Tartine-Brot – wie ein Sauerteigbrot aus San Francisco zum Vorbild für Hobbybäcker wurde
Eine kleine Bäckerei in San Francisco, ein Laib mit fast schwarzen Schnitträndern und ein Buch, das ihn in die eigene Küche geholt hat. Warum dieses Brot so aussieht, wie es aussieht, erklären vier Entscheidungen im Teig und ein heißer Topf.
Die Mehlschicht obenauf ist hell geblieben, die Schnitte darunter haben sich im Ofen weit geöffnet und sind tief rotbraun, an den Rändern fast schwarz. Auf den ersten Blick wirkt das wie zu viel Hitze. Das ist genau so gewollt: Diese Farbe gehört zu einem Stil, der seit über zwanzig Jahren mit einem Namen verbunden ist, Tartine.
Hinter dem Namen stehen eine Bäckerei im Mission District von San Francisco, der Bäcker Chad Robertson und sein Buch „Tartine Bread“. Es beschreibt das Brot einer Profibäckerei so genau, dass es sich in einer gewöhnlichen Küche nachbacken lässt. Die Geschichte dahinter erklärt, woher die dunkle Kruste, der weiche Teig und der heiße Topf kommen.
Eine Bäckerei im Mission District
2002 eröffneten Chad Robertson und Elisabeth Prueitt die Tartine Bakery an der Guerrero Street im Mission District von San Francisco. Die Arbeit teilten sie auf: Prueitt, ausgebildete Pâtissière, übernahm Kuchen und Gebäck, Robertson das Brot. 2008 wurden beide gemeinsam mit dem James Beard Award in der Kategorie Pâtisserie ausgezeichnet, einer der bekanntesten Auszeichnungen der amerikanischen Gastronomie.
Bekannt wurde die Bäckerei auch durch ihr Brot: einen runden Laib aus Weizensauerteig mit etwas Vollkornmehl, bemehlt, eingeschnitten und dunkel ausgebacken. Im Buch heißt er schlicht „Basic Country Bread“, ein einfaches Landbrot. Die Zutatenliste ist entsprechend kurz: Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig.
Den Unterschied zu vielen anderen Laiben machen Wasser, Zeit und Hitze. Wie diese drei zusammenspielen, hat Robertson in mehreren Backstuben gelernt, bevor er nach San Francisco kam.
Der Weg dorthin führte über Frankreich und einen Holzofen
Robertson schloss 1993 seine Ausbildung am Culinary Institute of America im Bundesstaat New York ab. Prägend war die Zeit bei Richard Bourdon in der Berkshire Mountain Bakery in Massachusetts. Danach ging er nach Frankreich und arbeitete bei Daniel Collin in der Provence und bei Patrick Le Port in Savoyen.
Zurück in den USA backte er sechs Jahre lang in Point Reyes Station, einem kleinen Ort nordwestlich von San Francisco, und zwar im Holzofen. So ein Ofen speichert die Hitze in Boden und Gewölbe und gibt sie von allen Seiten an das Brot ab. Dieses Prinzip taucht später wieder auf, im Kleinen, als gusseiserner Topf.
Natürliche Hefekultur, lange Gare und Backen mit Dampf gehören zur französischen Handwerkstradition. Robertson verband sie mit einem sehr weichen Teig, der gefaltet statt geknetet und über Nacht kalt geführt wird. Am fertigen Laib fällt davon zuerst die Farbe auf.
Dunkel mit Absicht
Nach Robertsons Methode backt der Laib zuerst 20 Minuten unter dem Deckel und danach weitere 20–25 Minuten offen bei 230 °C, bis die Kruste kräftig dunkelbraun und karamellisiert ist. Das ist dunkler, als viele ein helles Weizenbrot kennen. Beabsichtigt ist es trotzdem, denn in dieser Farbe steckt der Geschmack.
In der Hitze reagieren Zucker und Eiweißbausteine an der Oberfläche miteinander, zusätzlich karamellisiert Zucker. Je weiter die Bräunung geht, desto mehr Röstaromen entstehen. Eine kräftig dunkelbraune Kruste schmeckt deshalb voller und nussiger als eine goldgelbe. Verbrannt ist sie dabei nicht.
Auf dem Bild ist gut zu sehen, wo die Farbe entsteht. Die bemehlten Flächen sind hell geblieben. In den Schnitten liegt Teig frei, der vor dem Einschneiden unter der Oberfläche lag, ohne Mehlschicht. Er bräunt am stärksten, und seine dünnen Ränder werden zuerst dunkel.
So zeichnet das helle Mehl die Schnitte nach, und die Breite der dunklen Streifen zeigt, wie weit der Laib im Ofen aufgegangen ist. Wie weit sich ein Schnitt öffnet, entscheidet sich allerdings schon lange vorher, im Teig.
Vier Entscheidungen im Teig
Ein junger Ansatz. Der Sauerteig-Ansatz, der Levain, wird mittags aufgefrischt und nach 4–5 Stunden verarbeitet, wenn er sein Volumen verdoppelt hat, aber noch nicht zusammengefallen ist. So bringt er genug Triebkraft mit, und das Brot bleibt mild. Ein überreifer Ansatz kann es deutlich saurer machen.
