Olivenernte: warum zwischen Baum und Mühle nur ein Tag liegt
Grüne, gefleckte und fast schwarze Früchte landen auf demselben Netz. Diese Mischung ist gewollt, und sie entscheidet mit darüber, wie das Öl später schmeckt.
Ende Oktober beginnt in Apulien die Olivenernte, und auf den ersten Blick wirkt sie erstaunlich unordentlich. Unter den Bäumen liegen Netze, darauf ein Gemisch aus grünen, gefleckten, violetten und fast schwarzen Früchten, dazwischen Blätter und kurze Zweigstücke. So, wie es ist, wird das Ganze in Kisten gefüllt, und so, wie es ist, kommt es in der Mühle an.
Das Erstaunliche an dieser Ernte ist dabei gar nicht das Pflücken. Es ist das Tempo danach: Zwischen dem Moment, in dem eine Olive den Zweig verlässt, und dem Moment, in dem sie in der Mühle zerkleinert wird, liegt idealerweise weniger als ein Tag.
Erst kommt das Netz, dann der Baum
Bevor jemand einen Zweig anfasst, ist der Boden unter dem Baum schon ausgelegt. Die Netze überlappen sich, und an der Stammbasis sind die Ränder hochgezogen, damit dort keine Frucht durchrutscht. Was von oben fällt, wird anschließend auf dem Netz zu einem langen Streifen zusammengezogen und von dort in die Kisten umgefüllt.
Das spart Wege und hat einen Grund, den man später im Öl schmeckt: Erde und Feuchtigkeit bringen eine muffige, erdige Note hinein, die sich nicht mehr herausholen lässt. Das Netz fängt die Früchte also nicht nur auf, es hält sie auch vom Boden fern.
Warum in einer Kiste drei Farben liegen
Aus der Nähe betrachtet steckt in einer einzigen Handvoll jede Reifestufe: hellgrün, grün mit gelbem Schimmer, rötlich marmoriert, violett, fast schwarz. Manche Früchte tragen sogar noch ihren Stiel.
In Italien heißt diese Phase invaiatura, der Farbumschlag, und sie ist der übliche Erntezeitpunkt. Der Grund dafür lässt sich schmecken: Die grünen Früchte bringen die Bitternoten und die Schärfe ins Öl, die dunklen Milde, Süße und die größere Menge.
Wer früher erntet, bekommt ein grüneres, kräftigeres Öl, aber weniger davon. Wer länger wartet, bekommt mehr Öl, dafür ein weicheres und weniger haltbares. Der Farbumschlag liegt genau dazwischen, und die bunte Kiste ist nichts anderes als das Ergebnis dieser Abwägung.
Von Hand, mit der Stange oder mit dem Rüttler
Geerntet wird auf mehrere Arten, und oft begegnen sie sich im selben Hain. Die Früchte werden von Hand gepflückt, mit langen Stangen aus der Krone geschlagen oder mit kleinen Kämmen aus den Zweigen gestreift. Wo die Bäume alt, groß und unregelmäßig gewachsen sind, bleibt das bis heute Handarbeit.
Größere Betriebe setzen einen Stammrüttler ein. Er umgreift den Stamm, schüttelt den Baum in wenigen Sekunden leer, und die Früchte prasseln auf die Netze darunter. Welcher Weg auch gewählt wird, entscheidend ist die Schonung: Eine aufgeplatzte oder gequetschte Haut ist eine offene Tür, dort beginnt der Abbau sofort, und die Uhr für das spätere Öl läuft schneller.
Gelochte Kisten statt Säcke
Eingesammelt wird in flachen Kunststoffkisten, die ringsum gelocht sind. Sie werden randvoll gefüllt, Blätter und Zweigstücke inklusive, und bleiben am Fuß der Bäume stehen, bis sie abgeholt werden.
Die Löcher haben vor allem einen Zweck, und der heißt Luft. Oliven sind Steinfrüchte mit viel Wasser und viel Öl in den Zellen. Liegen sie dicht und warm, setzt die Gärung ein, und zwar schneller, als man denkt.
Wer zu Hause schon einmal zwei Kilo reife Tomaten über Nacht in einer geschlossenen Tüte vergessen hat, kennt den Effekt im Kleinen: Am nächsten Morgen riecht es säuerlich, und die unteren Früchte haben Druckstellen. In einem prall gefüllten Sack passiert mit Oliven genau dasselbe, nur mit einer ganzen Tagesernte.
