon im Kessel bekommt die Milch die Sporen eines blauen Edelschimmels, danach folgen Lab, Formen und trockenes Salz, nach drei bis vier Wochen ein Durchstechen mit langen Nadeln und am Ende 50 bis 270 Tage in kühlen, feuchten Reiferäumen. Rund 5,4 Millionen Laibe sind 2025 nach Angaben des Schutzverbands so entstanden.
Ein angeschnittener Laib lässt sich deshalb lesen wie ein Protokoll seiner Herstellung. Die Rinde erzählt vom Salzen, die Einstiche erzählen von den Nadeln, und die Adern zeigen, wie weit die Luft gekommen ist. Dass man einen solchen Laib mit einem Draht teilt, hat mit genau diesem Teig zu tun: weich, cremig und dort, wo der Schimmel sitzt, bröckelig.
Ein Laib von bis zu 13,5 kg
Ein Laib Gorgonzola ist ein flacher Zylinder mit geraden Flächen oben und unten, 20 bis 32 cm im Durchmesser und an der Seite mindestens 13 cm hoch. Dolce und Piccante wiegen nach den Regeln der geschützten Ursprungsbezeichnung jeweils 9 bis 13,5 kg. Daneben gibt es einen kleineren Piccante von 5,5 bis knapp 9 kg, der auch kürzer reifen darf.
Außen sitzt eine raue Rinde, grau oder rötlich gefleckt, und auf beiden flachen Seiten ist die Nummer der Käserei eingeprägt. Ganze und waagerecht halbierte Laibe stecken in Alufolie mit vielen eingeprägten kleinen „g“. Auf ihr stehen außerdem der Name, das EU-Zeichen für geschützte Ursprungsbezeichnung und beim Piccante das Wort „piccante“. Wer an der Theke ein Stück abschneiden lässt, bekommt einen Rest dieser Folie mit. Fertig abgepackte Stücke aus dem Kühlregal dürfen auch ohne sie verkauft werden.
Im Kessel ist der Schimmel schon dabei
Der blaue Schimmel ist von der ersten Minute an im Käse. In die Milch kommen Milchsäurebakterien, Hefen und die Sporen des Edelschimmels, danach Lab vom Kalb, bei einer Milchtemperatur von 28 bis 36 °C. Nach etwa 40 Minuten ist die Milch dick. Die feste Masse, der Bruch, wird geschnitten und so lange weiter zerteilt, bis die Stücke etwa so groß sind wie Reiskörner.
Der Bruch kommt in runde Formen, wird einige Male gewendet und bekommt dabei die Nummer seiner Käserei. Drei bis vier Tage stehen die jungen Laibe dann in einem warmen, feuchten Raum, damit sie fest werden. Gesalzen wird trocken: Das Salz kommt auf beide Flächen und die Seite, mehrere Tage lang bei 18 bis 24 °C. Dabei beginnt sich auch die Rinde zu bilden, die später von Bakterien auf der Oberfläche ihre Flecken bekommt.
Nadeln lassen Luft in den Käse
Die Sporen im Inneren brauchen zum Wachsen Luft, und die bringen die Nadeln. Nach drei bis vier Wochen wird jeder Laib durchstochen. Dafür nimmt man lange Metallnadeln von 5 bis 6 mm Durchmesser und sticht sie von einer flachen Seite aus bis knapp über die halbe Höhe in den Käse, danach von der anderen Seite. So entstehen senkrechte Kanäle durch den ganzen Laib.
Durch diese Kanäle kommt Luft ins Innere, und dort, wo Luft ist, wächst der Schimmel. Deshalb folgen die blaugrünen und graublauen Adern den Einstichen, und in einem Anschnitt von oben legt sich die Marmorierung um die Spuren der Nadeln. Der Teig dazwischen bleibt weiß bis strohgelb – so beschreiben ihn auch die Regeln der Ursprungsbezeichnung.
