Morbier und andere Käse mit Asche: warum der Streifen dunkel ist und Ziegenkäse in Asche reift
Früher war es Ruß vom Boden des Kessels, heute ist es Pflanzenkohle, von Hand aufgestrichen. Die dunkle Linie im Morbier erzählt, wie Bauern im Jura aus zu wenig Milch trotzdem einen Käse machten.
Morbier ist der Käse mit Asche in der Mitte: ein flacher Laib aus roher Kuhmilch aus dem französischen Jura, durch dessen Teig waagerecht eine feine schwarze Linie läuft. Seine Herkunft ist geschützt, und seine Spezifikation regelt sogar, wie diese Linie hineinkommt.
Asche außen tragen dagegen französische Ziegenkäse von der Loire: Sainte-Maure de Touraine, Valencay und Selles-sur-Cher. Sie werden mit Salz und Kohlepulver bestreut. Darüber wächst ein heller Flaum, und unter diesem grauen Aschemantel bleibt der Teig weiß.
- Morbier-Käse: Herkunft aus dem Jura
- Wie der Streifen in den Morbier kam: Abendmilch, Morgenmilch und Ruß
- Morbier-Herstellung heute: Pflanzenkohle von Hand
- Morbier: Geschmack, Rinde und Raclette
- Ziegenkäse mit Asche: Salz und Kohle auf der Rinde
- Sainte-Maure, Valencay, Selles-sur-Cher: drei Formen in Grau
- Käse mit Asche in Größenordnungen
- Blauschimmel mit Ascherinde und die Ziegenkäserolle aus dem Kühlregal
- Und zu Hause?
- Häufige Fragen zu Morbier und Käse mit Asche
- Rezepte zum Weiterlesen
Morbier-Käse: Herkunft aus dem Jura
Der Morbier stammt aus dem Jura-Massiv an der Grenze zur Schweiz: aus dem ganzen Département Doubs, fast dem ganzen Jura und einigen Gemeinden in Ain und Saône-et-Loire. Seit 2000 ist sein Name in Frankreich geschützt, seit 2002 in der ganzen EU als geschützte Ursprungsbezeichnung, französisch AOP.
Die Milch kommt roh in die Käserei, von Kühen der Rassen Montbéliarde und Simmentaler. Teilweise entrahmt werden darf sie. Ein Laib ist ein flacher Zylinder von 30 bis 40 cm Durchmesser und 5 bis 8 cm Höhe und wiegt 5 bis 8 kg; nach Angaben der Käser stecken in einem Laib von 7 kg 60 bis 70 Liter Milch.
Sein Erkennungszeichen nennt die Spezifikation „raie noire centrale horizontale“: die schwarze waagerechte Linie in der Mitte. Sie zieht sich durch den ganzen Laib.
Wie der Streifen in den Morbier kam: Abendmilch, Morgenmilch und Ruß
Woher die Linie stammt, ist nicht sicher belegt. Die Spezifikation nennt mehrere Erklärungen, darunter diese: Auf den Höfen im Jura reichte die Milch zeitweise nicht für einen großen Laib Comté. Also machten die Bauern aus zwei aufeinanderfolgenden Melkzeiten einen kleineren Käse von 8 bis 10 kg. Den ersten Bruch bestrichen sie mit Ruß von der Unterseite des Kessels, um ihn vor Verunreinigung zu schützen. Die Rußschicht blieb als Linie zwischen den Hälften stehen.
Die Käser selbst erzählen es mit Asche: Der Bruch vom Abend wurde mit Asche vom Kesselboden bedeckt, damit er die Nacht über geschützt war, vor allem vor Fliegen. Am Morgen kam der Bruch aus der frischen Milch obendrauf. Die Fassung, nach der ein Windstoß Asche über den offenen Bruch geweht haben soll, nennen sie ausdrücklich eine Legende. Das älteste Dokument mit dem Namen Morbier stammt laut Spezifikation von 1799.
