Perforierte Tarteringe und Lochbackmatte – warum die Böden ohne Gewichte gerade bleiben
Ein Ring aus Lochblech sieht aus wie ein Werkzeug, das etwas vergessen hat: kein Boden, kein Rand, keine Beschichtung, die man sehen würde. Genau diese Sparsamkeit ist der Grund, warum daraus Böden mit senkrechter Wand und scharfer Kante kommen – und warum die Schüssel mit den Blindbackkugeln dabei im Schrank bleibt.
Wer Tartelettes aus der Konditorei kennt, kennt drei Merkmale: Die Wand steht exakt senkrecht, die obere Kante ist scharf statt gerundet, und die Außenseite trägt ein feines Punktmuster. Alle drei kommen vom selben Werkzeug – einem perforierten Ring, der auf einer perforierten Backunterlage steht.
Dieser Ratgeber erklärt, was die Löcher physikalisch tun, warum die Wand dabei ohne Beschwerung stehen bleibt und wo die Methode ihre Grenzen hat. Es geht ausdrücklich um die Kaufentscheidung und die Bauform – wie der Teig in den Ring kommt, ist ein eigener Arbeitsschritt und wird hier nicht wiederholt.
- Was die Löcher tatsächlich tun
- Warum die Wand ohne Blindbackgewichte stehen bleibt
- Die Lochbackmatte: warum nicht jede Matte gleich ist
- Der Vergleich: Ring, Form oder Blech
- Größen, Höhen und was sich davon wirklich lohnt
- Material, Beschichtung und Verarbeitung
- Wenn kein Lochring da ist
- Die häufigsten Fehler auf einen Blick
- Rezepte zum Weiterlesen
Was die Löcher tatsächlich tun
Ein perforierter Ring hat über die gesamte Mantelfläche Bohrungen von etwa 1,5 bis 2 mm (0,06 bis 0,08 in) Durchmesser. Sie erfüllen drei Aufgaben gleichzeitig, und keine davon ist Zierde.
Erstens: Dampf entweicht seitlich. Mürbeteig gibt beim Backen Wasser ab. In einer geschlossenen Form staut sich dieser Dampf zwischen Teig und Metall, und dort, wo er steht, bleibt die Wand blass und weich. Durch die Löcher zieht er nach außen ab, und die Wand trocknet von beiden Seiten.
Zweitens: Fett tritt aus, statt sich zu sammeln. Mürbeteig verliert beim Backen einen Teil seines Butteranteils. In einer geschlossenen Form läuft diese Butter nach unten und sammelt sich am Fuß der Wand – genau dort entsteht der weiche, speckige Ring, den man beim Herauslösen als Erstes bemerkt. Beim Lochring tropft sie ab.
Drittens: die Kontaktfläche wird kleiner. Zwischen 15 und 20 Prozent der Mantelfläche eines gebohrten Rings sind Loch. Entsprechend weniger Metall berührt den Teig, und der Ring lässt sich nach dem Backen mit einer Hand senkrecht abziehen, ohne dass etwas hängen bleibt.
Den dritten Punkt kann man dem fertigen Boden ansehen, und ich prüfe daran inzwischen jede fremde Tarte: Die Außenwand trägt ein feines Punktraster, ein Abdruck der Bohrungen. Wo die Wand am Metall lag, ist sie glatt und etwas heller; wo sie an einem Loch stand, ist sie minimal ausgestellt und einen Ton dunkler.
Warum die Wand ohne Blindbackgewichte stehen bleibt
Blindbackgewichte lösen zwei verschiedene Probleme, und das wird selten getrennt betrachtet. Sie halten die Wand davon ab, nach innen zu kippen, und sie halten den Boden davon ab, sich in der Mitte anzuheben. Der Ring löst das erste Problem, die perforierte Unterlage das zweite.
Zur Wand: In einer klassischen Form mit schräger oder geriffelter Innenseite hat der Teig keinen senkrechten Anschlag – er hängt dort und rutscht nach unten, sobald die Butter schmilzt. Im geraden Ring liegt die Wand dagegen flächig an einer senkrechten Fläche an. Nach innen kann sie nicht, weil sie sich selbst im Weg steht, und nach unten nur so weit, wie sie schrumpft. Genau deshalb kommt es hier vor allem auf gut gekühlten Teig an.
