Haselnussmehl oder gemahlene Haselnüsse? Der Unterschied – auch bei Walnuss- und Erdnussmehl

Haselnussmehl oder gemahlene Haselnüsse? Der Unterschied – auch bei Walnuss- und Erdnussmehl

Im Rezept steht „Haselnussmehl“, im Regal liegen zwei Tüten, die fast gleich heißen und sich im Teig so unterschiedlich verhalten wie Tag und Nacht. Die eine bringt Fett mit, die andere zieht Wasser – und bei Walnuss und Erdnuss wartet dieselbe Falle.

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Haselnussmehl oder gemahlene Haselnüsse – in vielen Rezepten ist das dasselbe, in der Tüte meistens nicht. Unter dem Namen „Haselnussmehl“ werden zwei grundverschiedene Waren verkauft: fein gemahlene ganze Nüsse, die zu gut sechzig Prozent aus Fett bestehen, und der Presskuchen aus der Ölmühle, dem der größte Teil dieses Fetts fehlt. Bei Walnuss und Erdnuss ist es genauso, nur mit anderen Zahlen und je einer Eigenheit, die man kennen sollte.

Wer die beiden Waren auseinanderhält, backt klassische Nussrezepte ohne Überraschung, tauscht Haselnuss gegen Walnuss oder Mandel und mahlt im Zweifel selbst. Für die Mandel gibt es einen eigenen Ratgeber zu Mandelmehl und gemahlenen Mandeln, und die Übersicht aller Mehlsorten zeigt, wo die Nussmehle neben Weizen und Dinkel stehen.

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Zwei Waren unter einem Namen: gemahlene Nuss und Presskuchen

Gemahlene Haselnüsse sind der ganze Kern, zerkleinert, mit allem, was darin steckt. Das ist die Ware, mit der Nusskuchen, Makronen und Linzer Teig seit Generationen gebacken werden; in Österreich heißt sie geriebene Haselnüsse. Manche Anbieter verkaufen genau diese volle Ware als „Haselnussmehl“, dann besonders fein gemahlen und oft aus gerösteten Nüssen.

Haselnussmehl aus der Ölmühle ist etwas anderes. Dort werden die Kerne gepresst, bis das Öl abläuft; zurück bleibt ein fester Kuchen, der getrocknet und fein vermahlen wird. Dieses Mehl hat nur noch einen Bruchteil des Fetts und saugt im Teig Flüssigkeit auf. Walnuss- und Erdnussmehl entstehen auf demselben Weg, als Nebenprodukt von Walnuss- und Erdnussöl.

Ein Mehl im Sinne von Weizenmehl ist keine der beiden Waren. Weizen- und Dinkelmehl halten einen Teig über ihr Klebereiweiß zusammen, gemahlene Nüsse haben keines – und daran hängt alles, was weiter unten über Mengen steht.

Ob auf der Tüte „Haselnussmehl“ oder „gemahlene Haselnüsse“ steht, sagt über den Inhalt wenig. Was zählt, ist die Fettzeile auf der Rückseite – bei allen drei Nüssen.

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Entölt, teilentölt, entfettet: was auf der Tüte steht und was zählt

Presskuchenware trägt je nach Hersteller die Zusätze „entölt“, „teilentölt“ oder „entfettet“, bei der Erdnuss auch „stark entölt“. Das klingt nach Stufen, es sind aber keine. Beim Haselnussmehl aus der Ölmühle stehen fast überall rund 17 g Fett in der Tabelle, auch dort, wo „entölt“ statt „teilentölt“ auf der Packung steht. Walnussmehl liegt zwischen 10 und 16 g, Erdnussmehl zwischen 7 und 13 g.