Morbier-Herstellung heute: Pflanzenkohle von Hand
Heute entsteht ein Morbier in einem einzigen Arbeitsgang. Der Bruch kommt in die Formen und wird dort in zwei Hälften geteilt. Auf die Fläche einer Hälfte streicht der Käser Pflanzenkohle. Dann liegen beide wieder aufeinander, und der Käse wird gepresst. Die Spezifikation schreibt vor, dass die Linie ausschließlich von Hand entsteht. So soll sich das Können des Käsers zeigen.
Die Kohle ist pflanzlich und für Lebensmittel zugelassen; die französische Behörde für Ursprungsbezeichnungen nennt sie unbedenklich. Im Inneren eines gereiften Käses erlaubt das EU-Recht Pflanzenkohle allein beim Morbier. Dieselbe Kohle färbt auch Brot tiefschwarz, wie der Artikel Brot natürlich färben zeigt.
Danach reift der Laib mindestens 45 Tage am Stück, bei 7 bis 15 °C auf Brettern aus Fichtenholz. Dabei wird die Rinde mit Wasser abgerieben, dem Salz und Reifekulturen zugesetzt sein dürfen. Sie wird beige bis orange, mit bräunlichen, rötlichen und rosa Tönen, und zeigt das feine Gewebe der Form. In den Handel kommt der Morbier spätestens nach 180 Tagen.
Morbier: Geschmack, Rinde und Raclette
Die Spezifikation beschreibt den Teig als geschmeidig, cremig und auf der Zunge schmelzend. Der Geschmack ist klar, mit Noten von Milch, Karamell, Vanille und Früchten; mit längerer Reife kommen geröstete, würzige und pflanzliche Töne dazu.
Die Kohle steckt innen; die Rinde ist eine gewachsene Naturrinde. Ähnlich orange Rinden haben die Käse aus dem Artikel Rotschmierkäse. Zum Mitessen sagt die Spezifikation nichts. Es gilt deshalb die Faustregel aus dem Artikel Käserinde essbar oder nicht: Was beim Reifen auf dem Käse gewachsen ist, darf mitgegessen werden. Ob es schmeckt, entscheidet der Biss. Steht auf dem Etikett „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“, bleibt sie liegen.
In seiner Heimat kommt der Morbier gern warm auf den Tisch. Die Käser beschreiben ihn als milden Käse, der sehr gut schmilzt, und nennen Raclette und Morbiflette, eine Tartiflette nach Jura-Art aus Kartoffeln und geschmolzenem Käse. Hinter dem Raclettekäse mit Asche steckt also der Morbier. Welche Käse im Pfännchen ebenso gut schmelzen, zeigt der Artikel Welcher Käse schmilzt am besten.
Ziegenkäse mit Asche: Salz und Kohle auf der Rinde
Bei den Ziegenkäsen von der Loire sitzt die Kohle außen. Sainte-Maure de Touraine, Valencay und Selles-sur-Cher werden beim oder nach dem Herauslösen aus der Form rundum gesalzen und mit Pflanzenkohle bestreut, meist als Mischung aus Salz und Kohlepulver; für den Sainte-Maure gibt es dafür fertiges Aschesalz. Die Rinde ist zuerst grauweiß. Beim Reifen wächst ein heller Flaum darüber, und sie wird grau bis blaugrau.
Warum Asche? Früher war es echte Asche, später Holzkohlepulver mit Salz. Laut Spezifikation des Selles-sur-Cher half das, die Käse im Keller und in der Reifekammer haltbar zu machen, und sicherte ihre Qualität während der Reife. Für den Valencay nennt die französische Ursprungsbehörde denselben Vorteil: Ein Käse mit Asche hält sich länger.
Heute beschreibt die Spezifikation des Selles-sur-Cher die Wirkung genauer. Kohle, Salz und der Flaum bilden zusammen eine Schicht, die den Austausch des Käses mit seiner Umgebung regelt, und das wirkt auf die Textur des Teigs und auf die Aromen. Beim Sainte-Maure helfen Asche und Salz zusammen mit den übrigen Schritten der typischen Reifeflora, sich auf der Rinde anzusiedeln.