Zum Boden: Er wölbt sich, wenn sich darunter Wasserdampf sammelt. Auf einem Blech mit Backpapier hat dieser Dampf keinen Ausweg und drückt die Mitte hoch – der klassische Grund für Blindbackgewichte. Auf einer perforierten Matte über einem perforierten Backblech entweicht er nach unten, und der Boden bleibt flach.
Wo die Methode an ihre Grenze kommt:
- Bei Teigen mit sehr hohem Butteranteil, etwa Pâte Sablée, gibt die Wand trotz Ring nach – hier lohnt eine kurze Beschwerung in den ersten zehn Minuten.
- Bei Ringen über etwa 3 cm (1,2 in) Höhe wird die Wandfläche zu groß, um sich selbst zu tragen.
- Bei Teig, der dicker als 3 mm (0,12 in) ausgerollt wurde, weil mehr Material auch mehr Gewicht bedeutet.
- Und bei ungekühlt eingeschobenen Böden – dort hilft kein Ring der Welt.
Die Lochbackmatte: warum nicht jede Matte gleich ist
Die Unterlage ist der zweite Teil des Systems, und sie wird oft übersehen. Drei Bauarten stehen zur Auswahl.
Die perforierte Backmatte besteht aus einem silikonbeschichteten Glasfasergewebe mit durchgehenden Löchern. Sie lässt Dampf nach unten ab und gibt dem Boden gleichzeitig eine sehr gleichmäßige, feinporige Unterseite. Für Mürbeteigböden ist sie die technisch beste Unterlage, und sie ist genau das, worauf die Böden auf den Bildern hier stehen – das feine Punktraster auf der Matte ist im Bild unten gut zu erkennen.
Die glatte Silikonmatte ist dicht. Sie eignet sich hervorragend für Baiser, Makronen und alles, was nicht kleben darf, aber unter einem Tarteboden staut sie die Feuchtigkeit. Ergebnis: eine blasse, leicht zähe Unterseite.
Backpapier liegt dazwischen. Es lässt etwas Feuchtigkeit durch, wirft aber Falten, und jede Falte zeichnet sich im Boden ab.
Der Vergleich: Ring, Form oder Blech
| Bauart | Wand | Blindbacken | Wofür sie sich eignet |
|---|---|---|---|
| Perforierter Ring auf Lochmatte | senkrecht, scharfe Oberkante | in der Regel ohne Gewichte | Tartelettes und Tartes mit Creme- oder Ganachefüllung |
| Geschlossener Ring auf Backpapier | senkrecht | Gewichte nötig | Notlösung, wenn kein Lochring da ist |
| Tarteform mit Riffelrand und Hebeboden | schräg und geriffelt | Gewichte nötig | flüssige Güsse, Quiche, klassische Optik |
| Muffin- oder Törtchenblech | schräg, nach unten verjüngt | meist ohne Gewichte | kleine Pasteten, herzhafte Füllungen |
| Springform | senkrecht, hoch | Gewichte nötig | hohe Kuchen, kein Tarte-Format |
Die Tabelle zeigt die eigentliche Entscheidungslinie: Es geht nicht darum, was besser ist, sondern was die Füllung verlangt. Ein flüssiger Guss – Quiche, Clafoutis, Zitronenguss zum Mitbacken – braucht eine dichte Form, denn durch die Löcher eines Rings läuft er einfach heraus, solange er nicht gestockt ist. Eine kalt eingefüllte Creme dagegen kommt in einen fertig gebackenen Boden, und dort spielt der Ring seine Vorteile voll aus.
Wer beides backt, braucht deshalb beides – und in der Reihenfolge der Anschaffung kommt zuerst das, was häufiger auf dem Tisch steht.
Größen, Höhen und was sich davon wirklich lohnt
Bei Ringen gibt es zwei Maße, und beide werden im Handel unterschiedlich angegeben – üblich ist der Innendurchmesser.