Viel Wasser. Auf 1000 g Mehl kommen 750 g Wasser, das sind 75 %, deutlich mehr als bei vielen klassischen Broten. Der weiche Teig ist dehnbar, die Gase der Gärung blasen größere Bläschen auf, ohne dass die Wände reißen. Kneten lässt sich ein so weicher Teig allerdings kaum.
Falten statt Kneten. Die Stockgare dauert 3–4 Stunden bei 24–26 °C. In den ersten zwei Stunden wird der Teig alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet, insgesamt vier Runden. Mit jeder Runde wird er glatter und elastischer, und die Bläschen, die sich schon gebildet haben, bleiben erhalten.
Eine kalte Nacht. Geformt kommt der Teigling für 10–12 Stunden bei 4–6 °C in den Kühlschrank. Die Hefen arbeiten dort sehr langsam, die Milchsäure- und Essigsäurebakterien bleiben länger aktiv und bilden weiter Aromastoffe. Am Morgen ist der Laib kalt und fest genug, um sich sauber einschneiden zu lassen.
Einzeln war keine dieser Entscheidungen neu. Zusammen ergeben sie einen Teig, der im Ofen noch viel Kraft hat, und die zeigt sich am Schnitt.
Ohr und Krume: Was der Anschnitt verrät
Ob der Teig im Ofen tatsächlich so viel Kraft hatte, lässt sich an zwei Stellen ablesen: am Schnitt auf der Oberseite und an der Schnittfläche im Inneren.
Links liegt ein ganzer Laib, rechts eine angeschnittene Hälfte. Am ganzen Brot hat sich entlang des Schnitts ein Rand aufgestellt, in der Bäckersprache das Ohr. Es entsteht, wenn die Klinge flach geführt wird, in einem spitzen Winkel zur Oberfläche. Unter dem Schnitt bleibt eine dünne Teiglippe, die der Laib im Ofen nach oben drückt.
Damit sich die Lippe aufstellen kann, muss der Laib in den ersten Minuten noch kräftig wachsen. Dafür sorgen ein straff geformter Teigling, der kalt aus dem Kühlschrank kommt und seine Form hält, und der Dampf unter dem Deckel, der die Oberfläche 20 Minuten lang weich hält. Wird sie zu früh fest, bleibt der Laib kleiner, und die Schnitte öffnen sich weniger.
Die Schnittfläche rechts zeigt eine offene, unregelmäßige Krume: Große und kleine Poren liegen nebeneinander, dazwischen dünne Wände. Solche Poren entstehen aus dem Zusammenspiel von viel Wasser, schonendem Falten und einer ausreichend langen Gare. Ein fester Teig hält die Gase eher in vielen kleinen Poren und ergibt eine feinere Krume.
Noch etwas fällt auf: Dieser Laib ist heller ausgebacken als das Brot auf dem Holzbrett. Wie dunkel die Kruste wird, entscheidet sich in den letzten Minuten ohne Deckel, und beim Tartine-Brot dürfen es ein paar Minuten mehr sein.
Ein Buch holt den Laib in die eigene Küche
2010 erschien „Tartine Bread“, 2018 folgte die deutsche Ausgabe unter dem Titel „Das Brot“. Bücher über Sauerteig gab es schon vorher. Neu war, wie genau Robertson den Ablauf einer Profibäckerei beschrieb: so genau, dass sich das Brot in einer gewöhnlichen Küche nachbacken lässt.
Die größte Hürde dabei ist der Ofen. In vielen Bäckereien backt Brot auf heißen Steinplatten, und beim Einschießen wird Dampf in den Ofen gegeben, der die Oberfläche in den ersten Minuten feucht hält. Ein Haushaltsofen speichert weniger Hitze und verliert den Dampf schnell.
Robertson empfiehlt deshalb einen gusseisernen Topf mit Deckel. Vorgeheizt wird er leer mit dem Ofen, bei 260 °C und 30–45 Minuten lang, und speichert die Hitze wie ein kleiner gemauerter Ofen. Unter dem geschlossenen Deckel bleibt der Dampf, der aus dem Teig selbst entweicht, beim Brot.
In den ersten 20 Minuten bei 230 °C bleibt die Oberfläche so weich, dass der Laib aufgehen und sich der Schnitt weit öffnen kann. Dann kommt der Deckel ab, und die Kruste bekommt ihre Farbe. Ob Gusseisen, Glasform oder Pfanne: Wie gut Brot zu Hause gelingt, hängt vor allem davon ab, wie viel Hitze das Gefäß speichert und ob der Laib in der ersten Backphase genug Dampf bekommt.
Und zu Hause?
Ein Etagenofen mit Dampf und der tägliche Takt einer Bäckerei lassen sich nicht nachbauen. Übertragbar sind die vier Entscheidungen im Teig und der heiße Topf, und genau das beschreibt das Buch. Dazu kommt Zeit: Der Ansatz wird mittags aufgefrischt, der Teig abends gemischt und gefaltet, gebacken wird am nächsten Morgen.
