Kulinarische Musik: Warum in den Abruzzen Pasta auf Saiten geschnitten wird
Ein Holzrahmen, quer darüber Stahldrähte, darunter ein Auffangkasten. Was hier zerschnitten wird, ist Teig – aber der Handgriff am Ende ist der eines Gitarristen.
Die meisten Küchengeräte verraten auf den ersten Blick, was sie tun. Dieses hier verrät zuerst etwas anderes: Es sieht aus wie ein Instrument. Ein Rahmen aus hellem Holz, darüber ein Feld feiner Drähte, an der Stirnseite eine Schraube zum Spannen.
Der Name macht es offiziell. Das Gerät heißt Chitarra – Gitarre. Und es wird tatsächlich gespielt, wenn auch nur einmal pro Bahn.
Was daraus entsteht, ist eine Nudel, die es sonst nirgends gibt: kein rundes Spaghetto, kein flaches Band, sondern ein Strang mit vier Kanten.
Was da passiert
Die Teigbahn kommt auf die Saiten. Sie liegt zunächst nur auf, die Drähte zeichnen sich schwach ab, mehr nicht.
Dann kommt das Nudelholz. Ein einziger Zug mit deutlichem Druck presst die Bahn zwischen die Drähte hindurch – und im selben Moment ist sie nicht mehr eine Bahn, sondern dreißig Stränge.
Ein Teil fällt sofort in den Kasten darunter. Der Rest bleibt zwischen den Saiten hängen, wie Fäden in einem Webrahmen.
Und hier kommt der Handgriff, der dem Gerät den Namen gegeben hat: Die Finger fahren einmal quer über die Drähte. Die Saiten schwingen, ein leiser Akkord, und die letzten Stränge lösen sich und fallen nach unten.
Warum ausgerechnet Saiten
Eine Klinge schneidet, indem sie sich in den Teig drückt – und dabei schiebt sie ihn zur Seite. Bei weichem Nudelteig sieht man das an gequetschten Kanten.
Ein gespannter Draht macht etwas anderes: Er ist so dünn, dass er den Teig teilt, ohne ihn zu verdrängen. Die Schnittfläche bleibt gerade, und weil viele Drähte nebeneinanderliegen, passiert das an dreißig Stellen gleichzeitig.
Dazu kommt die zweite Eigenschaft: Der Abstand zwischen zwei Drähten ist über Jahre exakt derselbe, weil beide Enden in einer gekerbten Leiste sitzen. Was von Hand nie gleichmäßig würde, ist hier eine Frage der Konstruktion.
Genau das erklärt auch, warum das Gerät zwei Saitenfelder trägt – eines dicht, eines weiter. Auf dem Foto oben sind beide zu sehen.
Die Zahl, an der alles hängt
Der Reiz dieser Pasta ist ihr quadratischer Querschnitt, und der entsteht nicht an den Saiten, sondern schon vorher, beim Ausrollen.
Die Drähte bestimmen nur die Breite. Wie hoch der Strang wird, hat die Bahn längst entschieden. Quadratisch wird er also genau dann, wenn die Bahn so stark ausgerollt ist wie der Abstand zwischen den Saiten – bei den üblichen Rahmen sind das 2 bis 3 mm.
Wer die Bahn dünner ausrollt, bekommt nicht dünnere Spaghetti, sondern flache Bändchen. Das ist der häufigste Fehler beim ersten Versuch, und er passiert, weil man die Stärke aus dem Bandnudelrezept übernimmt.
Woher das Gerät kommt
Die Chitarra gehört in die Abruzzen, die bergige Region östlich von Rom, und taucht dort im 19. Jahrhundert auf. Die Bauweise ist die eines Siebrahmens: Holzleisten, dazwischen gespanntes Material – nur eben Draht statt Gewebe.
Die Nudel, die daraus entsteht, heißt in der Region schlicht maccheroni alla chitarra. Serviert wird sie klassisch mit kleinen Lammfleischbällchen in Tomatensauce oder mit einem kräftigen Sugo.
Was dabei auffällt: Andere italienische Regionen haben ihre Nudelform über die Hand definiert – über eine Bewegung, die man von der Mutter lernt. Die Abruzzen haben sie über ein Werkzeug definiert. Wer das Gerät hat, macht diese Pasta; wer es nicht hat, macht eine andere.
Der Kasten darunter ist kein Zubehör
Unter den Saiten sitzt ein flacher Holzkasten, und der wirkt auf den ersten Blick wie eine Transportkiste. Er hat aber eine Aufgabe.
Frisch getrennte Stränge sind an den Schnittflächen noch feucht. Fallen sie auf einen Haufen, finden sie innerhalb weniger Minuten wieder zusammen – und aus dreißig Nudeln wird ein Block.
Im Kasten landen sie dagegen ausgebreitet, weil sie über die ganze Breite des Rahmens herunterkommen. Sie liegen locker nebeneinander statt übereinander, und genau diese Minute Vorsprung reicht, damit die Oberfläche antrocknet.