- 6 bis 8 cm (2,4 bis 3,1 in), Höhe 2 cm (0,8 in): das Standardformat für Tartelettes. Ergibt Portionen, die satt machen, ohne wuchtig zu wirken. Wer sich für ein einziges Format entscheidet, nimmt dieses.
- 10 cm (3,9 in), Höhe 2 cm (0,8 in): die großzügige Einzelportion, gut für Obsttartelettes mit Belag.
- 16 bis 20 cm (6,3 bis 7,9 in), Höhe 2 cm (0,8 in): die kleine bis mittlere Tarte für vier bis sechs Personen.
- 24 bis 28 cm (9,4 bis 11 in), Höhe 2 bis 3,5 cm (0,8 bis 1,4 in): die klassische Tarte-Größe. Ab dieser Größe lohnt sich die Frage nach der Wandhöhe wirklich, weil zwischen 2 und 3,5 cm (0,8 und 1,4 in) fast die doppelte Füllmenge liegt.
- Mikroformate mit 4 bis 5 cm (1,6 bis 2 in): für Häppchen. Hübsch, aber deutlich mehr Arbeit pro Bissen, und der Anteil Teigverschnitt steigt stark.
Bei der Höhe gilt ein einfacher Zusammenhang: Sie bestimmt die Füllmenge im Quadrat des Durchmessers, aber die Stabilität nur linear. Deshalb sind hohe Ringe im kleinen Format unproblematisch und im großen Format anspruchsvoll.
Material, Beschichtung und Verarbeitung
Beim Kauf entscheiden vier Dinge, und der Preis sagt über keines davon zuverlässig etwas aus.
Das Material. Edelstahl blank oder antihaftbeschichteter Stahl. Blanker Edelstahl ist unverwüstlich, lässt sich mit allem bearbeiten und wird nie stumpf; beschichtete Ringe lösen sich minimal leichter, verlieren die Beschichtung aber irgendwann – besonders dort, wo das Messer beim Abschneiden des Überstands über die Kante läuft. Für Mürbeteig, der ohnehin genug Fett mitbringt, ist die Beschichtung kein notwendiger Vorteil – meine ältesten Ringe sind blanker Stahl und sehen nach Jahren aus wie am ersten Tag, während zwei beschichtete längst an der Oberkante blank gescheuert sind.
Die Wandstärke. 0,8 bis 1 mm (0,03 bis 0,04 in) sind der brauchbare Bereich. Dünnere Ringe verziehen sich beim ersten Herausnehmen aus dem Ofen und sind danach nie wieder ganz rund – und ein unrunder Ring liefert einen unrunden Boden.
Die Bohrungen. Sauber gestanzte oder gebohrte Löcher haben glatte Ränder. Billige Ringe zeigen an der Innenseite feine Grate um jedes Loch, und die reißen beim Einlegen die Teigoberfläche auf. Mit dem Finger über die Innenwand streichen ist der schnellste Test im Laden.
Die Kante. Oben und unten soll der Ring plan sein. Ein Ring, der nicht satt auf der Matte aufliegt, lässt Teig unter die Kante kriechen, und der backt dann als Grat mit.
Zur Pflege: Beschichtete Ringe gehören von Hand gespült, blanker Edelstahl verträgt die Spülmaschine. Wichtig bei beiden ist das Trocknen – in den Bohrungen hält sich Wasser, und stehendes Wasser hinterlässt auf Stahl Flecken. Nach dem Spülen kurz auf ein warmes Blech legen, dann sind sie in fünf Minuten trocken. Metallschaber und Scheuermittel bleiben weg, auch bei blankem Stahl: Kratzer an der Innenwand sind später an jedem Boden zu sehen.
Wenn kein Lochring da ist
Die Methode lässt sich improvisieren, wenn auch nicht vollständig ersetzen.
Ein geschlossener Ring oder Tortenring funktioniert mit denselben Handgriffen, verlangt aber Gewichte und liefert eine leicht hellere, weichere Wand. Er wird nicht eingefettet – Fett lässt die Wand rutschen.
Ein Kuchengitter unter dem Backpapier verbessert die Belüftung von unten spürbar, wenn keine Lochmatte vorhanden ist. Der Effekt reicht nicht an eine perforierte Matte heran, aber er ist messbar.