Der eine Tag bis zur Mühle
Damit ist man beim eigentlichen Kern dieser Ernte. Sobald die Frucht vom Baum ist, arbeiten ihre eigenen Enzyme weiter: Fett spaltet sich auf, der Anteil freier Fettsäuren steigt, und Hefen und Bakterien finden an jeder beschädigten Stelle einen Zugang.
An diesem Anteil freier Fettsäuren hängt die höchste Güteklasse. Natives Olivenöl extra darf davon höchstens 0,8 g je 100 g enthalten. Schmecken kann man diesen Wert nicht, messen schon, und er steigt mit jeder Stunde, die die Kisten in der Sonne stehen.
Die Verzögerung selbst schmeckt man dagegen sehr wohl, und die offiziellen Verkostungsbegriffe dafür sind unromantisch. Stichig-schlammig heißt es bei Früchten, die im Haufen angegoren sind, moderig-feucht-erdig bei feucht gelagerten mit Schimmelbefall, weinig-essigartig bei essigsaurer Gärung. Jeder dieser Fehler kostet die Güteklasse, ganz gleich, wie gut die Oliven am Baum waren.
Deshalb der eine Tag. In vielen Betrieben ist es sogar weniger: Die Kisten vom Vormittag stehen am Nachmittag schon auf dem Hof der Mühle.
Was die Blätter in der Kiste zu suchen haben
Zwischen den Früchten liegen Blätter, und niemand macht sich die Mühe, sie herauszusammeln. Das wäre verlorene Zeit, denn die Mühle beginnt ohnehin mit einem eigenen Arbeitsschritt: Ein Gebläse trennt Laub und Zweigreste ab, danach werden die Früchte gewaschen.
Ein kleiner Blattanteil bleibt dabei meist übrig und ist sogar erwünscht, weil er die grasigen, grünen Noten verstärkt. Wird es deutlich mehr, kippt der Geschmack in eine stumpfe, strohige Bitterkeit, die mit der angenehmen Schärfe eines frischen Öls nichts zu tun hat. Die Blätter gehören also zum Ablauf, und entfernt werden sie dort, wo die Technik dafür steht.
Und zu Hause?
Von dieser Kette lässt sich zu Hause praktisch nichts nachstellen, und das liegt nicht allein an der Ausrüstung. Frisch geerntete Oliven sind roh ungenießbar bitter. Verantwortlich dafür ist Oleuropein, ein Bitterstoff, der erst durch Wässern, Salzlake oder Lauge über Tage bis Wochen verschwindet. Was man im Glas kauft, hat diese Behandlung längst hinter sich.
In Deutschland, Österreich und der Schweiz stehen Olivenbäume inzwischen in vielen Gärten, in den mildesten Weinbaulagen sogar im Freiland. Früchte setzen sie gelegentlich an, reif und in verwertbarer Menge werden sie hier aber nicht, dafür ist die warme Jahreszeit zu kurz. Über einzelne Versuchspflanzungen hinaus gibt es im deutschsprachigen Raum keine Ölgewinnung.
Übertragen lässt sich dagegen der Umgang mit dem fertigen Öl: Es ist ein frisches Produkt mit begrenzter Haltbarkeit, eher mit Nüssen vergleichbar als mit Salz oder Zucker.
Häufige Fragen
Wann ist die Olivenernte?
Auf der Nordhalbkugel zwischen Oktober und Januar. In Süditalien beginnt sie meist Ende Oktober, in Spanien und Griechenland zieht sie sich oft bis in den Januar. Der genaue Zeitpunkt richtet sich nach dem Farbumschlag der Früchte, nicht nach dem Kalender.
Werden Oliven von Hand oder mit der Maschine geerntet?
Beides ist üblich. Von Hand gepflückt, mit Stangen abgeschlagen oder mit elektrischen Kämmen aus den Zweigen gestreift wird vor allem dort, wo die Bäume alt, groß und unregelmäßig gewachsen sind. Stammrüttler und Erntemaschinen arbeiten in jüngeren, planmäßig gepflanzten Anlagen.