Alle Mengen, Zeiten und Schritte stehen im Rezept Tartine Country Bread – Sauerteigbrot nach Chad Robertson. Voraussetzung ist ein aktives Anstellgut. Wer noch keines hat, findet in der Anleitung Weizensauerteig ansetzen den Weg dorthin, Tag für Tag.
Das Faszinierende an diesem Brot ist, wie wenig darin steckt: Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig. Den Unterschied machen Geduld mit dem Teig, ein sehr heißer Topf und der Mut, die Kruste länger im Ofen zu lassen, als es sich zunächst richtig anfühlt.
Häufige Fragen zum Tartine-Brot
Was ist das Besondere am Tartine-Brot?
Ein sehr weicher Teig mit 75 % Wasser, ein junger Sauerteig-Ansatz, Dehnen und Falten statt Kneten, eine kalte Nacht im Kühlschrank und das Backen im heißen Topf. Zusammen ergeben sie eine offene Krume und eine kräftig dunkelbraune Kruste.
Wer hat das Tartine-Brot bekannt gemacht?
Der Bäcker Chad Robertson. Er eröffnete 2002 gemeinsam mit Elisabeth Prueitt die Tartine Bakery in San Francisco und veröffentlichte 2010 das Buch „Tartine Bread“.
Gibt es das Buch zum Tartine-Brot auf Deutsch?
Ja. Die deutsche Ausgabe von „Tartine Bread“ erschien 2018 unter dem Titel „Das Brot“.
Warum wird das Tartine-Brot im Topf gebacken?
Ein vorgeheizter gusseiserner Topf speichert Hitze und hält unter dem Deckel den Dampf, der aus dem Teig entweicht. So bleibt die Oberfläche anfangs weich, der Laib geht gut auf und der Schnitt öffnet sich. Ohne Deckel bräunt danach die Kruste.
Warum ist die Kruste beim Tartine-Brot so dunkel?
Nach der Phase unter dem Deckel backt der Laib noch 20–25 Minuten offen bei 230 °C, bis die Kruste kräftig dunkelbraun ist. Dabei entstehen Röstaromen, die das Brot voller schmecken lassen.
Rezepte zum Weiterlesen
01Tartine Country Bread
Das Rezept zu diesem Beitrag: Ansatz vom Mittag, 75 % Wasser, eine kalte Nacht und der heiße Topf.
Zum Rezept
02Ciabatta mit Sauerteig
Ebenfalls ein weicher Weizensauerteig, der gefaltet wird, gebacken auf dem Stein mit Dampf statt im Topf.
Zum Rezept
03Brot mit Saaten aus dem Topf
Eine kalte Nacht im Gärkorb und der heiße Topf am Morgen, hier mit wenig Hefe und einer Saatenmischung.
Zum Rezept
04Vollkornbrot ohne Kneten
Ohne Kneten und im gusseisernen Topf gebacken, mit Vollkornmehl und getrockneten Tomaten.
Zum Rezept
05Bauernbrot mit Sauerteig
Helles Weizenbrot mit Roggen-Anstellgut, flach eingeschnitten und auf dem Backstein mit Dampf gebacken.
Zum Rezept
06Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Rund im Gärkörbchen geformt und unter einem heißen Backdeckel gebacken, mit einem Anteil Roggenvollkorn.
Zum Rezept
07Französisches Baguette mit Weizensauerteig
Aus der französischen Backtradition, in der auch Robertson gelernt hat, mit Dampf auf dem Stein gebacken.
Zum Rezept
08Luftiges Ciabatta mit großen Poren
Weicher Teig, Falten und eine kalte Nacht ergeben auch hier eine offene Krume, mit Hefe statt Sauerteig.
Zum Rezept
09Leinsamen-Baguettes mit Sauerteig
Weizensauerteig in Stangenform, jede mit einem langen, flach geführten Schnitt über fast die ganze Länge.
Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Heißes Kochgeschirr wird nur mit Ofenhandschuhen angefasst, maßgeblich sind die Temperaturangaben des Herstellers. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
📌 Für wen ist dieser Beitrag ideal? Für alle, denen der Name Tartine in Rezepten und Backbüchern begegnet ist und die wissen möchten, was dahintersteckt. Ebenso für alle, die Sauerteigbrot backen und sich fragen, warum so viele Laibe heute im Topf entstehen, so viel Wasser im Teig haben und so dunkel aus dem Ofen kommen.
🔎 Suchen Sie nach: Tartine Brot, Tartine Brot Rezept, Tartine Brot backen, Tartine Brot Buch, Tartine Sauerteigbrot, Das Brot Tartine Bakery, Chad Robertson Das Brot, Chad Robertson Brot Rezept, Tartine Bakery San Francisco, Tartine Country Bread Rezept
Haben Sie schon einmal ein Brot nach Tartine-Art gebacken? Schreiben Sie gern in die Kommentare, wie dunkel Ihre Kruste werden durfte und ob der Topf dabei war.