Und wer nur eine klassische Tarteform mit Hebeboden besitzt, sollte den Boden konsequent blindbacken, statt zu improvisieren: Papier hinein, Gewichte darauf, die ersten 15 Minuten beschwert, dann ohne Gewichte fertigbacken. Das ist ein anderer Weg zum selben Ziel – nur eben mit anderer Optik am Rand.
Ein praktischer Punkt zum Schluss, der bei der Anschaffung gern untergeht: Ringe eines Formats kauft man in der Menge, die auf ein Blech passt. Zwei verschiedene Größen auf demselben Blech bedeuten zwei verschiedene Backzeiten, und die kleinere Sorte ist fertig, während die größere noch blass ist. Für ein Standardblech sind das je nach Format acht bis zwölf Stück. Ich habe den Fehler gemacht, zunächst vier Ringe zu kaufen, und dann drei Durchgänge hintereinander gebacken – das kostet mehr Zeit als der ganze Rest der Arbeit.
Die häufigsten Fehler auf einen Blick
| Was passiert | Woran es liegt | Was hilft |
|---|---|---|
| Boden wölbt sich in der Mitte | Dampf staut sich unter dem Boden | perforierte Matte statt Backpapier |
| Wand bleibt blass und weich | geschlossene Form, Dampf steht seitlich | perforierten Ring verwenden |
| Weicher Fettrand am Fuß der Wand | Butter kann nicht abtropfen | Lochring auf perforierter Unterlage |
| Ring lässt sich nicht abziehen | Grate an den Bohrungen, Teig hängt fest | Innenwand vor dem Kauf abtasten |
| Teigoberfläche reißt beim Einlegen | scharfkantige Bohrungen | Ring mit sauber entgrateten Löchern |
| Ring ist nach einer Saison unrund | Wandstärke unter 0,8 mm (0,03 in) | 0,8 bis 1 mm (0,03 bis 0,04 in) wählen |
| Teiggrat unter dem Ringfuß | Ring liegt nicht plan auf | plane Kante prüfen, Ring nicht verbogen lagern |
| Guss läuft aus dem Ring heraus | flüssige Füllung im perforierten Ring | dichte Form mit Hebeboden verwenden |
| Rostflecken um die Löcher | Wasser in den Bohrungen getrocknet | nach dem Spülen auf warmem Blech trocknen |
| Ungleiche Bräunung auf einem Blech | zwei Ringgrößen gleichzeitig gebacken | pro Blech nur ein Format |
Was bringen die Löcher in einem Tartering?
Drei Dinge: Wasserdampf entweicht seitlich, statt die Wand blass und weich zu lassen; austretende Butter tropft ab, statt sich am Fuß der Wand zu sammeln; und die Kontaktfläche zwischen Metall und Teig sinkt, wodurch sich der Ring nach dem Backen leicht abziehen lässt.
Kann man im perforierten Ring wirklich ohne Blindbackgewichte backen?
In den meisten Fällen ja. Die senkrechte Ringwand hält die Teigwand, und eine perforierte Unterlage lässt den Dampf unter dem Boden entweichen. Gewichte bleiben sinnvoll bei sehr fetthaltigen Teigen wie Pâte Sablée, bei Ringen über etwa 3 cm (1,2 in) Höhe und immer dann, wenn der Teig nicht gut durchgekühlt in den Ofen kommt.
Was ist der Unterschied zwischen Lochbackmatte und Silikonmatte?
Die perforierte Matte aus beschichtetem Glasfasergewebe lässt Feuchtigkeit nach unten durch und ergibt eine gleichmäßig helle, feinporige Unterseite. Die glatte Silikonmatte ist dicht – unter einem Tarteboden staut sie den Dampf, und die Unterseite bleibt blass und zäh. Für Baiser und Makronen ist es umgekehrt.
Muss man einen Tartering einfetten?
Nein, und es schadet sogar: Fett lässt die Teigwand am Ring nach unten rutschen. Mürbeteig bringt genug Butter mit, um sich nach dem Backen von selbst zu lösen. Abgezogen wird der Ring lauwarm, nicht kochend heiß und nicht eiskalt.