Warum liegen grüne und schwarze Oliven in derselben Kiste?
Weil an einem Baum nicht alle Früchte gleichzeitig reifen und die Mischung gewollt ist. Grüne Früchte bringen Bitterkeit und Schärfe mit, dunkle bringen Milde und mehr Öl. Geerntet wird deshalb im Farbumschlag, wenn beides nebeneinander am Baum hängt.
Wie lange dürfen geerntete Oliven bis zur Mühle liegen?
Als Faustregel gilt ein Tag, viele Betriebe mahlen noch am selben Tag. Danach steigt der Anteil freier Fettsäuren, und es entstehen Fehlaromen, für die es eigene Fachbegriffe gibt: stichig, weinig-essigartig, moderig, schlammig.
Kann man frisch geerntete Oliven einfach essen?
Nein, roh sind sie durch den Bitterstoff Oleuropein kaum genießbar. Essbar werden sie erst durch Wässern, Salzlake, Trockensalz oder eine Laugenbehandlung, je nach Verfahren über mehrere Tage bis Wochen.
Gibt es in Deutschland oder Österreich eine Olivenernte?
Nicht im nennenswerten Umfang. Olivenbäume überstehen in den mildesten Lagen den Winter im Freien und setzen gelegentlich Früchte an, für eine verwertbare, reife Ernte ist die warme Jahreszeit hier jedoch zu kurz.
Rezepte zum Weiterlesen
01Herzhafte Taralli Pugliesi
Aus derselben Region wie diese Ernte, und im Teig steckt genau dieses Öl.
Zum Rezept
02Klassische Focaccia mit Rosmarin
Olivenöl im Teig und noch einmal in den Mulden obendrauf, hier schmeckt man den Unterschied.
Zum Rezept
03Orecchiette selber machen
Die apulische Pasta aus derselben Landschaft, geformt mit Daumen und Messer.
Zum Rezept
04Hähnchen-Tajine mit grünen Oliven
Hier ist die Olive selbst die Hauptrolle, in der eingelegten Variante.
Zum Rezept
05Tapas-Bruschetta-Brett mit Oliventapenade
Geröstetes Brot und Olivenpaste, die einfachste Art, gutes Öl zu zeigen.
Zum Rezept
06Süße Taralli mit Weißwein
Die süße Schwester der herzhaften Kringel, ebenfalls mit Olivenöl statt Butter.
Zum Rezept
07Warmer Paprikasalat mit Kapern
Eine mediterrane Vorspeise, die vom Öl lebt und ohne es zusammenfällt.
Zum Rezept
08Mediterrane Bowl mit weißen Bohnen
Kräftiges Öl zum Schluss über die Schüssel, genau dafür lohnt sich die gute Flasche.
Zum Rezept
09Perlcouscous-Salat mit Petersilienöl
Ein Salat, bei dem das aromatisierte Öl die eigentliche Sauce ist.
Zum Rezept
10Bresaola-Carpaccio mit Rucola
Ein Gericht, das aus drei Zutaten besteht – und aus dem Öl, das darüberkommt.
Zum RezeptHaben Sie schon einmal frisch gepresstes Öl direkt nach der Ernte probiert? Schreiben Sie gern in die Kommentare, woran Sie es gemerkt haben – am Kratzen im Hals, an der Farbe oder am Geruch nach frisch geschnittenem Gras.
Rechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise und Tipps für die private Küche und ersetzt keine medizinische oder Ernährungsberatung. Bei Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten richten Sie sich bitte zwingend nach den Hinweisen auf den Verpackungen Ihrer Zutaten. Die angegebenen Nährwerte sind Orientierungswerte und können schwanken. Achten Sie stets auf die Frische Ihrer Zutaten. Das Nacharbeiten der Rezepte und Anleitungen sowie der Umgang mit Küchengeräten, heißen Zutaten und offenem Feuer erfolgen auf eigene Verantwortung. Eine Haftung für Personen- oder Sachschäden ist ausgeschlossen, soweit sie nicht auf Vorsatz oder grober Fahrlässigkeit beruht; die Haftung für Schäden aus der Verletzung des Lebens, des Körpers oder der Gesundheit bleibt unberührt. Alle Angaben wurden sorgfältig recherchiert, erfolgen jedoch ohne Gewähr.