Sainte-Maure, Valencay, Selles-sur-Cher: drei Formen in Grau
Sainte-Maure de Touraine. Eine lange Rolle aus der Touraine, an einem Ende etwas dicker, durch deren Mitte ein Halm aus Getreidestroh läuft. Ursprünglich stützte er den zerbrechlichen Teig; heute sind darauf mindestens der Name der Appellation und eine Kennung der Käserei eingebrannt. Vor dem Aufschneiden wird der Halm herausgezogen, und jede Scheibe behält ein kleines Loch in der Mitte.
Valencay. Eine Pyramide mit abgeschnittener Spitze auf quadratischem Grund, aus dem Berry südlich der Loire. Zur Form erzählt die Ursprungsbehörde eine Legende: Talleyrand, Herr auf Schloss Valencay, soll allen Käsen die Spitze haben abschneiden lassen, damit nichts Napoleon an den Feldzug in Ägypten erinnerte. Die Spezifikation hält sich zurück und schreibt Talleyrand nur eine wichtige Rolle bei der abgeschnittenen Form zu.
Selles-sur-Cher. Eine flache Scheibe von etwa 9 cm Durchmesser und 3 cm Höhe mit schräg abfallendem Rand, aus dem Tal des Cher, wo Touraine, Berry und Sologne aneinanderstoßen. Geschützt ist er seit 1975, früher als die beiden anderen. Er reift mindestens 10 Tage. Der Teig ist elfenbeinweiß, glatt, frisch und schmelzend; im Mund halten sich salzig, säuerlich und bitter die Waage, und mit der Reife riecht er nach Pilzen.
Käse mit Asche in Größenordnungen
| Käse | Milch | Form | Wo die Kohle sitzt | Mindestreife |
|---|---|---|---|---|
| Morbier | rohe Kuhmilch | flacher Laib, 30 bis 40 cm, 5 bis 8 kg | innen, eine Linie | 45 Tage |
| Sainte-Maure de Touraine | rohe Ziegenvollmilch | lange Rolle mit Strohhalm | außen, mit Salz | 10 Tage |
| Valencay | rohe Ziegenvollmilch | Pyramide ohne Spitze | außen, mit Salz | Verkauf ab dem 11. Tag |
| Selles-sur-Cher | rohe Ziegenvollmilch | flache Scheibe, etwa 9 cm | außen, mit Salz | 10 Tage |
Entscheidend ist die Spalte „Wo die Kohle sitzt“. Innen markiert sie beim Morbier die Stelle, an der zwei Hälften aufeinanderliegen. Außen gehört sie bei den Ziegenkäsen zur Rinde, die beim Reifen wächst, und zur grauen Farbe, an der man sie an der Theke erkennt.
Blauschimmel mit Ascherinde und die Ziegenkäserolle aus dem Kühlregal
Asche gibt es auch auf anderen Käsen. Dieser runde Blauschimmelkäse trägt eine graue Ascherinde; innen ist er hell und cremig, mit wenigen blauen Adern. Wie die Adern überhaupt in einen Käse kommen, zeigt der Artikel Wie wird Gorgonzola hergestellt?
Im Kühlregal liegen außerdem Ziegenkäserollen und kleine Taler mit Ascheschicht. Sie folgen demselben Prinzip, ohne an eine Herkunft gebunden zu sein: Milch, Größe und Reife bestimmt der Hersteller. Ein kleiner runder Ziegenkäse mit Ascherinde sieht manchmal aus wie ein Crottin, doch dessen Spezifikation verbietet Asche ausdrücklich. Mehr dazu im Artikel Crottin de Chavignol; wo die Rollen unter den übrigen Ziegenkäsen stehen, zeigt der Artikel Ziegenkäse-Sorten.
Und zu Hause?
Einen Morbier mit Linie macht man zu Hause kaum nach: Dafür braucht es Rohmilch, eine Käsepresse und 45 Tage im Reifekeller bei 7 bis 15 °C. Die Geschichte beginnt deshalb an der Käsetheke. Echte Ursprungsware erkennt man am Namen und am rot-gelben EU-Zeichen für geschützte Ursprungsbezeichnungen.
Ein runder Ziegenkäse mit Asche wird auf dem Brett wie eine Torte in Spalten geschnitten. So hat jedes Stück graue Rinde und weißen Kern. Wo er zwischen den übrigen Sorten liegt, von mild nach kräftig, zeigt der Artikel Käseplatte anrichten. Übrig gebliebener Morbier schmilzt im Ofen über Kartoffeln, wie bei der Morbiflette.