Welche Ringgröße kauft man zuerst?
Innendurchmesser 8 cm (3,1 in) bei 2 cm (0,8 in) Höhe. Das ist das Standardformat für Tartelettes und die Größe, für die es die meisten Rezeptangaben gibt. Sinnvoll ist, gleich so viele zu kaufen, wie auf ein Blech passen – acht bis zwölf Stück.
Edelstahl oder antihaftbeschichtet?
Blanker Edelstahl ist die langlebigere Wahl. Beschichtete Ringe lösen sich eine Spur leichter, verlieren die Beschichtung aber genau dort, wo das Messer beim Abschneiden des Überstands über die obere Kante läuft. Bei Mürbeteig ist die Beschichtung ohnehin kein notwendiger Vorteil.
Kann man Quiche im perforierten Ring backen?
Nur mit vorgebackenem und abgedichtetem Boden – ein flüssiger Guss läuft sonst durch die Löcher heraus. Für Quiche und alles, was mit flüssigem Guss in den Ofen kommt, ist eine dichte Form mit Hebeboden die praktischere Wahl.
Wie pflegt man perforierte Ringe?
Beschichtete von Hand, blanken Edelstahl auch in der Spülmaschine – entscheidend ist das Trocknen, weil sich in den Bohrungen Wasser hält und auf Stahl Flecken hinterlässt. Kurz auf ein warmes Blech legen genügt. Scheuermittel und Metallschaber bleiben weg, denn Kratzer an der Innenwand zeichnen sich später in jedem Boden ab.
Rezepte zum Weiterlesen
01Spargel-Quiche in der rechteckigen Tarteform
Flüssiger Guss im dichten Blech – hier hat der Lochring nichts verloren.
Zum Rezept
02Quiche mit braunen Champignons und Käse
Der klassische Fall für Form mit Hebeboden und beschwertes Blindbacken.
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03Lachs-Brokkoli-Quiche mit Sahne-Käse-Guss
Schwere, feuchte Füllung – der Boden muss vorgebacken und dicht sein.
Zum Rezept
04Ziegenkäse-Quiche mit Frühlingszwiebeln und Dill
Herzhafter Boden mit Guss – warum hier die geriffelte Form ihren Platz hat.
Zum Rezept
05Grüne Spargel-Tarte mit Spinat und Käse
Belag statt Guss – ein vorgebackener Boden aus dem Ring trägt das gut.
Zum Rezept
06Gemüse-Spiraltarte mit Ricotta-Creme
Dicht gelegter Belag drückt auf die Wand – Wandstärke und Höhe zählen.
Zum Rezept
07Pflaumentarte mit Gorgonzola auf Vollkorn-Mürbeteig
Vollkornteig ist brüchiger – eine senkrechte Wand verzeiht das eher.
Zum Rezept
08Kürbis-Feta-Kuchen im Mürbeteig
Feuchtes Gemüse auf dem Boden – hier zeigt sich der Wert des Vorbackens.
Zum Rezept
09Tarte Tatin mit Äpfeln
Gestürzt gebacken – der Gegenentwurf, bei dem gar kein Ring zum Einsatz kommt.
Zum Rezept
10Rustikale Beeren-Tarte mit Dinkelvollkornteig
Saftige Beeren auf dünnem Boden – Belüftung von unten macht den Unterschied.
Zum Rezept📌 Für wen ist dieser Ratgeber ideal? Für alle, die im Laden vor einer Wand aus Ringen stehen und nicht wissen, ob die Löcher ein Verkaufsargument oder ein echter Unterschied sind. Ebenso für alle, die bereits mit Ringen backen und trotzdem wellige Böden oder weiche Wände bekommen – dann liegt es fast immer an der Unterlage, nicht am Ring.
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Ring oder Form – womit backen Sie Ihre Tartes? Schreiben Sie es gern unten in den Kommentar, gern mit dem Durchmesser dazu: Bei kleinen Formaten fällt die Entscheidung anders aus als bei einer großen Tarte, und genau daran scheiden sich die Erfahrungen.