Die eigentliche Grenze verläuft also nicht zwischen diesen Wörtern, sondern zwischen Presskuchen und ganzer Nuss. Im Laden hilft dreierlei:

• Die Nährwerttabelle: Über 45 g Fett je 100 g bedeuten gemahlene Nüsse, unter 20 g Presskuchen. Werte dazwischen kommen im Regal praktisch nicht vor.
• Die Zutatenliste: Bei der vollen Ware steht dort nur „Haselnüsse“ oder „Haselnusskerne“, manchmal mit dem Zusatz „geröstet“. Presskuchen trägt das Wort „entölt“ oder „teilentölt“ meist schon in der Zutatenliste.
• Der Ort: Gemahlene Haselnüsse stehen im Backregal fast jedes Supermarkts, gemahlene Walnüsse seltener, Presskuchen eher im Reformhaus, im Bioladen und bei Ölmühlen.

Bleibt die Frage nach dem Rösten, die beim Einkauf oft aufkommt: Gemahlene Haselnüsse aus der Tüte sind in der Regel nicht geröstet. Geröstete Ware wird ausdrücklich als „gemahlen und geröstet“ verkauft und schmeckt deutlich kräftiger. Steht das Wort nicht auf der Packung, sind es rohe Kerne, meist mit Haut gemahlen – daher die braunen Pünktchen.

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Walnussmehl und gemahlene Walnüsse: mehr Fett, herbe Haut

Walnussmehl entsteht dort, wo Walnussöl gepresst wird, und die gemahlene Walnuss ist die fetteste der drei Waren: Rund zwei Drittel ihres Gewichts sind Fett. Dieses Fett reagiert zudem empfindlicher auf Luft und Wärme als das der Haselnuss, deshalb wird gemahlene Walnuss von allen dreien am schnellsten ranzig. Walnüsse kauft man darum am besten ganz und mahlt sie erst kurz vor dem Backen.

Das zweite Walnuss-Thema ist der Geschmack. Eine leichte Herbe gehört zur Walnuss und sitzt in der dünnen Haut, die sich anders als bei der Haselnuss nur zum Teil abreiben lässt. Kurzes Rösten mildert sie: drei bis vier Minuten ohne Fett in der Pfanne, wie beim Grünkohl-Pesto mit Walnüssen. Wer die Haut dann noch im Tuch abreibt, so wie im Bananenbrot mit Walnüssen, nimmt einen weiteren Teil der Herbe weg. Zu lange geröstet werden Walnüsse dagegen bitter.

Von dieser Herbe ist echte Bitterkeit zu unterscheiden: Schmeckt eine Walnuss deutlich bitter, muffig oder nach altem Öl, ist sie verdorben und gehört nicht mehr ins Gebäck. Was dann zu tun ist, steht weiter unten bei der Haltbarkeit.

Im Teig bringt Walnuss Farbe und einen herben Ton, der zu Schokolade, Kaffee, Honig und herzhaftem Gebäck passt. Das Walnussmehl aus der Ölmühle schmeckt ebenfalls leicht bitter und passt deshalb eher in dunkle und herzhafte Teige als zu feinem, hellem Gebäck.

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Erdnussmehl und Erdnusspulver: keine Nuss, eigenes Allergen

Botanisch ist die Erdnuss eine Hülsenfrucht, verwandt mit Erbse und Bohne. Auch in der Allergenkennzeichnung zählt sie nicht zu den Schalenfrüchten wie Haselnuss und Walnuss, sondern bildet eine eigene Gruppe. Wer für Gäste mit Allergie backt, fragt darum nach beidem getrennt. Auf Mehlen aus der Ölmühle steht außerdem oft der Hinweis „kann Spuren von Erdnüssen enthalten“, weil dort Nüsse und Saaten über dieselbe Presse laufen; bei einer Erdnussallergie ist dieser Satz ernst zu nehmen.