Wer das Gerät ohne Kasten benutzt, legt deshalb ein mit Grieß bestäubtes Tuch darunter – und zieht die Stränge sofort auseinander.
Was danach passiert
Aus dem Kasten kommen die Stränge zu lockeren Nestern gedreht auf ein mit Grieß bestäubtes Brett, mit Abstand zueinander.
Gekocht wird kurz: drei bis vier Minuten in reichlich sprudelndem Salzwasser bei den groben Strängen, etwa zwei bei den feinen. Länger als bei einer flachen Bandnudel gleicher Breite, weil in der Mitte des Quadrats mehr Teig sitzt.
Serviert wird in den Abruzzen klassisch mit *pallottine* – kleinen Fleischbällchen in Tomatensauce. Die Kombination ist so fest, dass viele Speisekarten der Region beides gar nicht mehr getrennt aufführen.
Warum das Geräusch dazugehört
Der Klang ist kein Beiwerk, sondern eine Kontrolle. Wo die Bahn sauber getrennt wurde, schwingt der Draht frei und klingt hell. Wo Teig zwischen den Saiten klemmt, klingt es dumpf und die Stelle bleibt hängen.
Man hört also, bevor man hinsieht, ob der Zug gesessen hat. Bei einem Rädchenschneider oder einem Messer gibt es dieses Signal nicht – dort merkt man den Fehler erst, wenn man die Bahn anhebt und sie in einem Stück mitkommt.
Dass daraus eine kleine Aufführung geworden ist, liegt nahe. Aber sie ist zuerst Handwerk und erst danach Show.
Und zu Hause?
Ehrlich gesagt: Man braucht dieses Gerät nicht. Ein Messer schneidet dieselbe Bahn in dieselben Breiten, wenn man sie vorher großzügig mit Grieß bestäubt und locker aufrollt.
Was fehlt, ist die Gleichmäßigkeit. Ich habe dieselbe Bahn einmal von Hand geschnitten und einmal auf Saiten – die handgeschnittenen Stränge waren zwischen 2 und 4 mm breit, die von den Drähten alle gleich. Auf dem Teller heißt das: Bei den einen ist der dünnste Strang weich, während der dickste noch Biss hat.
Und es fehlt der Klang. Der ist praktisch nutzlos, sobald man geübt ist – und trotzdem der Grund, warum sich Leute dieses Gerät kaufen.
Häufige Fragen zur Chitarra
Was ist eine Chitarra beim Pastamachen?
Ein rechteckiger Holzrahmen mit gespannten Stahlsaiten und einem Auffangkasten darunter. Die Teigbahn wird mit dem Nudelholz durch die Drähte gedrückt und fällt als Stränge nach unten. Das Gerät stammt aus den Abruzzen und wird dort seit dem 19. Jahrhundert benutzt.
Warum sind Chitarra-Nudeln eckig?
Weil die Saiten nur die Breite bestimmen und die Bahnstärke die Höhe. Ist die Bahn genauso stark ausgerollt wie der Abstand zwischen zwei Drähten, wird der Querschnitt quadratisch. Wird sie dünner ausgerollt, entstehen flache Bänder statt eckiger Stränge.
Warum fährt man am Ende über die Saiten?
Um die Stränge zu lösen, die noch zwischen den Drähten hängen. Der Strich lässt die Saiten schwingen, und die Nudeln fallen in den Kasten. Nebenbei ist es eine Kontrolle: Klemmt irgendwo Teig, klingt der Draht dumpf und die Stelle wurde nicht sauber getrennt.
Welche Sauce gehört zu maccheroni alla chitarra?
In den Abruzzen klassisch kleine Lammfleischbällchen in Tomatensauce oder ein kräftiges Sugo. Die vier Kanten und die geschnittene Oberfläche halten deutlich mehr Sauce als eine runde Fabriknudel, deshalb verträgt diese Form auch schwere Begleitung.
Kann man Chitarra-Nudeln ohne das Gerät machen?
Ja, mit dem Messer. Die Bahn auf 2 bis 3 mm ausrollen, mit Grieß bestäuben, locker aufrollen und in Streifen derselben Breite schneiden. Der Querschnitt wird ähnlich, die Stränge fallen aber unterschiedlich breit aus – und genau diese Gleichmäßigkeit ist der eigentliche Vorteil des Rahmens.
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Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Scharfe Klingen und Messer erfordern besondere Vorsicht und gehören nicht in Kinderhände. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
📌 Für wen ist dieser Beitrag ideal? Für alle, die in einem italienischen Küchenladen schon einmal vor diesem Holzrahmen standen und sich gefragt haben, ob das ein Deko-Objekt oder ein echtes Werkzeug ist – und für alle, die eckige Spaghetti auf der Speisekarte gesehen und nicht verstanden haben, was daran anders sein soll.
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Haben Sie diese Pasta schon einmal in Italien gegessen – und war der Unterschied im Mund wirklich zu merken? Schreiben Sie es gern unten in die Kommentare. Besonders interessant sind Erfahrungen aus den Abruzzen selbst, wo die Form zum Alltag gehört und nicht zur Besonderheit.