Dolce oder Piccante ist eine Frage der Zeit
Nach dem Stechen bleibt der Käse im Reiferaum, bei −1 bis +7 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 bis 100 Prozent. Wie lange, entscheidet über die Sorte. Die Regeln beschreiben für Dolce und Piccante dasselbe Verfahren, dieselbe Milch und dieselbe Form des Laibs. Den Unterschied macht vor allem die Zeit, und sie verändert vieles, was man beim Anschneiden sieht und schmeckt.
Ein junger Dolce ist milchweiß, weich bis streichfähig und hat nur zarte Adern. Ein Piccante reift mindestens 80 Tage, sein Teig wird strohgelb, fester und bröckelt, und der Schimmel breitet sich deutlich weiter aus. Darum schmilzt ein Dolce in einer Sahnesauce fast von allein, während sich ein Piccante gut über einen Salat krümeln lässt.
Dolce und Piccante in Größenordnungen
| Gorgonzola dolce | Gorgonzola piccante | |
|---|---|---|
| Reifezeit | 50 bis 150 Tage | 80 bis 270 Tage, kleiner Laib 60 bis 200 Tage |
| Gewicht des Laibs | 9 bis 13,5 kg | 9 bis 13,5 kg, kleiner Laib 5,5 bis knapp 9 kg |
| Teig | milchweiß, weich bis streichfähig | strohgelb, fester, bröckelig |
| Adern | zart, wenige | kräftig, viele |
Entscheidend ist die erste Zeile. Beim großen Laib sind Gewicht und Form bei beiden Sorten gleich, der Piccante reift aber mindestens 80 Tage, der Dolce mindestens 50. In den zusätzlichen Wochen wächst der Schimmel weiter, und der Teig wird fester.
Warum ein Draht statt eines Messers
Für eine Klinge ist Gorgonzola ein schwieriger Käse. Der Teig ist weich und klebt, und wo der Schimmel sitzt, bröckelt er. Eine breite Messerklinge hat zwei Flanken, an denen der Käse haftet. Zieht man sie durch den Laib, nimmt sie Teig mit, schiebt Krümel aus den Adern über die helle Schnittfläche und drückt die weiche Mitte zusammen.
Ein Draht berührt den Käse entlang einer dünnen Linie. Der Teig teilt sich vor ihm, und auf beiden Schnittflächen bleiben die Adern, wo sie gewachsen sind. Dazu kommt die Kraft: Was beide Hände an den Griffen aufbringen, wirkt auf diese schmale Linie. So gleitet der Draht mit wenig Druck durch einen Laib von bis zu 32 cm Durchmesser, für den eine Klinge länger sein müsste als der Käse breit ist.
Am meisten fasziniert mich an diesem Werkzeug, dass der Draht eine glatte Fläche selbst dort hinterlässt, wo der Teig am stärksten bröckelt. An der Käsetheke kommt für einzelne Stücke auch das Messer zum Einsatz, für den großen Laib dagegen der Draht als das sauberere Werkzeug.
Und zu Hause?
Einen ganzen Laib teilt zu Hause kaum jemand. Ein Stück von der Theke lässt sich aber nach demselben Prinzip schneiden: mit einem Käseschneider mit Draht oder einem dünnen Messer, das vor jedem Schnitt in heißes Wasser getaucht und trocken abgewischt wird. Kalt aus dem Kühlschrank ist der Teig fester und klebt weniger.
Für die Birne-Gorgonzola-Pizza teile ich den Gorgonzola dolce deshalb direkt aus dem Kühlschrank in walnussgroße Stücke. Zimmerwarm haftet er an Fingern und Messer, während sich kalte Stücke locker auf dem Teig verteilen lassen. Die Rinde kommt vorher ab: Die Regeln der Ursprungsbezeichnung beschreiben sie ausdrücklich als nicht essbar.