Im Handel begegnet einem die Erdnuss fast nur als Presskuchen. Erdnussmehl aus der Ölmühle hat 7 bis 13 g Fett je 100 g, gleich ob „entölt“ oder „teilentölt“ daraufsteht, und stammt häufig aus gerösteten Erdnüssen, was man am kräftigen Röstgeschmack merkt. Erdnusspulver ist in der Regel dieselbe Ware, fein vermahlen und zum Anrühren mit Wasser zu einer Paste gedacht, die an Erdnussbutter erinnert; manche Sorten enthalten zusätzlich Zucker, Salz oder Aroma, was vor dem Backen ein Blick in die Zutatenliste klärt.

Gemahlene Erdnüsse mit vollem Fettgehalt stehen dagegen kaum im Regal. Wer sie braucht, mahlt geröstete, ungesalzene Erdnüsse selbst, in kurzen Stößen und rechtzeitig vor dem Punkt, an dem Erdnussmus daraus wird.

Weil der Geschmack so ausgeprägt ist, reichen kleine Mengen: ein Anteil in Keksen oder Pfannkuchen, ein Löffel in einer herzhaften Soße oder ein Häufchen obenauf, wie beim Chia-Pudding mit Erdnussmus.

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Wenn im Rezept nur „Haselnussmehl“ steht

Das ist der Normalfall und kein Versehen. In klassischen Backrezepten meint „Haselnussmehl“ fast immer gemahlene Haselnüsse mit vollem Fettgehalt. Nusskuchen, Makronen, Nussecken, Linzer Teig und die Füllung im Nusszopf gab es lange, bevor Presskuchen als Mehl ins Regal kam, und sie rechnen mit dem Fett der ganzen Nuss.

Presskuchen ist der Rohstoff neuerer Rezepte, die oft ohne Getreidemehl auskommen. Solche Rezepte sagen häufig, aber nicht immer dazu, dass entöltes Mehl gemeint ist; ein gutes Zeichen ist eine Ruhezeit für den Teig, weil das Mehl nachzieht.

Die Haselnussrezepte dieser Seite sagen deshalb dazu, welche Ware gemeint ist. In den Baci di Dama werden 240 g geröstete, geschälte Haselnüsse nach dem Abkühlen fein gemahlen, und die Glasur des Panettone mit Nuss-Nougat-Creme beginnt mit 50 g fein gemahlenen Haselnüssen – beides volle Ware.

Im Zweifel ist die volle Ware gemeint: Für sie sind die allermeisten Nussrezepte geschrieben. Nennt ein Rezept dagegen ausdrücklich entöltes oder teilentöltes Mehl, funktioniert es mit gemahlenen Nüssen nur nach einem Umbau – wie der aussieht, steht weiter unten.

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Wie viel gemahlene Nuss statt Mehl in den Teig passt

Wer Mehl durch Haselnussmehl ersetzen will, braucht keinen Umrechnungsfaktor, sondern eine Obergrenze. In Rühr-, Mürbe- und Waffelteig lässt sich bis etwa ein Drittel der gesamten Mehlmenge durch gemahlene Haselnüsse oder Walnüsse ersetzen, gewichtsgleich und ohne weitere Änderung. Weil beide mehr Fett mitbringen als Mandeln, wird der Teig dabei mürber und etwas weicher.

Bei einem höheren Anteil fehlt dem Teig das Gerüst, die Krume wird dicht und bricht. Höhere Anteile gibt es, aber in Rezepten, die von vornherein auf Nuss gebaut sind: In den Baci di Dama sind sechzig Prozent der Mehl- und Nussmenge Haselnuss, zusammengehalten von viel Butter und Zucker.

Im Hefeteig gilt die Drittel-Regel nicht. Dort hebt das Klebergerüst den ganzen Teig, und schon kleinere Nussanteile machen die Krume spürbar dichter. Gemahlene Nuss gehört im Hefegebäck in die Füllung oder in die Glasur – so wie beim Panettone mit Nuss-Nougat-Creme, wo die gemahlenen Haselnüsse obenauf liegen und nicht im Teig.