Häufige Fragen zu Morbier und Käse mit Asche
Wie heißt der Käse mit Asche in der Mitte?
Das ist der Morbier aus dem französischen Jura, ein Käse aus roher Kuhmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die schwarze Linie besteht heute aus Pflanzenkohle, die der Käser von Hand auf eine Hälfte des Bruchs streicht.
Ist der Streifen im Morbier echte Asche?
Heute nicht mehr. Früher war es Ruß oder Asche vom Kessel, heute schreibt die Spezifikation Pflanzenkohle für Lebensmittel vor. Die Linie wird mit dem Käse gegessen.
Kann man die Rinde von Käse mit Asche essen?
Bei Ziegenkäse mit Ascherinde legt der Hersteller fest, ob die Rinde zum Mitessen gedacht ist; deshalb lohnt der Blick aufs Etikett. Die Kohle selbst ist in der EU auch für essbare Käserinden zugelassen. Beim Morbier steckt sie innen, und für seine gewachsene Rinde gilt die Regel für Naturrinden.
Wie schmeckt Morbier?
Mild und klar, mit Noten von Milch, Karamell, Vanille und Früchten, der Teig geschmeidig und cremig. Älter schmeckt er kräftiger, mit gerösteten und würzigen Tönen.
Kann man Morbier für Raclette nehmen?
Ja. Die Käser selbst nennen Raclette als typische Verwendung, denn der Morbier schmilzt sehr gut. In seiner Heimat kommt er außerdem in die Morbiflette, ein überbackenes Kartoffelgericht.
Rezepte zum Weiterlesen
01Herbstsalat mit Apfel, Trauben, Granatapfel und Ziegenkäse
130 g Ziegenkäse-Rolle ohne Rinde, gewürfelt und gebröckelt, zwischen Äpfeln und Trauben – für die Rolle aus dem Kühlregal.
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02Beeren-Bruschetta mit Ziegenkäse, Minze und Honig
200 g Ziegenfrischkäse, cremig gerührt, unter frischen Beeren und Honig – Ziegenkäse ganz jung, noch ohne Rinde.
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03Ziegenkäse-Quiche mit Frühlingszwiebeln und Dill
200 g Ziegenkäse in der Eierfüllung, frisch oder gemischt mit einem halbreifen Stück.
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04Galette mit Birnen und Blauschimmelkäse
150 g Blauschimmelkäse auf Birnen im offenen Mürbeteig, zum Servieren Walnüsse, Thymian und Honig.
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05Gebackene Birnen mit Gorgonzola und Pekannuss-Füllung
80 g Gorgonzola mit Pekannüssen und Honig in Birnenhälften aus dem Ofen.
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06Champignoncremesuppe mit Mascarpone und Blauschimmelkäse
75 g Blauschimmelkäse und 75 g Mascarpone schmelzen in der Pilzsuppe.
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07Cremige Blauschimmelkäse-Sauce mit Roquefort
50 g Roquefort mit 100 g Schmand und Zitronensaft – ein Dip für Gemüse und Cracker.
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08Schwarze Aktivkohle-Cracker aus Saaten
3 g Pflanzenkohle färben die Saatencracker schwarz, obenauf Brie oder Camembert mit Beeren, Feigen und Honig.
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09Black Burger mit Aktivkohle-Brötchen
Brioche-Brötchen mit Aktivkohle im Teig, schwarz wie die Linie im Morbier, dazu Cheddar, Pulled Beef und Rotkraut.
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10Überbackenes Kartoffelpüree mit Käse und Speck
Kartoffelpüree unter einer Kruste aus 150 g geriebenem Gouda – Kartoffeln und geschmolzener Käse wie bei der Morbiflette.
Zum RezeptWelcher Käse mit Asche liegt bei Ihnen auf dem Brett – der Morbier mit seiner Linie oder ein grauer Ziegenkäse von der Loire? Schreiben Sie gern in die Kommentare, ob Sie die Ascherinde mitessen oder lieber abschneiden.
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