Häufige Fragen zu Gorgonzola
Wie kommt der Schimmel in den Gorgonzola?
Die Sporen des Edelschimmels kommen schon im Kessel in die Milch, zusammen mit Milchsäurebakterien und Hefen. Wachsen kann der Schimmel, sobald nach drei bis vier Wochen lange Nadeln Kanäle in den Laib stechen und Luft hineinlassen. Deshalb verlaufen die Adern entlang der Einstiche.
Ist Gorgonzola aus Rohmilch oder pasteurisiert?
Gorgonzola mit geschützter Ursprungsbezeichnung wird aus pasteurisierter Vollmilch von Kühen hergestellt. Die Milch stammt aus dem Herkunftsgebiet im Piemont und in der Lombardei, und auch das Futter der Kühe muss dort mindestens zur Hälfte gewachsen sein.
Warum ist Gorgonzola nicht vegetarisch?
Die Regeln der Ursprungsbezeichnung schreiben vor, die Milch mit Lab vom Kalb dickzulegen. Lab ist ein Stoff aus dem Kälbermagen, deshalb gilt Gorgonzola als nicht vegetarisch.
Woher kommt der Name Gorgonzola?
Von der Kleinstadt Gorgonzola am Rand von Mailand, aus deren Ebene der Käse stammt. Hergestellt wird er heute in 15 Provinzen des Piemonts und der Lombardei sowie in einigen Gemeinden der Provinz Alessandria.
Wie lange reift Gorgonzola?
Gorgonzola dolce reift 50 bis 150 Tage, Gorgonzola piccante 80 bis 270 Tage, der kleinere Piccante-Laib 60 bis 200 Tage. Die Reiferäume sind −1 bis +7 °C kalt und sehr feucht.
Rezepte zum Weiterlesen
01Cremige Polenta mit Gorgonzola
Norditalienisch wie der Käse selbst: Gorgonzola in Stücken, der auf der heißen Polenta zerläuft.
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02Birne-Gorgonzola-Pizza mit Honig
Gorgonzola dolce kommt kalt in walnussgroßen Stücken auf den Fladen, dazu dünne Birnenscheiben und Honig.
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03Pflaumentarte mit Gorgonzola
Zerkrümelter Gorgonzola im Guss aus Eiern und Sahne, darauf Pflaumen und Renekloden auf Vollkorn-Mürbeteig.
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04Gebackene Birnen mit Gorgonzola und Pekannuss-Füllung
Birnenhälften mit zerbröckeltem Gorgonzola, Pekannüssen und Honig, im Ofen überbacken.
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05Lachsfilet in Blauschimmelkäse-Sahne-Soße
Ein Dolce schmilzt bei sanfter Hitze in der Sahne, gesalzen wird erst ganz am Ende.
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06Pasta Farfalle in Blauschimmelkäse-Sauce
Ein Teil des Käses schmilzt in der Sahnesauce, der Rest kommt erst beim Servieren in Stücken darüber.
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07Champignoncremesuppe mit Mascarpone und Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse und Mascarpone lösen sich zum Schluss in der Pilzsuppe auf.
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08Galette mit Birnen und Blauschimmelkäse
Birnenspalten auf Mürbeteig, der Käse darübergebröselt, zum Schluss Honig, Thymian und Walnüsse.
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09Omelett mit Blauschimmelkäse, Dill und Schnittlauch
Zerbröselter Blauschimmelkäse und frische Kräuter in einem cremigen Omelett aus der Pfanne.
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10Blauschimmelkäse-Dip mit Ingwer-Sticks
Blauschimmelkäse mit Schmand und griechischem Joghurt verrührt, dazu knusprige Ingwer-Sticks.
Zum RezeptGreifen Sie eher zum milden Gorgonzola dolce oder zum kräftigen Piccante? Schreiben Sie gern in die Kommentare, wofür Sie welchen nehmen – für eine Sauce, für die Pizza oder pur aufs Brot.
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