Presskuchen folgt einer anderen Rechnung, weil er Flüssigkeit zieht, statt Fett zu bringen. Die Ölmühlen selbst empfehlen meist rund zehn Prozent der Mehlmenge, einzelne bis zwanzig. In Pfannkuchenteig trägt er bis knapp ein Drittel, wenn der Teig danach zehn Minuten ruhen und nachdicken darf.

Für alle, die wegen einer Glutenunverträglichkeit backen: Haselnüsse, Walnüsse und Erdnüsse enthalten von Natur aus kein Gluten, Mühlen und Ölmühlen verarbeiten aber oft auch Getreide. Sicher ist nur Ware, die ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet ist.

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Haselnuss, Walnuss, Mandel: untereinander tauschen – und was ohne Nüsse geht

Gemahlene Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln lassen sich gewichtsgleich gegeneinander tauschen. Ihr Fettgehalt liegt nah genug beieinander, damit der Teig hält; was sich ändert, sind vor allem Geschmack und Farbe, mit Haselnuss und Walnuss wird der Teig außerdem etwas mürber. Haselnuss schmeckt süßlich und kräftig, Walnuss herb und färbt dunkler, Mandel ist am mildesten und hellsten.

Dasselbe gilt für Presskuchen untereinander: Entöltes Haselnuss-, Walnuss- und Mandelmehl tauschen Sie eins zu eins, nur der Geschmack wechselt. Gemahlene Nüsse gegen Presskuchen tauschen Sie dagegen nie eins zu eins – dazu gleich mehr.

Wer Nüsse ganz meiden muss, etwa weil am Tisch jemand allergisch ist, hat drei Wege:

• Kokosraspeln bringen ähnlich viel Fett mit wie Haselnüsse, sind aber gröber und schmecken deutlich nach Kokos. Nicht zu verwechseln mit Kokosmehl: Das ist entölt und saugt stark. Kokos zählt in der Allergenkennzeichnung nicht zu den Schalenfrüchten.
• Gemahlene Sonnenblumenkerne kommen der Mandel am nächsten. Mit Natron oder Backpulver können sie sich im Gebäck grünlich färben – harmlos, aber überraschend.
• Fein gemahlene Haferflocken bringen deutlich weniger Fett mit, der Teig wird trockener und kerniger. Bei Zöliakie müssen es ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnete Flocken sein.

Für Allergiker kommen dabei nur Packungen ohne Spurenhinweis auf Schalenfrüchte und Erdnüsse infrage.

Und Mehl statt Nüssen? Das geht, ist aber kein Tausch mehr, sondern ein anderer Kuchen: Mehl bringt Gerüst und zieht Flüssigkeit, aber kein Fett. Der Teig wird fester, das Gebäck trockener.

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Gemahlene Nüsse gegen Presskuchen tauschen: die Rechnung

Beide Richtungen hängen am selben Punkt, dem Fett. Gemahlene Haselnüsse bestehen zu gut sechzig Prozent daraus, Presskuchen hat davon nur noch rund 17 g je 100 g.

Wer ein Rezept für gemahlene Haselnüsse mit Presskuchen backen will, nimmt für 100 g Nüsse rund 45 g Presskuchen und rund 55 g Öl, mit Butter rund 70 g, weil sie selbst Wasser enthält. Den Teig danach zehn Minuten stehen lassen und erst dann beurteilen: Das feine Pulver zieht nach. Für Makronen und andere Eischneemassen taugt dieser Tausch nicht, denn freies Öl lässt den Eischnee zusammenfallen.

Die Gegenrichtung geht rechnerisch nicht auf. 100 g Presskuchen entsprechen mehr als dem Doppelten an gemahlenen Haselnüssen, und die brächten deutlich mehr als 100 g Fett zu viel in den Teig. In der Praxis baut man deshalb um, statt exakt umzurechnen: dieselbe Menge gemahlene Nuss, dafür je 100 g Nuss rund 45 g Öl oder rund 55 g Butter weniger ins Rezept – steht weniger darin, fällt das Fett ganz weg. Dazu etwas Flüssigkeit kürzen, weil die Nuss kaum etwas bindet. Das Ergebnis wird dichter und flacher als das Original, aber es gelingt.

Bei der Walnuss liegen die Zahlen noch weiter auseinander, bei der Erdnuss etwas näher. An der Richtung ändert das nichts: Gemahlene Nüsse untereinander tauschen Sie frei, gemahlene Nüsse gegen Presskuchen nur mit Umbau.

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Haselnussmehl selber machen: kalt mahlen, früh aufhören

Gemahlene Nüsse selbst herzustellen lohnt sich vor allem wegen des Aromas: Frisch gemahlen duftet eine Haselnuss deutlich stärker als aus einer Tüte, die seit Wochen offen steht. Wer den Geschmack noch vertiefen will, röstet die Kerne vorher und reibt die Haut im Tuch ab. Wie das in Pfanne und Ofen gelingt, beschreibt der Ratgeber zum Rösten und Enthäuten von Haselnüssen. Auch fertig gemahlene Haselnüsse lassen sich rösten: in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, nur wenige Minuten, bis sie duften, dann sofort auf einen kalten Teller geben.

Zum Mahlen genügt ein Mixer oder eine Küchenmaschine mit Messer, für kleine Mengen auch eine elektrische Kaffeemühle mit Schlagmesser, in der sonst kein Kaffee gemahlen wird. Ein Pürierstab schafft es mit dem Zerkleinerer-Aufsatz. Am lockersten wird das Ergebnis mit einer Nussmühle mit Kurbel: Ihre Trommel reibt, statt zu schneiden, und erwärmt nichts, deshalb fällt das Mahlgut flockiger aus als aus dem Mixer.

Mit Mixer oder Messer lautet die Regel: kalte Nüsse, kurze Stöße. Zwei bis drei Sekunden mahlen, Rand herunterschieben, weiter. Warme Kerne geben ihr Öl frei, und aus Mehl wird in Sekunden eine ölige, klumpige Masse, der erste Schritt zum Mus – genau der Weg, den man für eine Schoko-Nuss-Creme absichtlich geht. Ein Löffel Zucker oder Mehl aus dem Rezept im Mixbecher fängt austretendes Fett ab und hält das Mahlgut rieselfähig.

Walnüsse werden am schnellsten zu Mus, weil sie weich sind und am meisten Fett mitbringen. Legen Sie sie vor dem Mahlen eine Viertelstunde ins Gefrierfach, dann schmieren sie deutlich weniger. Mit oder ohne Haut ist bei Haselnüssen eine Frage des Ziels: Mit Haut wird das Mehl dunkler gesprenkelt und herber, ohne Haut heller und milder.

Eines schafft kein Mixer: Presskuchen entsteht nur in einer Ölpresse. Am nächsten kommt der Trester aus selbst gemachter Nussmilch. Er ist ausgewaschen statt gepresst, und bei 80 °C getrocknet und gemahlen ergibt er ein Nussmehl mit weniger Fett als gemahlene Nüsse.

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Abgelaufen, bitter oder ranzig: So prüfen Sie gemahlene Nüsse

Gemahlene Nüsse verderben schneller als ganze Kerne, weil ihr Fett nach dem Mahlen mit viel Oberfläche an der Luft liegt. Eine angebrochene Tüte ist eine Sache von Wochen, bei Walnüssen eher von wenigen.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist dabei kein Verfallsdatum. Eine verschlossene, kühl gelagerte Packung kann auch einige Zeit danach noch einwandfrei sein, eine offene schon vorher verdorben. Entscheidend ist die Prüfung vor dem Backen: an der offenen Tüte riechen und eine Prise probieren.

Frische Ware riecht mild und nussig. Ranzige riecht nach altem Öl oder Ölfarbe und hinterlässt ein Kratzen im Hals; im fertigen Kuchen schmeckt man das auch unter Schokolade heraus. Schmecken Nüsse untypisch, muffig oder bitter, gilt der Rat der Lebensmittelbehörden: ausspucken, nicht herunterschlucken. Die Packung gehört dann in den Müll. Solche Nüsse können Schimmelgifte enthalten, die man weder sieht noch riecht und die beim Backen nicht verschwinden. Dasselbe gilt für jede Packung, die muffig riecht oder sichtbar schimmelt.

Gemahlene Nüsse sollten luftdicht, kühl und trocken aufbewahrt werden, angebrochene Tüten am besten im Kühlschrank und größere Vorräte im Gefrierfach, wo sie mehrere Monate halten. Vor dem Öffnen kommt der Behälter geschlossen auf Zimmertemperatur, sonst schlägt sich Kondenswasser nieder. Presskuchen hält wegen des geringeren Fettgehalts länger, braucht aber dieselbe trockene Lagerung.

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Häufige Fragen

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Rezepte zum Weiterlesen

01

Baci di Dama – italienische Haselnuss-Kekse

240 g geröstete, geschälte Haselnüsse, nach dem Abkühlen fein gemahlen, auf 130 g Mehl – ein Teig, der von Anfang an auf Nuss gebaut ist.

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02

Panettone mit Nuss-Nougat-Creme und ganzen Haselnüssen

50 g Haselnüsse, erst nach dem Auskühlen fein gemahlen – sie kommen in die Glasur, nicht in den Hefeteig.

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03

Muhammara – Paprika-Walnuss-Dip

150 g geröstete Walnüsse, mit der Paprika in kurzen Impulsen gemixt, bis die Nuss nur noch in feinen Stückchen spürbar bleibt.

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04

Grünkohl-Pesto mit Walnüssen

60 g Walnüsse, drei bis vier Minuten ohne Fett geröstet – das mildert ihre leichte Herbe.

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05

Bananenbrot mit Walnüssen und Schokolade

80 g grob gehackte Walnüsse – und der Tipp, die herbe Haut nach dem Rösten im Tuch abzureiben.

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06

Veganer Schoko-Cashewcake ohne Backen

130 g rohe Haselnüsse, mit etwas Kokosöl und Sirup im Mixer fein zerkleinert, tragen den Boden ganz ohne Ofen.

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07

No-Bake Mandel-Orangen-Törtchen mit Kirschen

Je 50 g Walnüsse und Haselnüsse, mit getrockneten Aprikosen zu einem klebrigen Boden gemixt – zwei Nüsse, eine Aufgabe.

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08

Schoko-Nuss-Creme selber machen

250 g Haselnüsse, warm und lange gemixt: Erst entsteht Nussmehl, nach fünf bis zehn Minuten eine flüssige Haselnussbutter.

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09

Veganer Chia-Pudding mit Kiwi, Blaubeeren und Erdnussmus

Ein Häufchen Erdnussmehl, direkt obenauf gestreut, bringt eine konzentrierte Erdnussnote.

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Rechtlicher Hinweis

Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche und ersetzt keine medizinische Beratung. Erdnüsse, Haselnüsse und Walnüsse sind kennzeichnungspflichtige Allergene; wer eine Allergie oder Zöliakie hat, richtet sich nach der Kennzeichnung auf der Packung. Angaben zur Haltbarkeit sind Richtwerte: Was verdorben riecht, bitter schmeckt oder Schimmel zeigt, wird nicht mehr verwendet. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.

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Welche Ware steht bei Ihnen im Schrank – gemahlene Nüsse oder Presskuchen aus der Ölmühle? Schreiben Sie es gern in die Kommentare. Besonders hilfreich sind Rezepte, die nur „Haselnussmehl“ nannten und erst im Ofen verrieten, welche Ware gemeint war.